餐饮行业餐具消毒现况概述

检测纸片由南京三爱实业有限公司生产，采集消毒后待用的碗、盘、接碟、汤匙(小勺)、酒杯、筷子，采用无菌操作方法，用灭菌镊子，将纸片(50cm2)用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被采餐具内壁，每件2片，30s后取下，置于无菌塑料袋内;将现场采样的纸片置37℃温箱中培养16～18h，观察结果。判断标准:若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性。统计分析采用SPSS11.5统计软件进行数据的录入和分析。

结果

餐具检测情况3年共检测餐具样品20694件，合格16797件，平均合格率为81.17%;其中2009年为76.99%，2010年为80.48%，到2011年提高到83.95%，各年度间差异有统计学意义(χ2=89.7，P＜0.01)。不同类型餐饮单位餐具检测结果检测结果显示宾馆餐饮部门的合格率最高为87.92%，餐馆的合格率较低为76.93%，4种类型餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=363.9，P＜0.01)。不同规模餐饮单位餐具检测结果大中型餐饮单位的餐具检测8485件，合格7497件，合格率为88.36%。小型餐饮单位的餐具检测12209件，合格9300件，合格率为76.17%。不同规模餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=486.1，P＜0.01)。不同季度餐饮业餐具检测结果根据3年餐具检测数据，第一季度检测2332件，合格1894件，合格率81.22%;第二季度检测5193件，合格4178件，合格率80.45%;第三季度检测5337件，合格4101件，合格率76.84%;第四季度检测7832件，合格6624件，合格率84.58%。各季度餐具检测合格率差异有统计学意义(χ2=126.6，P＜0.01)。不同消毒方式的餐具检测结果抽取的餐具中，采用含氯消毒液、电子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具数量分别为910、6774、2730和10280件，合格数分别是762、4970、2408和8657件，合格率分别为83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4种消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高，餐具消毒效果最好;其次为煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒剂消毒;电子消毒柜消毒合格率最低。4种消毒方法餐具消毒合格率比较，差异有统计学意义(χ2=424.3，P＜0.01)。

讨论

本次监测结果显示，椒江区3年间餐具消毒总合格率为81.17%，较温岭市的餐具消毒合格率(74.4%)高［2］，近三年本区的合格率呈逐年上升趋势。监测结果表明，不同类型餐饮单位之间如宾馆、单位食堂、学校和幼儿园食堂的餐具消毒合格率较高，而餐馆相对偏低。由于宾馆和单位食堂消毒设施相对较好，学校和幼儿园食堂方面在食品安全制度执行较为严格，因此消毒合格率较高。餐馆消毒合格率低是因为有的经营者片面追求经济利益，不重视食品安全管理，对消毒过程敷衍了事或不消毒。检测结果显示，椒江区大中型餐饮单位餐具合格率高于小型餐饮单位。说明不同规模的餐饮经营单位餐具消毒效果不同，消毒效果与餐饮业的消毒设施、消毒方式、保洁设施密切相关［3］。主要是由于大中型餐饮单位有比较完善的消毒管理制度和卫生设施，因而合格率较高;而小型餐饮业规模较小，基本条件和卫生设施不够完善，消毒人员流动性大，洗消人员消毒知识掌握不够，未能严格遵守餐具消毒保洁规程，以致合格率较低。从不同季度监测结果来看，第三季度合格率明显低于第一、四季度，这是由于夏季气温高，湿度大，利于微生物的生长繁殖［4］，而冬季由于温度低、湿度低，微生物生长受到抑制，因此，夏季更应注意餐具的消毒和保洁。调查发现，近年来餐饮行业使用消毒公司提供的餐具逐渐增多，餐具合格率为88.21%，为4种消毒方式中合格率最高。煮沸、蒸汽消毒的餐具消毒合格率(84.21%)高于电子消毒柜的消毒合格率(73.37%)，说明煮沸、蒸汽消毒是一种更为经济、实用的消毒方法，不合格因素主要是保洁不当导致二次污染。椒江区饮食单位使用含氯消毒剂消毒不多，主要是由于使用消毒液常留有异味，这类消毒方式逐渐淡出餐饮业微生物引起的食物中毒是最常见的食源性食物中毒［5］，为有效加强对餐具消毒的管理，预防控制食源性疾病的发生，根据监测结果提出如下建议:一是严格餐饮业准入门槛。对于申请餐饮服务许可证的餐饮经营单位，在审核时要求必须具备与其经营规模相适应的餐具消毒保洁设备设施;对于量大面广的小型餐饮单位，推荐采取煮沸等简便、经济的消毒方式。二是加大监督检查力度。督促餐饮单位建立健全餐具消毒保洁管理制度，明确专兼职餐具消毒保洁人员，落实餐具消毒保洁措施;重点加大对小型餐饮单位的监督频次，开展餐具消毒现场技术指导，提高其卫生意识和操作技能，将餐具消毒工作落到实处;根据季节性特点，重点加强夏秋季节餐饮业餐具消毒监督检查，提高餐具消毒合格率。三是推行餐具消毒效果监测结果公示。不定期组织餐具消毒效果抽检，并将餐具消毒效果监测结果信息进行公示，引导居民选择优秀餐饮单位消费，通过发挥社会监督作用，促使餐饮单位主动做好消毒工作。

作者：徐斌 胡富宇 徐剑