培养中职烹饪专业学生创造性联想的尝试

众所周知，中国烹饪作为一种文化、一种艺术，它的存在与发展有着丰厚的文化蕴涵，是中华民族文明的重要组成部分。改革开放以来，随着我国经济实力的不断增强，生产力的持续稳定协调发展，人民生活显著改善，饮食已由温饱型逐步向营养美食型过渡。人们对饮食考虑更多的是营养成份，合理的膳食搭配以及味觉、视觉、嗅觉的直观感受，其中包括花式冷盘的不断翻新，菜肴围边雕刻的精妙绝伦，以及新、奇、异的烹饪方式层出不穷，这要求厨师的业务水平必须不断提高。一个优秀的厨师要能够不断推陈出新，更新菜肴来迎合消费者的需求，跟上时代的潮流。作为一个烹饪教育工作者，在培养学生的烹饪操作技能的基础上，要提高学生的自主学习、自主创新的能力，充分发挥学生的智慧，不断创新菜肴，就必须改革烹饪教学方法，培养学生的创造性联想。

创造性联想对培养烹饪专业学生创造性思维的意义

所谓联想（association）是一个心理学基本原理，与追忆和记忆有关，即凡是与人脑思维和人心理活动有关的，就可称为联想。联想作为一种思维形式，始终贯穿作用在人类文化、科学和艺术的方方面面，并被众多心理学家、艺术家和科学家视为“是一个重要有效的原理”，是人通过积累经验进行学习和创造的重要形式过程。

因为有了人的心理活动，就形成了联想的存在，充分发挥学生的联想思维对培养烹饪专业学生创造性思维，引发丰富的想象，制作出创新菜肴有着重要的作用。联想就好比制作面包和酒需要发酵的引子一样，通过联想使烹饪专业的学生从中获取加工制作菜肴的思路与想法。

根据烹饪专业特点，培养学生创造性联想的思维方式

1.关联性

关联性是创造性思维中最为明显的特征，人的思想航船一旦启动，便会急速运行在浩瀚无边的思绪海洋中，产生无尽的遐想。由此引导出艺术的灵感与智慧的火花，烹饪中的关联性思维方式，可以打破思维的僵局与模式。比如：教师在教学中制作“滑炒里脊丝”菜，就可以启发学生运用所学技能搭配上不同的辅料，调配上不同的口味，就可以制作出不同的菜肴。

创造性联想中关联性思维的最大特征是将学生思索由低层向高层渐入，由浅入深发展，使预期的构想随着联想层次变化达到完美的境界。

2.寓意性

创造性联想的另一特征是寓意性，创造性联想引用的物象可以表征某种意义和思想内涵，那么在烹饪中采用寓意性设计也会获得不凡的效果。教师在平日教学中注意提高学生的文学修养和艺术修养，鼓励学生多读书、多看艺术展览，养成观察大自然的习惯，这一些其实是创造思维阐发寓意之本。如教师在冷盘课上通过日月、山川、河流、花草、动物、植物等为物象进行设计制作，制作冷盘就好比做画，所用的刀具和可食性原料就好似笔和墨，只不过是在盛器上把它表现和展示出来而已。

3.叠加罗列性

联想是一种本能，更是一种潜能，把多个物象层次的联想交汇构合在同一个空间中，产生独有的艺术效果。如教师引导学生把所学技能尽可能重叠组合，构成一个整体。优秀的学生把冷盘所学技能与热菜结合，有的把面点、西餐所学运用在造型菜中等等。当然教师在其中不时引导学生叠加罗列需要精心选择、巧妙组合，单纯的堆砌不是完成高质量菜肴的途径。

4.变异性

创造性联想过程中的构思并非一成不变，因为人自身及周围环境等因素会导致联想产生变化。如在制作“狮子头”一菜中，因时令的变化菜肴也得及时调整改变，春季加河蚌、夏季用虾籽、秋季用蟹黄、冬季用冬笋。学生只有开动脑筋灵活运用，才能在生产实习中创造性地制作多种特色菜肴。

在烹饪教学中如何培养学生创造性联想的思维方式

1.色彩联想

在烹饪教学中，教师可以让学生最大限度地发挥和创造色彩和特征，充分运用联想的手段，使学生获取对色彩的灵感。在日常生活中通过对季节色彩、自然景物色彩的观察，从而发挥学生自主学习的能力，特别是在花色冷盘的教学中，教师要求每个学生各自准备原料拼摆一个太阳、一个月亮，结果不少学生用西红柿、胡萝卜、红椒、洋葱、山植糕、红色果冻等原料拼摆出太阳图形，用蛋黄糕、黄胡萝卜、柠檬、鲜橙等原料拼摆出月亮图形，个别学生的作品思路甚至都超出了老师的想象。就整体而言，一个成功的花色冷盘，在原料色彩搭配、色彩间隔、冷色调暖色调的把握处理上都是相当讲究的。

2.形态联想

形态的联想在烹饪中是运用广泛的，因为人类所谓的创造发明一方面来自本身思维独创，另一方面在很大程度上是借助对自然形态与人为形态的特殊感悟，自然界中可以联想的景物繁杂多样，只要经过艺术的思考推敲都可以为烹饪所用，针对于此，我校自主学习试验班进行了一项操作性较强的对比实验。

实验目的：培养学生创造性联想的思维方式

实验内容：象形蝴蝶片的制作

实验要求：用所学的三种刀法：平刀法、直刀法、混合刀法在教师讲解示范后用刀具在萝卜上切出来。

实验班级：南京旅游营养中专中式烹饪10（8）班

实验时间：2012年3月21日

实验地点：校原料加工切配室（l）（2）

实验安排：

（1）首先由任课教师亲自讲解并操作示范象形蝴蝶片。

（2）班级中按照平时技能排名成绩分单双号，单号为对照组，双号为实验，组，每组各24人。

（3）对照组按照平时教学模式，由学生摹仿教师制作的象形片，实验组要求在教师操作的基础上，发挥创造性联想，根据日常生活中所见的蝴蝶形态，在原料上用所学刀法表现出来。

（4）对照组、实验组学生分开操作练习，每人做5个象形片。

（5）聘请烹饪组教研组长及相关教师进行考核评分。

实验结果：

实验小结：从数据上看实验组总均分要高出对照组，优分人数也较对照组人数多，本次实验增强了教师培养学生自主学习、开发创新的信心，不少学生发挥联想思维，取得了一定的教学效果，同时也不难看出，60分以下的学生实验组与对照组基本持平，占班级总人数的相当一部分比例，还需按班级学生的具体情况制定出相应的教学方法。

综上所述，培养创造性联想思维，构建以学生为中心的自主学习模式，采用优化的教学程序，优化的教法，根据学生的自身情况有针对性地分层教学，逐步提高，体现教学上由“扶”到“放”的过渡，激发学生学习和探求新知识的欲望，发挥引导学生的潜能，进一步提高学生自我创新的能力。