上海咖啡攻略

记得17年前的一个秋日，陪母亲到铜仁路一条弄堂里的“石库门”，看望母亲中学最要好同学的父亲，那位我称为张爷爷的老先生，解放后他因被怀疑是特务而遭长期关押，这次特赦终于重获自由回到家里。张爷爷有个儿子在洛杉矶开了个酒吧，记得那次他们谈论的主要话题是移民美国的事。后来我才知道，张爷爷就是原来上海最有名的“上海咖啡馆”的老板！听妈妈说，他原来在洋人的船上做事，或许那段时间赚了钱也学会了洋人泡咖啡的手艺，才开了这家“上咖”(老上海的称呼)。记忆里，这是我第一次接触“咖啡馆”这个概念。

《中国食品报》最近一篇文章指出，据历史资料统计，上世纪二三十年代，上海常住人口有400万人，外籍人常住上海约有70万人，超过现在外籍人常住上海人数的7倍。外资、民营咖啡馆有200多家，忒珈钦谷、盖世宫、天鹅阁是特色咖啡馆。五十年代上海展览馆咖啡厅成为中外名人交流场所。目前，上海咖啡馆有1000多家，咖啡原料加工商60余家，咖啡设备、器具厂家和商有30多家，上海咖啡消费达20多亿元。在上海市人民政府经济合作交流办公室、云南省人民政府驻上海办事处协调下，去年云南1000吨咖啡进入上海咖啡市场，节约了大量外汇，为咖啡原料国产化打下了良好基础。上海咖啡企业还与云南、海南省建立了种植、加工、经营一条龙配套工程，引进优良品种，扩大咖啡种植面积100万亩。

虽然上海国营的德大、凯司令、红房子和上海西餐馆咖啡都秉承着自己多年来的传统经营，并不断开发各自的特色产品，但事实上咖啡厅的潮流已经被一批新兴的外资和台资企业所主导。现在上海的咖啡零售业以连锁经营为主要模式，其中包括直营和加盟两种。在上海举办的连锁特许经营展览会上，咖啡连锁成为最主要的参展者。

2005年到2020年是上海咖啡业的迅猛发展的时期，预计咖啡企业将发展到2000家，成为全国咖啡企业数量最多的城市和全国咖啡消费量最多的大都会。预计到2020年，上海年人均咖啡消费量将达到100杯。

上海目前的咖啡消费市场究竟有没有这么大呢？说这么多抽象的概念大家可能都看不明白，给你一个简单的数字，你也许就可以作出判断了。据有关部门统计，目前外资企业约有35000家，有10万外籍人士和40万的台湾籍人士常住上海。上海每年入境为400万人次，如果每个人喝3杯咖啡，上海每年的咖啡消量就有1200万杯。这个数字还不包括日益壮大的中国咖啡爱好者。

星巴克 Starbucks

不管你承认不承认，星巴克已经不仅仅是一杯咖啡了，它带给上海的是一种来自美国的文化。七十年代的美国，年青人穿一身皮夹克，骑一辆“哈雷”牌摩托，将一杯威士忌高高举起，那个帅，那个豪迈，就是一个字――酷（cool）！但随着“酷”逐渐成为叔叔阿姨的口头语时，新一代早已把它改为了“蔻”（Cute）。只有老人家才会想着去酒吧泡女生，GGMM们更喜欢中性的打扮，一人一杯星巴克，戴着自己的MP4，透过巨大的玻璃窗，看着人潮汹涌的街头，尽情地聊天发呆。这就是美国的星巴克文化。

当星巴克传入中国后，这种文化已经作了自我修正，这种改变是社会和风俗造就的。听说星巴克进入上海的时候，先在淮海路露脸的，却没有在南京路落脚，因为他们知道所面对的消费者与美国的完全不同。一个在饭店做服务生的年轻人，在美国一天的工资至少可以购买20杯以上的咖啡，而在中国的工资可能只能买一两杯卡普奇诺。所以，星巴克在上海就不再是“蔻”，而是“贵”了。

不管你喜不喜欢这种美式海派星巴克文化，它已经渗入了上海人的生活。如果你要在徐家汇约一位不十分熟悉的人，你第一个想到的是什么地方呢？如果只是碰头，我们第一想到的是美罗城的KFC门口。如果是坐下来谈事，那就是二楼的星巴克了。其实我们也知道周围有许多可以坐下来谈的地方，比如“一茶一坐”，“港汇广场”旁边的“寒舍”等等，但我会下意识地选中星巴克，尽管我们知道星巴克的木头凳子坐着很不舒服，而那仅有的一两对软软的沙发永远轮不到我们坐。无形中，我们已经中了星巴克为我们设下的圈套“第三生活空间”，也就是位于家和办公室中间的那个地方。

说到咖啡本身，星巴克就像麦当劳，代表着美国的食品风格：快速、干净、和那个有的没有的味儿。不喜欢1/3咖啡+1/3牛奶+1/3奶泡的传统人，总是对它嗤之以鼻，钟爱它的时尚一族却奉为极品。你要和这两种人谈论星巴克口味的好与坏，可能大战三天三夜也未必有任何结果。Google一下Starbucks，第一页就会跳出www.省略（我恨星巴克）的网站，罗列了讨厌星巴克的十大理由，翻看一下也颇有几分道理。其实，喜不喜欢星巴克，这本来就是个不能量化的概念，是好是坏，绝对是仁者见仁，智者见智。在这里只能讲两个自己经历的故事，也许大家能悟出点啥来。

在加拿大的时候，有一位朋友从巴西回来，带了一箱据说是非常好的咖啡豆，一共12包塑封，送了我6包。那时我对咖啡并不疯狂，第二天就拿了一包送给一位分分钟离不开咖啡的白人同事，而他却一口谢绝了我的好意。他告诉我一个简单的理由：他只喝星巴克的咖啡。从那时开始，我才意识到原来星巴克也卖一包包的咖啡豆。在美国加州居住的时候，一位很要好的同事有一次请我们到他家里去玩，后来带我们去街口的一家小咖啡馆坐坐。他对我们说，这是他的第二个家。他是个单亲父亲，平日里带两个10岁左右的孩子共同生活，上班，接孩子，做饭，忙得不可开交。只有到了周末，前妻将孩子带走了，他才得到一会儿的清静。每个周六的早上，他都会买一份报纸，坐在这小小的咖啡馆里发呆，这是他最幸福的时刻。我顺便问了他一句，你怎么不去对面的星巴克呀？那里的环境好像比这里好啊。他不解地对我瞅了瞅。后来他告诉我，他不喜欢星巴克的咖啡味道，不喜欢那里的环境，不喜欢那里的服务生，那里永远是窗明几净，在那里坐一个月也没人知道我有两个孩子，没人问我要不要加咖啡，那里永远不会成为他的第二个家。后来听说他的“第二个家”关掉了，我也没敢问他周六上午会去哪里。那个时候正好以家庭式咖啡馆为背景的肥皂剧“老友记”（有的翻译成“六人行”，Friends）也告别了十年的辉煌，播放了大结局。我一直在想，究竟是星巴克扼杀了美国的传统咖啡文化，还是美国的咖啡文化孕育了新生的星巴克呢？

我们把话题再转回到中国，事实上在过去的几年里，中国的星巴克并不是老美在经营。星巴克在中国大陆地区有3个合作伙伴，京津地区由北京美大星巴克咖啡有限公司受权管理，美国人不占股份。深圳的美心星巴克咖啡餐饮有限公司掌控当地的星巴克，而上海统一星巴克咖啡有限公司则经营着华东地区的直营店，其中美国星巴克占50%的股份。其实，2000年上海统一星巴克成立的时候，总投资只有400万美元，美国星巴克只占5%的股份，逐渐发现市场潜力后，为了使自己的持股提高到现在的50%，老美大约付出了人民币1.省略）给我吧。很想听到你的评价！

打开上岛咖啡的官方网站，看到了一些网友的贴子，摘录两则与大家分享：

作者：colatear 发表时间：2005-3-27 18:10:34

每个天使都渴望自已能成为最动人的天使，每朵玫瑰都渴望自已变成最抢眼的宠儿，每颗星星都渴望着自已是最美最亮的星空点缀――每个女孩都渴望自已成为水晶鞋的主人，每个男孩都渴望永远是她心中的偶像――

我没有羡慕过天使，没有向往过玫瑰，更没有梦想过成为星星--只想扮演着平凡女孩的角色，有着自已美好恋情的插曲――不需要有水晶鞋，不需要成为所有人的偶像，只渴望自已每天都能品尝到上岛咖啡……

作者：cancan 发表时间：2005-1-16 6:33:29

各位上岛同仁：新年快乐！

时间过得真快啊，一下子在上岛就干了两年了，从一个什么都不懂的服务员到一个做了将近一年的领班，在上岛看到的事情太多了。特别是勾心斗角的，虽然上岛相对于其它同行业来说比较有发展空间，但是这样的管理模式和竞争方式还不改的话，上岛有一天真的会“倒”下去的！！！

第一次听到上岛这个名字是3年前回到上海，行走在淮海路上，一个站在路边的女生递过一张优惠卷，上面写着“上岛咖啡X折优惠”，究竟是几折优惠，我现在已经记不清了。我问身边的朋友，上岛咖啡是什么？他很惊讶我连上岛咖啡都没听说过，他解释说，这是现在上海最有名的咖啡。我对“上岛”这两个字的第一印象是应该不是来自台湾，就是来自日本。虽然我的猜想并不能说完全错误，但上岛咖啡确实是一个诞生在中国大陆的本土品牌，却与日本和台湾有着一丝微妙的联系。

创出这么响亮的品牌，与当初那几位在海南的股东不懈努力是分不开的，只是后来由这个品牌引发的矛盾也一直显得扑朔迷离，几位股东为之付诸公堂，再加上小日本一个叫上岛咖啡（UCC）的也来凑一回热闹，我们在这里就不趟这个浑水了，你如果真的对这个话题感兴趣的话，不如“百度”一下。

在这个咖啡加简餐的行业里，称“上岛”一声老大，应该没人反对吧。它提供了我们两个功能，非用餐时间想和朋友坐下来谈谈事情，可以要杯饮料。其实咖啡对上岛来说只是她水吧的N分之一，你可以选择各种五光十色的饮品，再说环境不错，上岛也算一个地段的地标，好找。约会的对方应该没有什么可抱怨的；如果是用餐时间，而你们又决定抵制大吃大喝的话，一人一餐显得温文尔雅，消费支出在可控范围之内，而且又符合边吃边谈的原则。这是另外几位兄弟星巴克、艾乐比卡、SPR和真锅所望尘莫及的。至于老大的咖啡饮料味道如何，套餐品质怎样，还是那句话，见仁见智，我们就不在这里说三道四了。我们的杂志毕竟不是电视台的美食节目啊，最讨厌一个大特写的女孩眯着眼说：“好好吃喔”。

朋友们一聊到上岛，毫不例外地要提到她的加盟费多贵、要求多高。给我的印象是，如果有一天上岛不收保护费的话，是不是每个人都想要开个上岛呀。这里我们来看一看上岛的“择偶”条件到底有多高。为了弄清楚这个问题，我们可没少花工夫，一般这些颇具规模的联号一个电话过去，都可以找到相关的人士，最多是过一会儿马上会打回来给我们，唯有上岛可把我们折腾得够呛。我们首先在上岛网页上找不到“联络”总公司的联络电话，只好在加盟一栏里找到了浦东加盟分部，他们表示不愿回答问题，让我们直接找嘉定的总公司。我们打到所谓的嘉定总公司，嘉定表示他们是烘焙工厂，不知道加盟情况，叫我们打浦西的上海上岛餐饮连锁管理公司。我们只好接着打，对方表示他们只是管理浦西的上岛咖啡，不愿接受任何访问。在我们的一再要求下，他们总算回答了我们的一些问题，不过坚持对自己名字保密，所以至今我们并不知道浦西这位先生尊姓大名。他同时给了我们总公司电话，我们发现还是那个嘉定的电话。我们再次拨通嘉定，对方表示负责媒体的刘主任不在，让我们留下电话打回给我们，至发稿时未接到任何电话。所以我们只能就浦西那位不愿具名的先生披露的几个数据罗列如下，目前上岛大概有600家店，上海有100家店，平均面积都在500平方米左右，投资额在150-200万元人民币左右。

迪欧咖啡

Dio Coffee

“迪欧”有一本自己的杂志，翻阅了一下，一篇“心情故事”让我一口气读完。

……

那天，她一连要了三杯曼特宁咖啡，但是每一杯她都要求不同的吧台师傅替她煮，而每一杯她都很细心地喝。不加糖也不加奶，每喝一口便看看吧台，似乎在搜寻煮咖啡的人。当她喝到第三杯时，为她送咖啡的服务员终于忍不住问她：“小姐，这咖啡不苦吗？”

“苦！”她的回答快速简洁。

“您喜欢吃苦呀！”小姑娘不经思索地接着问。

“不！”她差点把口中的咖啡喷出来，抬头看看眼前的小姑娘，认真地回答：“不是的，我只喜欢喝这种苦味的咖啡。”

“加了糖和奶精比较好喝！”

“……”她低头沉默了一会。

服务员似乎感染了她的执着，站在原地等她说下去，半点没有离去的意思。

“喝曼特宁咖啡的人，流行不加糖，不加奶，才能品出这种咖啡的独特口感与香味，是专家的喝法。”

……

抬起头，这本“迪欧”杂志的艺术总监坐在我的对面。除了精心策划这本杂志外，孟育君女士更多的是不遗余力地推广着这个“迪欧”品牌。她告诉我们“迪欧DIO”原引世界语中“神的博爱”之寓意，迪欧又作为英语“Dear”（亲爱的）的谐音，表达了咖啡般浓浓的情意，也尝试体现迪欧“诚信、尊重、关怀”的价值观。

欧化的装饰风格，世界语的浪漫名字，发源于海纳百川的上海，真够创意无限的。不管怎么说，在我们这篇特别策划的文章里，“迪欧”可以说是少数发源于上海的咖啡联号品牌。作为一本上海的都市杂志，下次有机会颁个原创奖给他！

迪欧第一家店开在青浦，气势宏伟，接着是独栋城堡式的松江店，然后是奉贤店，朱家角店，七宝店…… 我们开始非常好奇，咖啡应该是个都市的宠儿，怎么就和星巴克抢占淮海路背道而驰呢？来自台湾的王阳发先生不会是学了中国的“农村包围城市”的革命战略吧？迪欧的杨晓兰副总下面的一番话令我们茅塞顿开。她指出：迪欧是一种复合性经营的高规格餐饮服务，在规模上要求很高，面积都在一千平方米左右，并且希望有大量的停车场，这些要求在市中心地段很难找到适合的场所。而迪欧的顾客群体主要是30岁以上有较高消费能力的对象，这些人都是有车阶层，对繁华地段的要求并不强烈，而更偏爱清静幽雅的环境。淮海路虽然人流量多，但对迪欧的消费并不一定构成加法。仔细想想也是，包下美罗城一千平方米只卖咖啡加简餐？除非家里有印钞机呀，星巴克财大气粗地也就租了不到五百平方米吧。杨副总的理论还是有些道理的，同时也被实践证实了，开在我们想像不到的地方的迪欧，生意真的还挺火。

其实，我们最有兴趣的问题还是迪欧和上岛的关系。杨副总笑了，我们还是上岛23%的大股东，同时迪欧也经营江苏、辽宁和河南的上岛。所以在这3个省我们同时经营迪欧和上岛，其它地区就只做迪欧。其实，在那3个省，迪欧和上岛的员工常常被相互调配使用。可不是么，怎么忘了迪欧的王总就是上岛的发起人之一了。但不管怎么说，对于一个产品总要有个定位，如何来区分迪欧和上岛呢？杨副总认为，迪欧是上岛的升级版，上岛带有浓浓的台湾风味，而迪欧更钟情于意大利巴洛克风格，以豪华和钢琴带动人文，虽然两者在饮品和套餐方面大同小异，但在一些细节上还是可以看出经营理念的不同。

据杨晓兰女士介绍，迪欧目前全国有160余家，整个系统内直营管理的门店数就达90家，在上海开设了37家，直营托管的门店有七八家，所以在管理系统建设方面，就对总部提出了很高的要求。难怪谈及刚获得的CCFA中国连锁经营协会评选的2004年度全国唯一的“加盟商最满意总部”奖，杨副总的自豪之情溢于言表。在投资加盟方面，她认为，对迪欧来说，最高的要求是人，投资的人一定要与迪欧有相同的信念和共同的话题，只有说同一种语言的人才能携手共创未来。由于具有直营、合资和托管等多种合作模式，所以，虽然他们的要求比较高，投资额在150万至180万元之间，但目前资金投放不是最大的问题，而最困难的是寻找合适的地段和店面。

读到这里，大家也许会发现，这一段对迪欧的描写，好像有点访谈介绍的味道，没办法呀，对迪欧的了解还不是很深。听说王总本人也是移民加拿大的华人，虽然这次没有机会遇到，说不定过去我们在温哥华见过面喔，我们跟那边的台商协会很熟的喔。明年重写这一篇的时候一定会挖出更多的故事给大家。想知道什么发Email给我们！

两岸咖啡

与其它几个咖啡联号不同的是，来自杭州的两岸咖啡打的是何丽玲的名人牌。也许你根本没听说过何丽玲这个名字，不过在台湾这个名号可谓家喻户晓。“两岸咖啡”这四个字来自于两岸的两个女人，一位当然就是台湾的何丽玲女士，另一位是在西湖边长大的金梅央女士。

实际上，两岸咖啡的另一位掌门人是金梅央总经理的先生杨进发董事长，而这位杨先生就是当年开创上岛咖啡的股东之一。杨、金夫妇和何丽玲原来就是杭州上岛咖啡的股东，管理浙江省所有上岛咖啡。2002年成立了两岸咖啡，将所辖范围的上岛翻牌为两岸咖啡，并将此品牌拓展到了全国。我们访问到了两岸咖啡上海分公司的季必胜先生，他向我们澄清了一些媒体的误解和网上的传言。他指出，有报道说是因为杭州上岛和上海上岛的官司打输了才更名两岸，其实这不是事实。两岸第一家店开业是在2002年，而杭州上岛和上海上岛的官司是在2003年，而且杭州上岛并没有输那场官司，所以经营一个全新的更高定位的品牌，是他们原来就计划好的。就这一点我们再次与杭州的两岸咖啡总公司浙江两岸食品有限公司企划部的陈经理取得了联络。陈女士表示，他们现在还拥有浙江地区上岛的独家经营权，在原来的上岛翻牌为两岸后，实际上没有再继续经营上岛这个品牌，应该在杭州是没有上岛咖啡的，不过，事实上还是有几家上岛在运作，对于这些在杭州营业的上岛咖啡，陈女士表示不想作太多的评论。

回到上海的两岸，我们向季先生了解上海两岸咖啡的定位问题，他指出，两岸就是在原来上岛基础上的一个提高，他觉得上岛已经有自己的一个固定模式，两岸希望在装修环境和食品提供上更上一层楼。具体来说，他表示是他们第一个将钢琴演奏带入了西餐厅，并引入了几款后来让其它业者争相模仿的菜式。当然就这一点来说，我们也无法考证。只要能在幽雅的环境里，伴着美妙的琴声享受精致的餐点，我们的心情就会不一样，管它谁发明了这一切。

真锅咖啡Manabe

如果真的要作比较的话，真锅的对手不是上岛、迪欧和两岸，而是星巴克、SPR和异军突起的艾乐比卡。因为只有这几家是主营咖啡。以开发专业烘焙咖啡豆，向咖啡爱好者提供各种形式的专业咖啡而获得成功。

真锅咖啡源头来自日本，据说在日本有600家店。1992年被一个叫林朝木的台湾人引入台湾，这位林先生开始做得倒是不错，可后来由于经济上的原因，将整个连锁转手给了当时对咖啡一窍不通的张振德先生，这位张先生就是现今坐镇上海的真锅大老板林大哥。

虽然10年前接手这么大一个联号时，他对咖啡一无所知，但坐在我面前的林先生却与其它老板有些不同，他绕来绕去都是围绕着如何做好一杯咖啡这个主题上，看来这些年他没少下工夫。

张振德在台湾开始咖啡生意后，可以说是边学边干，不过工夫不负有心人，在台湾那么个弹丸之地也开到了80家。可想而知，再求发展，下一只脚肯定是踏入大陆啦。不过，话说回来，林先生还真是先知先觉，1998年1月在华亭路开张的时候，望眼上海滩，找不出几家像样的咖啡馆。真锅的确给海派文化加注了一滴西方文化，让“崇洋”的上海人睡醒后，突然发现原来还可以花很多钱喝一口又苦又黑的饮料。不过，真锅独霸天下的时间并不很长，转眼间，美国的大牌星巴克登陆中国。张大哥终于感到了压力，不得不举家搬迁定居上海，亲自指挥这场即将开场的旷日持久的咖啡之战。

当然，张振德VS星巴克的命题其实是不完全成立的。首先是服务形式上，星巴克是自助式的，而真锅是传统的全套服务。说到口味，张先生更是滔滔不绝，他对加盟点的最大要求，就是咖啡制作上来不得半点马虎。他们供应给店里的一套咖啡杯的成本要100多元，为的就是特别设计保温，以求咖啡的持续香味。哇，张大哥，万一下次我去真锅，不小心敲碎了一只杯子，店老板会不会冲出来将我乱刀砍死呀！

说了这么多，真锅咖啡的特点到底在哪里呢？张总介绍了两款特色咖啡，第一个是日本炭火咖啡，这种咖啡是通过一种备长炭来烘焙的。备长炭是日本最高级的炭，特色是初火旺盛，中火绵长、持久、稳定，而且无油烟味的特殊炭。使用这种炭烘焙的咖啡具有特别的香味，受到许多爱好者的青睐。不过，张大哥说，备长炭可不便宜，所以成本很高，有些咖啡店的炭火咖啡只用煤气来烘焙，味道就不够纯正了。另一款就是60元一杯的蓝山咖啡，上海一张报纸的《上海蓝山咖啡真假调查》一文指出，目前上海市面上的蓝山咖啡很可能都不是真品。真正的蓝山咖啡来自于牙买加西部蓝山山脉海拔1800米以上的地带，产量十分稀少，所以其价格十分昂贵，且在全球供不应求。国际咖啡组织（简称ICO）考虑到中国内地咖啡市场的消费能力，没有给中国大陆蓝山咖啡的贸易配额。所以中国大陆市场没有正规销售的蓝山咖啡。张大哥指出，他们目前的蓝山咖啡是花了很多工夫从日本和台湾转道而来的。据说，明年中国大陆将得到配额使蓝山咖啡正式登陆。除了咖啡以外，张先生还指出目前国内生产的几种牛奶都很难打出好的奶泡，以前有一个进口的意大利牛奶很好，但现在已经退出中国市场了，他们只有一个选择就是雀巢的牛奶。

张总表示，对上海历史具有一定意义的第一家华亭路真锅咖啡，由于拆迁不得不改址，虽然现在真锅在全国已经发展到了120家，上海50家，但他还是非常怀念在华亭路的那段创业时光……

美国艾乐比卡咖啡

ARA Hollywood Café& Bar

和周浩先生的聊天非常愉快，见到他时，他自我介绍说他是上海人，只是不会说上海话。周先生一直生活在美国加州，从事房地产和咖啡豆生意。今年3月他在上海推出了一个崭新的咖啡连锁品牌――艾乐比卡(ARA)。第一家旗舰店开在浦东正大广场的8楼。截止发稿时，我还没有机会参观这家晚上换装成酒吧的“两栖”休闲场所。目前艾乐比卡在上海已经有2家店开张了，另外有4家店正在装修中。计划很快在全国发展到100家。与周先生谈话中我最感兴趣的是，在对手如林的上海，晚到的艾乐比卡凭什么来分这一块蛋糕呢？周先生对此显得胸有成竹，可不是么，这个问题他肯定是想明白了才会走到今天的嘛。他指出，他制胜有三大法宝，第一是服务，第二是年轻族群，第三是美国好莱坞文化。这三大武器真的能在上海这既保守又前卫的国际大都市，杀出一条血路吗？让我们仔细来看一看。

谈到服务，周浩认为这是两个层面的问题，一是总公司对加盟店的服务，他之所以想开这个联号，主要是在经营批发咖啡豆的时候，发现其它的咖啡连锁对旗下的加盟店的售后服务（after service）非常不理想，管理和供货都存在着许多问题，而他自信自己可以完美地解决这些问题。具体来说，为了筹备这个公司，他没有立刻开店，而是花了一年多的时间准备，建立了一套良好的管理系统，包括一个IT平台，通过电脑网络来实现科学的现代管理。作为精通IT的我们，很想有机会能专门见识一下这套系统，因为我们知道一套真正实用的系统是非常难得的。

第二个服务是服务生对顾客的服务，所有加盟店的服务生都要求到总公司接受培训。例如要求服务生在顾客坐定后先报出自己的姓名，介绍一下自己作为开场白。周先生特别强调这种个性式服务目前中国还没有，而在美国已经是一种优良传统。对于这一点我们有自己的看法，这种规定的出发点是非常正确的，在北美的西人餐厅里一般的服务生确实会先介绍自己的名字，而且带着非常自然的笑容，使你刚坐下就感到一种特别的关怀和温馨，当菜上齐了服务生会过来问问吃得如何呀，吃完了去哪里玩呀之类的家常。一旦那位服务生要下班了，他会主动带着将要接替他的另外一位服务生来对你说，真是对不起，我要下班了，接下来由这位服务生来为您服务，然后那位又是一番介绍。值得注意的是，即使在美国，这种服务也只出现在西餐厅，任何再高级的中餐厅都没有这种服务，除非是西化的中餐厅。我们没有研究过，是中国人不喜欢这种服务，还是不习惯提供这种服务。不知道大家在上海走进一些快餐店时，有没有被从各个角落同时发出的“欢迎光临”的声音吓到过，反正我十分厌恶这种冰冷的集体吼叫。相信当时第一个引入“欢迎光临”的经营者，也是为了对顾客的尊敬和营造宾至如归的气氛。我觉得无论有没有报名字或者欢迎光临都不重要，重要的是员工的心态，没有比一个发自内心的微笑更能吸引顾客的了。可以这么说，在我过去两年的记忆里，几乎没有在上海的任何一家餐馆或咖啡厅得到过一个真诚的微笑。周总，加油！我希望能在你全新的艾乐比卡找到那份感觉！

谈到第二个法宝，周先生的表情也显得活泼了起来，他告诉我们去年的一年里他们在上海某电台引入了美国最流行的音乐，吸引了一大批年轻的会员，虽然这个节目由于某些原因不再播放了，但这些会员还是他们忠实的客人。同时他们还在不停地举办明日之星才艺大赛，吸引充满朝气的一代。这个定位确实与其它的咖啡联号有很大的区别。不过，在满街都是5元一杯珍珠奶茶的上海，口袋并不饱饱的年轻人，会不会把银子掏出来，坐下来静静地享受环境呢？周先生拿出了第三个法宝。

整个咖啡厅以美国好莱坞风格装饰，他特别强调的是装饰，不是装修。在这一点上我们完全赞同他的理论，在美国我从来就没有装修这个概念，装修无非就是刷一刷不同的颜色，而更重要的是那些摆设的物件，体现了主人的风格。周先生说除了来自好莱坞的一些装饰外，他们将引入好莱坞的一些电影片花。事实上，好莱坞除了那些大片外，还有许许多多的电影根本不为国人所知，而你在艾乐比卡可以看到它们的一些片段。

艾乐比卡对加盟的要求非常低，估计12万元左右就可以开一家不错的小咖啡馆了。他们执行的是送枪卖子弹的理念，赚的是将来源源不断卖咖啡豆的钱，因为他们原本是咖啡豆批发商，所以便宜批给你，自己还赚个饱。在我们聊天时，有一个艾乐比卡加盟销售员跑过来，坐在我们身边滔滔不绝地介绍ARA，旁边的经理告诉他，我们是记者不是来谈生意的，那个销售员还是不停地说，然后转向经理很认真地解释说，听了我的话，也许记者也想开个艾乐比卡呢。我真的非常非常欣赏这个销售员的执着！

耶士咖啡

SPR Coffee

SPR是来自青岛的一个咖啡品牌，目前在上海有15家店面。SPR这个名字来自它在青岛“弄海园”的第一家店，“弄海园”的英文缩写Surf Plaza Resort，如今这第一家小店已经被扩展成了600平方米的旗舰店。

SPR集团是由美籍华人李建利先生投资的，李先生来自台湾，后来在美国的伊利诺伊州专营咖啡精品研发，1999年在青岛投资房地产开发，并于2001年开创了SPR咖啡。

我们访问了青岛SPR总公司加盟拓展部的经理曹境女士，她指出，SPR目前一般的加盟店大小都在40平方米左右，投资在45万元以上。我们还是向她询问了一个每次都要问的问题，SPR的市场定位如何。曹境女士的回答令我们十分佩服，她说他们的定位就是星巴克的定位。这在我们所有的访问中算是独树一帜。一般被问到这个问题的商家都会有一套自己的说法，即使问到有关星巴克，也要撇清自己的定位不同。曹女士的直率让我们感到，其实问题本来就是这么简单，星巴克的成功有目共睹，与之相同的定位自然是成功的一半。当然，定位毕竟是意识形态的东西，做起来是否能达到预期的目的，要看时下流行的一个字“执行力”了。不过从SPR目前的经营看来，其执行力还是不错的，已经在全国开设了218家店，速度不输给星巴克。

既然曹女士很直率，我们也很坚持，一定要她说出点与星巴克的不同之处来。其实，SPR和星巴克的服务方式是有区别的，SPR除了提供咖啡外，还有一些点心供应，只是不像上岛那些餐厅有明火套餐。另外，星巴克属于完全自助的服务，客人先是排队点咖啡付款，然后排队拿咖啡。而SPR采取的是半自助式服务，顾客自己去柜台点咖啡，然后自己找个位置坐下，服务生会将做好的咖啡送到桌上。这种方式还是比较符合中国国情的，毕竟花几十元买一杯咖啡，总要提供点服务吧。

说到服务，SPR还算是不错的，记得今年过年的时候，我们在中山公园的玫瑰坊购物，结果抽奖赢了50元的SPR咖啡代用券。于是，过了两天就去SPR中山公园店尝一尝那里的咖啡。那时并不知道什么半自助服务，找个位子坐下来，一位服务小姐就过来了，一番对SPR咖啡的介绍也算非常简明扼要，我们告诉她，我们有50元的代用券，2个人就点两杯25元的咖啡，不愿意多付钱，那位小姐还是很NICE地为我们介绍挑选25元左右的咖啡。虽然这在国外的时候是理所当然的事，不过在中国却常常得到不同的结果。绝大多数情况下，服务生会很不耐烦地敷衍了事，不过SPR的服务让我们感到了一丝服务的真诚。

既然是星巴克的对手，那一定是卖一半咖啡一半奶啦。于是，我们又问到了打奶泡的奶，曹女士也告诉了我们一个同样的问题，目前市场上的国产奶都打不出奶泡，他们选用的是雀巢的全仕奶，我们就纳闷了，国内的奶厂每天在媒体上打得热火朝天，怎么就生产不出用于咖啡的奶呢？难道这种传统的产业也有攻克不了的高科技难关么？

诺卡咖啡CoffeeLox

诺卡虽然目前在上海只有6家门店，但对我来说曝光率还算蛮高的，这可能和我的活动范围有关系吧，常常出没徐家汇，中山公园，CoffeeLox的logo总在眼前晃，所以也算记忆深刻了。前几天路过金陵西路的诺卡咖啡，倒是被那里的一个半价促销招牌吸引了，一份意大利粉打完折才12元，透过玻璃窗看进去，还蛮正宗的，牌子上还有几个半价，也算对得起顾客。不知道为什么在上海滩普遍一碰到洋名字就漫天要价，一个本土肉包子最多一元钱，可一个没肉的光面包就至少三元，加点肉松香肠啥的就要翻一番，能换七八个包子。在这方面，按打折来算，诺卡算是性价比不错的了，意大利粉比辣酱面稍微贵了点，但也算合理，怎么说他们用的乳酪比甜面酱贵多了。可惜那天刚吃过饭，就没跨进去，所以味道如何就没法告诉大家了，好在我们这次的原则是对味道不作评论。

我们通过电话联系到了登陆三年的上海诺卡餐饮有限公司的企划部柯敏和经理姜维女士。根据姜女士的介绍，诺卡餐饮是一家中英合资企业，引进的是意大利Barbera家族的意式咖啡，Barbera在意大利主营咖啡豆的烘焙，在南部也有不少咖啡门店。所以诺卡传承的是意大利随意奔放的咖啡文化。目前他们在上海的6家诺卡都是直营店，其它地区还没有。姜女士表示他们将在未来拓展其它地区的市场，并引入加盟方式。

百怡Blenz

百怡(Blenz)是一个来自加拿大西部的咖啡连锁，目前主要在BC省的大温哥华地区开设有30多家门店，另外在日本有近10家，在阿拉伯联合酋长国有3家。

百怡在3年前以叫板星巴克的高调进入中国，上海的第一家旗舰店开在淮海中路的上海广场，但经营了7个月后悄然停业。目前百怡在北京、广州等地仍然在经营。我们联系了百怡在上海的办公室，他们表示上海目前没有营业的门店，但有两家店在筹备中，其它方面不愿作任何评论。我们多次致电北京百怡，但一直无法联络上负责媒体的段盟，其它人员都不愿披露百怡在中国的确切门店数。

百怡进入中国是以一位在加拿大从事移民中介的华人为主打，如果百度一下“百怡”，大家可以发现当时中国的媒体在报道百怡时异口同声谈及两个主题：一个是星巴克受到百怡威胁，另一个是这位华人在加拿大和中国都是公关专家。作为在温哥华生活了十几年的我们，深深地为这个加拿大的品牌感到惋惜。加拿大是一个非常纯朴求实的民族，她拥有高品质的产品和优越的生活，但从不过分地夸张渲染，在温哥华的百怡咖啡连锁也不例外，她的咖啡以纯真的口味和优良的服务著称。百怡与星巴克并不构成直接的竞争，即使在店面选择上，它更多地注重在Shopping Mall和Shopping Plaza这种封闭式的购物中心，而星巴克更偏重于街面商业区。在加拿大，百怡公司目前只是一个地区性的私营企业，而星巴克是全球性上市公司。真正在加拿大具有规模的咖啡连锁并可与星巴克抗衡的只有两家，一家是Second Cup, 另一家是Tim Hortons，前者主营咖啡，在全加拥有400家店，后者兼做餐饮，纽约上市公司，与北美最大的快餐联号之一的Wendys属同一集团，门店遍布全国。

百怡进入中国时没有以其固有的加拿大传统咖啡文化为主打，而扭曲地渲染她与星巴克齐名，并每每扛出管理层与加拿大前总理及温哥华市长合影等等。咖啡连锁是一个实业，需要脚踏实地地运作，靠炒作移民中介的拙劣手法，只能蒙混短暂的时间，无法真正在上海这个开放的国际大都市立脚。目前据加拿大中文媒体的报道，该华人在中国的相关人员牵涉到了一些税务法律上的问题，正在被调查中。

我喜欢加拿大，也喜欢加拿大的百怡，希望她能够早日摈弃那些虚华，以咖啡的品质，真诚的服务和优良的环境还原加拿大百怡的传统文化，在上海滩重整旗鼓，到那一天，我一定会是你永远的客人。

蓝杉咖啡

也许知道这个咖啡店的人并不多，它位于新华路定西路口，半年前就关闭了，现在已是一家传菜馆。为什么会在前面轰轰烈烈的咖啡品牌大拼比之后，在这里提起一家只开了8个月的咖啡馆呢？因为我就住在蓝杉咖啡附近，看着它装修、开张、营业、直到歇业。其装修之豪华绝不亚于前面提到的任何一家，两层的楼面，一条弯曲的小河贯穿于店堂，高背造型别致的沙发，把每一组客人自然地分割开来。我曾是那里的常客，因为实在挡不住它既便宜又舒适的吸引，一个商务套餐从16元起至25元不等，制作非常精美，一杯10元的咖啡可以在那里泡一个下午。可惜呵，它关门后，我在附近再也没有找到过同样的享受。

蓝杉咖啡的初衷也是要建立一个连锁品牌，一切的设计都是非常专业，看得出气度不凡。至今我的名片簿里还保留着一张它负责连锁加盟业务部门的名片。是什么原因导致了它的夭折呢？有说地段不合适，有说是股东不合……其实，除了上海自创的蓝杉咖啡以失败告终外，另外也有两家台湾的咖啡连锁未能在上海抢滩成功，就连两位国际级老大麦当劳和KFC也都曾经尝试过咖啡连锁，目前，麦咖啡（McCafe）在新天地还可以看到，但其它地方很少发现；三年前在美罗城KFC左边的KFC咖啡店现在已经不在了。一杯咖啡的利润也许可以达到80%，但我们相信一家咖啡连锁的成功应该远远超出这个简单的算术。

后浪推前浪是自然的法则，当过去的已经成为过去，新一代的正在孕育成长。在上海，还有许多来自不同文化的咖啡连锁已经展露锋芒，丹堤咖啡（Dante Coffee）和赛岛咖啡都可能是明日之星，希望当明年我们重写这一篇时，他们已经成为了上海咖啡的生力军。

END TALK

后来，听母亲说上海咖啡馆的张爷爷一家真的移民去了美国，母亲也和他们失去了联系。十几年过去了，如果张爷爷还健在的话，真想请他回上海来看看，如今的大街小巷都开满了各种类型的咖啡馆，淮海路已经形成了非字形的咖啡休闲一条街，据说上海市咖啡协会也在筹建中。虽然上咖的原址南京路和铜仁路口已盖起了高楼，而其实上海咖啡馆仍然在经营着，只是搬到了愚园路，但遗憾的是，它已经失去了昔日的辉煌，今天的年轻人即使走过其门口也未必能知道它的那段上海咖啡故事了……