餐饮行业分析报告范文

餐饮行业分析报告范文第1篇

时过半年，党中央的规定在各个领域得到落实，最直接的，体现在餐饮行业，很多豪华酒店、酒楼门前冷落，销售收入下降。2013年第一季度，中国烹饪协会发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近1 0年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。不仅如此，许多供应高档食材的海产品经销商出现改行的现象。

改革开放以来，中国人民的生活，尤其是吃饭问题得到根本解决，这对全世界都是一个伟大的贡献，是前所未有的壮举。但是这些年来，吃喝，尤其是公款吃喝在餐饮市场上占了很大的份额，追求高档消费，建设豪华场所，直至演变为奢侈浪费，甚至带来腐败，带坏了社会风气，如此林林总总，媒体报道许多，此处不再赘言。

然而，作为一个饮食文化大国，餐饮酒店也是个带动消费、安排就业的主要行业，而且与老百姓的生活息息相关。在现在的不景气且竞争激烈的市场环境下，国有餐饮企业如何研判市场，如何发展餐饮市场，是我们需要深入研究的。

中国是一个13亿人口的大国，在这样一个饮食文化大国，随着人们生活水平的逐渐提高，人们对餐饮，尤其是食品安全、健康、环保，是有很大的需求的，对于餐饮行业，如何调整菜品质量，调整经营结构，是我们应该思考的。

首先要提高菜品质量。餐饮行业是个完全竞争行业，如何不追求豪华奢侈，而是追求健康环保，强调绿色饮食，健康吃喝，这对于发展提高餐饮服务业来说，具有重要意义，如何选择健康食材，健康烹制，吃出健康，是餐饮行业要下功夫做的功课。

其次要研究好餐饮市场在哪儿，目标客户群体在哪儿。应该说，在过去的餐饮收入结构当中，尤其是高端餐饮当中，有相当一部分是公款消费，那么在新的市场环境下，餐饮行业如何定位客户群体，是餐饮行业生死存亡的关键。

作为典型的服务业，如何提供给消费群体适应的产品，以什么方式提供给消费者，提供给什么样的群体？在我们的日常生产生活中，由于需要，以各种会议为主的自助餐，以旅游为主的团队餐，仍然有很多的市场需求，而且还有许多需要改进的地方，在这样的市场环境当中，及时调整经营思路，跟上改革节奏，是餐饮业生存的根基。

应深入研究百姓消费特点，比如婚宴，居家消费，早餐市场在北京这样的大城市一直没有很好地得到解决，等等。我们最近欣喜地看到过去的一些高档酒楼已经面向中低端市场，收到了很好的效果，虽然利润薄了，但规模上去了，收益也很明显。

总之餐饮市场有无限的空间和想象，关键是如何既要升级产品，研发好适应对路的健康产品，为社会提供安全、健康、便捷的食品服务，又要调整产业结构，适应老百姓的消费需求，这样才能打造一个健康的餐饮行业。由公款消费，变成老百姓的消费，拉动内需，安排就业，完成餐饮升级，还原餐饮行业的最初功能。对此我们充满信心。

餐饮行业分析报告范文第2篇

“十二五”期间，餐饮业力争保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元；培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团；全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人；在全国各大城市中全面推进早餐工程，建设一批主食加工配送中心和固定门店式标准化早餐网点；开展餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，创建数百个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数千条安全示范街和数万个安全示范单位（店、食堂）；规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。在中国烹饪协会颁布2012年上半年餐饮行业形势分析报告之际，本刊记者有幸采访了中国烹饪协会的会长助理边疆先生，请他为我们介绍一下我国餐饮行业的现状。

记者：2012年上半年餐饮业增速创9年新低，跟之前下降的原因相比，您觉得导致这种局面的主要因素有哪些？跟国外2012年上半年的餐饮行业发展态势相比，有何不同？主要体现在哪些方面？

边疆：从去年餐饮业发展的数据中发现，今年整个餐饮业发展趋缓。餐饮业连续21年以15%以上的势头增长，这样的增速是很快的，到去年下半年有点趋于平稳，觉得基本上是正常的，毕竟不可能总是不断上升。但在分析今年上半年的统计数据时，我们发现一个很严重的问题即增长速度比去年同期下降2个百分点，下降速度相当严重。2008年受天灾人祸等诸多因素影响还增长了24%，为什么今年会突然下降？而且7月的数据出来后还是继续下滑，这是9年以来下滑最多的一年，我们觉得很危险了。

上半年对于餐饮业来说不是旺季，下半年才是旺季。按照商务部的分析，今年增长的速度应该是在16%以上，但是按照目前的速度来看今年很有可能达不到16%。实际增速达不到国家正式的统计数据，说明实际水平跟我们原来的预计存在一定差距。出现这种情况的主要原因是分析报告中所说的四高一低问题，即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低。餐饮业平均利润率为5%～8%，也是历史上比较低的水平，真正标志着餐饮业进入危机时代。

我国餐饮业与国外餐饮业最大的不可比性在于：第一，中国餐饮业在整个社会经济快速发展过程中，增长速度非常快；而国外大多数国家的餐饮业增长速度趋于平稳，不会有大的跨越式发展。第二，中国城市化进程的关键环节是城市的生活社会化，这是城市化的一个重要标志，而生活社会化中重要的点则是餐饮的生活化。国外的城市化进程已趋于饱和，不存在大的变化。第三，在国外把餐饮业作为一个微利、社会服务性的产业去做，税率也非常低。第四，在国外如果遇到经济滑坡事件，国家会对社会的第三产业（服务业）给予帮扶，如劳动力缺失，人工成本上升等问题出现后，国家都有扶植政策出台。

记者：早餐游击队的这种地摊买卖对餐饮行业的发展有何影响？有何隐患？

边疆：早餐游击队的这种地摊买卖对餐饮业的影响很小。在中国整个餐饮业2万亿的收入中，很大的份额来自于正规企业，地摊并不是主流。近两年商务部提出的早点工程对地摊进行了很多整顿工作，地摊也越来越少了。早餐游击队的卫生问题可能对于食品安全及环保存在一定的隐患。

记者：食品安全问题接连被曝光，之前的“地沟油”等事件是否对餐饮行业造成一定影响？餐饮行业采取了哪些举措来保障食品安全？

边疆：地沟油对餐饮行业还是有一定影响。我觉得“地沟油”是一个很混乱不科学的概念。什么成分叫“地沟油”？回收再使用的油都算是“地沟油”，还是从地沟里挖出来的油是“地沟油”？“地沟油”究竟有多少等，一些不科学的说法误导了一些消费者。“地沟油”事件在引起餐饮业关注的同时，也引起了有关部门的注意。“地沟油”在整个餐饮行业应用中所占的比重还是非常低的。

餐饮行业已经采取了很多举措，国家食品安全有关部门也提出多项措施和办法。餐饮行业如果认真执行，食品安全应该是没有问题的。现阶段，法律法规已经逐渐完善，最主要的是要加大监督力度。餐饮企业首先应该从自身做起，做“良心饭”，真正做到为顾客服务，同时还要提高餐饮行业的整体素质，包括知识素质、文化素质、职业道德素质等，真正为社会民众做好餐饮服务。

记者：据了解，国务院曾下发文件要求全国餐饮服务单位每年必须参加不少于40小时的培训，请您谈谈此举的意义。

边疆：我觉得培训工作非常重要。除了能够提高培训人员的专业知识和操作技能，还制造了一种氛围、一种警示，并且只要参加培训就会不断的进步。同时让餐饮服务人员知道，有关部门在不停歇地进行监管，从而促进自身责任意识的增强。如果这项举措能够长期坚持下来，会对整个行业及社会产生非常重要的意义。

记者：之前热播且获得好评的《舌尖上的中国》对餐饮行业有何影响或启示？

边疆：我是这个节目的首席顾问，我觉得重要的启示是，要我们注重原生态、无污染的东西，注重老祖宗给我们遗传下来的传统东西。

其实就餐饮企业而言，《舌尖上的中国》这种纪录片并不高深，该片倡导的是一种人文精神，让我们做良心买卖，提升个人责任意识及职业素质。这样，才会从内心，到行动，理解服务、做好服务，这也是整个社会和谐的基础。

记者：建立中央厨房是否是餐饮行业今后发展的趋势？对餐饮厨房的管理有哪些新的要求？

边疆：中央厨房并不是整个餐饮行业的发展趋势。餐饮行业中可能会有一部分企业扩大规模，而中央厨房则主要是针对这些企业而言，相对于小规模企业来说就没有必要。中央厨房是多家企业能够共用一个采购、制作、成品或者半成品的一个生产加工中心，不仅能够保证菜品质量及口味的统一、保证采购价格，而且能够保证物流配送环节的安全性。所以，建立中央厨房投入会很大，并且必须严格按照食品卫生安全原则执行。

我们协会正在起草中央厨房的有关标准。第一就是中央厨房应该如何严把质量关？品质和质量应该如何通过中央厨房来管理；第二是卫生安全关，因为统一大规模制作，尤其注重环境、卫生的安全性；第三就是要通过集中采购，来降低成本。

记者：据了解，9月14日，贵协会与美国希悦尔公司签署了合作协议，请您简单为我们介绍一下此次合作的目的及意义。

边疆：我们一直特别强调和关注食品安全，包括农药残留、添加剂的使用、污染及假冒伪劣等一系列问题，但实际上这些问题都解决以后，我们面临的根本问题是传统餐饮业的基本卫生安全问题，如洗手、擦桌子等，这些问题在我们传统餐饮业中是最基本、最普遍的，这些问题也是导致大问题的基础。所以，卫生安全问题应该是餐饮业的基本。希悦尔公司是国际著名的卫生安全整体服务商，引进其整套机制性技术来解决这些问题，餐饮企业卫生状况就会提升到一个新的水平。我们已经签署了战略伙伴合作协议，将来第一步解决改善的可能是洗碗环节，要给有条件的企业都免费安装洗碗机，由希尔公司提供，每个月收取很少的使用费用。只有通过引进应用这种现代化的洗碗机，才能解决目前洗碗环节存在的诸如洗碗液冲洗不干净，无法彻底灭菌等问题。第二步，我们将引入一些整体解决方案。因为整体解决方案还需要企业有一定的费用支出，所以可能会针对一些规模性企业来着手。

记者：请您简单谈一下对2012年餐饮行业下半年的展望。

边疆：下半年可能会持续这种增长缓慢的现象，但是下半年节日相对集中，可能会比上半年情况好一些。下半年预测复杂的经济形势难以根本改观，餐饮业的增长将受此影响，增速比去年有所降低。我们预测今年的整个增长将达到15%左右。

餐饮行业分析报告范文第3篇

一、餐饮行业成本管理的思路

餐饮行业在资金交易方面具有交易频繁、交易额度不高但现今手续较多的特点，基于此造成资金损失的原因概括为如下两个方面：第一，外部因素造成的损失，比如消费者在用餐之后，由于一定的原因并未结账就离开；第二，内部因素造成的损失，自身工作人员出现少收款等现象。基于上述原因造成的经济损失，餐饮行业多采用点菜单的形式对其进行控制，一般采取一式三联的点菜单，分别在厨房、收银台和服务员处放置其中的一联，从而实现消费者的一次消费经由三道程序，避免资金浪费现象的出现。由此可见，在餐饮行业成本管理中，要对业务开展的整个过程进行监督，并采取有效措施调整其中的不合理之处，以此保证整个管理过程的合理性。

二、餐饮行业成本管理的重要性

（一）影响成本会计资料的真实性

会计资料的真实性对财务管理具有重要的影响，只有确保会计资料的真实性才能有效地反映企业的经营状况，洞悉其发展过程中存在的相关问题。一旦会计资料出现一定的纰漏，并将导致财务管理中相关数据资料的不真实，从而导致整个工作的无效性。然而会计资料的真实性直接受到餐饮管理情况影响，只有提高餐饮管理工作的质量，才能保证会计资料的真实与有效，最终提升财务管理工作的有效性。

（二）影响企业的竞争实力

在餐饮行业中，成本控制的效率也直接影响企业的收益，通常情况下企业产品价格受到成本和毛利润的影响，餐饮行业的食品也不例外，食品价格的多少直接取决于成本的高低，提高成本控制效力是企业获利的必要条件。一旦企业成本控制效果较好，会提升企业的盈利空间，从而提升餐饮业的服务态度与产品质量，从而提升整体竞争实力。

（三）影响人工成本控制

在餐饮行业中，由于顾客消费的是事物加工产品，且多以顾客的需求为生产导向，很难实现较长时间储存。因此，在经营过程中很难实现机械化的作业情况，多以人工服务开展，从而导致餐饮行业中人工成本占据主要地位，为了提高盈利情况，必须严格控制人工成本。在成本控制管理中，相关工作的有效性直接关系到人工成本控制的质量。

三、加强成本管理的有效措施

（一）规范优化采购与保管工作

原料采购与保管工作的实效性直接关系到餐饮行业的成本控制效果，餐饮行业的原材料多为新鲜食材，其受多种外界因素影响，在食材的采购与保管中如果出现一定的纰漏，必将造成极大的经济损失，从而增加企业的成本。因此，在餐饮行业企业成本管理中必须采取有效的措施，把控好原材料的采购与保管质量，从而降低不必要的经济损失。例如餐饮企业在各自采购部门可设置市场调查员，时时关注原材料市场价格变化及供需走势变化等情况，收集整理有效信息，尤其加强数据采集力度，利用收集的具体信息对数据进行有效分析，形成直观的分析报告。在此基础上洞察市场价格走势，找准时机进行原材料采购工作，并协调好原材料存储相关事宜。同时，在采购过程中采购人员要对原材料的质量进行严格把关，避免出现质量问题。除此之外，餐饮企业运营过程中，必要时会进行原材料囤积，因此在日常工作中要做好相应的保管工作。负责人员准确了解相应材料保管中的注意事项，定期对其进行检查，以此及时发现相应的质量问题，做到早发现早处理，并保证在有效期内及时使用。

（二）控制业务开展流程

餐饮行业具体业务开展过程中，必须要注重配料比例和厨房具体操作的协调性，只有严格按照合理比例实施配料，才能在保证菜品质量的前提下提高毛利润。因此，在业务开展过程中，要严格控制厨房操作规范化，避免随机调整现象的出现，同时也要定期根据原材料价格变化信息，调整相应的配比情况，已取得经济效益最大化。例如以某火锅料理为说明对象，在厨房备料之前相关部门应出具详细的配料说明清单，具体包括原料名称、份额、规格、质量、调制方法和保存手段，以此作为厨房工作人员进行操作的唯一参考标准，工作人员严格按照这一清单内容进行调制，并由专门人员进行监督与检查，在调配好的成品中随机抽取几份邀请厨师进行品尝，确保及时准确地发现其中不合理之处，根据厨师的指导意见对其进行相应的调整。

（三）建立完善的监督体系

在成本管理过程中，监督体系起到重要的作用，其能够及时准确地发现相应的弊端，并在调研的基础上形成相应的分析报告，为工作的完善提供了有效机制。并且，在监督工作开展过程中要保证监督的全面性，形成系统化的监督体系，从而保证问责到底，提高监督的实效性。例如在大规模中式快餐店运营过程中，设立专门的监督部门，同时该部门的组成人员需要包括其他部门至少一名负责人，以此贯彻落实“谁管理，谁监督”原则，并且部门内部人员对相关业务较为熟练能够提高监督效率，并准确发现其中的问题。在快餐店经营过程中监督人员应包括采购部、服务员、外卖送餐员及厨房等岗位员工，并设立总的监督指导人员，对全体员工进行监督指点。并且在这一过程中严格执行奖罚措施，对表现优异的员工进行表彰，以此提升员工的工作积极性，在此基础上提高工作效力。同时对工作热情较低，且监督管理意识较为薄弱的员工采取相应的惩罚措施，以此提高其工作重视程度。

（四）加强对员工的培训餐饮企业员工的素质和服务意识直接关系到人工成本情况，因此在日常工作中要注重员工服务意识和专业技能的培训，提升其整体实力，以此提高企业的服务效力，创造更高的经济效益。例如餐饮企业定期对员工进行专项培训，上至公司管理层下至一线服务人员都要进行有效培训，培训内容各有针对性且主题鲜明，避免泛泛而谈的培训方式。比如在采购部培训中培训内容要以各类食材的注意事项为主，并对其保存及运输条件作以说明，保证员工掌握食材挑选、甄别、议价、运送及保存等方面常识性知识，保证其工作的有效性，进而避免经济损失；在服务员培训中，在加强服务员对公司产品及相关规定的巩固基础上，要对服务员的语言、礼仪进行相关培训，以此提高其服务意识和服务水平，给客户以良好的用餐体验，从而增加客户的回单率，提高企业的营业额；在厨房工作人员培训中，要严格规范厨房配料比例情况，并对厨师及相关人员进行业务技能培训，保证其工作效率。同时，培养其创新能力，从而提高菜品的味道与外观质量情况。

四、结束语

综上所述，在餐饮行业发展过程中理清成本管理思路，从根源上重视成本控制，以防止不必要的资金损失。并且从采购到经营业务的全过程中贯穿成本管理理念，增强采购的合理性，并对业务流程进行严格的把控，在此基础上增强员工的责任意识，配以相应的监督措施，以此提高成本控制的实效性，进而增强餐饮行业的经济效益，推动其在激烈的市场竞争中有序发展。

作者:刘莉 单位:沈阳老边美食城

参考文献:

[1]许新,陈阜东;餐饮行业内控制度评审的环节和控制点[J];山东审计;1999年08期

[2]薛成城;;我国餐饮高素质人才面临的问题及解决对策[J];商场现代化;2013年27期

餐饮行业分析报告范文第4篇

【关键词】西安餐饮，品牌构筑，品牌价值

中国烹饪协会在去年三季度的餐饮市场分析报告中指出，2013年1-9月全国餐饮市场收入18178亿元，同比增速比去年同期略微收窄，有缓慢回升之势，但随着房租价格的日益增长、人工成本的逐年增加和能源价格的步步调高，餐饮行业已步入微利时代。同时，业内竞争方式也不再局限于单纯的价格竞争、质量竞争、经营方式竞争和文化背景竞争，而是转向具有高度概括性的品牌竞争。在这个品牌决胜的时代，构筑一个积极健康的品牌，提升品牌价值，对餐饮行业的可持续发展具有至关重要的作用。

2013年11月，十八届三中全会闭幕审议通过的《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》提出，将推进丝绸之路经济带、海上丝绸之路建设。“丝绸之路（以下简称‘丝路’）经济带”概念一经推出，无疑让陕西、甘肃和新疆等沿线省区有了新的期待。西安，作为丝路的桥头堡，未来更是有望引爆西北地区新的经济增长点。因此，该区餐饮行业有必要苦练内功，以搭上“丝路经济带”的快车，在激烈的竞争环境中赢得反击战的胜利。

（一）品牌概念阐述

营销学家飞利浦·科特勒认为：品牌是一种名称、术语、标记、符号、或图案，或是他们的相互组合，用以识别某个消费者或某群消费者的产品或服务，并使之与竞争对手的产品或服务相区别。从形式上看，品牌主要包括三个部分：品牌名称、品牌标记、商标。从广义上讲，品牌不单是指由符号、文字、图案等构成的识别产品的标志，更是超越有形资产的无形资产。

这些资产要发挥作用，必须要满足三个条件：第一，它的内容必须能和目标消费者产生共鸣，符合目标消费者的价值主张；第二，它的诉求必须要和业内竞争者形成一定的差异，别具一格的满足市场需求；第三，它必须要代表该企业能够履行的承诺。北京电通的冈崎茂生认为，一个家喻户晓的、拥有强大生命力的品牌，可以使企业在激烈的市场博弈中立于不败之地。一个成功的品牌一旦建立，就能够使旗下的产品或服务获得更高的信誉，从而区别于其他默默无闻的企业，无论在销量、生命周期、价格、还是口碑方面全面超越竞争对手。

构筑一个强势有力的品牌，需要在充分了解和分析企业现有情况和资源的基础上，运用一套科学的方法做出统筹规划和运作。这是一项需要长期建设的工程，而且其效果需要一定时间才能显现出来。就西安餐饮行业而言，当下市场相对低迷，2013年市场收入223.84亿元，同比去年增长仅0.7%，构筑一个积极健康的品牌，快速、有效提升品牌价值对餐饮行业显得尤其重要。

（二）西安餐饮市场发展态势及品牌运营状况

西安，是西北地区餐饮行业版图上极其重要的一部分。从规模上讲，有各类餐厅4万余家，近年来逐渐形成比较明晰的几大餐饮经营区，分别是钟楼经营区、南二环经营区、桃园路经营区和高新开发区。值得一提的是高新开发区，仅在劳动路和友谊路的三角交汇处，竟大大小小聚集了近百家餐厅，其中规模较大的有近十家，包括坊上人、东来顺、人人居、八国布衣、海都饭店、秦朝瓦罐、竹圆火锅城、大香港鲍翅酒楼等。

从营业状态上讲，总体态势是火锅、特色酒楼、快餐三分天下，既有东来顺、海底捞这类独具特色的火锅品牌，也有西安餐饮有限公司这种大型本地上市公司，还有麦当劳、肯德基这类国际快餐大鳄。在火锅和特色酒楼方面，西安餐饮行业涌现出一大批的优秀当地企业和国内本土企业，打破了外国餐饮一统天下的局面，其中，西安餐饮有限公司旗下的西安饭庄、老孙家饭庄、五一饭店、德发长饺子馆、西安烤鸭店、同盛祥饭庄、东亚饭店、春发生、聚丰园、白云章、桃李村11家区域代表性的“老字号”占有相当大的比例。川味火锅、湘味火锅以及京味酒楼、粤味酒楼也占有一席之地。

在快餐方面，国外餐饮占据了绝对优势，其中百胜餐饮集团（中国）、麦当劳（中国）有限公司、赛百味（中国）餐饮有限公司位列三甲。国外餐饮名企经过五六十年的品牌发展，大都已经实现了比较完善的规模化、产业化生产，拥有雄厚的资金基础，较高的品牌价值。尽管百富烤霸、真功夫等国内本土快餐成长迅速，但和世界知名品牌相比，其品牌价值还相差悬殊，有待发展壮大。

综合分析西安餐饮品牌运营，主要存在以下两个问题：一是西安餐饮企业的综合实力虽有增强但个体差异仍然不小，企业之间的营业额差距比较大，而百胜旗下的肯德基、必胜客等品牌，其单店品牌营业额均在750万元以上，营业额相对均衡。二是产业集中程度有待提高，各个酒楼多分散经营，各自为政，难以形成与国际餐饮巨头相抗衡的大规模餐饮企业。

（三）“丝路经济带”战略下西安餐饮市场的思考

1、差异化经营是品牌构筑的关键。

两千多年前，东起长安（今西安）西到罗马的丝绸之路是中国同中亚、西亚及欧洲商业贸易往来的重要交通线。如今，这条重要通道再次上升到国家战略层面，火车轻轨代替了驼铃，物流中转和工业园区代替了驿站，丝路经济带的“五通（政策沟通、道路联通、贸易畅通、货币流通、民心想通）”将为西部经济带来更大的战略回旋空间。西安再次站在丝路的起点上，定位国际化大都市，以欧亚经济论坛为契机，建设一系列综合经济园区、浐灞生态区、领事馆区以及国际交流中心、国际贸易中心等，力争打造区域金融中心。就餐饮行业而言，不难设想，随着大量外地人口和未来外国人口的大量涌入，极大的拉动了消费需求。

由于中餐的特殊性和复杂性，从差异化出发，扬长避短的进行特色经营，是进行品牌构筑的关键。根据马斯洛理论，需求可以分为生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现需求五类，依次由低到高渐次排列。一般来说，某一层次的需要相对满足了，就会追求更高层次的需求。随着西部经济的崛起，普通消费者早已不仅满足于对餐饮行业的基本生理需求。数据显示，2013年中高端餐饮营业额大幅下滑，但是大众化餐饮、家庭聚餐、婚礼酒席、寿宴酒席等百姓消费持续火爆。因此，西安餐饮企业不仅要把眼光锁定在“餐”和“饮”上，还要更加关注“吃饱”之外的艺术。

首先，核心产品的独特性是第一考虑因素。大部分的国内知名餐饮企业都选择了经营有特色的核心产品来的突出自己的品牌，例如北京的全聚德和东来顺，都是用自己产品本身的特点来吸引顾客，从而维护顾客对其品牌的忠诚度。西安，作为一个文化名城，历来饮食文化底蕴深厚，美食种类繁多，西安人也非常乐于用独具特色的当地美食招待家人和朋友。因此，餐饮企业本着亲民化的原则，发展核心产品的独特性，是立足当地的根本。西安餐饮有限公司便以老字号品牌为依托，积极调整经营结构，更新改造项目12个，其中西安饭庄立丰店、老孙家端履门店和西安烤鸭店长安路店开业后都产生了良好的效益。

然后，品牌文化的独特性是品牌竞争的核心。在逐渐标准化的市场上，产品同质化越来越高，只有独特的品牌文化才能让品牌凸显出来。近几年来，西安地区出现了一批以经营民族风味佳肴为主的企业，诸如新疆面庄、傣妹火锅等，不仅在产品上突出了民族风情，在餐厅装潢上也力求突出民族文化，使之与品牌文化相结合，加速了品牌传播和企业扩张。

凡事有利有弊。民族风味主题餐厅有它的优势，也有它的劣势。优势在于它有一个主题环境，可以在比较短的时间内打响知名度；而劣势则是它来得快去得也快，人们往往受主题餐厅的环境吸引而忽略了它的产品，可能开始时客人好奇，餐厅会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。因此，主题餐厅不能只注重环境，也要在产品和服务方面做整体考虑，这样才能保持长兴不衰。

笔者认为，随着生活水准与文化水平的进一步提高，今后主题餐厅将更符合消费者对就餐环境的不同要求，这无疑也是餐饮发展的方向。只有对品牌自身有充分而深刻的认识，对品牌外部显性、隐性的机会、威胁、优势和劣势有鞭辟入微的掌握，才能打好差异化路线，赢在品牌构筑的大道上。

2.适当引进外资并合理扩张

陕西省政府提出，希望上合组织能够开放金融机构到西安，并筹划制定“丝路经济带”陕西段的规划方案，推进西咸新区的建设，促进经贸发展和金融合作。对餐饮行业而言，这将是一次重大机遇。大型国际投资机构能带给西安餐饮行业的不仅仅是雄厚的资金支持，还有先进的管理经验和经营手段。西安地区很多具有上百年历史的餐饮老店至今无法突破地域界限，皆因没有足够的运营资金和科学的品牌构筑方法，致使企业宝贵的品牌资产日渐流失。因此，吸引国际投资商的加盟，是西安餐饮企业合理扩张的重要手段。企业扩张必须以坚持效益为前提，以规模扩张为长远目标，逐步积累自身的资本、技术和管理水平，巩固核心竞争力，不可超出自己能力范围的盲目扩张。更为值得一提的是，在扩张过程中，首先要保证食品的质量和卫生安全，以及物流渠道的畅通。这不仅是有形销售业绩的基础，也是无形品牌资产的保障。

（四）构筑餐饮品牌的方向探索

1、重视终端销售的体验营销。

体验营销大师伯斯德·施密特认为，只有了解消费者的感受形成机制并对其加以影响，才能创造深刻的消费体验。对西安餐饮企业而言，体验有更有利的基础，陕菜文化源远流长，与一些洋快餐相比，富有当地特色的餐饮体验营销可以充分利用文化元素来为顾客提供独一无二的体验。

西安晶海鲍翅酒楼旗下的品艺园长安茶馆正是基于这一点，成立“王木犊剧场”，将自身打造成一家集民俗表演、传统曲艺、茗茶品鉴、商务洽谈为一体的综合场所。它位于西安南二环西段393号，紧邻高新区，具有天然的区位优势。消费者在这里不仅可以品尝到地道的陕菜，还可以看到富有陕西、陕南、陕北特色的民间艺术表演，尤其是陕西著名表演艺术家石国庆的加入，更是唤起西安人八十年代共同的美好回忆。小剧场所带来的独特体验，让品艺园长安茶馆逐渐在西安市场站稳脚跟，形成自身的经营特色。

2、充分运用口碑传播。

Jesper Kunde在《公司宗教》里指出：“星巴克的成功在于：在消费者需求的重心由产品转向服务、由服务转向体验的时代，星巴克成功创立了一种以创造‘星巴克体验’为特点的‘咖啡宗教’”。这是西安餐饮行业需要借鉴的成功经验。

西安老孙家饭庄，是一家始建于1898年的百年老店，1993年被认证为“中华老字号”，主营的牛羊肉泡馍在2002年被评为“国际名小吃”，由中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。消费者在这里可以品尝到用料纯正、烹制精细、滋味浓郁的地道羊肉泡馍，有足够优秀的产品，口碑自然就水涨船高，社会上广为流传“不到西安就不算到中国，不吃老孙家泡馍就不算到西安”。老孙家羊肉泡馍，几乎成了西安小吃的代名词。

3、广泛运用网络传播

首先，企业自有网站是最便捷有效的自有媒体，低成本、行之有效且受众精准。大多数登陆企业网站的受众为主动寻求了解而不是被“广告”，此时的广告没有被迫接受的感觉，有利于自我宣传。其次，微博、微信等平台的兴起，增加了企业和消费者之间的互动联系，拉近了两者之间的心理距离。

电子商务没有时间、空间的限制、实现信息的交流共享。消费者的信息共享、口碑共享，使沟通透明化，餐馆更细致的把握消费者的需求和心里，消费者也更便捷的选择自己心仪的餐馆。网络可以通过连接的方式实现信息的集合，正如饭馆一条街上家家生意红火，独立的一家饭馆不冷不热的“第三家购买”原则，有利于行业的扩大与发展，实现行业的科学增长和良性循环。一旦形成一个独特的媒体圈，有利于消费者的合理引导，使受众更为集中，潜在受众变为忠实受众。增加接受传播的主动性。

“刘小厨”是陕西餐饮大师刘向阳先生打造的餐饮名牌，通过对全国各菜系的对比研究，深挖陕菜精髓，结合现代人的饮食习惯，将古香古韵和时尚潮流融为一体，陕南菜细腻秀丽，陕北味粗犷豪放，关中菜淳朴浓厚。近年来，乘着“网络”的春风越走越火，一经大众点评、美团网推出，近千名消费者争相抢购，蔚为大观，在线评价在四星以上，形成良好的口碑效应。

综上所述，西安作为“丝路经济带”的焦点区域，餐饮行业同时面对着机遇和挑战，春风夹杂着料峭，但我们仍然要说春天来了，期待西安餐饮行业在建设“丝路经济带”的战略前景下，迎风挺进，稳步成长，构筑餐饮品牌，提升品牌价值。

参考文献：

[1]中国烹饪协会.2013年三季度餐饮市场分析报告[R].2013（11）

[2]孙丽坤.餐饮经营管理[M].中国林业出版社.2010

[3]陈俊良.传播媒体策略[M].北京大学出版社.2010

[4]甘华荣.餐饮管理与务实[M].对外经济贸易大学出版社.2009

[5]陈培爱.广告策划与策划书撰写[M].厦门大学出版社.2007

[6]王爱明.浅谈餐饮品牌内涵和建设[J].餐饮世界.2006（7）

餐饮行业分析报告范文第5篇

随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。

二、餐饮成本控制的现状及存在的问题

（一）餐饮行业的现状

仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。

（二）餐饮行业成本控制存在的问题

1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。

2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。

3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。

三、餐饮企业成本控制的对策

（一）政府的改革措施

政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。

（二）树立全员成本管理意识

最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。

（三）完善各种成本管理制度

餐饮企业可以根据职权结构和直线制原则，将不同类型的费用分配给各个职能部门，划分职责。企业也可以下发各部门的标准管理指标，细分到部门、小组及个人，可以根据个人、小组和部门消耗额度或按照划分的职责进行费用分摊，财务部门需要联合各部门，对各项费用进行数据统计、分析、预算等程序，做好内部成本的控制，严格遵循预算管理制度，提高整个酒店竞争力。上级主管部门及股东需要定期就国内形势、物价等方面对自身的经营状况进行总结，提倡创造性思维，控制好成本不随物价的上涨而出现大幅度提高，降低市场因素对酒店利润的影响。

餐饮行业分析报告范文第6篇

关键词 O2O 餐饮外卖 目标市场分析

中图分类号：F713 文献标识码：A

0引言

随着移动互联时代的到来，“互联网+”的理念越来越受到了人们的重视，在这一全新的时代背景下，许多产业都逐渐开始将自己的优势与互联网的优势进行结合，焕发了新的生机。近年来O2O电子商务这一概念被人们普遍关注，O2O是一种线上线下互动协作的全新电子商务模式，依靠线上支付的手段将客流引入到线下的消费终端，在实体经济与互联网经济之间成功地搭建了一座桥梁，成为了实体经济延伸到虚拟世界的一个纽带。目前O2O电子商务涉及了包括服装、百货、旅游、电影、交通、生活服务在内的多个行业领域，而其中餐饮行业是O2O电子商务模式的“战略要地”，根据2014年中国O2O市场分析报告显示，2014年国内的本地O2O生活服务市场规模为2350亿元，其中餐饮行业在市场规模占比中居首，为40.1%，其次是休闲娱乐、酒店、婚恋等。而在餐饮行业中，除了逐渐成熟的团购餐饮业务之外，近年来互联网餐饮外卖业务的蓬勃发展也引起了广泛的重视。因此，通过分析与研究来找到O2O外卖餐饮业务的目标市场开拓方向是一个值得研究的课题。

1相关研究回顾

胡桂珍（2013）对O2O模式与餐饮行业的融合问题进行了探讨，认为餐饮行业能够借助O2O的模式迎来新的发展机遇，但是同样存在包括中餐标准化、复合人才培养与订餐平台建设等方面的挑战。陈莹莹、杨渴望（2014）以“饿了么”外卖订餐网为分析对象，探讨了O2O外卖模式的困境，包括随着用户规模不断扩大而出现的卫生监管缺失和订单处理效率降低等问题。徐馥（2014）关注了与O2O外卖业务相关的第三方配送产业的出现，详细分析了第三方配送模式的优点和缺点，指出了第三方配送模式的未来发展方向。杜春娥（2015）以河北师范大学为例，研究了面向在校大学生的O2O餐饮外卖业务，认为在校大学生是目前O2O餐饮外卖的主要消费群体，并且分析了在校大学生的消费行为特征。

可见，目前关于O2O餐饮外卖的研究内容主要以O2O餐饮外卖业务的发展优势与劣势作为分析重点，主要研究的目标客户群体为在校大学生。因此，本文将以都市白领这一群体作为研究对象，分析O2O餐饮外卖的目标市场发展趋势。

2 O2O餐饮外卖业务目标市场发展趋势分析

根据易观智库的《2015中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告》显示，2014年全年，我国O2O餐饮外卖市场的订单总规模达到了3.76亿，在众多拥有O2O餐饮外卖业务的互联网平台中，百度外卖、饿了么、美团外卖和淘点点等凭借着雄厚的财力优势覆盖了众多城市，依靠市场覆盖率的规模优势成为了餐饮外卖行业的领先者。

O2O餐饮外卖业务刚开始起步时，其主要目标客户群体为各大高校的在校大学生，依靠对校园市场的深度挖掘和分析，O2O餐饮外卖业务得到了快速的发展，市场规模以可观的速度不断扩张，目前，在校大学生依然是O2O餐饮外卖业务的主要客户群体。但是，在餐饮外卖发展如此火爆的背景下，都市白领逐渐成为了各大外卖平台竞相争夺的下一个目标客户群体。

由于校园市场的竞争日益激烈，且学生群体的价格敏感性比较高，因此，目标客户重心向都市白领群体倾斜是许多优秀O2O餐饮外卖平台未来发展战略的重点。其中，百度外卖更是从2014年5月上线开始就将白领市场作为自己的主要目标市场，主动放弃了参与各大外卖巨头在校园客户群中开展的市场争夺战，为企业的未来发展取得了一定的先入优势。

3都市白领市场特点分析

众多互联网餐饮外卖业务的巨头们都纷纷将战略的触手伸向都市白领这样一个群体，这样的现象是值得深入分析的。综合来看，相比起在校大学生来说，都市白领群体具有独特的消费行为特征，具体表现为以下三点：

（1）都市白领客户忠诚度高于在校大学生，价格敏感度较低。相比起在校大学生来说，都市白领对外卖的补贴和优惠敏感度比较低，因此容易对一个平台或餐厅产生比较高的用户忠诚度，这种忠诚的消费行为比较难以被各种眼花缭乱的补贴和优惠打乱，因此市场份额的维护成本相对较小。在面对都市白领群体时，战略的重心应当是餐饮的差异化竞争，从而在这一群体中树立一些优秀的品牌。

（2）都市白领具有稳定的收入，消费能力相对较高。相比于在校大学生，都市白领群体都是具有稳定收入的年轻人，其消费能力和消费水平都相对较高。针对都市白领群体实施餐饮菜品的差异化战略也就具有一定的战略价值和利润空间，由此看来，面向都市白领消费群体的利润空间要大于在校大学生，是值得企业拓展的市场领域。

（3）都市白领市场潜力巨大，竞争格局模糊。目前看来，都市白领市场处于未完全开发的状态，缺乏充分的挖掘，也不存在具有绝对优势的外卖订餐平台。因此，对于各大O2O餐饮外卖巨头来说，都市白领市场具有相当的发展空间，市场潜力巨大，值得花费人力、物力、财力去进行挖掘。以在校大学生的消费群体为例，两大巨头饿了么和美团外卖都各自占据了超过30%的市场份额，市场的竞争格局已经逐渐明朗。但是对于都市白领市场来说，所有的互联网餐饮外卖平台理论上都具有充分的盈利空间。

4结语

都市白领市场已经逐渐成为了O2O餐饮外卖行业新一轮的市场竞争焦点，虽然从目前的数据来看，在校大学生仍然是餐饮外卖消费市场的主力军。但是由于上述的一些市场特点，都市白领必将为O2O餐饮外卖带来丰厚的利润空间，未来的O2O餐饮外卖行业必然要在都市白领市场展开激烈的争夺战。

不过，在都市白领市场的开拓上，各大厂商平台需要注意两个重点：第一，送餐及时性需要得到充分保障，因为都市白领的工作在时间上具有比较严格的约束性，送餐及时性必然成为O2O餐饮外卖业务开拓都市白领市场所必须解决的问题；第二，食品安全需要得到充分保障，食品安全向来是人们关心的话题，无论是对于在校大学生来说，还是对于都市白领来说，食品安全问题是必须严格控制的。只有做好以上两点，都市白领市场的开拓才会对O2O餐饮外卖行业的发展提供助力，否则，都市白领群体将不能够为餐饮外卖行业带来丰厚的利润，O2O餐饮外卖服务的进一步发展将无从谈起。

参考文献

[1] 孙军，南科娜姆.O2O电子商务模式下消费者满意度分析[J].中国电子商务，2014（19）：19-20.

[2] 2014年本地生活O2O市场规模分析报告[EB/OL].http：//，2014-11-30.

[3] 胡桂珍.O2O模式在我国餐饮企业中的应用研究[J].中国商贸，2013（7）：128-129.

[4] 陈莹莹，杨渴望.外卖O2O模式发展困境――以“饿了么”为例[J].环球市场信息导报，2014（45）：95-95.

[5] 徐馥.浅析O2O模式下餐饮外卖的第三方配送模式[J].中国电子商务，2014（16）：15，17.

[6] 杜春娥.O2O模式下餐饮外卖市场大学生消费群分析――基于河北师范大学的实证研究[J].新闻知识，2015（4）：23-24，27.

餐饮行业分析报告范文第7篇

企业为什么要上市

公司可以借助股权融资独特的“风险共担，收益共享”的机制实现股权资本收益最大化，融资成本最小化。目前A股上市公司常用的融资方式有增发、配股、非公开发行股票、可转债、公司债券等，企业可以充分利用A股市场现有的多种融资工具进行资本运作和企业融资。许多未上市的优质企业在管理和技术上都在本行业内处于领先地位，但却不为潜在战略合作者所认识，上市有助于公司吸引潜在业务合作机会，提高公司在市场上实施兼并收购的成功率。

企业在哪里上市

上市地的选择是公司准备的重要一步。境内上市对于信息披露的要求日趋严格，发行制度改革也逐步趋向市场化方向。中国证监会于2012年5月17日颁布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》；2012年12月28日《关于做好首次公开发行股票公司2012年度财务报告专项检查工作的通知》发行监管函[2012]551号。上海主板上市的企业多为市场占有率高、规模较大、基础较好、高收益、低风险的知名优秀企业。深圳主板及中小板市场定位于为主业突出、具有高成长性的中小企业提供直接融资平台。目前餐饮行业两家上市公司湘鄂情和全聚德均在深市上市。

境外上市需聘请具有境外从业资质的中介机构。香港交易所于2012年1月了《从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》。香港的上市由香港交易所审批，投资者为国际上的投资者。目前在香港的上市餐饮企业为味千、唐宫、小南国等。美国的上市由SEC审批，上市的境内餐饮企业有乡村基。境外上市方式有红筹上市方式及H股上市方式。

企业怎么上市与审核中需注意的问题

重组设立股份公司的全过程中需要得到多个政府部门的支持，及时有效的政府沟通至关重要。重组的过程必须要不断与公司管理层讨论未来业务定位，并根据这种定位来进行适当的资产重组和剥离，并需要投行、会计师、律师、评估师等各个中介机构的参与。准备上市的公司还应对IPO审核中高度关注的一些问题做好准备，积极应对。

加盟店管理

特许经营的方式有助于餐饮企业的迅速扩张，但同时是否能够对加盟店实施有效管理是特许经营成功与否的重要因素。准备上市的公司应尽早整理加盟店信息，分析报告期内加盟店数量变动原因。如公司与加盟方存在纠纷或潜在纠纷，应尽快拟定解决方案，确保加盟店纠纷不会对发行人经营产生重大影响。公司如存在特许加盟的情况，公司需要说明对加盟店的管控措施。

食品安全卫生问题

餐饮行业食品卫生安全直接关系到消费者的生命健康，历来受到监管部门及社会舆论的广泛关注与高度重视。准备上市的餐饮企业应具备完善的食品安全控制体系，对报告期内的食品安全投诉及事故进行梳理并分析原因、不断完善处理程序及防范措施。

服务定位，内部控制及人力资源问题

餐饮行业分析报告范文第8篇

由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会将于在5月7日北京展览馆隆重举行。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自政府部门、专业机构、行业企业界人士共同聚焦“餐饮业改革发展”主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。

2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。同时，经济结构面临新的调整，资源环境的压力正在转化为巨大的创新动力，转变发展方式也决定着中国餐饮业能否在新一轮竞争中占据有利位置。

在这样的环境背景下，大会将邀请全国政协经济委员会、中国社会科学院、国家发改委政策研究室、商务部商贸服务管理司、国家食品药品监督管理局的专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。

大会期间将对十年来的中国餐饮百强企业群体做全面回顾，描绘餐饮行业在步入新世纪以来的动态轨迹。百强会将首次系统披露连续十年居于百强行列的不倒翁名单，生动展示那些后来居上的业界新秀、风光不再的悲剧英雄以及不断前进的餐饮精英真实形象。总结在百强精神的感召下，餐饮业所发生的管理制度、服务理念、营销策略等方面的深层次变革，见证那些如过山车般令人目眩的发展曲线，以及高歌猛进演绎资本市场神话的传奇经历。大会的《2010年度中国餐饮百强分析报告》，将以大量翔实客观的数据全面总结餐饮行业发展的现状及存在问题，提出促进餐饮业未来发展的指导性建议。

第二届全国餐饮业信息化大会同期举行，大会将聚焦信息化浪潮中的传统餐饮业借力信息技术手段创新变革，在深入探讨信息技术与餐饮业管理流程再造、运营成本控制、物流仓储管控、财务数据挖掘等运营领域全面对接融合及应用的基础上，首次关注信息时代的整合营销，探索在微博、团购、网络订餐时代全面来袭的背景下，餐饮企业借力信息化手段进行整合营销和品牌推广，主动出击抓住消费市场先机，迎接时代挑战。

餐饮行业分析报告范文第9篇

湘鄂情（SZ 002306）上演业绩大变脸，2013年第一季度报出6，840万元的巨亏，并预计上半年将累计亏损7，000万元?1.2亿元。公司方面坦言，亏损“主要是由于客流量减少以及公司转型调整销售下降等所致”。据业内人士分析，市场遇冷是导致湘鄂情业绩下滑的最直接原因。湘鄂情以经营中高端餐饮为主，在如今严格限制监督“三公消费”的大环境下，业绩下滑在预料之中。

湘鄂情是首家在A股上市的民营餐饮企业，几年来业绩表现一直良好，净利润从2009年的7，676万元稳步增长至2012年的1.09亿元。

根据中国烹饪协会《2013年第一季度餐饮行业分析报告》显示，1?2月全国餐饮行业收入4，030亿元，同比增长8.4%，增速下降了4.9个百分点，为风格十年来最低，也是2001年以来首次出现个位数增长。行业整体不景气，湘鄂情的亏损并非个案，也并非单纯政策原因引发，但因其上市公司的身份而备受关注。

定位先天缺憾

据中国烹饪协会今年春节前的统计报告，国内近60%的餐饮企业遭遇“退单”，其中多是高端餐饮和星级饭店。而限制“三公消费”的政策出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了35%。

一位曾经供职于湘鄂情的职业经理人告诉《新商务周刊》记者，该公司销售额中大约有70%?80%来自公款消费，受到相关政策的极大冲击，“某些机构甚至明文规定，在湘鄂情消费超过5，000元不予报销，这种情况下不可能不亏损”。

餐饮品牌策划人王星指出，湘鄂情目前经营上出现的问题，根本原因是定位有先天缺憾，针对公款消费的经营是一种“寄生型”的、不健康的业态，在发展中存在较大隐患，很容易受政策变化影响。

湘鄂情主要拥有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情・源”、“晶殿礼宴”、“菁英会”五个系列品牌，针对不同的客户群以及所在的地理位置分别提供不同档次的服务，此次所受影响最大的是提供宴会及包厢服务的酒楼业态。这种业态曾是湘鄂情盈利的主要来源。湘鄂情总经理肃也曾表示：“那些本来就是针对家庭消费的直营店都没有受到太大影响。”

许仙楼创始人赵则鸣提到，某些湘鄂情门店在提供的菜品和服务上都有鲜明的“湘鄂情特色”，在研究特定客户心理方面很有一套：“一般餐厅进门称呼‘先生女士’，而湘鄂情进门叫‘首长’，叫法也是经过严格培训的，别家怎么也叫不出同样的味道来。菜品上也有些特别的搭配，比如用鲍鱼蘸酱，使用的是高档食材，却包装得特别家常。”正是这种深植于特定用户习惯中的经营手法，一度将湘鄂情推向发展高峰，但也是这种过于依赖特定市场的定位，使其承受风险的能力大大降低。

行业整体困境

业内人士普遍认为，餐饮业长期以来积累下的成本压力才是造成目前行业不景气的根本原因，限制“三公经费”的政策只是压垮骆驼的最后一根稻草。

“一个单独的反腐败和反浪费政策不会将餐饮业数据拉到这么低。大量公款消费订单的流失是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但并非决定性因素。税费逐年上升、经营成本的上涨才是目前高端餐饮经营困难的症结所在。”中国烹饪协会会长助理边疆接受媒体采访时表示。

“相关政策短期之内确实给高端餐饮业带来了冲击，整个行业都受到了影响。”湘鄂情董秘李强在接受记者采访时表示，餐饮行业整体业绩不佳，与行业本身的成本上升也有很大关系。资料显示，另一家在A股上市的餐饮企业全聚德（SZ 002186）2013年第一季度净利润为3，746万元，同比下滑11.30%，营收则基本持平。

高端餐饮企业的IPO也陷入困境。顺峰、净雅两家餐饮企业在去年就已经排队等待上市，但证监会在核查之后最新公布的拟IPO企业名单中已没了它们的身影。业界人士认为，餐饮企业IPO遇阻，与当前餐饮业整体经营状况不佳直接相关。

成本上升是餐饮业增长乏力的根本原因。近几年房租价格不断上涨，特别是有关普通居民购房限制之后，商业用房成为投资的重要目标，价格进一步上涨，整个餐饮业的房租上涨很快。另外，餐饮业原材料价格近两年每年上涨都超过30%，也带来巨大压力。劳动力本身的价格和相关的社会保障等支出，使得餐饮业运营成本不断增高。而餐饮业相关的税费也较多，据中国烹饪协会去年的统计，全国不同地区的餐饮业税费共达46种之多。

“餐饮业为了保证客户，不敢轻易涨价，只能够尽可能降低自己的成本，消耗内部资金，造成发展后劲不足。去年底出现反铺张浪费的呼吁后，给了餐饮业重大一击，整个行业发生了很大的变化。”边疆说。

面临转型挑战

餐饮业的遇冷，迫使大部分面对中高端客户的餐饮企业纷纷转型。湘鄂情已计划将现有湘鄂情酒楼业务取消，转型为“家庭欢聚餐厅”，甚至增加KTV服务，主打中低端消费。

按照湘鄂情的计划，公司未来主要有四个事业部：一是湘鄂情所代表的中式餐饮、传统餐饮；二是以味之都为代表的快餐；三是以龙德华为代表的团膳事业部；四是食品工业事业部。据湘鄂情董秘李强透露，公司将重点介入团膳业务，以餐饮管理公司的形态承揽企业、医院、学校等机构食堂。“2015年之前，我们计划将团膳做成第一大业务。”他表示。

“如果只有湘鄂情酒楼，不抓紧转型，危险太大，这就是舌尖上的危险。”湘鄂情创始人孟凯去年曾表示。事实上，早在五年前，公司上下就一直研讨整个餐饮行业发展的趋势，发达国家餐饮业的发展状况无疑给了湘鄂情很大启发。不论是欧美还是日韩等发达国家，餐饮业的布局都有共同点：第一，无大店，没有像中国这样动辄一两万平方米的大店，这些大店却成为中国传统餐饮业的主力；第二，经济发展到一定阶段，随着国民收入的提高，行业的消费结构在变化；第三，从行业本身特点看，做高端一定要立足于个性化的产品和服务，但最直观的道理是，只要强调个性化，就不能和规模化搭界，二者有对立性。

作为已公开上市的企业，湘鄂情到底是要做个性化，还是规模化？“必须要规模化。”在湘鄂情看来，未来中国的餐饮业发展面临一条路：大众化餐饮和快餐行业的市场将继续放大，而高端餐饮将会走入个性化，店面会缩小，且在整个行业的占比会下降。2012年，湘鄂情先后收购了上海快餐品牌味之都和北京团膳品牌龙德华。据悉，味之都将继续扩张，增加300?500家门店。

餐饮行业分析报告范文第10篇

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

作者简介：

王劲：男，（1972―）江苏常州人，常州旅游商贸高等职业技术学校副校长，副教授，江苏省职业教育旅游服务类专业教科研中心组副组长。研究方向：旅游管理与烹饪教育教学管理。