保障我国乳品产业链质量安全的对策研究

[摘 要] 加入WTO后,我国乳业失去原有的关税保护,行业竞争加剧,企业利润下滑,乳制品的质量问题也频频发生。本文认为,乳品生产加工过程中存在自然再生产与经济再生产的交织现象,要提高乳业质量安全,必须从产业链的角度系统分析乳品流通加工各物流环节存在的问题,通过重新整合产业链结构来优化质量安全监督体系。

[关键词] 乳品产业 质量安全 HACCP体系

一、乳品产业链特点

奶产品加工的专业化程度高,要经过以下几个过程,1.原奶收集与筛选和过滤。2.储藏,对奶脂进行分离及标准化 3.进行巴斯德杀菌(关键环节) 4.原奶均质化过程 5.除臭过程6.产品细化过程(加工成液态奶、奶酪、奶粉等)7.包装以及冷藏8.最终产品的分销。在这一过程中涉及了农业、工业以及第三产业的多个主体。形成了是以种植业为前提、奶牛养殖业为基础、乳制品加工业为龙头的长链条产业。乳制品产业链可以被描述为乳制品沿着农户、加工企业、配送中心、批发商、零售商及消费者运动的一个网状链条。如下图:

乳品生产加工过程自然再生产与经济再生产交织在一起,决定乳品产业链不同于一般制造业,具有生物性、复杂性、地域性、保障性等特点:

1.乳产品自身的生物性

乳制产品的生物性表现在原奶生产过程中,不同的奶牛品种、饲养条件、自然环境等直接会影响产品的质量、安全和健康营养程度。原奶储存加工后,要求进行除菌防腐处理,从生产到最终消费者全过程对保鲜的要求很高。在我国一般原奶从生产到加工都在24小时以内。整个从原奶到产成品的物流过程都要求有低温冷藏设备。乳制品的生物性特点还表现在不可回收加工,过了保鲜期的产品不能再循环利用,必须进行及时处理。

2.乳品产业链的管理复杂性

乳品产业链的构成主体多,所涉及的产业包括第一产业,第二产业和第三产业。他们在地域位置,经营规模与管理体制,所有制形式和行为模式差别很大。从不同主体的员工素质上看,包括文化程度较低的原奶加工农户,也有乳品加工企业受过高等教育的管理人员,各种有饲养、产品研发经验的专业技术人员,他们的知识结构与行为方式相差也大,增加的沟通的难度和管理复杂度。

3.乳品产业链分布地域性

根据乳品生产工艺和产品特性,从产奶到加工、经流通贮存到消费者的时间较长。由于乳品生物性和不可回收利用,在保鲜期到来时必须当废物处理。一方面乳品企业控制供应商和销售渠道的地域分布来降低经营风险,另一方面消费者也倾向于购买新鲜的乳品,导致乳品产业分布具有明显地域特点。

4.乳品产业链的保障性

从需求角度看,几乎所有用户是在高度关注乳品质量安全状况下,进行口味和价格比较而作出选择。另一方面,乳品作为日用食品,国家对其质量安全也制定出了很多严格标准和法制,任何乳品企业无法回避。因此乳品产业链必须把保障“质量安全”的目标放在首要位置。

二、乳品产业链存在的问题

乳品产业链长具有自身的特点,对资金和技术要求较高。虽然我国奶业发展迅速,但同时也存在许多弊端。在乳品产业链涉及的饲料生产、良种培育、奶牛饲养、原奶收购、冷链贮运、牛奶加工,流通分销等环节存在如下一些现象与问题。

1.原奶生产环节中的“小,散、低”现象

从原奶生产组织上看,奶户与企业彼此独立,双方缺乏稳定的利益保障与长期契约。我国奶牛饲养以小规模生产、分散的农户饲养为主,户均饲养规模为3头～5头,饲养奶牛数量在20头以上的规模经营比重不到1/40。牛奶饲养分布广,人牛混杂,分布分散。奶牛单产水平低,2000年我国奶牛年平均单产大约3000千克,大大低于发达国家的7000千克的平均水平。原料奶质量不稳定,有80%牛奶生产是手工操作,原奶细菌超标、抗生素含量过高等问题一直制约乳制品质量提升。

2.乳品加工企业生产能力低下,缺乏国际竞争力

乳制品加工企业主体以中小型企业为主,2004年干乳制品前10位企业集中度不到22%,市场处于高度分散状态,虽然近几年市场集中度呈不断提高的趋势,当与发达国家比较还有较大差距。据统计,2005年其中日处理能力1000吨以上的企业14家,500吨以上的19家,前100强企业日平均处理能力不到300吨,而国外的大型乳业企业日处理能力平均超过2000吨。

3.销售流通环节地方保护主义严重

乳品行业是朝阳行业,许多地方政府处于利益考虑保护支持本地企业发展,限制公平竞争进行区域分割。乳品标准不统一,卫生部,农业部,技术监督总局,国家标准委员会等不同部门制定各自标准,使企业往往无法适从。

4.物流运输环节专业化程度低

目前我国的乳业物流服务提供商,很少有专业的物流公司提供整套产业链物流方案。运输商很多是个体户,运输能力和服务水平有限。而在美国,奶站数量正逐渐减少,牛奶被直接运送到牛奶加工企业所在的城市,由于大型运输设备增多,运输时间延长,运输商不得不寻求规模效率,从而使美国牛奶物流业几乎成为了一个独立的产业,奶业加工商通常不承担牛奶的运输与物流(Erba et a1.'4', 1995 )。

三、优化乳品产业链质量安全的对策

乳品产业链的任何一个环节出现质量问题,都会影响整体产业链的质量安全,并最终影响到消费者的食用安全。我国乳业进一步发展必须首先提升产业链的质量安全,可以从如下几个主要环节优化产业结构,从而保障质量安全。

1.做大做强龙头企业,以加工企业为核心推动产业链的一体化

乳品加工企业是乳品产业链的核心企业,是发展我国奶业的关键因素,也是提升乳品产业链运营效率和保障质量安全的主要推动力。通过政策导向,开拓融资渠道、依托优势企业通过强强联合、并购重组,形成知名品牌、资本雄厚的大型乳业集团。依靠具有较高管理水平、有很强影响力的加工企业来推动产业链上下游企业的整合。乳品龙头企业应当考虑奶站和奶农的利益,推进“公司+基地+农户“的模式,形成较为稳固的利益共同体,以维持乳业产业链中奶源的稳定,通过加强产业链间不同环节的协作,逐步建立起风险共担、利益均分的产业化链条。

2.积极引导科学消费观念、营造良好市场环境

乳品消费需求的发展与变迁是促进乳品产业结构调整和升级的原动力。要引导消费者科学消费、健康消费,通过广告宣传是广大居民真正认识到喝奶的好处,养成喝奶的习惯。本土乳品企业要调整优化乳品结构,通过产品创新开发针对不同消费群体的多种多样的产品系列,提高品牌的知名度和忠诚度,塑造良好企业形象。加大市场监管力度,杜绝不合格品上市,对假冒伪劣产品生产者,加大处罚力度,坚决处理决不姑息,鼓励有实力的大型企业走出国门,开拓国际市场。

3.提高质量安全意识,借助现代信息技术,构建质量安全检测和追溯体系

乳制品产业链涉及奶农、饲料生产商、兽医、收奶员,及加工、贮运、销售人员到最终消费者各种角色,一个环节存在疏忽就可能造成乳中抗生素残留、微生物污染等问题,给消费者带来严重的安全与健康风险。因此必须提高乳业产业链上全体成员的质量安全意识,消除隐患,各个环节严格把关,提高产品的质量安全。

由于乳品产业链中环节之间的联系比较脆弱,建立有效的信息的获取、管理与交换是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。借助现代信息技术,把相关乳品企业(或个人)利用Internet技术结成动态联盟,提高乳品产业链的信息传递效率,从而可以建立从农场到餐桌的产业链HACCP体系(HACCP即“危害分析关键控制点”),对可能发生在食品加工环节中危害进行及时评估,预防食品安全问题。HACCP体系目的是保证消费者的食用安全,目前被国际组织认为是提高食品安全的基本手段,它在发达国家已广泛采用,我国大部分生产企业也申请并通过了HACCP认证,但对于牛奶的生产、销售、贮运环节中的HACCP则很少也难于执行,因此需要产业链上核心企业尽快按照HACCP原则制订产业链上不同环节的质量安全规程。通过Web技术的集成,完整的生产、运输与销售过程信息,对乳品产业链的每个阶段、各个环节的信息进行真实记录;及时发现问题,在发生了食品安全问题后快速响应,确定原因从而明确界定乳品产业链不同环节相关主体的责任,进而消除安全隐患。

4.积极发挥政府、行业协会作用,完善配套服务

政府必须加强对乳业扶植,制定优惠政策,在税收、信贷、保险等方面给予乳品产业链相应扶植。通过政策和市场两方面的力量积极引导乳品行业投资、产业结构、区域分布趋于合理化。要充分利用国家各种农业科技跨越发展计划,加强奶业技术的自主研发。吸引优秀人才加入,加大良种繁育、饲养技术的推广,提高奶牛单产水平。推广实施胚胎移植工程、先进、实用的奶牛饲养配套技术,推行规范化饲养和机械化挤奶,强化疫病防治。

另外,还要积极消除地方政府的保护主义和市场分割,协调各主管部门形成统一的政令与制度,避免“政出多门”。加大法制法规建设与执行力度。 尽快在全国范围内建立健全包括乳品在内的食品安全应急处理机制,食品安全风险评估制度、食品安全信用制度及食品安全信息制度等。

发挥行业协会和各种自助合作组织的作用,积极提供各种配套服务,特别是优化物流服务。同时开展提高奶弄奶牛饲养与日常管理的技术培训,开展疫病防治知识、质量安全、政策法规普及的等社会化服务。

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