中国小吃地图――成都小吃

成都地处成都平原中心,物产丰富,商旅如云,文星荟萃,加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞,民安逸乐,因此成都人舍得在吃上花功夫,历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多,制作精美,选料严谨,味道多变,色香味形俱全,包罗了四川小吃的精华(据统计品种不下200种)。全市有1/3的店铺是小吃铺,大街小巷随处可见小吃店。如此众多的小吃可谓全国之冠。成都名小吃多由小商小贩在实践中创制出来。他们在长期经营中,或肩挑手提,或沿街开店设铺,在吃食的色、香、味上精心制作,天长日久,逐渐创制出某人或某个地点的名小吃,如春熙路的龙抄手、总府街的赖汤元、荔枝巷的钟水饺、耗子洞张鸭子、洞子口凉粉、长顺街治德号小笼蒸牛肉等等。如今,许多名小吃店虽已迁新址,但仍沿用旧名。

成都名小吃从各色小面到抄手、包饺,从腌卤佳肴到凉拌冷食,从锅煎蜜饯到糕点汤元,品种繁多。面食类名小吃有担担面、宋嫂面、钟水饺、龙抄手。

(1)担担面。担担面原为过去在夜晚挑担沿街叫卖的各种小面,虽然现多坐店经营,仍习惯称为担担面,担担面调料十分考究,用花椒、红油、酱油、芽菜末、醋、味精、葱等作调料,面条煮好盛于碗内后,再加上碎肉臊子,味道鲜美可口。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它由自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一种铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。

(2)宋嫂面。宋嫂面是成都仿制宋朝汴梁人宋嫂做法,将鱼肉、芽菜、香菌等制成鱼羹做臊子加面中,其味鲜美无比,称为“宋嫂面”。

(3)钟水饺。钟水饺分为红油水饺和清汤水饺两种,红油水饺皮薄馅嫩,以红酱油、糖、蒜泥等混合为调料,味美爽口;清汤水饺清鲜味浓,细嫩化渣。

(4)红油抄手。这是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其他调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。

(5)成都的汤圆。这种小吃远近闻名,最具代表性的是赖汤圆、郭汤圆。赖汤圆与郭汤圆都有上百年的历史,至今老成都对它们仍津津乐道。

赖汤圆不浑汤,不沾牙,筋丝好,皮薄心子香。心子以黑芝麻、鸡油酥、洗沙心子最有名,再加以小碟白糖芝麻酱蘸吃,更觉香甜滋润。

郭汤圆心子除白糖、鸡油外,还加入各种蜜饯。一碗汤元四个,每个心子不一样,味道也个个不同。

(6)三合泥。以甜软、热烫、亮油闻名;还有鲜花饼、叶儿粑、珍珠元子、蛋烘糕也十分有名。馓子、油茶、蒸蒸糕、发糕、麻花、马蹄糕、“三大炮”、糖油果子、凉粉、凉面、肥肠、肥肠粉、豌豆粉、小笼包子等经济实惠,价廉物美,深受人们欢迎。

成都还有富有麻辣“川味”的小吃,如怪味鸡块、怪味兔肉、凉拌肚条、夫妻肺片、麻婆豆腐等。怪味用红油、花椒粉、窝油、麻酱、白糖、香油等十几种调料配制而成,香味浓烈,味中有味。

夫妻肺片、麻婆豆腐因其麻辣鲜香、色泽金红发亮而深受人们欢迎,蜚声巴蜀,名播四方。

老成都最有名的牛肉市在皇城坝,所卖牛肉有牦牛、水牛、黄牛。肉食中牛肉虽不似猪肉那样在老成都人的菜谱中变出诸多花样,却也品种不少。腌卤摊上有卤牛肉、牛尾、麻辣牛肉干,家常菜有牛肉末炒芹菜、牛肉豆腐、牛肉面、萝卜炖牛肉等等,别有一番风味。饭馆里干炸牛排、牛肉大元、烧牛肚梁,都是席上的大菜。牛肉在成都名小吃里也占有一席地位,治德号小笼蒸牛肉,肉鲜味美。

三义园牛肉焦饼,是个姓曹的哑巴创作的。他和另外两人合伙做牛肉焦饼生意,店名取刘备、张飞、关羽桃园三结义之意。他做的焦饼用牛油起酥的烫面做成皮子,鲜黄牛肉剁碎做馅,颜色金黄,外焦里嫩,真是“焦饼煎时满街香”。

腌卤制品中的“王胖鸭”、“挂炉鸡”等也无不令人流连。不仅仅是成都的大街小巷,走出成都,徜徉于川西坝子的每个县城,每一小镇,无一不有自己独特精制的名小吃美食品。真让人艳羡不已,赞不绝口。