葡萄酒在西式热菜中(二)

“先白后红”，上期，我们介绍了白葡萄酒在西餐中的用法，不但对白葡萄酒中清淡型的、中等柔猾并带芬芳型的以及带橡木味的几种有了进一步了解，而且对它们各自适合的菜肴也进行了烹饪尝试。今天，我们来看看红色的葡萄酒。

果味型轻柔红葡萄酒

基本上所有的葡萄品种都可以用来酿造这一类的酒，只要在酿造过程中红葡萄的皮浸泡时间长一些，温度低一些。从另一方面看，一般温带产区生产的红葡萄酒也会是这一酒体。这类酒的特点是果味的，苗条的，单宁酸低的，它适合于制作地中海一带的菜肴。

驰名中外的意大利肉酱就是典型用果味型轻柔红葡萄酒制作的，其肉酱有着特殊的风味。而红葡萄酒以及阿里根奴香草有着不可磨灭的作用，在意大利菜品中经常可以用到。

单宁重的丰厚红葡萄酒

这类酒是酿白皮厚，颜色深的葡萄品种。它们有着黑色的浆果，不过在酒成熟前往往有青椒味。成熟度不好的时候有明显的生青气。成熟的时候会带来巧克力，咖啡，烟草，皮草，烟熏的气息。

这类酒的酒精度都不低，高酒精度也能给酒带来甘味和柔顺感。不过在这类酒还没有成熟的时候，单宁会涩得让人张不开嘴。通常对我们味蕾刺激有三种物质：一是苦涩，来自单宁。二是甘味，来自酒精和甘油。三是酸，来自酒中的酒石酸。这类酒在未成熟的时候用于烹调是不太合适的，因为用于咸味的菜品中会发苦，用于辣味的菜品中会使菜品更辣，用于甜味菜中也会发苦，用于口味淡的菜品会盖过菜品的味道，当这类酒成熟后，用于煎的菜品、奶酪的菜品以及烤的菜品中的腌渍是很合适的。

奢华柔顺的红葡萄酒

这类丰满的酒主要来自于梅乐和金粉黛品种，它们相对于单宁重的葡萄品种更容易成熟，酒体是丰满浓郁的，但是比赤霞珠和西拉两个葡萄品种要轻得多，它们的酸度也不高，酒精度并不低。但是有着令人舒服的果甜味，口感也软滑。

这类酒在西式热菜中与许多香料是很协调的，比如迷迭香、肉桂、百里香等，适用于烤肉的腌渍。主要品牌有法国的pomerol，saint emilion。

优雅，香料味的柔顺红葡萄酒

这类酒是以黑比诺(point noir)葡萄品种为代表，酒的颜色是浅浅的红，它不会像赤霞珠和西拉那样色泽浓郁。它的单宁比较柔和有着丝绸般的质地，尤其是它优雅愉悦的酸总能和细腻的甜达到近乎完美的平衡。黑比诺酒中有酸，能让人更好的消化吸收，酒中柔顺的单宁以及成熟的甘味与菜的鲜甘味相当匹配，尤其制作蘑菇类的菜肴为适宜。

这类酒主要是黑比诺，桑乔维亚，歌海娜等葡萄品种酿制的。