食品安全与管理范文

食品安全与管理篇1

关键词：高校食堂；食品安全；风险；防范

一、高校食堂食品安全管理存在的风险

随着社会和时代的发展，很多高校食堂标准建设和后勤社会化服务成都不断的深入，但是很多高校食堂基础条件建设方面存在的问题却比较多。比如，食堂的设备比较老旧，食堂管理工作也没有得到足够的重视，监管存在的问题也比较多，没有做好原材料抽检工作，甚至还有些高校为了维护自身的利益，还会通过非正规的渠道进行伪劣产品的购买，这些问题的存在也给食堂的食品安全带来了严重的隐患[1]。此外，在进行食堂工作人员选择的时候，为了节省资金，选择的往往是那些文化程度比较低下，并且卫生意识比较差的临时工，这也直接导致了食堂人员流动性比较大，在新员工上岗前也没有做好岗位技能培训，这也直接导致了工作人员素质无法满足实际的需要，安全意识较差，从而给高校食堂食品安全带来严重的隐患。

二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析

(一)进行食堂食品安全管理制度的完善

为了满足实际的需要，我国高校必须根据国家的相关政策来开展食堂工作。为了确保师生食品安全，首先便必须进行管理体系的建设和完善，然后根据实际的情况和需要来对食品卫生安全管理制度进行健全，将责任明确到个人身上，只有这样，管理人员责任意识才可能真正的提高。其次，高校必须认识到做好食品卫生安全教育的重要性，进行应急管理体系以及预防制度的建立，并根据新管理理念来开展相关的工作，只有这样高校食堂安全才有保证[2]。

(二)做好食堂食品供应链的管理

随着社会经济发展，我国高校后期服务管理也进行了改革，这也导致了很多高校食品供应链发生了较大的变化。为了获得更多的利益，食堂承包商在购买原材料以及储存原材料方面都不够规范，这也直接导致了食品安全隐患的出现。为了解决这些问题，避免问题的出现，高校必须重视食品源头的管理，对原材料进货源进行管理和控制，必须严格的根据相关的标准进行，此外，对于容易出现食品安全管理的相关环节，必须做好把控工作，只有这样，食品的安全才有保证。

(三)进行高校食品安全管理监督体系的健全

首先，高校必须根据实际情况聊完善食品安全监督体系，并保证其合理，从而确保在出现突发食品事故的时候，能够有效和及时的进行问题的解决，降低事故导致的危害。所以，高校不但需要认识到食品检测的重要性，还需要进行应急防安全的建立，也就是根据实际情况建立监管体系，将政府相关部门、食堂内部监督、师生监督的作用真正的发挥出来，只有监管体系真正的完善，食品安全管理工作才能够正常的开展。除了学校需要不定期的做好监督和检查，并将检查结果反馈给食堂管理人员，还可以将校园网的作用发挥出来，通过校园网让师生了解食堂食品的安全情况，若是发现出现问题，必须马上督促食堂管理人员进行整改，从而保证食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂还应该以身作则，主动公开食堂的食品情况和账目，让师生更好的了解食堂情况。此外，高校食堂食品安全事件具有突发性的特点，所以，必须根据实际情况和需要进行应急制度的建立，及时的处理出现的问题，保证食品的安全。

(四)重视食堂工作人员食品安全意识及整体素质的提高

高校食堂工作人员除了确保其本身的健康之外，还需要掌握食品营养知识、法律知识以及卫生知识。现在很多食品工作人员加工食品的时候，往往是根据自身的感觉和经验进行，虽然有些高校已经进行了岗位操作制度的建立，但是在实际实施的时候，存在的问题却比较多[4]。为了解决这些问题，高校需要定期的做好食堂工作人员的培训工作，比如做好岗位操作标准以及食品安全和卫生知识的培训，保证培训的有效性。确保通过培训能够让食堂工作人员了解自己岗位操作的相关要求，切实提高食品的安全和质量，从而保证高校食堂食品的安全。高校食堂还可以开展食堂文化和饮食文化方面的活动，切实提高食堂员工本身的主人翁意识，并且，还可以进行员工聘用制度的改善，提高食堂工作人员的收入，尽量的减少员工之间的差异，做到一岗定人和以岗定薪，留住人才。最后，高校还应该进行食堂创新机制的建立，根据市场的实际需要真正的做到与时俱进，实现高校餐饮的多元化发展，满足师生的实际需要。这样不但能够让师生对高校食堂真正的满意，还能够促进食堂食品安全管理更好的进行，降低风险出现的概率。

三、结语

食品安全与管理篇2

[关键词]食品安全；公共管理；缺失与创新

近年来，食品安全问题不断出现，不仅给人类的身体和健康带来重大损害或构成严重威胁，也给消费者和食品相关产业造成十分巨大的经济损失。如何解决这一问题已经成为政府在公共管理方面的重要课题。

一、食品安全需要公共经济主体更多介入

按照公共经济学的原理，具有公共产品性质的物品应当由政府提供，或者由第三方组织来提供。食品安全是一种公共产品。一是食品安全问题存在外部效应，食品市场上的守法厂商对消费者和不法厂商产生正的外部性，守法厂商生产并出售合乎标准的食品，给消费者以信任感，消费者去购买同类但却是不法厂商生产的伪劣产品，结果给不法厂商带来了收益，守法厂商对于不法厂商产生正外部效应。而不法厂商对于消费者和守法厂商则产生负的外部效应，甚至可能出现“劣币驱逐良币”的现象。因此如果仅仅依靠市场机制，不法食品供应人或厂商行为可以损害他方，并且可以得到守法厂商带来的边际收益。二是食品安全问题存在信息不对称问题。信息不对称引起的生产、经营者的机会主义行为以及消费者的“逆向选择”，如果仅仅依靠市场和消费者自身来获取有关食品安全的信息是不可行的，这里既有能力问题也有成本问题。基于上述两点，食品安全的提供需要政府和第三方的参与。

世界上食品安全监管主要有三种模式：一是多部门共同负责的食品安全监管体制，以美、日为代表；二是由一个独立部门进行统一管理的食品安全监管体制，以欧盟为代表；三是由一个部门统一协调的综合性监管体制，以加拿大为代表。发达国家的食品安全保障体系为我们提供了可以参照的模式，但是这些不同的模式并非完美无缺，各自都存在不足，各国也都在实践中不断修正完善着食品安全监管体制。相比发达国家，我国食品安全监管的难度要大得多，也复杂很多。近年来我国在食品安全监管体制方面进行了不断的探索，2003年组建了国家食品药品监督管理局，建立了食品安全综合监督体制；2004年根据国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》，对食品安全具体监管体制又进行了调整，确定了分段管理为主，品种监管为辅的具体监管体制。目前我国现行的食品安全监管体制是在各级人民政府的统一领导下，由各级监督部门对食物链的各个环节实行分段监管。在中央一级，卫生部门承担综合监督的职能，生产环节由质检部门负责，流通领域由工商部门负责，餐饮服务行业由食品药品监管局负责，食用农产品由农业部负责。在地方一级，由地方政府依照食品安全法及有关规定确定各监管部门的监管职责。

二、食品安全公共管理制度的缺失

在发达国家，由于经济发展水平较高和社会信用体系健全，加上法律完善，处罚严厉，发达国家人为造假制劣的现象较少，食品生产企业规模较大，操作规范，食品安全监管的任务主要是控制微生物污染和食品工程新技术所带来的食品安全问题。而在我国，由于市场经济体制建立时间不长，全社会的法律观念和诚信意识不强，造成各种食品安全问题的人为因素较多。因此我国的食品安全监管要借鉴发达国家的经验，也要针对本国的国情。我国目前实行的是由各级监管部门对食物链的各个环节实行分段监管的管理制度。主要是按照食品生产加工、流通、消费环节，各相关部门进行分工监管。从法律法规设计上看，法规、规章、文件覆盖了食品安全监管体系方方面面，规定十分详细周全，无所不有。那么为什么这么完善的体系没有很好发挥应有的作用?从目前的管理制度看，在某些方面还有缺失，主要表现在以下几个方面：

1、分段监管体制不完善

目前食品安全监管改革并未就多头、分段的管理体制作出实质改变，而只是选择在既有框架内“微调”。分段监管虽明确了各部门的职责，但每一段并不是一个独立的环节，也无法仅由一个部门来承担。有些食品安全问题，在生产加工、流通和消费环节中都有可能出现，并不明显属于哪个环节，因分段监管导致的监管盲区仍然存在。从体制上看，即有兼顾责任，又有兼顾收费利益之嫌，如此分散监管，难免出现政出多门，相互扯皮，有责任相互推诿，有利益相互争抢，再加上监管部门之间信息不通，既浪费国家投入大量的检验设备和资金，同时，各个环节重复收费，又增加了食品生产成本，也制约了食品行业发展。如何在“分”为主的基础上，增强“统”的力量是完善食品安全监管体制的一个重要内容。

2、有关食品安全信息不完善

食品安全信息不权威影响管理效果。政府通过行政手段促进食品安全信息的传递可以影响消费者以及生产者的行为，以达到最大限度地改善市场环境、提高市场效率的政策目标。如质量认证是世界各国为保障消费者健康而建立的一种食品安全管理制度。认证是将不能观测的质量信息通过一个担保系统传递给消费者，认证标志有助于消费者将优质安全食品与劣质食品加以区别，但认证机制有效运行的关键是取得消费者对认证标志的认可与信任。假若认证管理不规范、不统一，就可能影响信号质量，降低消费者对认证信息的利用效果。我国目前多部门各自为政的食品质量认证体制以及有机食品、绿色食品、无公害食品、放心食品等存在互相交叉重叠的多种认证标志，不仅造成消费者混淆，也给生产者带来混乱，以至于在标准上无所适从，从而让政府监管的效果大打折扣。

食品溯源信息缺失影响对食品安全的有效监控。食品溯源信息通过向消费者提供生产商和加工商的全面信息，从而使消费者了解食品的真实情况；强化产业链上企业的责任，有安全隐患的企业将被迫退出市场，而生产质量好的企业则可以建立信誉。政府监管部门可通过这一体系搜集有关信息。目前我国食品安全存在的主要问题之一，就是市场信用缺失，推行食品溯源制度可以明确责任主体。而国内目前建立可溯源系统的企业很少，一是有用信息太少，消费者的使用率不高；二是建立可溯源系统成本太高。

3、监管手段有偏差

中国目前的食品安全管理制度太注重危机的处理，而忽视了食品安全事件的预防工作，应更多地在源头上解决问题；监管方式和手段落后，还未能充分利用现代化的技术手段开展日常监管执法，把检测误认为是监管，把罚款当做是一种管制，把直接监督单个生产者、经营者行为作为目标，实际上这样既不可能也不经济。监管手段应该是社

会管制，更多的是通过对各个环节设计一种手段从源头上抑制生产者、经营者容易滋生的投机行为，这样的监管才更为有效。

政府监管的手段过于依赖直接管制。目前政府食品安全管理手段单一，过于依赖行政手段，而在增强生产者或流通者自我管制和第三方管制方面重视不够，从而制约管制结果正效应的最大化。比如食品安全问题与我国企业的信用体系不健全有很大关系，这就要求政府建立比较完善的市场信用制度以及具有约束力的行业规范。为减少失信行为，必须建立严格的失信惩戒机制，使市场交易的参与者加大失信成本，最终放弃失信的决策。现在政府对行业内失信企业的惩戒缺乏手段，或者惩罚力度较小，起不到警示作用，没有为守信经营的企业创造良好的市场环境。政府在间接管制方面要做的事还很多。

三、食品安全公共管理制度创新的构想

1、进一步深化食品安全监管体制改茧

可以考虑“分步走”的方式进行改革。第一阶段整合监管资源，归并监管职能，减少监管环节、延长监管链条，建立和完善综合性食品安全监管机构。在食品的生产加工、流通和消费环节逐步实现以一个部门为主的“综合性、专业化、成体系”的监管模式；强化食品安全委员会的决策核心作用，统筹监管，防止各部门因自身利益及专业偏见而导致政策混乱，为处理部门之间的权限纠纷提供一个各方都共同认同和接受的规则体系。第二阶段建立独立的食品安全监管机构，逐步完善食品生产加工、流通、消费环节的监管，将农业、工商、质监、卫生、商务等部门的食品安全监管的职能划出来，组建一个新型的食品安全监督管理局，实现食品监管行政机构与职能统一监管的新型模式。

2、建立消费者获取安全信息的渠道

应逐步规范食品质量安全认证市场，确保认证标志的可信赖性，使质量认证真正成为为消费者提供安全信息的有效工具。认证应该由在某一专业领域中享有声誉的组织，凭借其专业知识和信用，为企业的产品提供质量认证，政府应成为“认证者的认证者而不是产品的认证者”。在政府直接管制放松、加强利用第三方资源的大背景下，通过支持专业组织进行第三方管制和认证，来完善对食品的管制。

逐步建立食品安全标志与追溯制度。从源头上监管，即明确责任主体的一个有效制度是食品溯源制度。食品溯源就是指在食品产销的各个环节(包括种养殖、生产、流通以及销售等)中，食品及其相关信息能够被顺向追踪(生产源头一消费终端)和逆向回溯(消费终端一生产源头)，使食品的整个生产经营活动始终处于有效地监控之中。推行食品溯源制度，应按照从生产到销售的每一个环节都可相互追查的原则，建立食品生产、经营记录制度。从食品生产源头开始，对食品生产加工销售过程进行详细记录存档，食品要加贴标签、标志，记录和标签、标志可以溯源，推行“产地和销地”、“市场与基地”、“屠宰场与养殖场”的对接与互认。通过食品标识、责任可追溯系统与相应的处罚制度，可促使生产者负有全程的质量安全责任，并激励企业持续地改进食品质量安全，同时消费者获得相关质量信息的知情权。

建立统一协调的食品安全信息组织管理系统。目前食品安全的各个监管部门在承担食品质量安全管理的同时，都从不同方面搜集了大量信息。但还存在着信息不够全面系统，已有资源分散、缺乏共享机制、风险评估和预警机制，安全信息透明度不高，由此，应有效地整合各种信息资源，发挥政府提供有效的食品安全信息的作用。

3、倡导企业自我管制和第三方管制

激励企业自我管制，既降低了政府监管成本，也是成熟市场经济发展趋势，这就要求政府在完善社会信用体系方面做更多工作。第三方作为公共经济主体之一，主要包括志愿团体、社会组织或民间协会等。第三方在向社会提供公共产品和公共服务方面有自己独特的优势，比如贴近基层、灵活、效率、专业等。在食品安全方面，可以考虑确立社会中介组织的法律地位，赋予其部分公共管理职能，为消费者提供信息服务，对生产销售者进行社会监督，进行安全风险评估。政府监管体系的设计要指导和帮助社会力量监督食品经营者和生产者。建立多向信息途径，提高市场经济信息的透明度，保护消费者的合法权益，同时能对消费者和生产者、销售者之间的冲突起到一定的缓冲作用。

参考文献：

[1]黄恒学，公共经济学[M]，北京：北京大学出版社，2002.

[2]吕亚荣，食品安全管制中的政府责任及策略[J]，改革，2006，(6).

[3]周洁红，钱峰燕，马成武，食品安全管理问题研究与进展[J]，农业经济问题，2004，(4).

食品安全与管理篇3

自2005年以来,食品安全事件频发,导致消费者一度对食品安全状况感到担忧。其中一部分食品安全事件源于食品接触材料,如2005年的“雀巢婴儿配方奶粉召回事件”、2011年的“影院爆米花桶被曝含致癌荧光增白剂事件”等,可见食品接触材料安全是保障食品安全的重要组成部分。食品接触用纸一直为食品包装材料的主角,广泛用于食品、饮料的包装。食品接触用纸在食品包装、储存过程中,其表面残留的化学物质,如金属元素、荧光增白剂、有机挥发性物质以及表面活性剂等,均可能迁移至食品中,给消费者健康造成隐患;特别是由再生纤维制备的再生纸,安全隐患更大。本文综述了欧盟、美国和中国关于食品接触用纸安全管理的基本要求、食品接触用纸生产用物质和食品接触用纸安全卫生要求,针对各管理模式进行了综合比较,分析了其中可为我国在完善食品接触用纸安全管理模式中所用的先进内容和经验。

2食品接触用纸安全管理的基本要求

食品接触用纸安全管理的基本要求是针对所有食品接触材料的框架性要求,食品接触用纸除符合关于食品接触用纸特定法规外,还应满足食品接触材料的框架性法规。

2.1欧盟

欧盟颁布的食品接触材料方面的法规涵盖了从原则性的框架法规到具体针对性的专门指令或决议,在国际上被视为较全面、完善的食品接触材料法规体系。食品接触用纸作为食品接触材料的一类,首先应符合欧盟关于食品接触材料的框架性法规(EC)No1935/2004《关于拟与食品接触的材料和制品暨废除80/590/EEC和89/109/EEC指令》和(EC)No2023/2006《关于拟于食品接触的材料和制品的良好生产规范》的相关要求。(EC)No1935/2004要求在正常或可预见的使用条件下,其成分向食品中的迁移量不得危及人类健康,或导致食品成分不可接受的变化,或引起食品感官特性的劣变。(EC)No2023/2006对拟与食品接触的材料和制品的质量保证体系、质量控制体系和文件化的良好生产规范进行规定。另外,为保障消费者健康,食品接触材料的印刷面不能直接与食品接触。

2.2美国

美国一直被誉为全球最安全的食品供应者之一,这主要得益于美国严格、系统的法律法规体系。《联邦法规》第21卷(21Chart,CodeofFederalRegulation,CFR)是关于食品和药品的基础性法规。在美国,食品接触材料被视为间接食品添加剂,所有的食品接触材料均应满足21CFR第174部分“间接使用的食品添加剂:总论”的总体要求:所有的间接食品添加剂均应按照良好生产规范进行生产和使用;在达到预期效果的前提下,尽可能减少间接食品添加剂的使用量;任何用于生产食品接触材料的物质均应具备一定的纯度。

2.3中国

2009年颁布的《食品安全法》将食品相关产品安全标准列为食品安全标准的范畴,进一步明确食品接触材料安全标准属于整个食品安全标准体系的一部分。在我国,食品安全标准是食品生产经营过程中必须遵守的技术法规。GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》和GB/T23887-2009《食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范》是现行的食品接触材料基础性标准。GB9685-2008提出以下原则性要求:与食品接触时,在推荐的使用条件下,迁移到食品中的添加剂及其杂质水平不应危害人体健康,不应造成食品成分、结构或色香味等性质的改变;使用的添加剂在达到预期的效果下应尽可能降低用量、且须符合相应的质量规格。GB/T23887-2009要求食品包装容器及材料生产企业应按照本标准规定的良好操作规范组织生产。

3食品接触用纸生产用物质

欧盟、美国和中国关于食品接触用纸生产使用的物质均采用“许可+评估”制的管理模式,即生产只能使用许可清单内的物质,对于清单外的物质,使用前应进行安全性评估。此种模式使食品接触用纸的生产做到了有章可循,从源头上保障了食品接触用纸的安全。

3.1欧盟

在欧盟层面上尚未形成关于食品接触用纸的法规和指令,欧洲理事会出台的ResAP(2002)1决议“关于拟与食品接触的纸和纸板材料和制品”适用于预期或已经与食品接触的、由一层或多层纸或纸板纤维(不包括无纺布)构成的材料及制品。该决议正式许可311种添加剂、173种聚合添加剂,临时许可348种添加剂、36种聚合添加剂;并列出了许可添加剂的名称、CAS号、限制和(或)规范、每日允许摄入量等。同时,通过欧洲食品安全局(EFSA)按照《食品科学委员会关于拟用于食品接触材料的物质授权前安全评估申请指南》进行技术评估,被欧盟委员会许可的拟用于食品接触用纸的新物质,也能用于食品接触用纸的生产。

3.2美国

21CFR第170~189部分是关于食品接触材料的相关规定,其中第176部分“间接食品添加剂:纸与纸板组分”,将其分为两部分管理,即与水质、脂质食品接触和与干性食品接触,其中第176.170部分为“与水质食品和脂质食品接触的纸和纸板的组分”、176.180部分为“与干燥食品接触的纸和纸板的组分”。第176.170部分和176.180部分分别许可了231种、189种物质,均列出了许可使用的物质名称、使用范围、纯度、最大残留量。同时,按照《关于食品接触物质食品接触通告和食品添加剂申请的准备:化学建议》和《关于食品接触物质食品接触通告的准备:毒理学建议》的技术要求,通过食品接触物质公告程序(FCN)、食品添加剂审批程序(FAP)或法规阈值的豁免程序(TOR)的任一程序评估的拟用于食品接触用纸的新物质,获得美国食品和药物管理局(FDA)许可后,也能用于食品接触用纸。

3.3中国

GB9685-2008《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》是食品接触材料安全领域的基础标准,以肯定列表形式列出了959种允许用于食品接触材料的物质、使用范围和使用量、残留量或迁移量及其他使用限制条件,该标准的使中国成为继美国、欧盟之后在国家层面建立食品包装材料用物质肯定列表的国家。目前,GB9685处于修订阶段,已完成征求意见,征求意见稿中共许可了599种食品接触用纸生产用添加剂。同时,新物质按照《食品相关产品新品种申报与受理规定》的要求,通过卫生监督中心评估,获得国家卫生计生委许可后,也能用于食品接触用纸。

4食品接触用纸安全卫生要求

安全卫生指标是验证生产过程控制措施有效性、确保产品安全的重要手段。食品接触用纸由纤维材料制成,其中纤维材料分为原生纤维和经回收利用的再生纤维两种。再生纤维中可能含有不能与食品接触的成分,如印刷油墨、粘合剂及其他物质,为确保其使用安全,由再生纤维制造的再生纸的安全卫生指标比由原生纤维生产的纸要多、要严。

4.1欧盟

在欧盟范围内,ResAP(2002)1决议“关于拟与食品接触的纸和纸板材料和制品”及3号技术文件“关于再生纤维制造的拟与食品接触的纸和纸板材料及制品的指南”分别涉及食品接触用纸和再生纸的安全卫生要求。再生纸除应满足再生纸的特殊安全卫生要求外,还应满足纸的要求。

4.2美国

美国FDA关于食品接触用纸的安全卫生指标较欧盟少,仅对氯仿、多氯联苯的迁移量进行限定,具体如下。(1)若用于含水或脂肪的食品,食品接触用纸按照21CFR第176.170部分规定的模拟条件进行浸提,所得氯仿可溶浸提物不能超过46.5mg/kg。(2)在21CFR第109.30部分《多氯联苯允许量》中规定:人类食品、动物饲料或任何动物饲料组分接触的包装纸最大允许量为10mg/kg。同时,利用纸和纸板工业废料及废旧的纸和纸板制备的再生纤维纸浆,除带有或含有会保留在再生纤维浆中并迁移至食品中的有毒有害物质的原料外,再生纤维制纸浆可安全的用于食品接触用纸;仅需满足上述(1)(2)的要求。

食品安全与管理篇4

关键词：食品安全 措施 安全管理

1、计量与标准化及食品安全管理概述

食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品质量与安全关系到人类的健康、社会的稳定和经济的发展。现阶段很多企业大力量先后按照150 9001、15022000、150 14001进行质量管理体系、食品安全管理体系、环境管理体系的认证工作。通过组合认证，全方位保障食品安全。因此.发达国家政府纷纷采用技术和法律的手段提高食品安全管理水平，对影响食品质量安全的因素进行有效监控。食品生产加工行业，就计量工作在食品质量安全中的地位、作用及基层计量工作的现状进行了调研和思考。计量工作在食品生产中的地位和作用计量检测工作是行业的一项重要基础工作，它贯穿于行业生产经营的全过程。食品出现问题的主观原因是思想不重视，食品安全管理制度执行不严，管理不善。食品安全管理对于食品行业的正常运行具有重要的作用，它可以加强食品行业的安全管理措施的制定，防止工作人员对食品安全的安全管理概念的不清晰，而且对保证利益相关者的利益也有重要作用，因此食品安全管理不仅有着重要的实际应用，而且一直是理论界讨论的热点。食品行业倒闭，食品行业运营产生问题都应该从食品安全管理上找到相关起因。无论是表现良好的食品行业还是表现很差的食品行业都应该时时刻刻注意食品安全管理，只有这样才能维持食品行业长久的竞争优势和发展。食品安全管理强调的是一系列的过程，其目标是食品行业高层管理人员为了实现食品行业良好的运营，构建良好可靠的管理系统所涉及的种种活动的集合。食品安全法的颁布施行，对规范食品生产经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构筑食品安全法律屏障，提高我国食品安全整体水平，切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

2、食品安全管理所存在的问题

在国际上，中国食品安全问题成为重要的话题，一些发达国家抓住了一些被歪曲的事实或者个别案例，对中国进行的误导宣传，导致很多国家联合起来退货和抵制中国产品和食品的入境。因此，食品安全问题无论从国内还是国际来看，切实关系到国计民生。近年来很多大型的食品行业突然倒闭，暴露了食品安全管理过程还存在很多问题，比如食品行业缺乏监督管理的动力，食品行业相关管理人员观念落后，食品行业监督管理部门和运行部门独立性较差而造成的食品行业存在严重后果。

2.1监督管理动力的缺乏是食品安全管理的主要问题

食品安全管理顾名思义，既是对食品行业自身进行监督管理，因此这个过程存在很多的阻力，没有任何个人或食品行业倾向对自身进行监督管理，即使采取了某种措施监督和管理，很多时候这些行为也只是停留在表面上，很少将这些措施落到实处。一方面，食品行业高层管理者不愿意制定一系列的管理控制制度，来约束自身和管理人员的行为。另一方面，食品行业也淡漠食品行业管理的因素，认为食品安全管理没有什么实际价值，但是为了食品行业长期持续的健康发展，健全的食品安全管理制度不可或缺。食品安全管理在实施过程中另一个值得讨论的问题就是：食品行业监督管理部门和其他部门之间的独立性。很多食品安全管理制度的制定者也是受影响对象，因此让这些管理人员自己监督自己，很显然这个过程本身存在很多矛盾和阻力。很多情况下，食品安全管理的实施过程本质上为了应付上级的检查才实行的。

2.2观念落后是食品安全管理的另一个主要问题

很多食品生产者，很少有人能够意识到食品安全管理所具有的重要作用，由于很多食品生产者缺乏相应的理论知识，很多人甚至没有听到从计量与标准化的关系谈当前的食品安全管理这个概念，也不了解食品安全管理所涉及的过程及目标，因此即使制定完善的食品安全管理制度，也很难付诸实施，将食品安全管理的监督管理制度落到实处。有的管理者甚至认为食品安全管理是对食品行业发展的一种制约和束缚，会加大食品行业的工作负担。观念上的偏差在食品安全管理过程中表现出来，有的食品行业甚至是为了应付上级检查而实施管理， 这种心态不可能使得石油安全管理的积极作用得到有效发挥。

3、计量与标准化角度的食品安全管理的措施

针对食品安全管理存在的问题，大型食品行业采取一系列措施，比如，良好的环境氛围是食品安全管理的根本保证、管理机制和清晰的绩效评估体系。

3.1良好的计量与标准化制度是食品安全管理的根本保证

现阶段，良好的计量与标准化制度一直是食品行业管理研究的热点问题，如何构建良好的文化，对于食品生产者的工作环境和食品行业的正常运行都有重要的影响。很多学者认为计量与标准化制度决定了食品行业经营状况的好坏。计量与标准化制度是一种无形却充满力量的影响力，它对组成整个食品行业的食品生产者起到约束的作用，从而提高食品的安全保障。良好的计量与标准化制度围可以凝聚一个食品行业的集体力量，推动食品行业更快更好的发展。一个食品行业建立独特的食品安全管理理念，那么这个独特的食品安全管理理念无形中就会为食品行业带来很多积极的影响，食品行业最终获得生产经营丰收的硕果。组建食品行业食品安全管理模式，必须具有超前的风险意识，才能使食品行业的管理理念在迅速发展的社会中逐渐成长并完善。

3.2计量与标准化体系是食品安全管理的保证

良好的食品行业规范制度是一个食品行业有序运营的根本保证。不仅对于食品行业如此，对于任何社会单位的有序运行也是如此。如果食品行业有健全的管理制度，针对食品安全管理存在的问题，大型食品行业采取一系列措施，对于长庆油田来讲，采取化学清洗作业安全管理制定的相关措施，以及储运石油方案与计划书的编制和清洗作业方案的制定，包括施工安全措施，应急方案，组织机构和审批意见，以及填写报告。绩效评估包括很多方面，对于食品行业来讲，可以有财务绩效，员工工作绩效，产品绩效，虽然不同的绩效衡量食品行业运营的不同方面，但是它们都具有一个共同的特点，公正与实用。如果任何绩效考评标准不能够体现公正与实用，那么也不会取得良好的食品安全管理结果。例如，对于财务绩效如果失去了公正，那么投资者会依赖错误的信息，这样对投资者等利益相关者的决策造成很大影响，员工的薪酬绩效评价若失去实用和公正，会导致员工消极工作，在某种程度上也会影响食品行业内控的效果。因此食品行业在构建绩效评价体系时，必须时刻体现体系的公正和实用性，只有这样才能收到更好的食品安全管理结果。

总结

通过对食品安全管理过程的详细描述，发现食品安全管理主要存在很多问题。食品安全管理的重要性无需多言，只有切实制定健全的食品安全管理制度，才能使食品行业在激烈的市场竞争中利于不败之地。对规范食品生产经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构筑食品安全法律屏障，提高我国食品安全整体水平，切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

参考文献

[1].魏玉娟.关于保障食品安全管理制度运行有效的探讨[J].食品安全，2010，（08）

[2].张丽君，吕锦英.食品行业安全管理的误区及完善措施[J].食品安全研究，2009，（11）

食品安全与管理篇5

关键词：食品质量与安全；管理；控制

前言

食品质量与安全问题是近些年来讨论较为激烈的话题，随着一大批黑心作坊被曝光，使得民众对于食品质量与安全问题日益担忧，因此，做好对于食品质量与安全的管理与控制对于确保民众的人身健康及重塑国民对于食品质量及安全的信心有着极为重要的作用。

1 食品的质量

食品质量主要指的是食品加工企业所生产的食品在外观、品质以及添加剂含量、规格、数量、重量的方面满足其所标注及国家所规定的范围，其中，食品质量主要反映在以下几个方面：（1）食品的特性，食品的特性是区分于其他物品的直观的特征，主要包含有外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。食品的特性可以通过人的感觉器官直观的反映出来，而一些食品特性则需要通过仪器的检测才能发现其含量，因此，对于食品的质量应当满足国家所规定的范围。（2）对于食品的要求应当满足消费者对于食品的期望，这种隐含的期望与要求是消费者对食品长期形成的理解和要求，食品在生产的过程中质量与安全应当满足这一特性。（3）消费着的满意程度，消费者的满意程度是对食品安全与质量的直接反应，因此，在食品质量及安全的控制过程中应当注意对于消费者满意程度的满足。

2 食品的安全性

食品的安全性是食品生产中的基本要求，其主要需要确保的是食品无毒、无害，随着经济与科学的快速发展，各种有害物质不断被人们所发现，一些原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。所以，应当尽快对食品安全问题作出明确的规范，从而更好的实现对于食品安全的管理与控制。

3 我国食品质量与安全管理现状

随着我国经济的快速发展，人民的生活水平与生活质量不断改善，但是在食品消费上仍存在着较大的不均衡，其中在米、面主食类消费上仍占据主要地位，在肉食与水产方面与国外消费上存在一定的差距。

食品安全问题涉及到食品的各个环节，从食品的种植、养殖、生产加工再到市场流通最后进入到消费者手中，在这一过程中，上述任何一个环节监管不到位出现问题都会导致严重的食品安全问题。在食品的源头，农作物在种植的过程中为了追求经济效益，大量的使用化肥与农药，致使农作物中的农药、化肥用量超标严重，据统计，现今高毒高残留的农药用量呈现出直线上升态势，增长比例严重失调。在畜牧及水产养殖环节中大量的使用激素及抗生素，据统计，我国所使用的抗生素中有接近一半被应用于畜牧养殖环节，大量的抗生素与激素的使用使得农产品的口感及品质大幅下降，同时大量激素及抗生素的残留富集在农产品中进入人体对人体产生严重的危害。

随着中央对于食品质量与安全问题的不断关注，我国各地加强了对于食品安全问题的管控，各地食品加工行业的食品平均合格率稳中有升，但上升的趋势较为缓慢，同时质量问题是长期困难企业发展的难题，究其原因是由于现今的很多企业都将盈利放在首位，从而缺乏了企业发展所需要的基本道德，从而致使“三聚氰胺毒奶粉”等产品流入到市场中，毒害广大人民。其中生产企业中所存在的问题主要表现在：（1）无标生产或是生产未能达到标准的现象较为

严重、生产的环境生产设备未能达到生产标准、食品生产技术较为落后且生产人员素质不一、滥用食品添加剂，致使所生产出来的食品添加剂含量超标。（2）各地存在着大量的小作坊，且小作坊生产环境、技术与素质不一，加大了对于食品质量与安全监管的难度，同时一些传统的食品生产小作坊生产条件简陋其传统习惯与概念浓厚，如强制按照国家的安全生产标准将无法达到发证要求，将会影响一大批的从业人员，但是如任其生产将会对人民的食品安全造成较大的危害，从而加大了对于食品质量与安全管理的难度。（3）食品质量与安全管理体系较为模糊，我国在食品质量与安全的职能部门的划分上在相应部门的职责划分上存在着一定的重叠，从而造成了“九龙治水、无法治水”的现状，各部门之间对于谁才是执法主体上相互推诿，同时，各部门执法范围的重叠还导致了一部分的领域存在着执法的真空与漏洞，现今，涉及到的食品质量与安全监管职责的部门有工商、质监、卫生、农业与食品药品监督等多个部门，因此，理清各部门职责是做好食品质量与安全监控与管理的重要举措之一。

在食品的流通环节中，很多的食品流通企业卫生条件不符合要求，病原微生物控制不当，致使食品变质，有害微生物严重超标，容易对食品安全造成严重的不良的后果。

4 做好食品质量与安全监控及管理的举措

4.1 完善我国的食品质量与安全的监管体系

为进一步完善我国的食品质量与安全监督管理体系，应当根据党和国家提出了食品质量与安全发展目标，借鉴国际上的先进、成熟的管理经验，从规范各食品生产企业、作坊、私人生产者等多个方面出发规范其生产行为，同时强化各部门对于食品质量与安全的检测与预警，严控市场准入等关键环境，从源头入手做好对于食品质量与安全的监督与管理。进一步建立健全食品质量与安全的法律法规的体系，建立起完善合理的监督、标准、检测以及认证等的体系，通过政府、市场、消费者、媒体等多方面的密切配合，建立起从食品生产的全程监督管理体系，确保食品的质量与安全。

4.2 从我国食品质量与安全关键问题入手

应当进一步从我国的食品安全存在的关键问题及其制约因素入手，以大宗和出口优势产品为监管重点，集中力量，下大力气解决好植物源性食品的农药残留超标、动物源性食品的兽药、渔药、残留超标、食品微生物污染等严重影响人民身体健康的食品安全问题。同时，充分考虑采用新技术、新资源、新材料对食品安全可能带来的影响，预测未来对食品安全的进一步要求，制定中长期发展目标，确保食品安全保障体系的科学性。

4.3 明确食品企业的安全责任

食品安全问题会严重挫伤消费者的消费积极性，食品企业曝出食品安全问题不仅会对消费者造成不良的后果，同时也会对食品企业的经营及长期可持续发展造成严重的影响。通过加强对食品生产企业的宣传，使企业认识到要将消费者放在首位，从消费者的利益出发，保证所生产食品的质量，只有如此才能够获得消费者的信赖，为食品企业的生存发展赢得机遇。

4.4 畅通消费者检举揭发渠道

食品安全问题是消费者最为关注的问题，应当畅通消费者举报渠道，并对所举报的信息及时进行核实与反馈，通过消费者与食品监管部门协同合作共同完善并做好对于食品安全问题的监督，确保民众能够吃的放心。

5 结束语

食品质量与安全问题是现阶段我国政府工作中的重点之一，为确保食品安全，应当在正视我国食品安全现状的基础上分析原因，从根本入手，切实保障民众的食品安全。

参考文献

[1]周应恒，等.食品质量安全问题的经济学思考[J].南京农业大学学报，2004，2.

[2]黎继子，等.论国外食品供应链管理和食品质量安全[J].外国经济与管理，2004，5.

食品安全与管理篇6

关键词：食品质量与安全管理；教学改革；教学实践；内容；方法

食品质量与安全管理作为食品生产企业管理的重要组成部分，日益受到食品企业和高校的高度重视。“食品质量与安全管理”是食品质量与安全专业的核心课程之一，对提高食品专业学生的业务素质和专业水平起着关键性的作用。“食品质量与安全管理”是一门综合性的课程，涉及多个学科的内容，知识点较多、理论性较强，学生在理解方面会存在一定的困难；而且现阶段此门课程的教学授课形式单一，忽略了学生学习的主观能动性，严重降低了该课程的教学效果。因此，如何对课程进行教学内容和方法的改革，使学生牢固掌握质量与安全管理的知识，培养他们的创新与实践能力，已成为“食品质量与安全管理”教学改革的重点。

1改革教学内容优化教学质量

1.1改革理论教学

1.1.1完善理论教学内容

当今世界，科技飞速发展，知识更新迅速。作为知识的承载体———教材，却往往落后于社会发展。一般而言，专业的教学内容具有稳定不变性，但科技引领着食品质量管理方法的不断变更，使得教学内容必须与时俱进，做出相应的调整。以陆宗道、刘金福等编著的《食品质量与安全管理》教材为例，虽然在阐明理论的同时，还适当的举例来进一步便于学生的理解，对枯燥理论知识的传授有着较好的作用，但是书本知识有限，所以无法及时补充更新内容。在学生学习教材理论的同时，还要通过互联网等方式让他们了解到食品质量与安全管理方面国内外的最新发展动态，把先进的食品质量与安全管理方法和资讯及时地向学生们讲授，使他们掌握最新的知识。

1.1.2适当删减重叠知识

每门课的授课学时有限，在有限的时间内要讲授完所有知识是不可能的。即使做到，也会使每部分的知识点讲解都是蜻蜓点水，一带而过，使学生似懂非懂。因此，教学内容需要改革，力求知识结构合理、内容精炼，更易掌握。江苏大学食品专业除了此门课程外，还同时开设了“食品安全学”“食品标准与法规”“食品感官评价”等课程。因此，将此门课程的教学内容重点放在品质、安全管理等相关概念、食品品质成本管理、食品安全支持体系、食品品质和安全检验等方面，删除与“食品安全学”重复的内容（如HACCP、ISO9000等），删除与“食品感官评价”重复的感官检验等。这样不但突出了此门课程的学习重点，而且使知识结构更合理，便于学生的学习掌握。

1.2改革实践教学

1.2.1重视实验课

理论教学与实践教学构成了高校教育的主要组成部分，但现阶段大部分学校重视理论教学而忽略了实践教学。实验是培养学生创新和实践能力的重要环节，是为学生毕业后走上社会打好基础的关键环节。“食品质量与安全管理”是一门实践性和应用性很强的课程，所以开展实践教学，刻不容缓。实验课与理论课一样有自己的教学大纲和完整的实验内容，并最后有实践操作的现场考核。课程大多以综合性和创新性实验为主，提高学生的创新意识与研究能力、提高他们的文献阅读能力，以及设计实验方案能力、动手实践能力与团结合作能力。

1.2.2理论与实践结合

除开设实验课外，还专门设置了本门课程的课程实习。通过选择一些知名大规模的食品企业，进行调查研究。实践与理论教学相结合可以提高教学的质量与效果，加强学生对理论知识的理解与巩固。江苏大学食品与生物工程学院每年都会组织学生前往南京雨润公司、镇江中储粮公司、恒顺酱醋公司、上海益海嘉里公司、光明公司等单位进行调查研究。通过这样的课程实习，学生不仅可以了解到相关产品生产的工艺流程与技术要点，而且还可以了解到相关产品目前所采用的质量与安全管理方面的预防和应急措施。最后要求学生针对此门课程的工厂实习，总结一些企业质量管理方面的经验，分析可能存在的问题，尝试寻找解决方案。这样既加深学生对理论知识的理解，又让他们将理论与实践相结合，培养了他们的创新与实践能力。

2改革教学方法调动学生积极性

2.1启发讨论教学法

启发讨论教学法是启发式教学法和课堂讨论相结合。启发式教学是指教师在教授过程中，引导学生主动、积极、自觉地学习知识的教学方法[1]。传统的教学方法仅仅是发挥了教师的主观能动性，单方面的教授，学生们被动听讲或者不听，教学质量不尽人意。为了调动学生们学习的主动能动性和积极性，教师在对教材内容作全面分析的基础上，把要求学生们掌握的知识点，以具体问题的形式给出，然后让学生带着这些问题在阅读教材的过程中寻找答案，并展开小组讨论。最后，教师对学生给出的观点加以评价分析；或者是让学生们课后自学一些章节，在课堂上提出问题，共同讨论，进行竞赛。这种方式提高了学生学习的主动性与积极性，增加教师与学生课堂上的互动，活跃了课堂气氛，加深学生对讨论内容的理解与记忆。

2.2案例教学法

课本上的知识是落后于时代的发展，教材上的案例受出版桎梏也是有限的。案例教学法是指在学生掌握相关知识的基础上，教师选取与知识相关的典型案例讲授并组织学生进行讨论、分析，最后总结的一种互动与集体协作的教学方法[2]。如在本课程的教学中，“质量管理的数学方法与工具”这一章节中的统计方法、作图方法等，采用案例教学法讲授，将枯燥乏味的理论与具体的案例结合，不仅可以让学生们牢记这些概念和公式，而且加深了学生对其的理解与应用。选取像“冰激凌李斯特氏菌中毒”这样的典型事件作为案例教学，让学生们充分利用网络等资源，了解造成事故的原因，知道预防与处理的措施，使他们意识到食品质量与安全管理的重要性。采用案例教学法，不但可以让学生们了解一些典型的案例，而且可以让他们将理论与实践结合起来。全面地分析这些案例，既巩固了他们的理论知识，又调动了学习积极性，提高了实践能力。

2.3网络电化教学法

随着时代的进步、计算机网络化进程的加速，传统的教学模式已逐渐被电化教学取代。电化教学法是一种新兴的教育方法，它借助于网络、多媒体，由声音加图画构成，直观易懂，让学生身临其境，将书本上枯燥乏味的知识变得生动活泼起来，能有效提高教学质量。同时，网络上资源丰富全面，可以有效地弥补教材的一些不足，充实教学内容。而且网络的普及，不仅可以使学生查阅到更多的资料，而且方便教师与学生之间的交流。在教学的过程中，针对讲课的知识点，让学生查阅相关的资料，在课堂上相互交流讨论。既增加学生的查文献能力，丰富他们的阅历，又增加他们的交流表达能力，充分调动了学生学习的积极性和主动性。

2.4综合考核法

学习的目的不是为了考试，而是希望通过学习的过程来提高学生的创新意识与实践能力。为此，采取平时成绩、实验操作与期末调研相结合的综合考核法。平时成绩由课堂讨论和回答提问相结合，占30%。很多学生平时不听讲，考前突击一下，就可以取得理想的成绩，但过后就忘。因此，通过课堂讨论与回答提问结合就可以有效地避免这种现象的发生，不仅可以提高学生学习的积极主动性，而且通过提问也可以了解学生对这部分知识点的掌握情况，及时做好教学计划的调整。实验操作成绩占30%，是考察学生们独立动手能力的环节，提高他们的创新与实践能力。期末调研采用撰写论文的形式，占总成绩40%。让学生们选择自己感兴趣的食品质量与安全管理方面的内容，通过一些市场调研或者利用互联网了解国内外的食品热点问题，给出自己的见解，撰写质量与安全管理的论文。这样不仅拓宽学生学习的渠道，而且锻炼他们搜集资料、独立思考、给出意见的能力，为以后从事质量管理方面工作打下实践基础。

3结语

“食品质量与安全管理”是一门应用性较强的新兴学科，教学必须理论联系实践。教学内容必须有合理的理论体系，还要有形象生动的案例。随着科技的进步，不断涌现出大量的食品质量与安全管理的新方法。因此，此门课程的教学内容应及时完善，教学方法需不断改进，以提高学生的专业知识和实践能力，培养出高素质的食品人才，推动食品行业的进展。

参考文献：

曹慧，徐斐，管骁，等.食品质量管理学教学工作中的创新与实践[J].科技信息，2010（14）：473-475.

张培旗，常志娟.食品质量管理学教学内容与教学方法的探讨[J].广西轻工业，2011（10）：145-146.

食品安全与管理篇7

[关键词]信息不对称；食品安全；流通环节[中图分类号]F252 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2013）30-0023-02

1 流通环节中食品安全信息不对称的表现与原因分析

1.1 分段监管的食品安全管理体制中存在信息不对称的现象

2010年2月以来我国实行在食品安全委员会统筹指导下，农业、卫生、工商、质检、食品药品监管等部门分段负责的食品安全监管体制。设立食品安全委员会的目的是为了协调各相关职能部门密切配合统一行动，以达到良好的监管效果。但是实践证明这种监管体制的效果并不理想，并未从根本上解决实际监管中出现的各部门的各自为政以及职能界限不清的体制弊病。原因在于食品安全委员会只是一个议事协调机构，对各部门缺乏统一指挥的权力，想让各部门实现监管信息共享进而实现监管行动无缝衔接就显得不太现实；各部门之间无隶属关系，在监管实践中仍然是各自为政，均不愿主动与其他部门实现监管信息的共享，其结果是各部门在监管中对食品安全违法行为的处理以“一罚了之”的简单处理方式为主，很少将食品安全违法事件告知其他部门进而统一行动，以达到良好的监管效果。2013年国务院机构改革方案中将各监管部门的职能得到了一定的整合，监管体制从多段管理到两段管理，近年来的实践已经有力的说明分段管理的模式很难达到良好的监管效果，这次的机构改革未必能起到预期的效果。

1.2 食品安全方面的法律法规和基本常识普及率不高，使得食品买卖双方之间存在信息不对称的现象

首先我国食品安全方面的法律法规在人民群众中的普及率并不高，他们大多法律意识淡薄，偏远农村的情况更为严重。城市中的农贸市场和农村的集贸市场中一定程度地存在着销售不合格不卫生食品的现象，他们大多只顾赚取利润，很少或从未想过销售劣质食品的危害以及应负的法律责任。其次我国食品安全方面的法律法规建设不够完善，还存在一些管理漏洞，一些靠批发或零售低劣食品牟取暴利并且对相关法律法规非常熟悉的企业或个人，他们故意在法律的盲区内活动，而依据现实的法律法规又很难将他们予以惩处；这样的事例在食品流通环节中并不罕见。

1.3 实际监管环节中存在信息不对称

依照法律法规的规定工商管理部门有打击流通领域的走私贩私行为和经济违法违章行为的职责。但在现实中由于工商部门执法人员力量的不足，所以很难充分掌握所管辖区域内的流通领域的遵纪守法状况；城市里人员众多且流动性大，由于执法人员数量极其有限，掌握流通领域全部的食品安全信息实现更好的流通领域的食品监管对于工商部门来说显得力不从心。农村地域广大，食品经营户较分散，基层监管力量明显不足[1]，仅有的几名执法人员走访一遍所有村子就需要一两月的时间，对流通领域的食品监管难度很大，掌握的相关监管信息也是明显不足，很多的批发商就是利用农村的隐蔽性特点从事劣质食品的仓储工作。

1.4 市场信用体系建设滞后，加剧了各市场主体之间信息不对称的局面

目前工商部门只是对各市场主体进行简单的登记工作，这对不法商贩的监管力度极其有限。在实践中我们常常发现这样的情况：当工商部门对某一不法商贩查处后，由于社会对该商家的违法行为了解有限，该商家后续的经营几乎不受太大影响。这暴露出我们当前的管理体制的不足：市场信用体系建设滞后，对市场主体缺乏足够的约束。

1.5 执法信息不公开，使得人民群众与监管部门之间存在信息不对称

近年来随着市场经济的深入发展，我国政府一直在努力转变政府职能，深化行政执行方式的改革。政府信息公开化是深化行政执行方式改革的重要内容，虽然政府信息公开化的工作已经开展了多年，但从工商部门执法信息的公开现状来说，这方面的工作做得还远远不够，相当一部分的信息公开只是流于形式。为了实现更好的食品市场监管，从理论上来说工商部门应该将不涉及保密规定的具体执法信息公之于众，这样一方面可以接受公众的监督，另一方面也对不法商贩起到一定的震慑作用。

2 加强流通环节食品监管的对策建议

2.1 改革政府各职能部门分段监管的局面，建立信息通畅的管理体制

现代高效的行政组织系统必然是一个信息畅通、指挥统一、权责明确的有机系统，各部门不仅在信息上做到上下贯通左右协调，而且能够为了共同的目标统一行动。欧盟的统一监管和美国的分类监管启示我们，同一种类产品的全部生产流通环节受到同一部门的监督，这种监管方式在实际的运用中更加有效，并能节省监管成本[2]。鉴于我国食品安全分段管理体制的严重弊病，我们可以借鉴这种按产品种类进行监管的体制，从理论上来说，这种体制的权责划分明确，可有效避免现行体制中的部门信息沟通不畅的弊病，从而有利于流通环节的监管。

2.2 加强食品安全常识及法律法规的教育，改善消费者处于食品安全信息劣势的局面

鉴于我国食品安全法律法规及常识的普及率较低的现状，开展相关方面的教育工作显得尤为必要。政府相关部门以及消费者协会要切实负起责任，通过举办多种形式贴近人民群众的活动向公众宣传基本的食品安全常识及相关法律，提高公众辨别食品优劣的能力和法律水平。另外还要加强对市场流通主体的教育工作，增强他们的法制观念与守法意识，努力使他们自觉规范自身行为。

2.3 建立食品安全流通环节社会监管信息网络系统，实现监管网络的社会化

在当前深化食品安全监管体制改革的大背景下，相关监管部门应该更新管理观念创新管理方式，向社会让渡部分管理职能，建立全民参与的食品安全监管电子网络系统，让人民群众参与到流通环节食品安全的监管中来。这样一方面可以弥补工商等职能部门因监管力量不足而导致的所掌握的监管信息不足的缺陷；另一方面也在客观上充实了监管力量，对流通环节的食品安全违法行为也起到一定的震慑作用。可以说社会监管网络的建立对流通领域的食品安全监管工作将起到极大的促进作用。不法商贩生活在人民群众当中，人民群众在发现食品安全违法行为的时候可以积极通过监管网络向相关监管部门举报，这对监管部门实现良好地监管效果来说将起到事半功倍的作用；为保证社会监管网络系统的持续健康发展，必须建立健全相关配套机制，如对举报人的保密和奖励制度，采用这些措施将极大地激励人们参与到食品安全流通环节的监管中来。

2.4 建立食品安全流通环节信用体系，从深层次上解决信息不对称的局面

食品安全监管只是治本，开发建立流通领域食品安全社会信用体系是治本之策。在借鉴银行业系统建立的个人信用档案系统的基础上，工商部门应在对市场主体进行登记的基础上建立他们的市场行为的信用记录系统，并向社会公开相关信息方便公众查询，这有利于缓解目前市场经济活动中各市场主体占有信息不对称的局面。相比目前的事后监管模式，信用体系具有多方面的优势。一方面是诚信记录的公开化使食品流通环节的各参与者占有更多的食品安全方面的信息；另一方面这一措施将极大地促进整个市场诚信体系的建设，从而在更深层次上促进信息不对称的问题的解决。

2.5 加大政府信息公开力度，建立流通环节食品安全监管长效机制

没有监管的权力必然导致腐败，这是一条已被证明了无数次的真理。加强社会各界对食品安全相关监管部门的监督，将对相关职能部门认真履行职责起到巨大的促进作用，而取得良好监督效果的关键就是相关执法信息的公开。信息公开可以使公众了解更多食品流通环节执法的真实情况，这一方面可以使相关职能部门主动规范自身监督行为，有效减少监管过程中营私舞弊和走过场等不良现象；另一方面还有利于督促监管部门将监管工作常态化，改变现在靠开展专项行动突击检查的非良性监管模式，监管常态化有利于监管部门缓解对市场主体行为的相关信息了解有限的局面，极大的提高监管效果。

参考文献：

[1]吴卫.农村流通环节食品安全监管问题探讨——以湖南省为例[J].消费经济，2009，12（6）.

食品安全与管理篇8

关键词 高校食堂 食品安全 多元化 采购环节

高校食堂是一个非常特殊的餐饮企业，其供应时间较为集中，直接影响着高校师生的生命健康。在一定程度上，高校食堂食品安全关系着高校的和谐与稳定，可以说，高校食堂食品安全管理不容忽视。但目前，我国高校食堂还存在一些问题，如食堂基础设施不够完善，食品安全管理不够规范、标准等。因此，研究高校食堂食品安全管理现状以及完善措施就具有非常重要的现实意义。

一、分析高校食堂食品安全现状

（一）经营主体多元化引起食品安全风险

目前，高校食堂食品安全存在的一个很大的安全风险就是高校食堂经营主体多元化。随着我国高校开启后勤化管理模式，高校食堂的经营主体多元化，采取托管或者租赁以及承包等经营模式，这在一定程度上造成了高校食堂为了经济利益而不顾食品安全问题。还有一些高校食堂为了降低经营成本，很少或者极少增加食堂硬件设施，甚至人为地降低食堂食品质量。多元化的经营方式给高校食堂食品安全带来了一定的隐患。

（二）采购渠道不够规范引起食品安全风险

高校食堂食品原料采购渠道不够规范也容易引起食品安全风险。一般来说，高校食堂每天采购的原材料是非常多的，其面临着非常大的安全风险。例如，购买的一些原材料种植不规范，不满足国家安全标准，甚至使用违禁农药等。另外，如果原材料采购以及保管过程不够规范，就比较容易出现变质、过期的问题。

（三）管理机制与从业人员有待改善

我国高校食堂管理机制还不够完善，从业人员的素质也有待提升。目前，我国高校食堂的从业者基本上是一些流动性较大的文化素质不高的人员，其往往对食品卫生知识和相关法律法规缺乏了解；甚至有一些临时工都没有取得健康证，其从业资格很值得怀疑。另外，一些高校领导对食堂食品安全问题不够重视。

二、高校食堂食品安全管理的完善措施

（一）提升食堂食品安全管理意识

作为师生饮食的公共场所，保障高校食堂食品安全具有非常重要的意义。

高校食堂食品安全管理是一项长期的工作，高校领导要从学校的稳定与发展角度思考食品安全管理问题，处理好暂时性的经济利益与长远的社会效益之间的关系，认识到保障食堂食品安全的重要性。要想做好高校食堂食品安全管理工作，首先就要提升食堂工作人员的食品安全管理意识，树立“质量是生命，安全为前提”的高校食堂食品管理理念，重视师生对食堂提出的意见与建议，将食堂食品安全理念深入到每一个管理者脑海中。学校还可以建立以学校领导为组长的高校食堂食品安全小组，对食堂食品安全问题进行专项整治活动，切实保证食堂食品的安全。

（二）健全食堂食品安全管理制度

加强高校食堂食品安全管理还要健全食堂食品安全管理制度。高校要在国家食品安全法律法规的基础上，制定覆盖从原材料采购到食品销售各个环节的规章制度。高校可以借鉴其他院校的食品安全管理经验，结合实际管理情况与管理水平制定出符合学校实际情况的食堂食品安全管理制度，严禁生搬硬套。高校还要重视落实奖惩制度，帮助落实食堂食品安全管理制度，奖励那些食品安全制度落实较好的个人或者是班组，对违反食品安全管理制度的个人以及班组要进行批评教育，甚至可以采取解聘措施，以增加个人或者是班组的危机感、责任感。奖惩制度能够确保食堂食品安全管理制度落实到位。

（三）减少食堂食品的采购环节

目前，我国高校食堂食品安全管理中很大的风险来源于食品原材料采购环节。

为了提高高校食堂食品安全管理质量，就要减少食堂食品原材料的采购环节，加强农校衔接，保证学校食堂食品原材料采购的安全。加强农校衔接，减少食堂食品原材料采购环节，不仅能够降低高校食堂原材料采购的成本，还能够保证高校食堂食品的安全性。高校要规范食堂食品原材料采购制度，确保采购人员严格按照规范的采购程序进行采购。如果有条件的话，还可以在学校内部建立食堂食品原材料农药残留检查的实验室，确保采购来的原材料安全可靠。

（四）建立多元化食品安全监督机制

防控食堂食品安全管理的风险，还要注意建立多元化的食品安全监督体系。学校不仅要建立食品安全监管部门，还要组织学生成立食堂食品安全管理委员会，动员高校学生以及管理者主动参与到食品安全管理中来，实现对高校食堂食品安全全方位、各层次的监控。学校食品安全监管部门和学生管理委员会要定期、不定期地对学校食堂食品采购、管理以及销售等环节进行检查与监督，并将检查结果反馈给食堂。学校食品安全监管部门和学生管理委员会还可以通过学校内部的校园网学校食堂食品的安全情况，发现任何问题都可要求食堂进行整改，以保证食品的安全。学校食堂要定期公开食品情况，帮助师生增加对食堂食品的了解，还要公开食品制作、销售过程的成本核算，以身作则。

（五）严格遵守食品安全相关政策法规

在进行食堂食品安全管理时，高校要严格遵守食品安全相关的政策与法规。目前，我国已经施行了《食品安全法》和高校食堂方面的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规。这些法律法规为我国高校食堂食品安全管理提供了非常可靠、科学的参考。高校要坚决执行相关法律法规中明确要求的部分，用一种负责任的态度对待学校食堂食品安全。同时，学校还要以一种开放的心态，积极引入先进的管理制度与管理理念，大胆创新，与时俱进，促进高校食堂食品安全管理的良性发展。

（六）建立食品安全管理应急机制

高校应该建立食品安全管理应急机制，保证在出现突发性食品安全事故时能够快速作出反应，采取果断的措施。具体来说，食品安全管理应急机制要以预防为主，进行群防群控，按照相关操作要求对可能出现的食品安全问题进行预测，消除潜在的安全隐患；要注意加强食品安全检测，争取早发现食品安全事故，从而早报告、早控制。高校还要根据学校的实际情况，制定出适合本校的、操作性较高的食品安全管理应急预案，将应急工作落实到每个岗位、每个人上。平时也要积极组织进行食品安全事故演练，一旦发生食品安全事故能够及时启动食品安全管理应急预案，果断采取有效措施。

三、结语

高校食堂食品安全管理问题直接关系到高校师生的生命健康，意义重大。目前，我国高校食堂食品安全还存在一些问题，如经营主体多元化带来的食品安全风险、采购渠道不规范、管理机制有待完善以及要加强从业人员食品安全意识等。因此，高校要提升食品安全的管理意识，健全食品安全管理制度，遵守相关政策法规，减少采购环节，建立多元化的监督机制和应急机制，促进高校食堂食品安全管理的发展，保证食品安全。

（作者单位为南京市东南大学后勤管理处饮食中心）

参考文献

[1] 苗海峰.试论高校食堂食品安全管理问题及对策[J].经营管理者，2014（2）.

[2] 王双佳.浅谈高校食堂食品安全管理工作[J].现代经济信息，2014（8）.

[3] 梁崇凯，伍玫.当前高校食堂管理的食品安全问题及对策[J].成都大学学报（社会科学版），2012（5）.

[4] 赵春美.高校食堂食品安全问题及对策研究[J].经营管理者，2014（34）.