实验分析不同材料包装对蛋卷的影响

材料与方法

1.试验材料:蛋卷，按照GB/T20780-2007《饼干》标准生产。包装材料选择目前焙烤企业常规包装材料。

2.实验仪器:仪器设备：JJ500精密电子天平：美国双杰兄弟（集团）公司；E-900pH电极：上海罗素科技有限公司；ZD-2AF自动电位滴定仪：上海创发电子科技有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公司；SFY-20水分仪：深圳冠亚电子科技有限公司；其他常用化学分析仪器及微生物培养仪器。

3.实验试剂:化学试剂：0.01mol/LKOH标准溶液；中性乙醇-乙醚混合溶剂（2∶1）；临用时以3g/LKOH标准溶液滴定至微红色，30s内不褪色；酚酞乙醇指示剂；中性饱和食盐水；（0.05mol/L)盐酸标准溶液；甲基橙指示剂（0.1%）；饱和碘化钾溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液；0.0020mol/L硫代硫酸钠标准溶液；10g/L淀粉指示剂。所有药品均为分析纯，且严格按照GB/T603-2002《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》[2]中规定配制及使用。微生物试剂：平板计数琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤培养基、乳糖蛋白胨培养基，广东环凯生物科技有限公司；氯化钠，天津市大茂化学试剂厂。

4.操作方法:在产品的整个储存周期中，按照国家标准的做定点常规的理化与微生物检测。每个数据平行检测3次，取平均值。

结果与分析

1.理化常规检测

以不同的包装材料包装相同的产品，通过即时、6个月、12个月货架期的理化指标检测，结果如图1~4所示。由图1可以看出，在货架期内，各种包装材料包装的产品水分呈上升趋势。到货架期终止时，所有产品的水分指标在4%左右。在6个月的水分指标中，各种材料包装的产品水分由初始相同值开始出现差异。到12个月时，各种包装材料对应的产品水分差异比较明显。水分指标随着时间的增长，差异越来越大，这是由于各种包装对外的透气性能差异所造成。在各种材料中，双层镀铝复合膜密封性能最好。蛋卷储存12个月后，各种包装材料防止蛋卷水分指标升高的能力依次为：双层镀铝复合膜>纯铝复合膜>普通复合膜（0.070mm）>普通复合膜（0.060mm）>单层镀铝膜。

油脂类物质酸败的一个最重要指标就是酸价。酸败的实质是油脂类物质中的不饱和脂肪酸与氧气作用，形成过氧化物或者其中间化合物。油脂是蛋卷的重要原材料，其中初始酸价由配方中的油脂量决定，产品在内包装环境中的水分、氧气量、温湿度和透明包装透过的光辐射都会对其变化产生影响。因此酸价直接影响到产品的质量，选用合适的包装材料可以抑制产品酸价的升高。由图2可以看出，在货架期内，各种包装材料包装的产品酸价呈上升趋势。储存的时间越长，差异越大，主要原因是各种包装的透气性能差异。蛋卷储存12个月后，各种包装材料防止蛋卷酸价指标升高的能力依次为：双层镀铝复合膜>纯铝复合膜>普通复合膜（0.070mm）>普通复合膜（0.060mm）>单层镀铝膜。油脂类物质酸败的一个另重要指标就是过氧化值。其化学实质主要是油脂类物质与氧气发生氧化反应，这种反应为链式反应，一直进行到各自由基结合生成稳定化学物为止。对蛋卷产品，内环境的氧气量、水分、包装的透光性和温湿度都对该反应有影响。包装材料对过氧化值影响至关重要。由图3可以看出，在货架期内，各种包装材料包装的产品过氧化值呈上升趋势。产品储存6个月时，其过氧化值差异已经很明显。蛋卷储存12个月后，各种包装材料防止蛋卷酸价指标升高的能力依次为：双层镀铝复合膜>纯铝复合膜>普通复合膜（0.070mm）=单层镀铝膜>普通复合膜（0.060mm）。

碱度也是饼干类产品的一项重要理化指标。碱度的增加会为产品带来涩感。饼干的碱度主要受配方调配时添加的膨松剂影响，例如碳酸氢钠和碳酸氢铵。产品初始的碱度主要是焙烤后，产品本身遗留下来膨松剂所带来的碱度。储存过程中，由于产品发生各种复杂的化学变化，造成碱度的变化。产品内部发生的化学反应和温湿度是影响焙烤产品碱度的主要因素。因此，良好的包装材料对保证碱度指标合格起了关键作用。由图4可以看出，在货架期内，各种包装材料包装的产品过氧化值呈上升趋势。产品储存6个月时，其过氧化值差异已经很明显。蛋卷储存12个月后，各种包装材料防止蛋卷酸价指标升高的能力依次为：纯铝复合膜>双层镀铝复合膜>单层镀铝膜>普通复合膜（0.060mm）>普通复合膜（0.070mm）。

2.微生物常规检测

以不同的包装材料包装相同的产品，通过即时、6个月、12个月货架期的理化指标检测，结果如表1所示。表1结果表明，在菌落总数、霉菌与酵母、大肠菌群指标检测中，除大肠菌群为不得检出项目外，所有包装产品均没有表现明显的规律性。究其原因可能有两个，一是产品本身水分低（初始值均为≤2.0%，货架期终止时在4%左右），国家标准的临界值也仅为≤4.0%，在这个水分环境下，对微生物生长不利；二是产品在企业实际生产环境中，对卫生控制比较好。此指标结果也与企业实际状况相符合。

结论

在不同包装材料中，双层镀铝复合膜效果最好（水分4.0%，酸价1.05mg/g，碱度0.062%，过氧化值0.044%），普通复合膜（0.060mm）效果最差（水分4.08%，酸价1.08mg/g，碱度0.064%，过氧化值0.047%）。理化指标中，因为水分指标在货架期末期接近或者稍微超过国家标准，因此水分指标对货架期影响最大。在常规微生物指标中，除大肠菌群为不得检出项目外，所有包装产品也没有表现明显的规律性。其原因可能有两个，一是产品本身水分低（初始值均为≤2.0%，货架期终止时在4%左右），国家标准的临界值也仅为≤4.0%，在这个水分环境下，对微生物生长极为不利；二是产品在企业实际生产环境中，对卫生控制比较好。因此，蛋卷采用双层镀铝复合膜的方式包装产品，质量最佳。(本文图、表略)

本文作者：吴巨贤 黄和 郑琳 王小明 单位：珠海元朗食品有限公司 广东海洋大学食品科技学院 佛山职业技术学院 广东省华海糖业发展有限公司