高职餐饮管理课程体验式教学的实践与探讨

摘要：《餐饮管理》是一门理论性、实践性很强的专业基础课。其教学应该结合行业和学生的特点，进行教学方法及模式的改革，以素质教育为目标，以学习体验为手段，不断提升学生综合能力。

关键词：职业院校 餐饮管理 体验 教学 探讨

职业教育的教学既要立足学生职业发展，挖掘学生职业潜能，也要从学生实际情况出发有的放矢地组织教学，以此帮助学生科学规划职业生涯。学生职业能力的培养与塑造不仅需要教师在课堂循循善诱地组织理论教学，更需要培养学生的学习能力与方法，让学生主动去获取知识。

体验式教学就是通过创造实际的或重复经历的情境和机会，呈现或再现、还原教学内容， 使学生在亲历的过程中理解并构建知识、发展能力、产生情感。事实上，学生主动构建起来的知识要比教师说教获取的知识更牢固。因此，课堂应以学生为中心，加强学生的学习体验。本文主要从认知体验、课堂体验、综合体验三个方面探讨餐饮管理课程中的体验式教学。

一、认知体验，被动接受变主动学习

专业课程要获得预期良好的效果，其中最重要的因素是学生能否在认知、情感和行为上积极投入。因此，要创造条件让学生更近距离的感受和更全面客观的认知未来将要从事的工作岗位，培养学生对课程的热爱。

在课堂教学过程中，教师可充分利用学校餐饮实训室现有资源进行仿真模拟实训，从迎宾、点菜、上菜、服务、结账、送客等环节创设情境，让学生扮演不同角色进行操作与体验，产生学习兴趣。同时，教师还可在学期内适当组织学生到星级酒店餐厅感受真实工作场景，从而找到差距、发现问题。笔者现所在的工作单位，就是大力推行这种教学方式，让学生在酒店参观、学习或消费中去感受职场与课堂的不同，以此来弥补自身的“短板”，也正是在这种教学形式的驱动下，学生的学习主动性也不断增强，更令人欣慰的是，还得到了合作酒店的高度认可，酒店先进的文化与价值观在学生在校期间就得到强有力的灌输。

二、课堂体验，让学生在学习中体验，体验中学习，提高综合素质

课堂上要让学生乐学，学有所依、学有所成、学有所用，能对餐厅进行有效的经营管理，需要教师创设良好的学习体验环境，让学生把学到的知识拿到课堂中去体验和感悟。餐饮管理课程的学习内容主要包括服务和管理两大块，教师应针对不同的内容采取灵活多变的方法和手段，让学生参与课堂，体验学习。

1.任务布置，充分发挥学生的主观能动性

结合行业特点，以岗位工作中遇到的“事”设计为课堂中必须完成的任务，明确课堂任务，充分发挥学生的主观能动性，训练学生解决问题、与人沟通、语言表达、自我学习等多项核心能力。如在学习餐饮部组织机构设置时，以小组为单位设置任务，给学生以餐厅经理这样一个具体的体验身份，完成“筹建酒店餐厅人员编制计划”这一教学任务。任务设计后，教师应先让学生自己讨论和分析，有意识的培养学生分析问题、解决问题的能力。并根据课堂中学生的表现情况进行提示和引导：如聘请什么人？每个岗位编制有几位，依据是什么？如何管理？编制计划文案如何编写等。任务完成后，师生进行交流、讨论、点评。教师再联系现实情况进行知识讲解和提炼，采用这样的教学方式与单纯的理论讲授相比，其教学效果自然见分晓。在课程实施过程中，应倡导“先做、再学、再做”的“三步式”教学法，从“感性认识”到“理论学习”再到“实践应用”，突出学生主体地位，注重体验式培养。

任务驱动教学，改变以往传统的知识传输方式，把静态的教学变成动态的学生主动体验参与的开放式教学，有利于培养学生的科学探索精神和实践能力。

2.项目教学，培养学生的团队合作精神、创新能力

项目教学主要是以团队合作的形式共同实施一个完整“项目”工作。通过有目的的活动来进行有效学习，学生运用已掌握的知识和方法有针对性地完成项目。

项目教学能使学生学会举一反三，在不断变化的条件下灵活运用所掌握的知识。如在主题宴会餐台设计项目中，给定每个组不一样的宴会主题，由学生自己收集图片、设计方案、实施方案，完成不同主题的宴会摆台，以此形成扎实的专业技能。项目实施中，需要灵活运用托盘、摆台、折花等操作技能，同时需要台面美化等知识的支撑。在项目教学中，学生从单纯的学习者转变为实践活动的参与者，乐在其中，学在其中，有利于激发学习动力。

教师应努力使学生保持一种开放自由的心态，鼓励学生勇于尝试探索。在这个过程中，教师需要提供相关知识、信息的支持，提供有助于学生形成正确自我评价的知识和评估体系，使学生在体验学习中有着较大的选择权。此外，在项目实施过程中，建议对过程进行录像拍照，通过这些手段，既能引起学生的重视，又容易发现其知识和技能中存在的问题和不足，参照对比，印象深刻，有助于专业能力的形成与学习兴趣培养。

项目体验教学形式，一方面能拓展学生的思路，锻炼实际工作能力，另一方面能让学生分工合作，培养团队合作精神。

3.游戏穿插课堂，学生主动实践，提升专业技能

课堂中可适当加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然获取理论知识与专业技能。

有时，在课堂可能会存在这样的现象，学习积极的同学在语言表达、行为主动性上往往有较突出的表现，一般的同学特别是内向的同学，大多情况下只是停留在观众的角色。如何调动所有同学的积极性，可在适当时机采用一些游戏形式。以讲授服务技巧为例，以往是教师讲案例，学生听，或者师问生答，或者观看视频，对于学生的实际能力提高不够。如采用随机抽取器软件，类似于抽奖的软件，把学生的名单课前导入，课堂任务还是以小组为单位，给予学生充分的时间进行讨论。讨论结束后，由学生自己通过抽取软件现场抽取班上同学名单，然后抽中者上台进行角色扮演。这样，就会形成人人都有可能被抽中的假设，以往觉得轮不到自己的同学就有心理压力了，在讨论中不再是事不关已高高挂起，而是全身投入，最终的结果，应该是课堂气氛活跃，学生的参与面广。通过这样的手段，学生角色体验更深刻，在学习过程中就会有更多的情感投入，特别那些平常较少得到教师关注的学生在得到师生的认可后，这种情感体验会不断增强，直接充分地挖掘其学习潜能，取得意外的效果。

课堂中加入游戏，不仅让学生对学习充满兴趣，而且能提高学生的综合素质，这对学生来说是最有用、最有效的知识。

三、综合体验，提供真实工作环境，强化学生能力，增强适应性

餐饮管理课程其理论性、实用性特别强，因此在课程教学中要注重理论与实训相结合，加强感性认识；理论教学与专业实践相结合，拓展知识深度和广度；理论教学与兴趣小组活动相结合，强化能力，增强适应性。

笔者曾工作过的一所学校，为了增强学生的工作适应性，在校内兴建了中、西餐厅。餐厅主要用于课堂教学，利用中午、晚上面向全校师生营业，也作为校企合作单位的接待餐厅。餐厅主要由学生管理和经营，从宣传、营销策划、菜单制作、餐厅布局到餐前准备、餐中服务、餐后结账和清扫整理，全由学生操作，老师只在现场进行督导和控制。通过真实的工作场景，学生服务和管理技能得到有效的提升，丰富了实践经验。当然，校内餐厅的经营和管理涉及到方方面面，操作起来需要多方面的配合支持。

相对来说，在校外合作酒店进行餐饮现场教学的体验式效果会更好。年前，我校学生在广州琶洲展馆参加了一场1500人的宴会服务工作，通过真实的岗位工作实践，观察宴会厅的布局、餐桌的编号、功能区域的分布，人员的调配和管理等，加强了学生的感性认知，对宴会的知识有了更深刻的理解。

总之，在餐饮管理课堂教学中，教师必须解放思想，勇于开拓，推陈出新，根据现实需要进行调整。运用切实可行的教学方法和手段，创设良好的学习实践氛围和环境，让学生积极体验，从单纯的知识记忆、技能操作向管理能力转化，使学生在牢固、系统地掌握知识的同时，发展综合能力。

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作者简介：李三喜（1982-），女，湖南益阳人，广州科技职业技术学院管理系教师，餐厅服务员高级技师，主要从事酒店管理、旅游管理专业的教学工作。