营养大讲堂之硒

硒是人体的一种必需微量元素，它广泛存在于体内所有细胞与组织器官中。硒在人体内扮演着十分重要的角色，它可有效地增强机体抗氧化能力，并对甲状腺激素和人体免疫功能起调节作用，同时还具有防衰老、抗肿瘤、拮抗重金属毒性等重要生理功能，正如科学家所述，硒是机体自身稳定的中心，是有关生物学中许多问题的关键元素。

硒是在1817年由瑞典化学家柏采利乌斯发现的。当时他在硫酸厂铅室中焙烧一种黄铜矿时，注意到铅室的墙上沉积出一层红色的淤泥来。这一奇特的现象，引起了他浓厚的兴趣。经多次实验之后，发现这些红泥是一种新元素，它的化学性质与碲十分相似，于是柏采利乌斯仿照碲(罗马大地女神之意)的命名，给它起了个美丽的名字――“硒”(希腊月亮女神之名)。

生物学界对硒的认识始于1934年，最早是从它的毒性开始的。当时发现在高硒地区放牧的牲畜出现腹泻、呼吸困难、虚脱、跛行甚至因呼吸衰竭而死亡，经研究证实是由于当地牧草中硒含量过高。上个世纪70年代我国学者首先验证和肯定了克山病(一种地方性心肌病)和缺硒的关系，发现克山病地区人群均处于低硒状态，补硒能有效地预防克山病，从而揭示了硒缺乏是克山病发病的基本因素，同时也证明了硒是人体不可或缺的一种必需微量元素。

硒有哪些生理功能?

抗氧化作用

医学研究发现，许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。正常状态下，人的抗氧化系统几乎可以清除所有自由基。但很多外部因素会使体内自由基大量增加，危及健康，如化学因素、辐射和吸烟等致癌过程，克山病心肌氧化损伤，动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤，白内障形成，衰老过程，炎症发生等无不与活性氧自由基有关。

硒是许多抗氧化酶的活性中心，这些含硒酶通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，而延缓衰老及预防某些慢性病的发生。如果机体缺硒，该类酶的活性下降。大量自由基就会使细胞膜遭到破坏，导致细胞受损，诱发各种疾病。

对甲状腺激素的调节作用

硒通过三个脱碘酶发挥调节作用，对全身代谢及相关疾病产生影响，如碘缺乏病、克山病、衰老等。

维持正常的免疫功能

免疫功能是人体最重要的生理防线，而在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有硒的身影。缺硒会导致人体免疫功能下降，补硒可全面提高人体包括细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，从而提高身体抵抗疾病的能力。

延缓衰老，保护心脑血管和心肌的健康

自由基和脂质过氧化作用是导致膜损伤和促进老化进程的主要因素。人到老年，面部、手背上会有很多褐色斑点――老年斑，这种老年斑就是过氧化反应生成的沉积物。值得注意的是，这种斑点同样也会沉积于心脑血管和肌肉、神经系统上，引发心脑血管疾病，如老年痴呆、高血压、冠心病等。体内的氧化防御系统，特别是硒和维生素E两种强抗氧化剂的协同作用，可有效清除自由基，减少老年斑和脂质色素沉积，从而延寿抗衰。保护心脑血管和心肌的健康。

对有毒重金属的解毒作用

硒和金属有较强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂，能与体内重金属汞、镉、铅等相结合，形成金属-硒-蛋白质复合物而使金属得到解毒，并促进金属排出体外。

其他作用

硒还具有促进生长、保护视力、抗肿瘤、抗艾滋病、维持正常生育功能等作用。如由白内障和糖尿病引起的失明，经补硒可改善视觉功能；硒缺乏地区的肿瘤发病率明显增高；缺硒可导致动物发生不孕不育等。

硒的缺乏和过量

由于硒在地壳中分布的不均匀性。出现地域性的高硒区或低硒区，从而得到含硒量较高或较低的粮食和畜禽产品，又由于硒的吸收率相对高，导致硒的摄入量过高或过低的“地方病”。

上世纪70年代，在我国东北的克山县。许多村民都因为一种怪病而死亡，当地群众称之为“攻心病”或“吐黄水病”，医学界将其命名为克山病。该病是一种以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病，临床特征为心肌凝固性坏死，伴有明显心脏扩大、心功能不全和心律失常，重者发生心源性休克或心力衰竭，死亡率高达85％。调查发现，病区人群血、尿、头发及粮食中的硒含量和血中抗氧化酶活性均明显低于非病区，适量补硒后，发病率和死亡率都得到了非常好的控制。

另外，目前认为缺硒也是大骨节病发生的环境因素之一。该病只出现于低硒地区，多发生于青少年。严重影响骨发育和日后劳动、生活能力，通过补硒可缓解症状。并具有促进修复和防止恶化的作用。

而在高硒区，高剂量的硒摄入会引起中毒，动物在摄入含硒量高的饲料时，可发生急性或慢性中毒。急性中毒时出现一种“蹒跚盲”综合征，其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困难。人因食用含硒量高的食物和水，可出现不同程度的硒中毒症状，包括毛发脱落、皮肤脱色、指甲异常、疲乏无力、恶心呕吐、呼出气有大蒜气味等。上世纪60年代我国湖北恩施地区和陕西紫阳县发生过人吃高硒玉米而急性中毒病例，严重者3～4天内头发竟然全部脱落。

硒的食物来源

食物中的硒含量随地域不同差异很大，特别是植物性食物的硒含量与其栽种土壤层中硒元素的水平有关，因此，即使是同一品种的谷物和蔬菜。硒含量会由于产地不同而不同，有时差距达万倍。而动物性食物因有“缓冲作用”，地域性差距没有那么大。另外。硒的生物利用率还取决于食物中硒的存在形式以及影响机体吸收利用的各种因素，所以不能用食物成分表中的硒含量来计算膳食硒摄入量，但可用来比较不同食物间硒含量的高低。