中式烹饪培训总结范文

中式烹饪培训总结范文第1篇

关键词：中式烹饪法 饮食界 影响

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）05-0065-01

所谓的烹饪，狭义上来讲是指对食物进行调味加工使之成为色香味俱全的食物；从广义上来讲是指对食品的原材料进行加工。相比于西式的烹饪方法，我国中式烹饪法具有原料多，选料谨慎，刀工精湛，菜肴丰富，艺术性强，色香味俱全等多方面优点，且营养健康，科学性强，符合人们对于健康美味的追求。随着中式烹饪在国际饮食界地位的不断提升，分析中式烹饪法的潜在影响开始受到业界关注。本文就针对中式烹饪法在饮食界的潜在影响等相关问题进行探析。

一、中式烹饪法的常见种类分析

中式烹饪就如同中国文化一样，源远流长。在历经长时间的发展过程中，为满足人们的饮食需求，一代又一代人不断钻研、探索，共同创造了中式烹饪多样的方法。相关研究统计，我国各地的烹饪法达到了450多种，其中中式烹饪常用的14种方法为：煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、等等。了解中式烹饪法的种类，对于研究中式烹饪的意义和价值意义重大。

1.煮。是指将所选取的食材洗干净放入炊具中，加入水或汤，利用加热的方式使放入的食材成熟。常见的如米汤煮生鱼片等等。其优点在于能将食材中的营养成分融入汤中，使味道更加鲜美，利用人们的健康。

2.溜。在烹饪的过程中需要由两部分完成，首先将所需烹饪的食材放入面糊中抹均匀，然后再把食材放入到七成热的油中炸制焦晃；其次要把第一步已经炸制完成的食材，用调味料进行勾芡。常见的如溜肉段等等。优点是菜品香脆，滑软，鲜嫩。

3.焖。由两个步骤完成，即先把主料过油炸制半熟，然后将食材配好调味料煨至郭中烂熟。常见的如油焖大虾等等。焖这种烹饪方式的优点是菜品色泽优良，口感鲜滑。

4.烧。是指将食材主料油炸或过火，加入需要的材料（或汤汁）小火煨熟。常见的如红烧鱼、东坡肉等等。烧这种烹饪方式的优点色泽口感俱佳，容易消化，汤汁浓稠，入口即化。

5.蒸。可以分为清蒸，干蒸和粉蒸三种。它是指将原料（生或者半熟）放入调味品再放入笼屉蒸熟的烹饪方式。常见的有清蒸鸡肉、黄花鱼等等。蒸的优点除了味道上质地鲜嫩，原汁原味外，还有烹饪方法简便，同时食材损失小，营养成分不易流失，营养丰富，形状完整，利于消化。

6.炸。是指食材主料挂糊或者不挂糊，然后下热油锅，它将处理好的原材料用不同的油温和时间加热，一次成品。常见的如软炸里脊，炸虾仁等等。这种烹饪方式的典型特点就是外焦里嫩，酥脆，口感极佳，但这种烹饪方式如果处理不当，极容易造成消化不良，它的关键点在于如何对油温进行控制，油温控制得当则菜品制作的效果精良。其他烹饪方式也各具特色，在制作不同菜品时也取得了非常好的效果。

二、中式烹饪法的特点及重要价值

在中式烹饪中，所能利用的食材和菜品包括很多种，对饮食界的影响是非常大的，食材多为大众原料品种，也有奇异珍贵的原料；而菜品而多种多样，既有具有乡土气息的民间菜，也有大众便餐采食，为中式烹饪提供了非常强大的基础。中式烹饪对食材原料的选材上比较严谨，讲究的是因材施艺，对原料的营养价值、产地、卫生情况也都比较重视，都是结合原料的优势来采用相适应的烹饪手法。中式烹饪的刀工精美、味道独特，盛器也也有一定的讲究，具有非常强的艺术性。

不同的烹饪方法对食材、原料的影响是不同的，有些烹饪方法会使动物中的蛋白质变形凝固，发生分解成为了氨基酸及多肽类，为菜肴增添了鲜味；而有些烹饪方法会破坏植物食材中的细胞壁，使人们更容易消化吸收。但是不同的烹饪方法对原料和食材也会产生不利的作用，例如加热的时间会使食材发生一系列反应，使菜肴中的营养成分降低，损耗了菜肴的价值。

三、中式烹饪的科学化与营养化发展

科学与营业是中式烹饪在发展过程中一直强调的两个内容，在中式烹饪中一直存在着这样的说法，即五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益，气味合而服之，以补精益气。这种营养膳食的基本理念一直贯穿于中式烹饪发展的始终，这和当今饮食界所倡导的健康膳食理念异曲同工。但同时需要指出的是，中式烹饪的科学化与营养化发展并不是一帆风顺，在发展中暴露出的典型问题包括传统的菜肴评价标准缺乏营养元素的考虑、采购原材料缺乏一定的参考标准等等，再加之人们对于膳食的营养化缺乏科学的认识，只停留在经验层面，因此中式烹饪的科学化与营养化发展也经历了一个不断完善的过程。

四、中式烹饪法的创新发展

中式烹饪法的发展是随着时代的发展而不断创新，中式烹饪法在新时期的创新对饮食界同样产生了深远影响。为达到烹饪菜品精致，吃出饮食文化精髓的目的，返回自然的烹饪手法逐渐被认可。同时针对近些年来出现的食品安全问题，国家也加强了对食品的监管力度，厨师行业也加强烹饪技术和食品安全的培训，进一步让烹饪法回归到自然操作的层面上去。

此外，中式烹饪方法的创新，是在原有材料的基础上，对不同新菜品的研发创新，这对于饮食界同样有很强的借鉴意义。很多烹饪单位都在积极寻找新的原材料进行烹饪加工，特别是很多绿色食品，乡村饮食原材料等等，都深受中式烹饪的青睐。

总结

综上所述，中式烹饪法凭借其成熟的发展和深厚的底蕴价值，必将对饮食界的未来发展产生积极的引导作用。随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，大众对于饮食质量的要求越来越高，我国自古就有“民以食为天”的谚语，我国的饮食文化发展在不断完善的过程中日趋成熟，不仅形成了多样的种类，还在不断提升美味性和艺术性的基础上，注重科学性和健康性的价值，这无疑会在饮食界产生潜在影响。相信随着广大优秀厨师在对中式烹饪不断继承和创新的实践基础上，中式烹饪的发展将可以迈向一个新的高度。

参考文献

[1]顾向军.中式烹饪方法的种类、特点及创新探析[J].才智，2014，34：316.

[2]孙志强，施海东.解析中式烹饪的科学化与营养化[J].赤子（上中旬），2014，17：232.

[3]伊鹏艳.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].黑龙江科技信息，2013，18：80.

中式烹饪培训总结范文第2篇

[论文摘要]本文旨在研究熊猫快餐这个具体案例，来探究中式快餐的发展之路。中餐企业的组织结构应进行相应的改造。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念。建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

一、引言

随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。然而好景不长，由于自身管理的失策以及中餐自身的特点，这些品牌迅速地衰落了。

而在美国不少城市的街道边，都可以看到一座座淡黄色墙壁的尖顶小房子，一眼看过去，窗明几净，房子边框是鲜艳的红色，正门口挂着一个圆形标志：白底中间一个大红圆点，圆点上一只憨态可掬的大熊猫，熊猫头顶环绕着一行英文字PandaExpress。标志下方，是同样的大红字。在一些大型购物中心里，这只可爱的大熊猫更是随处可见。

这就是目前美国规模最大的中式快餐连锁企业熊猫快餐(PandaExpress)

熊猫快餐是熊猫餐饮集团成长的引擎发动机。目前在全美37州、波多黎各、与日本已有800间分店。熊猫快餐的成功与国内的中式快餐的失败形成强烈的反差，本文拟总结熊猫快餐的成功之处，总结出中式快餐连锁经营的模式。

二、中式快餐连锁经营模式

本文拟将熊猫模式抽象出来，以探究一条适于中式快餐发展的经营模式

（一）组织结构

熊猫快餐在起步的时候，由于规模小，人员不多，采取的是简单组织结构老板有着绝对的权威，家庭成员成为企业的主要管理人员，对员工的管理也很缺乏规范性。但随着企业规模不断扩大以及企业连锁经营的发展，组织结构进行了相应的改造。连锁店的组织结构是有一定讲究的，各个企业可以有着不同的组织结构，但应该有以下几点共性：

1．部门化程度高

部门化程度是指工作被分组的基础，就一家餐饮连锁企业而言，有几个重点部门：

企划中心：肩负着建立、完善、维护企业品牌重任的中枢机构，建立和完善企业CIS系统，通过企业全体至上而下的CI教育和实施，向外界传达统一、标准的企业形象，同时，企划中心还要研究企业的发展状况、规模和前景，向集团高层提供企业经营方针、经营模式、经营理念的规划建议，规避企业经营投资风险

人力资源中心：负责招聘、培训员工，制定严格的考核制度，为企业发现、选拔、输送人才。制定完善的员工福利制度。为员工提供专业培训及在职进修的机会。

食品研发部门：负责企业菜品的研究及创新。尤其是在当今社会大家在饮食方面都力求尝新，而且越来越重视饮食营养的问题，这个部门也不可小视。

2．构建管理团队

此外，随着企业规模的不断扩大，建立起一个高效团结的管理团队也显得十分必要。复杂的竞争环境，不是靠任何一个人的智慧跟能力可以把它解决了的，必须要有非常完整的团队，在每一个环节上都有人能够非常专业地去面对这些问题，想方设法地找出解决问题的方案，同时打造一个系统。

（二）技术改造

中餐具有品种丰富,口味多样，烹饪方式多样等特点。这是中餐的优势，但从连锁经营的角度看，这也是中餐的劣势所在。连锁企业必须做到标准化。中餐所面临的困难最为突出的就是解决进行标准化生产和保持中餐特色之间的矛盾。

从生产的流程上看，标准化可以有以下几个方面着手：

1．原料标准化

菜品的标准化离不开原料的标准化，连锁店对其原料的质量、重量、色泽、营养价值应该有自己详尽的标准。

其次，这也对企业的物流配送体系提出了要求，餐饮业的物流不能单纯的从成本考虑，而应该以方便每家分店服务为中心。

2．菜品的标准化

中餐连锁店应该主动规避传统中餐馆菜品多样的模式，因为连锁店的店面规模决定了其厨房的面积越小越好，而且，物流成本也不允许丰富的菜品，因此，选取十几种左右的菜品较为合适，其中有一到两个特色菜品，作为保留菜品，其余可以进行定期创新。

与此相适应的是菜单的标准化，在制作菜单时，应该考虑到标准化的问题，菜单应该简单易懂并且易于勾起顾客的购买欲望。

3．制作工艺的标准化

这里指的一是在保持中餐传统特色的前提下摆脱定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工艺，这样才能摆脱厨师主观的影响，并使烹饪环节易于复制和工业化生产。

其次，要考虑到快餐的特点，必须简化烹饪工序，保证菜品在保质的前提下以最快速度完成，具体而言，可以有以下两种方法：（1）合并烹饪工序，将传统中餐洗、切、煮等工序外包给原料供应商，即要求供应商完成原料的初加工，各个餐厅只需进一步加工半成品即可。（2）抛弃一些费工费时的烹饪方法，例如煲、生煎等，尽可能选用明火快炒的方式。4．营养标准化

中餐虽然也讲究“色香味意形养”，但始终停留在定性的角度，相比较而言，更注重饮食的艺术性。

（三）员工管理

中餐快餐连锁企业应该有一种以员工为核心的管理理念，为此必须从以下几个方面着眼：1．加强员工培训。培训是使员工熟悉服务流程，提高员工服务质量的必要手段。餐饮业来说，培训细致具体，尽可能囊括真实情境中科能发生的情况，熊猫快餐采用了全真餐厅模拟培训，也是值得借鉴的。2．建设企业文化。当一个连锁品牌扩大了以后，员工数量相应增加，让所有员工都有共同的信心、共同的信念，共同的准则。

（四）连锁经营

建设一个良好的餐饮业品牌形象周期长而且成本高，而毁掉一个品牌之需要一件小事，这就决定了餐饮企业在做连锁经营的时候必须慎之又慎。

1．连锁经营模式

熊猫快餐给我们的启示，那就是严格的独立经营公司下属的所有分店，而且保持资金的高速周转，不给企业带来资金上的负担。谨慎的是第一原则，切不可急功近利，盲目扩张。

2．多元化经营

一家餐饮品牌在一个市场的生命力是十分有限的，在美国通常只有五年左右的时间，因此，采取必要的多元化经营是有一定的必要性的，以熊猫集团为例，快餐就只是旗下的一个品牌，这是规避风险，扩大企业规模的有效之路。

熊猫快餐为我们提供了一个很好的中式快餐经营的模板，它的很多成功之处都值得后人借鉴。中国是个饮食大国，有着丰富的资源带我们开发，也希望有志之士能成功的将中餐推广到全世界，做成几个全球性的中餐餐饮品牌。

参考文献

[1]陈广，《肯德基攻略世界烹鸡专家的高速成长策略与特许经营模式著》[M]，北京，企业管理出版社，2004

[2]何森，《连锁为王解读中国连锁企业经典案例》[M]，中国经济出版社，2005

[3]尚益亨，刘新强，“中式快餐业的SWOT分析”[J]

[4]苏敬式，“餐饮连锁经营的核心问题和管理体系控制”[J]，商业周刊，2006

[5]刘致良，“我国快餐连锁企业配送中心建设思路”[J]，特区经济，2006

中式烹饪培训总结范文第3篇

(一)初创阶段：建立考工定级和考工晋级制度

1949年新中国成立后，党和政府就高度重视烹饪行业的职工队伍建设。刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业专业培训和职业技术技能教育，其中就有烹饪专业。这些训练班后来逐步发展成为烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。学徒制在这一时期也得到很大的发展。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，全国统一的工资制度也初步形成。一批条件较好的烹饪技工学校开始列入国家计划，烹饪技术等级制度也开始建立。烹调、面点和服务人员开始评定业务技术职称。到1963年，全国有109人获得特级厨师称号。但是，由于受到当时逐步形成的极“左”政治思潮的强烈冲击，在很长时期内这一制度未能很好地推行。特别是1966年以后的“”时期，烹饪行业考工定级晋级制度和其他劳动管理制度一样，陷入瘫痪状态，烹饪职业技术培训事业也受到极大破坏。这种状况直到粉碎“”之后，特别是党的十一届三中全会之后，才开始得到扭转。

(二)恢复阶段：确立厨师技术等级考核制度

1983年4月25日，劳动部门颁发了《工人技术等级考核暂行条例(试行)》，这个文件在全面总结建国以来考工晋级工作经验和教训的基础上，对工人的培训和考核作出了制度性规定，对考核的种类、方法、组织领导作出了详细而具体的规定，工人技术等级考核得以确立。此后商业部颁布了《饮食业业务技术等级标准》，其中红案(烹调)部分分为二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师、特级厨师和特一级厨师等7个等级。

(三)调整充实阶段：实行国家工人考核制度

1985年5月《中共中央关于教育体制改革的决定》指出：“在改革教育体制的同时改革有关的劳动人事制度，实行‘先培训、后就业’的原则。今后各单位招工，必须先从各种职业技术学校毕业生中择优录取。一切从业人员，首先是专业性技术性较强行业的从业人员，都要象汽车司机经过考试合格取得驾驶证才许开车那样，必须取得考核合格证书才能走上工作岗位。有关单位应该制定法规，逐步实行这种制度。”在中央和国务院的指示精神引导下，我国烹饪专业技术技能型职工队伍的建设开始加速。在20世纪80年代后半期，到20世纪90年代初期，我国烹饪职业技能鉴定进入调整充实阶段。

1全面修订全国烹饪技术等级标准

这一时期，劳动部在广泛调查、充分进行可行性论证的基础上，委托商业部、国家旅游局等部门对原有的技术等级标准进行了全面修订。1988年3月，商业部和国家旅游局分别颁布了《饮食服务业业务技术等级标准》和《旅游行业工人技术等级标准》。前者中餐部分的烹调专业分为二级烹调技工、一级烹调技工，五级烹调师、四级烹调师、三级烹调师、二级烹调师、一级烹调级，特三级烹调师、特二级烹调师、特一级烹调师等10个等级；面点专业分为二级面点技工、一级面点技工，五级面点师、四级面点师、三级面点师、二级面点师、一级面点师，特二级面点师、特一级面点师等9个等级。后者的中式烹饪师和中式面点师分别设初级、中级和高级3个等级。

2开展技师评聘试点工作

为了提高技术工人的社会地位，保障和促进高级技术人才的培养，劳动人事部按照中央和国务院的指示精神，于1987年经国务院批准颁布了《关于实行技师聘任制的暂行规定》，并在全国范围内开始组织试点工作。1989年，劳动部在技师评聘试点的基础上又进行了高级技师评聘的试点工作，并于1990年正式印发了《关于高级技师评聘的实施意见》。

在技师评聘制度建立和试点工作中，许多地区、部门结合生产、经营实际，开展了烹饪技师和高级技师的考核评聘工作。烹饪技师制度的建立，标志着我国的烹饪技术等级考核和晋升制度形成了初级、中级、高级三个技术等级考核和技师、高级技师两个技术职务资格考评的完整体系，为广大厨师发展成才开辟了新的道路。

3颁布了《工人考核条例》

1990年6月23日，《工人考核条例》经国务院批准，以劳动部部令形式下达颁布实施。

这个条例，是建国以来第一部由国务院批准的关于工人考核的行政法规。该条例对考核种类、考核内容、考核形式、考核组织和管理、证书印制与核发，以及违反本条例罚则都作了明确规定。

《工人考核条例》颁布以后，各地区的劳动人事部门积极按照条例的要求，建立工作考核委员会，开展了包括厨师在内的工人技术考核工作。各级各类烹饪教育培训机构也逐步与工人考核制度相结合，有力地推动了烹饪职业培训机构毕(结)业生实施毕业(结)业证书和技术等级证书“双证书”制度。

(四)转轨阶段：建立职业技能鉴定和职业资格证书制度

1992年党的第十四次全国代表大会以后，随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立，工人技术等级制度开始向国家职业资格证书制度和职业技能鉴定制度转轨。这一时期，发生的重大事项有：

1颁布《职业技能鉴定规定》

1993年7月，劳动部颁布了《职业技能鉴定规定》。这个文件依据《工人考核条例》，对技术等级考核制度做出了适应社会主义市场经济要求的调整，特别是首次提出了“职业技能开发”和“职业技能鉴定”等重要概念，提出了“职业技能鉴定实行政府指导下的社会化管理体制”的基本原则；提出了建立职业技能鉴定机构(包括职业技能鉴定指导中心、职业技能鉴定站等)并实行许可证制度，组织职业技能鉴定考评员队伍等基础建设的要求。从这个文件颁布起，不再使用“工人考核”，而改用“职业技能鉴定”的提法。这个文件的颁布标志着在我国计划经济体制下运行了近40年的工人技术等级考核制度，开始向符合社会主义市场经济体制要求的国家职业技术的鉴定制度转轨。

2颁布烹饪专业职业技能标准。

1993年，劳动部颁发了包括饮食服务业中式烹调师、中式面点师等8个工种的《中华人民共和国职业技能标准》。这个标准在形式上包括工种定义、适用范围、等级线、学徒期和每个等级的知识要求和技能要求。

3颁布《职业资格证书规定》

为了贯彻落实中央精神，适应建立社会主义市场经济体制的需求，客观公正地评价专业(工种)技术人才，促进人才的合理流动，劳动部、人事部于1994年2月22日联合颁布了《职业资格证书规定》。这是我国建国以来劳动人事部门正式颁布的第一个关于建立职业资格证书制度的文件。它不但对职业资格证书制度的基本内容作了明确规定，而且对推行职业资格证书制度做出了总体部署，还明确了劳动部门和人事部门的职责范围。这个文件进一步促进了市场经济条件下的烹饪技术考核鉴定和资格认证，逐步纳入国家职业资格证书的轨道，推动了烹饪职业技能鉴定工作的发展。

4确立烹饪职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位

1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》和1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》都明确规定了我国职业资格证书、职业技能鉴定工作和职业技能鉴定机构的法律地位，这就为我国推行烹饪职业资格证书和烹饪职业技能制度提供了重要的法律依据。

(五)我国烹饪职业技能鉴定的发展现状

近几年来，我国烹饪职业技能工作在总结以往经验和教训的基础上，以质量管理为核心，主要通过推选职业技能鉴定社会化管理的试点工作，逐步建立起了全国烹饪职业技能鉴定体系。已取得主要成效有：

1颁布烹饪职业技能鉴定规范

为了进一步完善我国的烹饪职业技能鉴定制度，客观、公正、科学、规范地评价从厨者的烹饪技能，促进烹饪职业技能鉴定社会化管理工作，劳动部和国内贸易部组织了内贸和旅游行业的部分专家、名师编制了中式烹调师、中式面点师等工种的《职业技能鉴定规范》，并于1994年8月由劳动部正式颁发。该规范为烹饪专业各工种进行技能鉴定提供了依据、标准和方法；为考生界定了考核范围，设置了考核细目，并提出了明确的要求，是指导鉴定工作、编制鉴定、考核试题和社会监督的重要依据。该《规范》由申报条件、鉴定方式、考核场地及设备要求、考核评分、考评时限、知识和技能要求、考核试题等7个部分构成。

2逐步建立起烹饪职业技能鉴定的组织机构

1994年6月，经中共中央编制委员会办公室批准，劳动部职业技能鉴定中心成立。在此前后各省、地、市的职业技能鉴定指导中心也相继成立。这就为烹饪职业技能鉴定技术支持体系的建立提供了组织保证。1996年11月，劳动部职业技能开发司和劳动部职业技能鉴定中心联合颁布了《职业技能鉴定工作规则》，对职业技能鉴定的工作程序，包括鉴定站、考评人员、命题、考务管理和证书颁布等五大环节，做出了明确规定。

3开发中式烹调师等工种的国家题库

职业技能鉴定试题是测量和评价劳动者的量尺，是鉴定活动的直接依据。1995年4月劳动部印发了《关于建立国家职业技能鉴定试题库的通知》。其后，经过近两年的努力，中式烹调师等工种的国家题库于1997年建成。随后，国家题库各省、自治区、直辖市的地方分库也相继建成，并在全国投入运行使用。与此同时，劳动部职业技能鉴定中心在总结几年来题库开发工作经验的基础上，起草与颁布了我国第一部《国家职业技能鉴定命题技术标准》。

4组建烹饪职业技能鉴定工作机构和考评人员队伍

近年来，我国烹饪职业技能鉴定工作机构的建设取得了很大成绩，各省区市已批准建立了一大批鉴定所和鉴定站，各地已初步建立了鉴定所(站)的规范化管理。此外，各地还积极开展考评员的培训、考核工作。目前全国已形成了一支能适应本职业各工种鉴定工作需要的专业技术人员力量。

5颁发新的职业资格证书

中式烹饪培训总结范文第4篇

关键词：新时期；中式烹饪；机遇；发展；对策

中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-02

随着经济全球化进程的加快，各式各样的洋快餐以及西餐大量的加入到中国餐饮市场。并且因为在味道上以及形式上满足了国内青少年的口味喜好，它们迅速占领了中国餐饮市场，给中式烹饪行业带来了巨大的冲击。因此，这就要求中式烹饪的工作者要增强危机感，转变传统的烹饪观念，不断的进行菜品创新，提高烹饪技术以及烹饪工艺，做出营养、安全、健康、美味的中华美食，进一步满足人们日益增长的饮食需求，在竞争激烈的餐饮企业中立于不败之地。

一、我国中式烹饪所面临的机遇

我国中式的烹饪在全世界餐饮行业当中，可以称得上是源远流长。中式烹饪，在食材的选择上要求的十分严格，并且中式烹饪在菜品的风味方面也十分考究，风味多种多样。通常情况下，中式烹饪的厨师的厨艺都十分精湛，注重营养的均衡性，也正因如此，在大师们的精心烹饪下，铸就了中华饮食文化的博大精深。随着经济全球化的发展进程，我国中式烹饪也面临着很多机遇。

（一）中华美食的文化底蕴

中式烹饪有着悠久的历史，自从五十万年前“北京人”发明用火将食物烤熟的方法之后，烹饪开始登上了新的发展阶梯。从火烹、石烹、陶器烹、铜器烹一直到铁器烹的几个不同的历史阶段，在这些历史阶段期间，烹饪大师们通过不同的手段在不断的进行深入的研究与探索，在现有的基础上，进行经验的积累和技术的创新，最终形成了具有中国特色的中华烹饪文化。虽然在这期间，中国从事烹饪事业的人员并没有被重视，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于从事烹饪工作。中国的烹饪技术也都主要通过子承父业的方式来流传下来的，因此，也有很多高超的烹饪技术没有得到很好的提炼，在传承的过程中，没有得到具体的总结，甚至有些技术已经失传。但是，即便如此，这也没有妨碍中国烹饪事业的发展，并且中式烹饪在不断的发展壮大，形成了具有中国特色的中华饮食文化。

中华饮食文化的发展理念是要在菜品中体现“天人合一”，并且重点强调用食物来表达情感、用食物传达感情。例如，在一些婚宴中，往往会出现“鸳鸯戏水”这道菜，显然，这道菜寓意着希望一对新人可以白头偕老；在寿宴中，必须要有的“长寿面”则寓意着希望过生日的人可以长命百岁；在一年中的“团年”宴中，厨师会以“年年有余”这个主题做出一桌菜品，寓意着宾朋好友可以在新的一年中发大财，行大运，年年有余。我国中式菜品除了注重用菜来传达情感之外，还特别注重色、香、味、形之间的统一。针对不同地域的饮食特点，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有与众不同的特点。中式烹饪在烹制美食的过程中，还很讲究食材的选料以及烹制的火候，同时也注重品尝者对食物的食用感觉，总之，整个中式烹饪的每一个环节，都力求做到完美。其中，烹饪食材的多种多样以及烹饪方式的多样，烹饪技术的高超，都是我国各个地域中不同人民的辛勤汗水与聪明才智的结晶。各民族的人民用智慧凝聚了中华美食，并且为中华美食的发展注入了新的力量。例如，我们最常见的大米，人们可以在大米中加点水，并不用其它的佐料就可以轻易的烹制出米饭、米饼、稀饭、河粉、米线、米发糕、糯米饭、面窝等不同形态，不同类别的食物，并且每个食物之间都有独特的风味。然而，与中式烹饪相比较而言，西餐就会显得十分单一，西餐在烹制的过程中，首先，原料的选择就会受到限制，烹饪的方法除了炸、烤以外就没有其它的烹饪技术，并且这两种烹饪技术，烹制出来的食物也十分不健康。

我们中华美食文化可以说的上是博大精深，其文化内涵也十分深刻，可以用“美、艺、酬、礼”来形容。其中，“美”主要指的是在进行中式烹饪的时候，要选择的材料、烹饪的食物以及烹饪的技术都要做到无论从烹饪环境的布置上还是从佳肴的品尝上，都要从中感受到在食物中追求“美”的精神；“艺”主要是对中华饮食的审美特征，在中式餐饮中，厨师所精心烹制的每一道菜，从中都凝聚了他的辛劳汗水，并且在汗水中注入了个人的情感，所以，中式烹饪，往往会成为人与人之间的一种情感交流，是联络情感的一种有效途径。对于中华美食的审美视角，可以从食材的选择、烹饪者的刀工、烹制技术、菜品调味、成品装盘以及菜品的点缀等方面体现出来。中式烹饪在形式上与内容上的完美结合，淋漓尽致的彰显了中华美食的艺术感，并且给食用者带来了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以简单的理解为应酬，这也体现出了中华饮食文化当中存在的社会活动功能。简而言之，人们可以在餐饮的互动中，享用美食的同时，进行生意谈判、接风洗尘、采访、倾诉心情、欢送话别等等；“礼”是指在就餐时需要注意的礼节以及中式烹饪中所代表的伦理精神等等。例如，在婚宴、寿宴以及祭祀宴等不同类别的场合下，应该表现出来的礼节。在宴席中，不同身份宾客的座位顺序，客人的座次、碗筷的摆放位置、服务人员上菜的先后顺序以及用餐人之间的敬酒顺序等等，从中都蕴含着中华美食所体现的不同的礼仪性。

（二）中华美食广阔的市场前景

中华美食在整个世界饮食文化中，占有着十分巨大的市场。我国在饮食方面，已经解决了每个人的日常温饱问题，目前，所面临的是如何让广大群众吃得健康、营养、科学，在追求美味的同时，可以通过饮食，来满足人们身体的需求，补充人们日常所需要的营养。这样一来，就需要从事中式烹饪的工作者进一步对饮食文化进行研究，付出辛劳的努力，不断的创新探索，潜心钻研，加大力量开发新的菜品，以此来满足人们的饮食需求。如今，中国的中式餐饮有这十分巨大的消费群体，并且随着经济全球化的不断发展，中式烹饪也在不断的向外扩展，可以说，在一定程度上，中式烹饪已经逐渐走向了世界。专门经营中餐的饭店也在全球各地出现，尤其是在澳洲、美洲、欧洲等地发展迅速。这些中餐在国外经营的十分红火，厨师所烹制出来的美味佳肴也深受当地人民的喜爱，中式烹饪也在某种程度上成为了能够沟通中外情感，以及中外友谊的纽带和桥梁。

（三）中式菜肴受到人们的喜爱程度不断加深

如今，喜欢中国菜的外国人越来越多，究其原因，不仅是因为中华饮食文化深深的吸引了西方人，除此之外还有几点更重要的原因：第一，中华饮食文化中，中式烹饪的先进操作技术经过世世代代的传承并且不断的将其发扬光大。第二，从事中式烹饪工作的工作者在不断的针对中华饮食文化进行创新和改革，并且在改革的过程中，积极研发新的工艺、原料以及新的烹饪设备等。不断开发各种具有特色的菜品，使中式烹饪的菜肴种类更加丰富，并且口味上也日益丰富，不仅满足了消费者对食品安全、营养、健康、时尚方面的要求，同时，也满足了消费者对新鲜事物的好奇心理。第三，中式烹饪以师徒相传、开办短期培训班以及烹饪学校、高职、本科专业烹饪技术人才等方式，来提高从事中式烹饪工作者的专业素质以及烹饪的技术水平，从整体上提高中式烹饪菜品的质量。第四，积极引荐西餐的制作工艺，在发展中式烹饪的过程中，不断学习西餐中的一些优点，从真正意义上做到洋为中用，引进先进的烹饪设备，丰富中式烹饪的烹饪手段。

（四）中式烹饪技术的不断改进、完善

为了提高中式烹饪的烹饪技术，以此来满足消费者对中式餐饮不断提高的要求。主要采取了以下几方面的措施：通过家族成员之间的烹饪技术传授、师徒之间的技术传授、聘请中式烹饪的知名大厨进行烹饪技术方面的指导工作、选拔出优秀的中式餐饮烹饪师到知名的学校进行烹饪技术的深造、广泛开办中式烹饪学校等，通过这些手段来从整体上提高中式烹饪者的烹饪技术。在最近几年，随着中式烹饪地位的不断提高，在国内有很多高等院校都专门开设的中式烹饪类专业，通过这些高等院校对烹饪专业的开设，为中式烹饪培养出了大批的专业型烹饪人才。除此之外，我国中式烹饪的工作者也在不断的对烹饪设备、烹饪技术、烹饪器具等方面进行研制和开发，这些举措都在很大程度上促进了中式烹饪技术的日益完善，也为中式菜肴的优质、健康发展奠定了良好的基础。

二、我国中式烹饪行业面临的挑战

我国中式烹饪在迎接发展机遇的同时，也会面临一些挑战。这就需要我国中式烹饪的工作者端正工作态度，坚定信念，来应对这些挑战。

（一）消费者对中式烹饪菜品的要求不断提高

在新的发展时期下，人们的生活水平与之前相比有了明显的提高，自然，对于日常饮食的要求也会制定更高的标准。人们再也不能满足于用食物来填饱肚子的低标准，而是对菜品的口感、花样、营养成分以及风味特色等方面要求的更高，更加注重饮食的健康、营养、时尚、安全等。在这样的环境下，也就要求中式烹饪者要更加刻苦的钻研烹饪技术，在技术上进行更深一层的钻研与开拓，以一个积极的态度来面对消费者日益提高的要求，这样中式烹饪才会更加受到消费者的喜爱。同时，只有不断的提高烹饪技术，改良菜品的口味，才能使中式餐饮企业获得良好的社会效益和企业的经济效益，餐饮企业也会在激烈的经济市场竞争中了立于不败之地，并且获得长远发展。

（二）西餐对中式烹饪的冲击

最近几年以来，西餐以及一些洋快餐已经大量的进入了我国市场，这些餐饮深受儿童以及青年人的喜爱，因此，它们在中国餐饮市场占有了一定的比例，并且这中发展趋势愈演愈烈。虽然西餐在传达情感方面以及传统文化、饮食习惯等方面都没有办法与中式餐饮相比，但是西餐和洋快餐在经营的过程中有着雄厚的人力、资金以及设备基础。除此之外，洋快餐在管理手段、经营模式以及管理经验上都有着十分巨大的优越性。随着经济社会的快速发展，人们的生活、工作、学习的节奏也在不断的加快，洋快餐已经越来越多的融入到了百姓的日常饮食以及日常生活当中来，这些无疑都在一定程度上对中式餐饮产生了一定程度上的冲击。

（三）中式餐饮中的一些管理制度以及管理标准不明确

就目前经济发展的情况来看，人们的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人们对食品的种类、质量、安全等方面的要求越来越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度还不是很健全。老百姓对食品质量监测以及食品安全方面的呼声越来越高。虽然我国现在已经颁布了相关的《食品安全法》，但是，由于一些职能部门的管理力度不够，监管不到位，所以，导致出现了很多食品安全的问题。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、饮料塑化剂事件、苏丹红事件、地沟油事件以及染色馒头事件等等，都是非常典型的案例。由于监管上的缺失，在很大程度上为不法分子提供了可乘之机，致使大量的有问题食品甚至是有毒食品摆上了百姓的餐桌，给人们的身体带来了极大的损害。

（四）中式烹饪工作者的专业技能以及专业素质需要进一步提高

我国通过开办的一些具有专业性质的烹饪学校，在一定程度上为中式烹饪事业培养了一批人才，并且为中国餐饮事业做出了巨大的贡献。但是，由于我国烹饪高等教育的起步比较晚，并且起点比较低，培养对象的层次参差不齐，这样一来，就导致培养对象所掌握的烹饪技能受到限制。除此之外，在社会上仍然有很多人对中式烹饪存在着一些观念上的误解和偏见，从心底排斥中式烹饪这项工作，这样就导致很多从事中式烹饪的工作几乎都是通过师徒相传，这些人群，文化基础比较差，整体文化素质比较低，在学习一些难度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很难得到有效的提升，这些都会阻碍中式烹饪的发展进程。

三、促进中式烹饪行业可持续发展的对策

（一）转变观念，提高餐饮企业的竞争力

随着西餐以及洋快餐在中国餐饮市场的大量出现，使中国餐饮市场的竞争越来越激烈，然而，要想使中国餐饮可以在激烈的竞争中立于不败之地，那么，就要从烹饪工作者自身对待中式餐饮的观念上开始转变。作为中式烹饪者要积极的进行菜品烹饪技术的革新，不断的创新烹饪方式，大力开发新的烹饪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，还要在原有菜品的基础上，对其进行包装，选用适宜的包装材料，使消费者可以感觉到菜品的新鲜感，对中国餐饮产生浓厚的兴趣。与此同时，作为餐饮企业的管理者，要提高管理水平，严格的控制食材的成本，在对菜品进行包装的过程中，要掌控好包装的费用以及广告所达到的效果。管理者要开动脑筋，用过经营与管理上的创新，来进一步激发消费者对菜品的食欲，进而创造出更好的经济效益，不断的提高企业在餐饮行业中的竞争实力。

（二）树立品牌意识，加强各菜系之间的融合性

从中国各个地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重对产品的包装以及后期的营销推广。并且，这些企业在管理方面也十分严格，因此，与其它餐饮企业相比较而言，都获得了良好的社会效益和经济效益。例如在北京城知名的北京烤鸭、南京咸水鸭以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意识差并且不注重后期经营管理工作的餐饮行业，就会出现亏损甚至倒闭现象。由此也不难看出，菜品的质量以及品牌效应会在一定程度上影响到餐饮行业的发展情况。现在很多企业在经营的过程中也意识到了抓管理、树品牌创特色的重要性。在企业严抓菜品质量的同时，也在不断的利用其它方式来打造自己产品的品牌，希望通过品牌效应来让更多的人了解自己的产品，进而提高企业的经济效益。除此之外，企业在打响自身品牌的同时，也在不断的提高菜品本身的质量，并且对中式烹饪的烹调技术和烹饪工艺进行改良和引进，不断的促进各个地域之间菜系的融合与借鉴，希望在此基础上可以研制出更加美味的菜肴，满足消费者的需求。

（三）借鉴西餐中先进的管理经验

在中国餐饮行业快速发展和不断创新的过程中，我们不仅要深入的挖掘传统的餐饮文化，力求从古代的优秀餐饮文化中学到中华民族深厚的烹饪文化底蕴，真意意义上做到古为今用。同时，还要引荐外国先进的管理经验，补充我国中式烹饪在管理方面的不足之处，做到洋为中用。只有将二者有机的结合起来，才会更好的促进中式餐饮的健康发展，并且使中国餐饮企业实现经营管理的现代化、科学化、合理化，进一步推动中式烹饪的发展进程。

中华餐饮美食的发展不仅源远流长，而且美食文化博大精深。它凭借地域的不同风情、独特的民族特色以及细致缠绵的口味在世界餐饮行业中占有一席之地。随着经济全球化的迅猛发展，西餐的融入在一定程度上给中华美食带来了冲击。因此，作为烹饪行业的工作者，应该以一个端正的态度来面对中式烹饪所面临的机遇与挑战，并且积极调整应对机遇与挑战的策略，不断的进行技术创新与改革，以先进的烹饪技术和水平来满足消费者日益提高的需求，让中式烹饪可以占领更大的餐饮市场，并且努力让中华美食文化可以更好的传承下去。

参考文献：

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[6]白雪峰，贺春林.数据挖掘技术在餐饮业中的运用[J].中国西部科技，2011（10）.

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[9]雷东，王迪迪.烹饪调味秘述[M].北京：化学工业出版社，2009.

[10]杨欣，王甜心.餐饮市场调查与经营预测[M].辽宁科学技术出版社，2010.

中式烹饪培训总结范文第5篇

[关键词]餐饮连锁；人力资源；开发；顾客关系管理

[中图分类号]F273　[文献标识码]A　[文章编号]1005－6432(2009)02－0052－02

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。

1 中式餐饮连锁企业的人力资源和顾客关系管理现状

1.1中式餐饮连锁企业的人力资源管理现状

(1)管理体制落后。我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。

(2)人才匮乏。由于餐饮业入行门槛低，餐饮企业普遍存在缺乏高素质的人才队伍，且人才流失率极高。而且，目前在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，它们主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，人才的匮乏和对外来人才的排斥使这一家族管理模式的弊端就日益尖锐。

1.2中式餐饮连锁企业的顾客关系管理现状

中式餐饮由于品种丰富、程序复杂等原因，很多菜品的烹饪制作基本还是依靠厨师的经验和感觉，没有将制作工艺程序化，标准化程度较低，这样就可能造成顾客在不同的连锁店品尝同一种菜品味道相去甚远。同时，中国地域辽阔，饮食文化博大精深，各地的饮食习惯、消费心理都有所区别，相同的菜品在不同消费者的嘴里可能味道完全不同。这样就很容易使顾客的满意度和忠诚度降低，对产品的质量产生质疑。

2 中式餐饮连锁企业人力资源管理和顾客关系管理的对策

2.1建立培训体系

顾客是餐饮企业利润的直接来源，员工的服务是留住顾客的重要决定因素，而要提高员工的服务水平，就要加强员工素质及技能的培训。

(1)规范管理，制定明细的培训手册。餐饮连锁企业必须制定管理规范，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。

(2)建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。企业培训体系应从基层员工到店长等都有不同内容、各有偏重的培训。

(3)加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。大多数餐饮从业人员的科学文化素质普遍偏低，企业应通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

2.2完善企业内部的激励机制

中式餐饮连锁企业要把握员工需要，将物质激励和精神激励相结合。

(1)物质激励。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，完善各项福利保障制度。

(2)精神激励。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3　结语

中式烹饪培训总结范文第6篇

关键词：公共营养师；烹调专业学生；考证通过率；培训

2005年10月，原国家劳动和社会保障部公布了第四批职业，公共营养师位列其中。2006年4月，我国首部《国民营养条例》预案通过。公共营养师职业岗位资格证书（cettic）由中国就业技术指导中心颁发，是从业者的有效凭证，全国通用，受《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国职业教育法》的保护。目前，从事营养指导、营养与食品安全知识传播的公共营养师是政府部门认可的唯一与营养相关的职业。

餐饮界非常需要营养师，但常常是会烹饪的厨师不懂饮食营养，懂饮食营养的营养师不会烹饪，烹饪与营养的“两张皮”现象，严重制约着餐饮营养的含金量和辐射力。根据市场追求菜品营养与美味的有机结合这一消费特性，市场需要的是“懂营养、擅烹饪”的复合型人才。

笔者所在学校从2007年初开始对烹调专业学生进行公共营养师的培训工作（本文若没有特别指明，所说的公共营养师培训都是指四级水平的培训），培训结束后学生需要考取中级公共营养师职业资格证书。学生主要有两大类：一类是高中毕业后在学校学习两年，简称为高技生；另一类是社会招生，在校学习5个月或10个月，简称为培训生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培训生参加了公共营养师的考证。

考证结果证明培训效果不是很理想，具体表现为考证通过率较低。高技生共有76人参加考证，其中取得资格证书（须两门考试均通过）的44人，通过率为57.9%，只通过一门考试的28人，占高技生的36.8%，两门都没通过的4人，占高技生的5.3%。培训生共235人参加考证，其中取得资格证书的93人，通过率为39.6%，只通过一门考试的67人，占培训生总数的28.5%，两门都没通过的75人，占培训生总数的31.9%。两种学生的考证情况差别较大。具体数据比较见图1。

从图1可以看出，考证通过率高技生高出培训生许多；一门通过率高技生也稍高于培训生；而没有通过率高技生则远远低于培训生。出现这种现象的主要原因是高技生和培训生的来源和条件有差别。笔者对参加公共营养师考证的培训生的基本情况进行了调查，希望能找出造成这种现象的原因，并提出合理的建议，为今后的公共营养培训提供参考。

研究对象和方法

研究对象为参加公共营养师考证的所有培训生，共有235人。采用培训生公共营养师职业技能鉴定成绩登记表上的成绩、学历和年龄这些基本资料，分析调查结果并进行统计，通过百分比的形式将共性问题显现出来。

调查结果

（一）学历分布情况

在调查中发现，在所有参加公共营养师考证的235个培训生中，初中学历人数最多，共有139人，占总人数的59％；其次是高中学历，包括中专学历，共有89人，占总人数的38％；大专学历仅有7人，占总人数的3％。可以认为，培训生的学历主要为初中和高中（包括同等学历）。由于烹调专业的特殊性，导致培训生的学历水平较低一些，初中学历的比例更大一些。

按大专、高中和初中三种学历，对每一种学历学生的通过情况进行统计，得到图2。从图2可以看出，在两门通过者中，大专生的通过率比较高，而高中生和初中生的通过率没有明显区别；在一门通过者中，大专生和高中生的通过率基本持平，而初中生的通过率则明显偏低。在两门没有通过者中，初中生的比例远远高于高中生，而大专生则没有出现过两门都不通过的情况。

（二）年龄分布情况

在调查中，按照四个年龄阶段进行统计，发现年龄不到20岁的学生最多，共有76人，占总人数的32％；年龄在20～25岁之间的学生有108人，占总人数的46％；年龄在26～30岁的学生有31人，占总人数的13％；大于30岁的学生最少，只有20人，占总人数的9％。可见，培训生的年龄整体偏小，因为25岁以下的学生占78%。

按小于20岁、20～25岁、26～30岁和大于30岁四种年龄段，对每一年龄段学生的通过情况进行统计，得到不同年龄段学生的考证通过率情况，见图3。

从图3可以看出，在两门通过者中，20～25岁和26～30岁两大类学生的通过率基本相同，但小于20岁和大于30岁的两大类学生的考证通过率明显较低。而在一门通过者和两门都没通过者中发现他们的数据变化是一致的，但方向相反。具体为一门通过率随着年龄段的增加逐步上升，大于30岁的考生的一门通过率最高。

讨论

（一）培训生公共营养师考证通过率较低的原因分析

学历偏低在调查中发现，初中学历的考生中，通过率为38.8%，有一门通过的有20.9%，而两门都不及格的比例高达40.3%。而在高中学历的考生中，通过率为39.3%，有一门通过的有39.3%，而两门都不及格的比例则为21.4%。这些数据说明，学历偏低是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。再探究其中的关系，认为按照公共营养师职业规范要求，培训内容包括生理学基础、营养学基础、食物营养、不同人群的营养、营养与疾病、食品卫生、营养食谱设计等，这些都是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性知识，必须有一定的文化基础才能比较好地理解和吸收，才能真正明白所讲的内容。而初中生只有在初三的时候才涉猎一些基本的化学知识，薄弱的基础使其对营养的理解能力偏弱，最终影响到学习兴趣和学习效果。

年龄偏小 在调查中发现，年龄不到20岁的考生中，两门通过率为31.6%，一门通过的有19.7%，而两门都不及格的比例高达48.7%。这就说明，年龄偏小也是导致该校公共营养师考证通过率较低的重要原因之一。年龄偏小的学生对生活的认识不够深入，不能很好地认识到饮食对于人体健康的重要性，或者说根本没有意识到健康的重要性，而且一般年龄偏小的学生其学历也偏低一些，两种原因相加导致考证通过率与其他人群相比偏低。

“填鸭式”教学方法学生主动学习气氛不够，理解、归纳、总结能力较弱，所以比较依赖教师。为此，教师只能采取“填鸭式”教学方法，每次上课都需要讲授很多知识，刚开始学生还能跟上教学节奏，时间一长学生就较难消化吸收了，最后根本无法理解。学生只能要求教师给复习资料，死记硬背内容来应付考证，没有将营养知识运用于生活中，失去了公共营养师的培训目的。

学习目标性不强由于该校是将公共营养师培训加在原来中式烹调师和中式面点师的基础上，并没有独立开设专门的公共营养师培训班。原本学生来培训的主要目的是学习烹饪，考取中式烹调师和中式面点师这两个职业资格证书，来了以后才得知可以考公共营养师。只有一部分学生是真心想学习营养知识并考取公共营养师资格证书，大部分学生只想得到公共营养师的证书。还有一部分学生只想学烹调知识，根本不想学营养知识，甚至拒绝学习营养知识。

（二）建议

提高认识，明确学习目标心理学研究证明，学习者只有明确学习目标和意义，才能产生强烈的学习动机和兴趣，有效提高学习效率。针对学生喜欢烹饪这个特点，教师应注重结合烹饪与营养卫生的关系，叫学生明确学习营养课的重要意义和作用，真正解决学生“为什么要学，要学什么，学了能干什么，”等问题。必须培养学生的学习兴趣，让营养与生活联系在一起，利用学生对营养的一些疑问或好奇来引导学习，如“植物油和动物油哪个好”、“不吃饭为什么是慢性自杀”、“哪种肉类最有营养”等，把学生的学习积极性调动起来。再通过社会上的热门事件来引导学生认识营养的重要性，从杰出人物的过早死亡到药膳餐馆红火之极等说明公共营养师职业的美好前景，激励学生学好营养课，为将来的工作打下基础。

全员培训烹调专业教师烹调专业教师对营养的认识其实并不是很系统，也没有高度重视。想要让烹调专业学生提高对营养的认识，烹调专业教师的营养观尤为重要。建议全体烹调专业教师学习营养知识，最好先考取公共营养师证书，并在教学过程中不断结合营养进行菜肴制作，这样更有说服力，也能让营养与烹调更好地结合。

增加培训时间营养课程涉及面广，需要慢慢吸收和理解，对于基础薄弱的学生，需要在原有基础上增加时间。可在每次烹调课中，增加对菜肴的营养分析及计算，帮助学生对营养知识的消化和吸收。

改变教学方法，增加实践教学采取总分总的办法进行教学。具体做法是：先由营养教师讲授一些营养基础知识，再由烹调教师将其他模块，如食物营养、人群营养和疾病营养知识，贯穿在烹调课程的各个模块中进行讲解，最后再由营养教师进行营养配餐的讲授和练习，并针对考证进行总结和复习。教学方法可采用项目教学法，让学生设计菜肴并进行营养分析，如进行营养调查，或进行营养配餐。设计环节让学生真正实际做一次，教师再点评并总结。这样，学生的学习效果将会大大改善。

参考文献：

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[2]卢嘉伟，曾翔云．我国餐饮市场亟需擅烹饪的营养师——从营养师培训现状谈餐饮营养师的综合素质[j]．中国食品，2007，（5）：10-11．

中式烹饪培训总结范文第7篇

高职烹饪教育现状

经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。

烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。

烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。

实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。

高职烹饪教育的改革和发展

针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。

理论与实践相结合。烹饪教育是理论教育与实践操作相结合的教育，不仅要让学生知其然而且要知其所以然。理论与实践相结合的首要任务是对于目前的师资状况进行优化，对于目前烹饪师资情况进行分类培训，提升相应教师的烹饪技能和理论素养。另外重视和加强对于学生的理论教育，将实践经验提升为理论研究，形成相应的理论体系。

烹饪的综合管理人才培养。鉴于目前烹饪教育对于实践操作技能的过于重视，而对于食品营养搭配、营养配餐等忽视，这与目前人们对于饮食营养的重视程度相违背。随着人们对于蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入的重视，以科学的营养理论为基础，追求科学健康的饮食方式。另外对于烹饪材料、烹饪器具、人员调度等厨房管理等方面教育也势在必行。

传统与西方烹饪教学融合与创新。中国传统美食和烹饪博大精深，讲究色、香、味、型的烹饪技艺。对于传统烹饪艺术的传承、发展和创新，不仅要继承和发扬传统烹饪对于食材的选择的重视、精湛刀工对于烹饪的影响以及精湛的烹调技艺，而且要对于熊掌、猴脑等现代不允许的烹饪方法和食材进行改良和创新，既能保留传统的烹饪方式，又不违反现代的法律法规。另外随着东西方饮食文化和烹饪技艺的交流和融合，世界各地的烹饪技艺的传入与中国传统的烹饪方式相融合，逐渐形成了丰富的烹饪方式，促进了新的烹饪技艺的产生。因此高职烹饪教育是传承与创新相融合的烹饪教育。

烹饪教育无论是传统还是现代，无论是西方还是中国传统烹饪教学，都是理论研究、实践练习和社会实践相结合的复合型专业教学。而就高职烹饪教育的本质而言，烹饪教育具有较强的实践性、操作性以及实战性等特点，特别是在目前新的烹饪理念的产生以及餐饮行业经营模式的发展对于烹饪教育的影响等多方面的因素，促使烹饪专业教育必须理论研究与实践创新相结合，传承和创新兼备，兼收并蓄。只有这样高职烹饪教育才能有新的发展和提高，成为高技能烹饪人才培养的摇篮。

中式烹饪培训总结范文第8篇

[关键词]中式餐饮连锁;人力资源;开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅,在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现,实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准,集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低经营成本,扩大市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来,餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式,积极发展连锁、配送、网络经营,在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理,向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查,连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业,其营业额337.92亿元,占前百名企业营业额总和的94%。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家,门店数5451个,从业人员30.2万人,营业收入252.9亿元。其中,正餐企业143家,占60.1%,快餐企业78家,占33.1%,这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90%以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲,连锁企业的规模不断扩大,速度加快,市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中,明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低,形成从业人员来源广泛的局面,餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式,也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1.中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中,纷纷出现了品牌发展策略模糊,缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点,又具备战略规划能力的经营管理者,实施战略规划,加强投资风险管理,实行标准化的营运。

2.中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障,需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3.中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门,产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基,其在全世界拥有的一百多名专业技术人员,90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房,每年都花费其销售额的8%—10%的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上,需要一支能运用现代化生产技术的研发人员,加大产品生产工业化、标准化的程度,提高食品的营养价值。

4.物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全,物流配送网点不足,原材料供应没有规范,急需一批懂得现代网络信息技术,具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5.中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量,而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6.熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物,还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量,必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段,未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来,认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起,人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下,员工的工作满意度下降,流失率上升,影响了企业的可持续发展。目前,在全国连锁餐饮企业中,私营企业占到40%以上,而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式,当餐饮企业的扩张达到一定规模后,家族管理模式的弊端就会日益尖锐,人才的匮乏和对外来人才的排斥,是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念,关心和培养员工,为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度,与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理,一方面,要求根据企业战略目标的要求,确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排;另一方面,要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系,通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持,更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁

企业管理标准的再造与控制。

1.规范管理,制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范,在保证产品和管理营运是可复制的前提下,组建无差异的培训基地,消除因人为因素造成[文秘站:]的服务与管理差异,复制出一批标准化的生产、服务与管理人才,使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前,提供具有质量保证的产品与服务。同时,通过对制作、服务、管理流程的细化和规范,使复杂的操作简单化,可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2.建立分级培训体系,实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系,有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等,都有不同内容、各有偏重的培训,并定时、定人、定岗,予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法,中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训,不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训,同时可以激发员工的上进心、积极性,使他们对企业充满信心,增强企业的凝聚力。

3.加强与院校、研究机构的合作,增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营,必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究,将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合,完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变,提高生产能力和水平,逐步摆脱手工操作的随意性。但是,中餐品种丰富、制作复杂,既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点,又要与现代化工艺结合,无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时,餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低,制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作,建立“研发中心”和“培训学院”,可以解决高素质人才缺乏的问题,对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容,实施有效的激励政策,可以提高员工工作的积极性和对企业的认同,从而实现企业的经营管理目标。

1.物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段,它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系,对员工的工作业绩做出客观公正的评价,并使绩效考核结果与薪酬有机衔接,实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时,完善各项福利保障制度,提高员工工作安全感和对企业的忠诚,充分调动员工的工作积极性。

2.职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱,同时还追求个人的成长与发展,以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度,帮助员工设立个性化的职业发展规划,不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向,帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折,而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台,不仅从管理层级上晋升,还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3.工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制,这样更容易激励员工,提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工,一方面,建立开放式的双向沟通渠道,让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中;另一方面,让员工在工作中拥有一定的自,按照自己的方式完成任务,员工在参与中感到企业的信任,能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业,需要深厚的企业文化做支持,企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂,它是企业全体职工的内在认同,是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中,企业文化的建设极大地改善了人际关系,管理层与员工之间、员工与员工之间,互相关心、密切合作、互相尊重,形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情,形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工,使企业与员工共同成长和发展。

三、结语

中式烹饪培训总结范文第9篇

[关键词]中式餐饮连锁；人力资源；开发

餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中式餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中式餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中式餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1．中式餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。

2．中式餐饮企业经营管理人才。餐饮企业正常的经营管理和内部管理体系的建立和实施保障，需要一支有着一定管理经验、具备现代管理理念和管理能力的职业经理人和店长后备队伍。

3．中式餐饮产品研发人才。现在大多数的中式快餐店还都没有专门的研发部门，产品的开发只是将各地小吃和已有成品进行简单组合。而对比肯德基，其在全世界拥有的一百多名专业技术人员，90年代就在中国建立了产品研发团队和试验厨房，每年都花费其销售额的8％—10％的费用来专门进行对产品的研究。中式餐饮连锁企业在产品开发上，需要一支能运用现代化生产技术的研发人员，加大产品生产工业化、标准化的程度，提高食品的营养价值。

4．物流配送管理人才。现在许多餐饮企业内部的支撑体系还没有健全，物流配送网点不足，原材料供应没有规范，急需一批懂得现代网络信息技术，具备物流管理知识的人才来加强企业配送中心和中心厨房的建设。

5．中式餐饮烹调技术人才。餐饮制作人员的烹调技术直接决定了餐饮产品的质量，而餐饮行业普遍缺乏高技能、高素质的烹调技术人员。

6．熟练的餐饮服务人员。餐饮企业不仅提供食物，还同时提供服务与环境质量。餐饮连锁企业要提高服务质量，必须培养一批具有熟练的技术本领、一定的服务艺术和良好职业道德的餐饮服务人员。

(三)中式餐饮连锁企业的内部人力资源管理体制落后

我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，未将人力资源管理提升到企业发展战略的层次上来，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起，人事经理关心的只是管理、招聘、安排培训和计算工资。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。目前，在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，而业界还有着中国民营餐饮企业平均寿命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的说法。餐饮连锁企业目前还主要是采取家族管理模式，当餐饮企业的扩张达到一定规模后，家族管理模式的弊端就会日益尖锐，人才的匮乏和对外来人才的排斥，是导致企业发展停滞不前甚至是面临滑坡的主要原因之一。

二、中式餐饮连锁企业人力资源管理与开发的对策

(一)实施“以人为本”的战略人力资源管理

人力资源是餐饮连锁企业持续发展的动力。必须树立人力资源是企业第一资源的观念，关心和培养员工，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的人才环境。将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合。战略人力资源管理，一方面，要求根据企业战略目标的要求，确定一定时期内企业人力资源管理的总目标、总政策、实施步骤及预算安排；另一方面，要求企业制定一套完善的人力资源管理职能体系，通过实施人力资源规划、人员招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、交叉培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才。

(二)建立餐饮连锁企业培训体系

中式餐饮连锁企业的人才培训不仅仅是对连锁店数量扩张的一种有力的人力资源支持，更重要的是对人力资源的质量进行符合餐饮连锁企业管理标准的再造与控制。

1．规范管理，制定明细的培训手册。统一的经营管理理念和企业识别系统、餐饮产品制作与服务的标准化、营运与管理的标准化是餐饮连锁企业经营的基础。餐饮连锁企业必须制定管理规范，在保证产品和管理营运是可复制的前提下，组建无差异的培训基地，消除因人为因素造成的服务与管理差异，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。同时，通过对制作、服务、管理流程的细化和规范，使复杂的操作简单化，可以提高企业自主培养人才的能力并降低人力资源成本。

2．建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。中式餐饮连锁企业应建立分级培训体系，有计划、有目的地进行专业化培训。培训体系应从基层员工到店长等，都有不同内容、各有偏重的培训，并定时、定人、定岗，予以制度化、规范化、流程化的培训。如基层侧重于操作方法，中高层侧重于沟通、管理等培训。分级培训，不仅可以根据岗位需求有针对性的进行培训，同时可以激发员工的上进心、积极性，使他们对企业充满信心，增强企业的凝聚力。

3．加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。要实现中式餐饮业连锁经营，必须提高餐饮业的科技含量。餐饮连锁企业应加大对中餐品种、质量的研究，将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、数据化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。但是，中餐品种丰富、制作复杂，既要保持中餐在配料、烹制技术和产品色、香、味、形上的基本特点，又要与现代化工艺结合，无疑增加了其工业化和标准化的难度。同时，餐饮从业人员的科学文化素质的普遍偏低，制约了我国烹饪科学的发展。餐饮连锁企业通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。

(三)完善企业内部的激励机制

员工激励是人力资源管理的一个重要内容，实施有效的激励政策，可以提高员工工作的积极性和对企业的认同，从而实现企业的经营管理目标。

1．物质激励。物质激励的内容包括工资奖金和各种公共福利。它是一种最基本的激励手段，它决定着员工基本需要的满足情况。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，实施外具竞争力、内具公平性的薪资制度。同时，完善各项福利保障制度，提高员工工作安全感和对企业的忠诚，充分调动员工的工作积极性。

2．职业发展激励。任何员工的工作行为不仅仅只是为了追求金钱，同时还追求个人的成长与发展，以满足自我实现的需要。餐饮连锁企业应站在每位员工的角度，帮助员工设立个性化的职业发展规划，不但有助于员工认识到自己在组织中的地位和未来的发展方向，帮助员工克服在职业目标实现中的困难和挫折，而且还可以有针对性地进一步开发员工的潜能。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。

3．工作激励。餐饮连锁企业应建立员工参与管理的分权和授权机制，这样更容易激励员工，提高工作的主动性。企业应充分信任和尊重员工，一方面，建立开放式的双向沟通渠道，让员工参与到企业管理和发展的实质性工作中；另一方面，让员工在工作中拥有一定的自，按照自己的方式完成任务，员工在参与中感到企业的信任，能激发员工工作的热情和对企业的归属感。

(四)加强企业文化的建设

一个现代化的餐饮企业，需要深厚的企业文化做支持，企业文化的发展水平是企业成熟度与生命力强弱的重要标志。企业文化是一种粘合剂，它是企业全体职工的内在认同，是企业职工在长期的生产经营实践中所形成的、共同的行为准则。在企业的日常工作中，企业文化的建设极大地改善了人际关系，管理层与员工之间、员工与员工之间，互相关心、密切合作、互相尊重，形成了对企业的强大认同感、归属感、荣誉感和依恋之情，形成了对企业的凝聚力和向心力。企业文化可以不断培育着员工，使企业与员工共同成长和发展。

三、结语

中式烹饪培训总结范文第10篇

中国烹饪历史悠久，源远流长，操作各异的诸多烹调技法举世瞩目，五彩缤纷的传统菜肴花色品种犹如颗颗明珠荟萃，灿烂夺目，不仅丰富着国人的饮食生活，也为世界各国所推崇。中国人在吃上、喝上堪称世界之冠，中式餐馆、中式菜肴遍布全球。

传统烹饪，既是历史的积淀，不能苛求全是精华，全盘照搬，一成不变；也不可能全是糟粕，不加选择，任意丢弃。对待传统的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”。如何鉴别精华与糟粕，愚以为应从民族性、群众性、实用性、营养性、地域性来着眼。因为烹饪既属文化，传统的文化必有其民族特色和群众爱好，世界各民族都有其传统文化，各民族的传统文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中华民族，传统烹饪在原材料选用、烹调技法、刀工、火候、味别、造型诸方面都有其独特之处，色、香、味、形、器是中国传统菜点的属性，也是当前感官鉴定菜点质量的标准。

事物都有两重性，烹饪亦然。正是由于中国烹饪文化历史悠久，流传下来的菜点，有些在营养结构上重视不够，较诸西式菜点则有差距；有些由于来自历代宫庭，在当时有的是为了求得封建帝王的欢心，或是在饮食上满足他们的穷奢极欲，以及那些专门嗜好吃的贵族们的爱好，用料稀奇珍贵，如鱼白、鱼脑、鱼皮、鹿筋、象鼻子、鸭舌、鸡舌等，取材不易，价格昂贵，在制作工艺上过于繁琐、庞杂，偏重修饰，片面追求造型，较诸清代袁枚所说的“耳餐”有过之而无不及。不仅浪费人力、物力、财力，而且无形中破坏了营养。对这种传统只能谨慎地有选择地保留其中的某些精华部分。

传统烹饪中的精华，不仅应该保留，而且应该在新的历史条件下加以发扬光大。据了解，经济发达的日本，举办宴席凡是饮用白酒(日本清酒)都是加热后饮用，这本是中国的传统饮酒方式。东京引进北京烤鸭后，仍按中国传统技法用梨木、枣木烘烤，而不用电烤。海外中式高级酒家，在宴席上重视采用中国名茶，他们认为，茶的故乡在中国，茶是最有中国气派的饮料，一般都配备香片、水仙、普洱、寿眉及杭菊，让客人随意选择，不使用汽水之类的饮料，除非客人有所要求。餐后，供应新茶，品种依然任客人自由选择。实践证明，餐前品茗，可以刺激食欲，餐后用茶，能够帮助消化。

我们在继承传统方面，成绩是主要的，主流是好的。但毋庸讳言，有些优良传统，可能由于多种原因被丢弃。首先，不重视制汤和用汤。目前，在各类宴席中普遍地存在着重菜轻汤的倾向。主要表现在，宴席中汤菜品种少，质量差，营养成分缺乏。有的厨师，特别是一部分中青年厨师对汤类的调制既不讲究原料，也不注重火候，或不按程序调制，有的嫌麻烦不制汤，甚至等级厨师也不懂得“吊汤”技术，致使“吊汤”技术在一些地方濒临失传的危险。在对厨师进行考核评定中也很少把制汤列为内容。菜肴提鲜增味全靠味精，出现了“要想汤汁好，必用味精找”的论点。而味精的鲜味就是氨基酸类的一种谷氨酸钠，呈鲜成分单一，其鲜味远不及鲜汤醇厚，过量地使用味精，反而有损于菜品的美味，产生酸涩味。

其次，重红案、轻白案。中国传统烹饪的特色之一是红白案并举。而现在从事面点制作的人员一是数量少，二是质量差，有些技术濒临后继无人，技术培训很少有白案的位子，或放在次要位置。把由红案白案构成的完整的烹饪体系人为地割裂开来，甚至有一种观点认为，中国菜只是指菜肴而不包括面点。在陕西，一般宴席除菜肴外，主食就是：面条、花卷、米饭，讲究的虽有几道点心(面点)，但也达不到传统的风味特色。

第三，在原辅材料使用上，重成料、轻加工。表现为：该用鲜料的不用鲜料，而改用罐头；特别是一般宴席上的凉菜大多直接使用罐头；该涨发的鱿鱼、海参之类的原材料自己不涨发，而购买摊档上发好的即行使用；该自己加工的(如酱牛肉)不加工或不会加工，而依靠从市场购买，以及不能合理使用原材料等等，影响菜肴质量与风味特色。

第四，宴席饮料问题。饮料是宴席的组成部分。当前，在陕西不少宴席上弃“国饮”(茶)不用或只象征性的供应，却由汽水之类来“统帅”。陕西传统风味小吃总代表牛羊肉泡馍，传统吃法是餐后必供应湖茶以助消化，应该说这是符合科学的优良传统，在十年浩劫中被作为“四旧”冲掉，迄今在所谓优质泡馍中虽有所恢复，但较诸传统也大为逊色。

此外，在烹饪技术学习上，重数量，轻质量；重形式，轻基础；在菜肴制作和组合上，重色形，轻口味；重荤菜，轻素菜，都不同程度地有悖传统。

上述种种，也许是笔者“杞人忧天”，思想保守，但这种不尊重传统任意丢弃传统的做法，实在值得商榷。

时代不断进步，人的口味也在不断改变。开拓创新，是坚定不移的工作原则。若固步自封，抱残守缺，在激烈的饮食市场竞争中，必将遭到淘汰。与其被淘汰，不如自我更新，自已战胜自己。香港厨行泰斗说过：“中国菜的特点就是变幻无穷，色、香、味俱全，这是任何西式菜肴所不能比的”。被称为亚州“四小龙”之一的新加坡餐饮业要求厨师最低限度每个月都推出新菜，甚至每星期每天都推出新菜。“食在广州”。有人说，广州的厨师善“变”，这个变实际上就是创新，就是变换花样。