营养大讲堂之铜

铜是生活中常见的金属，同时也是人体必需的微量元素之一。

人体总含铜量约为100～150毫克，其中50％～70％在肌肉和骨骼，20％在肝脏，5％～10％在血液。铜广泛分布于生物组织中，大部分以有机复合物存在，很多是金属蛋白，以酶的形式起着功能作用。每个含铜蛋白的酶都具备它特有的生理生化作用，这些酶对生命过程都是至关重要的。

早在18世纪，铜已被证明为血液的正常成分。自19世纪至今，铜元素被人类研究发掘出越来越多的特性与功能，特别是近些年来发现，机体很多蛋白质和酶都含有铜。1928年，科学家们发现，大鼠贫血只有在补铁同时补充铜才能得到纠正，得出铜是哺乳动物的必需元素的结论。而现在，科学家们又把目光研究集中在过量铜可能给人体造成的危害上了。

铜的生理功能

铜的功能是多方面的，它对婴儿生长，造血功能，促进骨骼强度，脑的发育，以及在中枢神经系统、心脏、肝脏、免疫系统，葡萄糖和胆固醇代谢中都起着一定的作用。

维持正常造血功能在造血过程中，铜参与了铁的代谢和红细胞生成。在肝脏合成的铜蓝蛋白，可催化二价铁氧化成三价铁，协助运铁蛋白生成、铁的吸收和转运，从而促进血红素和血红蛋白的合成。缺铜可产生寿命短的异常红细胞，并使铁离子不能与原卟啉合成血红素，引起缺铁性贫血。

促进骨骼、血管和皮肤健康在人体的骨骼、皮肤和血管中，含铜的赖酰氧化酶能促进结缔组织中胶原蛋白和弹性蛋白的交联，形成强壮、柔软的结缔组织。因此，它在皮肤和骨骼的形成、骨矿化、心脏和血管系统的结缔组织完善中起着重要作用。铜缺乏可使该酶活性降低而影响上述交联形成，引起骨骼脆性增加，血管和皮肤弹性下降等。

维护中枢神经系统的健康铜在神经系统中起着多种作用。神经髓鞘的形成和神经递质儿茶酚胺的生物合成均需要各种含铜酶的参与。已有报道缺铜可致脑萎缩，神经元减少，精神发育停滞和运动障碍等。铜在中枢神经系统中的一些遗传性和偶发性神经紊乱的发病中有着重要作用。

促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构人体皮肤、毛发和眼睛中的黑色素，是由酪氨酸在酪氨酸酶的催化下形成多巴而转化来的，铜正是这种酶的重要组成成分。如果缺铜，或先天性缺乏酪氨酸酶，不能合成黑色素，就会引起毛发脱色，成为白化病。此外另一种含铜酶还具有维护毛发正常结构及防止其角化的作用，如铜缺乏则出现具有铜丝样头发的卷发症，称为Menke’S病。

保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤在机体多种含铜酶中有三种以上具有抗氧化作用，其中比较熟知的是超氧化物歧化酶(SOD)，SOD是体内重要的清除超氧阴离子的酶，而铜为该酶的活性中心，它催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护细胞免受超氧离子引起的损伤。

铜对免疫功能、激素分泌及脂质和糖代谢也有一定影响。缺铜动物可使血中胆固醇水平升高，但过量铜又能引起脂质代谢紊乱。在血糖调节方面。缺铜后葡萄糖耐量降低，对某些用常规疗法无效的糖尿病患者，给以小剂量铜离子治疗，常可使病情明显改善，血糖降低。

铜的缺乏和过量

日常膳食即可满足人体对铜的需要，一般不会缺乏。人体铜缺乏最早报告是在1964年，发生于蛋白质和能量营养不良婴儿恢复期。临床上铜缺乏很少见，铜缺乏常常与其他营养素缺乏同时存在，且症状较轻。但需要注意早产儿、长期腹泻、长期完全肠外营养及铜代谢障碍等情况。机体缺铜可引起不同程度的贫血，白细胞减少，心律不齐、神经变性、胆固醇升高、皮肤毛发脱色、骨质疏松等症状。

过量摄入铜可引起急、慢性中毒。多为误食大量铜盐或食用与铜容器或铜管长时间接触的食物或饮料引起的急性中毒，表现为口中有金属味、恶心、呕吐、上腹疼痛及严重腹泻等症状，严重者可引起溶血性贫血、肝衰竭、肾衰竭、休克、昏迷甚至死亡。慢性中毒可发生于用铜管做血液透析的病人或长期接触铜尘、铜烟的工作者，经口摄入引起慢性中毒很少见，但近年来有报道老年痴呆、巴金氏病等多种中枢系统变性疾病的发生可能与铜过量在体内产生氧化应激有关。

铜的食物来源

铜广泛存在于各种食物中，其中牡蛎含量最高。贝类海产品、坚果类都是铜的良好来源，其次是动物肝脏、肾脏及谷类胚芽部分，豆类等次之。植物性食物含铜量取决于生长土壤中铜的水平和加工方法。如花生的铜吸收率为41％，煮熟后上升为50％。一般奶类和蔬菜的含铜量较低。通常成人每天可从膳食中获取约2.0毫克的铜，基本上能满足人体生理需要。