跨境民族之哈萨克族饮食文化比较

摘 要：哈萨克民族是一个具有悠久历史的古老的跨境民族，在全世界有近1500万人口，主要分布在哈萨克斯坦、中国、俄罗斯，、蒙古人民共和国等国和吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦的部分地区、土耳其和欧洲的一些城市。除了少数经营农业的已经定居之外，绝大多数牧民都按季节转移牧场，过着逐水草而居的游牧生活，因此哈萨克族的饮食与其畜牧业生产有着密切的关系。本文主要对哈萨克斯坦和中国境内的哈萨克族饮食习惯进行初步的比较及探讨，从而对哈萨克族饮食文化有一定的了解和认识。

关键词：哈萨克族；饮食；待客

一、境内哈萨克族饮食习俗

中国境内的哈萨克人饮食习惯在很大程度上与牲畜和放牧有关。马、牛、羊、驼是哈萨克牧民千百年来赖以生存的主要物质基础。饮食主要有茶、肉类、奶类、面类食品四种：

1.饮茶习俗：

哈萨克族的饮茶在饮食文化中占据极为重要的地位。由于大多数哈萨克牧民过着随季节转场的游牧生活，他们的居住以毡房为主，而且日常饮食多以肉食为主，吃蔬菜相对比较少，所以这种生活方式使哈萨克族拥有了自己独特的生活习俗。其中，哈萨克族饮茶习俗具有浓厚的本民族特色。茶是哈萨克人的必需品，哈萨克族的传统习惯是在一日三餐中，白天的两餐是以喝茶为主，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品。由于茶叶中有很多的微量元素，能溶解脂肪，有助于人们消化和提神，因此哈萨克人中流传着“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。哈萨克人饮用的茶分坚硬的黑砖茶、茯茶、奶茶、奶皮子茶、酥油茶等几种。这些茶还有以下功能：（一）将茶作为礼品：哈萨克人通常在各种重要的活动、节日中都要饮茶，在社会交往中，哈萨克人饮用的砖茶可以作为礼物进行交换，是社会交往中最为常见的礼物，也被哈萨克牧人普遍接受，最集中地表现在婚姻缔结过程中少不了送茶。（二）保健养生：冬季气候寒冷，夏季干热，大量饮茶，冬可驱寒，夏可解暑。奶茶里既有茶又有奶，有时还放一些酥油、羊油、马油，这种奶茶更是一种十分可口而富有营养的饮料。

哈萨克族饮茶礼仪：境内哈萨克族的饮茶习惯是随着新疆与内地的商品交换逐步形成和发展起来的。“丝绸之路”商业贸易不断繁荣活跃，“丝绸之路”畅通之后“茶马”和“马绢”的交易不断繁荣活跃。通过绢丝、马、茶叶等各种生活必需品的交换使哈萨克人逐步接触、了解茶叶，并形成了饮茶习惯①。哈萨克族热情好客，招待客人时先敬上一碗奶茶，这是哈萨克人敬客的礼节。在哈萨克族中有这样一种风俗习惯，新娘在过门后要烧奶茶给自己的公婆，这表明新娘是一位巧手能干并能孝敬公婆的好媳妇②。

2.肉食：

肉食主要是羊肉、牛肉和马肉，平时一般多吃羊肉。常见的吃法有炒、煮、烤三种。最普遍而又颇富特色的是手抓羊肉，克烈部落吃抓羊肉的方法与伊犁的乃蛮部落还不太一样。哈萨克人十分喜爱熏肉，按照传统习惯，每年11月至12月间，哈萨克人都要宰杀一些膘肥的羊、牛、马，贮备起来随吃随取，过冬食用，这些肉可以一直吃到来年春天。哈萨克族人制作的马肠子（haze）是一种人们喜爱的食品。哈萨克人把马肉当做肉中的上品，用来款待贵客，他们有时还将整个全羊作为礼物献给客人。

3.奶类食品：

哈萨克族的奶类食品主要是由羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶制成，调制食品的方法较为别致，有鲜奶、奶油、奶皮子、奶疙瘩、酸、马奶酒。这些奶制品具有香甜油酥、松软、清淡、略酸等特点。此外还有一种食品叫“杰尼特”，是用小米粉、白沙糖、炒面、酥油、葡萄干等食物混合制成。

4.面食：

哈萨克族虽以奶食、肉食为主，但也同样有各种面类食品，但比较少，其面食主要有“馕”、“包尔沙克”（称油果子，将和好的面切成菱形，用煮沸的油炸熟）、“那仁”（把羊肉切碎、加上洋葱、面片和香料，搅拌煮熟，是招待贵客的上等食品）、面条、馓子、油饼、抓饭、“库吉”（大米、小麦、大麦、奶疙瘩和肉等七种食物煮成的粥，多在纳吾如孜节时饮用）。

二.哈萨克斯坦哈萨克族饮食习俗

哈萨克斯坦是东西方文明的交汇地之一，长期受俄罗斯文化的影响，在社会文化、风俗礼仪等方面与俄罗斯和西方有相似之处。哈萨克斯坦人吃饭采用分餐制，习惯用刀叉勺盘等，碗只用于盛汤。所吃的肉食主要也是羊肉，兼以牛肉。有一部分人也吃马肉、鸡肉，通常忌食猪肉、狗肉、驴肉以及自死之物。他们与中国境内哈萨克族饮食有很多相似之处，如：各种乳制品，如奶皮子、奶豆腐、奶疙瘩等，都是哈萨克人的平常之食。但哈萨克斯坦人一般更爱吃一种黑色烤面饼，并且喜食抓饭。在一般情况下，他们所吃的蔬菜品种不多，以生吃为主，主要为西红柿、黄瓜、小葱和卷心菜等，多用它们做沙拉，一般每餐桌子上都会有一些果酱、面包、或烤制的各种带馅或不带馅点心。

三.待客习俗异同比较

在设宴招待来宾时，哈萨克斯坦人与境内哈萨克族做法是一样的。入餐前，主人提水壶和脸盆让客人洗手，一般家里都要准备一桌酒席，哈语叫“达斯塔尔罕”（dastarqan），进餐时习惯长辈先坐，其他人依次围着餐布坐，客人中如果有男有女，一般都要分席。当客人饮茶时，多是女主人跪坐倒茶。在用餐过程中要先敬老人，把最好的肉也让给老人。在宰羊前，他们常会将它牵过来让客人过目。在他们的眼里，羊头乃是席上之珍，因此很乐于将羊头摆上宴席，认为惟有用羊头来招待客人，才能表达自己对待客人的赤诚之心，吃过羊头之后，他们才会吃其他部位的羊肉。按照哈萨克斯坦人的民族传统，牛奶、羊奶、马奶、酸奶和奶茶，都是上佳的饮料，并且可被用于待客。吃肉时，客人要先将羊腮帮的肉割食一块，再割食左边耳朵之后，将羊头回送给主人，大家共餐。此举在哈萨克人看来，意味着客人对主人的敬重和感谢之意。有时，客人还须切下一只羊耳朵，送给在场的最年轻的男子，此举意在叮嘱其孝敬父母。要想体现对主人热情的感谢，不仅要吃、要喝，还要祝酒说辞，一般饭后都有甜点和茶水。食毕大家同时举起双手摸面，做“巴塔（祈祷）”。

18世纪德国民族学家约翰·格奥尔吉（Johann Georgie）在其《鞑靼各族人民》一书中这样写道：他们（指哈萨克人）对外边来的客人非常友好，并尽其所有进行招待。他们为客人专门宰羊，亲手喂以“手抓肉”……③

哈萨克族主要节日古尔邦节、肉孜节和那吾热孜节时一般抛撒“包尔沙克”和糖果等迎喜事，这是哈萨克族的传统礼俗。对登门投宿的人，主人都要拿出最好的食品招待，牧民认为：“如果在太阳落山的时候放走客人，是奇耻大辱”。哈萨克族还有许多禁忌，如：年轻人不准当着老人的面饮酒，不准用手乱摸食物；绝对不准跨越或踏过餐布，不准坐在装有食物的箱子或其他用具上。

四. 结语

总的来说，哈萨克斯坦哈萨克族与中国境内哈萨克族在饮食习俗上大体相似，在个别细节上略有不同。哈萨克人的民俗文化也是哈萨克民族长期生产与生活实践的经验总结。哈萨克人的饮食习惯呈现了哈萨克草原文化、游牧文化的内容，由于生活环境的不同，更有各种哈萨克自身民族性和地域性特征的文化因素。（作者单位：新疆师范大学）

参考文献

[1] 温文，《漫谈哈萨克族的饮茶文化》，黑龙江史志，2009

[2] 李国平，《略论哈萨克族的民俗文化》，塔里木大学学报，2006（2）

[3] 贾合甫·米尔扎汗，《哈萨克文化大观》，新疆人民出版社，2001

[4] 阿米那·阿力木哈孜，《哈萨克奶茶文化初探》，和田师范专科学校学报，2008（4）

[5] 耿世民，《哈萨克文化述略》，伊犁师范学院学报，2009（3）

注解

① 贾合甫·米尔扎汗，《哈萨克文化大观》，新疆人民出版社，2001

② 阿米那·阿力木哈孜，《哈萨克奶茶文化初探》，和田师范专科学校学报，2008（4）

③ 耿世民，《哈萨克文化述略》，伊犁师范学院学报，2009（3）