对我国营养配餐行业的思考

摘 要 营养配餐正逐渐成为我国新兴的朝阳产业。本文论述了我国营养配餐应用的现状，分析了其中存在的问题，探讨了我国营养配餐的发展趋势。

关键词 营养配餐 现状 发展趋势

中图分类号：TS971 文献标识码：A

当前，在基本解决温饱问题的基础上，膳食营养越来越受到人们的关注和重视，人们对营养与健康的认识越来越全面、越来越深刻。而营养配餐就是指按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡，是实现平衡膳食的一种措施。

1营养配餐现状

目前营养配餐师已经成为一种新兴职业，在学校、宾馆、饭店、部队等都有编配，但实行过程中往往流于形式，现有的一些配餐行业也存在诸多问题，我国营养配餐发展较快的主要是在航空业，存在问题较多且影响较大的是学生营养餐。

1.1营养配餐在民航中的应用

民航配餐企业是为飞机上的旅客和机组提供餐饮服务的行业，其生产环节是餐饮业中要求最为苛刻的，必须从配餐细节上层层把关，才能确保安全好、品质高的航空配餐，这其中包括原材料的选择、供货商的选择、生产环境及卫生要求、餐食配备要求、营养及环保要求等。

在航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空配餐业面临着大发展、大转折、大突破的历史机遇。此外，中国中等收入人群不断扩大，旅游业的兴起也将直接刺激航空配餐业的增长。中国的航空配餐业由上世纪九十年代的起步发展到今天，其生产由“作坊式”逐步进入“工厂化”，航空配餐产品种类开始多样化，配餐企业开始整合形成规模，航空配餐客户开始多元化发展，航空配餐食品卫生质量有显著提高。进入二十一世纪，航空配餐业之间在产品、技术、成本、设备、工艺等方面的差异性越来越小，航空配餐业间竞争越来越表现为细节上的竞争，即用精益求精的态度和科学的方法来控制和管理航空食品的设计、原材料的采购、制作、贮藏、配送及航机服务等每一个环节，为航空公司提供高品质的餐食和高标准的服务。

1.2营养配餐在学生营养餐中的应用

我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧，偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系，做好中小学生的营养配餐工作，纠正中小学生不良的饮食习惯是解决这些问题的当务之急。目前，各大、中、小学基本采取封闭、半封闭管理，学生的早餐与午餐基本由学校食堂和社会企业供应，其中学校食堂目前仍占很大比重。但学校食堂在很大程度上也属于盈利性项目，受制于规模、设施、人员等限制，不能充分地满足学生的营养需求。这就需要我们提供新的渠道，积极寻求社会力量，加强政府监管，制定统一标准的营养配餐。做好中小学生的营养配餐工作是一个复杂的系统工程，需要全社会的关心支持，这关系到我们下一代人的整体素质，决定着我们国家的未来，只有全社会共同行动起来，才能办好这一利国利民的伟大工程。

2营养配餐发展趋势

2.1配餐内容科学化

营养配餐应根据保障人群的特点，综合运用营养、烹饪、食品材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补养生理论等知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，向就餐人员提供既美味可口又营养平衡的餐食，使得人们吃得既健康合理又卫生安全。为此必须综合运用营养知识，通过合理的营养计算、食谱设计、烹饪原料及烹饪方法的改进，开发出系列化营养配餐方法。

2.2配餐设备机械化

营养配餐在国内尚未引起人们足够的重视，相关生产设备开发缓慢，科技含量不高，有一些还处于用简单的厨房设备，靠人工按传统的方法制作，在卫生防疫、食品计量、环境保护等方面都不规范、不严格。因此，营养配餐发展要取得实质性的突破，必须跳出传统饮食运作的模式，借鉴国外营养配餐产业的成功经验，走我国营养配餐工业化的道路，向机械化生产线的模式发展。

营养配餐机械设备主要包括蔬菜粗加工设备、蔬菜切配设备、烧煮配量机、荤菜切配机、通风设备、调味制作设备、物料混合设备、包装设备、冷库设备、清洗设备、消毒设备、检测设备等。

2.3配餐制作现代化

随着社会和科技的发展，配餐的加工制作必须克服原来的纯手工、完全靠经验等的弊端，在配餐设备机械化的基础上，向现代化方向发展，形成包括系列生产线的工厂化生产模式，最终实现配餐制作的标准化。

营养配餐主食以大米饭和面食为主，配以数量不等的副食，有荤有素。因此，生产线的组成包括米饭生产线、面食生产设备、蔬菜炊事生产线、肉类生产设备、保洁保温运输设备、食具洗净设备及环保系统等。

2.4配餐行业配套化

营养配餐是一个复杂的系统工程，其发展涉及到很多方面，如开发全新的烹饪制作工艺、研制中式菜的工厂化生产技术、探讨中餐工厂化生产的综合技术和生产体系运行结构、大力发展微波加热杀菌应用技术、制定新式供应体系模型与各类实施方案；开发适合营养配餐用的包装材料，开展成品自动化包装工艺和设备的研究，加强对原料的保鲜、速冻、解冻技术和设备研究，改进保温设施及配送运输工具；逐步提高自动化程度，实现全程有效控制，全封闭式生产，提高其卫生安全性；加强管理，逐步建立食品生产卫生规范和危害分析关键控制点系统，建立质量保证体系，不断研究和推广节能技术，内部挖掘，降低成本。

总之，我国营养配餐业具有良好的发展前景，经济的高速发展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台，营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。尤其是在北京奥运会、上海世博会以及一些大型活动中，营养配餐发挥了重要作用，显现出作为朝阳产业的潜力。除了航空餐饮及学生营养餐，营养配餐在医院的住院病人饮食、铁路餐饮、部队伙食保障等行业也具有巨大的市场潜力。