怎样吃羊肉(二)

羊肉在东北家常菜肴中，吃法很多。在人们谈“脂”色变的今天，羊肉的脂肪少，蛋白高，而且还具有特殊的膻香味，所以它非常受人偏爱。在当下，草原被大面积开发，就连地角旮旯都被人开荒种地，没有大块绿色植被，所以养羊的数量在逐渐减少。物以稀为贵，羊肉的价格就一路飙升，一般情况下，是猪肉的2倍或2倍以上。即使是这样，那东北人家对羊肉还是情有独钟的。

下面再选择3款以羊肉为主料的东北家常菜，与您一起分享。

例一、炸羊肉串

主料：羊肉300 g。

辅料：熟芝麻40 g，较稀的湿淀粉50 g。

调料：精盐3 g，葱姜蒜汁共20 g，花椒面、辣椒面、大料粉、孜然粉、味精等均适量，植物油1 500 g（实耗约40 g）。

做法：1. 将羊肉切成稍大的片状，放入大碗内，加精盐2 g，葱姜蒜汁、花椒面、大料粉拌匀腌渍入味。

2. 备竹签，将肉片逐一折叠式穿成小串，注意肉片之间不要太紧，穿后淋上较稀的湿淀粉，上下窜动，左右摆动，使其均匀地包裹在羊肉片表面。

3. 净锅上火，放入花椒面、辣椒面、大料粉、熟孜然粉、味精、精盐1 g，炒熟取出，平摊于大方盘中。

4. 油倒入锅中，烧热至七八成时，将羊肉串分批次地放入油锅中炸熟捞出，置于盛有调料的方盘中，滚蘸均匀，而后装盘上桌。

特点：色泽红润，质地柔韧，膻香满口，别具风味。

提示：1. 选择的羊肉尽量是无筋无膜少脂肪，这样炸出来的肉串会鲜嫩，容易食用。

2. 油炸肉串时温度可以稍高些，因为肉片已经挂了一点糊浆，不直接接触高温，是通过浆糊间接受热，故成品有弹性，口感好。还有一个优点，就是油温高可以缩短炸制时间，有效地保存原料内部水分，成品固然鲜嫩。

3. 此肴热食为佳，凉后逊色。

例二、涮羊肉

主料：鲜嫩的羊肉（数量不定）。

辅料：酸菜、白菜、冻豆腐、黄豆芽、金针菇、粉丝、紫菜、虾籽、海米等（可以任选几种，数量不定）。

调料：葱姜丝、腌咸的韭菜花酱、芝麻酱、花生酱、卤虾油、腐乳汁，青红方、辣椒油、香油、川崎火锅料、辣根、精盐、味精、蒜酱等均适量。

做法：1. 将羊肉放在-5℃的冰箱内冷藏12 h，使肉味更鲜美，同时也便于切成极薄的大片（如果是冻肉则用刨子刨片）；辅料可根据其性质是否刀工或怎样刀工自便。

2. 将各种主、辅料分门别类地放在平盘中一同上桌备用。

3. 涮锅内添汤（汤汁是否调味自便，现在市场出售的火锅汤料放否自定），烧开后，食者夹肉片或其他辅料于锅中涮熟取出，蘸调料（调料是单独食用或多种放一起混用自便）可食。

特点：质地柔嫩，口味膻香，风格别具。

提示：1. 这款菜肴的主料选择2岁绵羯羊为佳，柔嫩味浓，是羊肉中的上品。辅料不固定，主要是家人喜欢就行。早年，人们扼守传统涮肉方法。原料单一，吃法固定，现在却不然了，东西荟萃，南北融合，只有人们想不到的，没有食客吃不到的。

2. 在家庭中涮羊肉，大多是用电做热源，所以，在正式涮肉用餐前一定要检查好线路，再看好有否漏电现象，防止意外情况发生。

3. 涮羊肉必须在汤沸的状态下进行，而且一次性涮量不能太多，时间不能太长。一般说来，当筷子夹着肉片放入涮锅内有几秒或十几秒钟就可夹出食用，若时间太长，羊肉片质感变老就失去了固有的弹性，食之不嫩，风味锐减。

4. 当羊肉涮后，用剩余的汤汁煮面条、面片等均可。成品不仅滑润，而且还具有特殊风味。

例三、孜然肉片

主料：羊肉400 g。

调料：酱油5 g，精盐3 g，白糖5 g，辣椒面6 g，孜然8 g，花椒水6 g，葱姜蒜共15 g，香菜梗10 g，料酒8 g，鸡鲜汤100 g，味精1 g，植物油1 000 g（实耗35 g）。

做法：1. 将羊肉切成普通薄片；葱姜切丝，蒜切片，香菜梗洗净切1 cm长段。

2. 锅中倒入植物油，大火烧至六七成热时放入羊肉片炸一下捞出，沥去余油。

3. 另起锅，放少量底油，热时用葱姜蒜炸锅，放入肉片、鸡汤煨一下，然后烧中火，边炒边投入酱油、精盐、白糖、花椒水、料酒，炒干巴后放辣椒面、孜然、味精，翻炒均匀后出锅即成。

特点：质地爽韧，色泽枣红，咸香辣甜，孜然味浓。

提示：1. 这款菜肴使用的羊肉不必过多挑剔，只要是结缔组织和脂肪组织不多的部位均可使用。

2. 羊肉片不过油也行，可以直接将其放在盛有底油的锅中煸炒，但要求底油量稍大些，防止肉粘锅底。若将羊肉片经过油后炒制，那底油量就要少些，因为羊肉片表面在过油时已经粘着了许多油脂，底油多，不是炒干巴肉片，而是炸干巴肉片。两种熟制方法，不能同意而语。

3. 将羊肉过油时，油温不要太高，时间也不用太长，一定防止因羊肉片接触太高或太长地油温会失水过多而干巴。将羊肉片回锅用鸡汤煨一下的目的，不仅将主料赋有一定的鸡汤味，而且也会保持成品的鲜嫩。

4. 菜肴收汁时，不能过火而煳锅，那样轻则质量下降，重则无法食用。

5. 此肴属于“干煸”技法，成品勿勾芡。