客家饮食文化论文范文

客家饮食文化论文篇1

【关键词】宴会饮食文化；差异；交流

由于中西方在社会历史、地理位置、体制网络、人际关系等各个方面不尽相同，所以在此背景下的饮食文化也各有千秋。而中西饮食文化的不同又是中西方文化差异的重要组成部分，所以对饮食文化研究在文化研究中占有举足轻重的地位。本文着重论述中西方国家在宴会礼仪中的差异，剖析中西方饮食文化中宴会礼仪的具体表现及形成的原因。

一、产生差异的原因

（一）历史原因。从历史的角度来看，中华民族自古以来大部分人生活在农村，这就使得邻里乡亲生活联系更加的密切，“一方有难，八方支援”，同时他们喜欢就餐时有热闹的氛围，所以在饮食宴会上他们喜欢聚食制，这种用餐的方式就慢慢地流传下来，也是中华民族重视亲属血缘关系和家族观念在饮食中的体现。西方人是以肉为主的民族，是同各种野兽打交道，所以必须具备强悍的体魄和进攻性的性格，必须与自然相抗衡才能生存下去，所以他们喜欢冒险、开拓、冲突；而中华民族是以谷类为主的农业民族，其对象是土地和农作物，他们需要的不是进攻和凶猛，而是在耕作时的精心照料和耕作后的耐心等待，因而他们的性格必须倾向于平和闲静，他们必须与自然和平相处，所以他们安土重迁，固本守己。

（二）社会体制网络的原因。我们都知道，在一个国家政府起着很重要的作用，同时政府下的各种不同的制度也会对一个民族的文化产生很大的影响。如中华民族是社会主义国家，他们看重集体的力量，所以在饮食上就形成了“饮食所以合欢也”的集体主义思想；而西方是资本主义国家，他们看重的是个人主义的力量，强调人与人之间的相互竞争。这也为中西方不同的聚餐方式打下基础。

（三）价值观信仰的原因。在中国，自古流行以左为尊，古籍《易经》中就有“男为阳，女为阴；背为阳，腹为阴；上为阳下为阴；左为阳右为阴”。而且加上长期占统治地位的是儒家思想，即以君、父、夫、长为尊、为先，以臣、子、妻、幼为卑、为后，进而形成了贵贱有等、夫妻有别、长幼有序的行为标准。总之，在中国将长幼有序，尊重长者，以左为尊作为安排座位的标准。在西方的基督教传统里，右具有积极主动的含义，左则是被动消极的：右意味着未来、善，左意味着过去、恶。所以在西方左边为偏座，按照男左女右之说，男士一般做女士的左边，而且人们通常将女士优先、尊重妇女作为宴会排座位的标准，同时也是宴会上其他行为的标准。

二、宴会差异的具体表现形式

（一）饮食内容的差异。西方人在饮食上多是肉类和乳制品，如牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鱼以及牛奶、奶油、奶酪等，蔬菜和水果等则作为辅食或配料。而中国自古以农业文明占主导地位，在饮食内容上，以粮食作物为主，辅之以蔬菜和少量肉类，植物类菜品在饮食结构中占着主导地位.据植物学家的调查，中国人吃的蔬菜有600多种， 比西方多6倍（万建中1995）。

（二）餐具的差异。由于中国长期受农耕文化的影响，喜欢和平与安定的生活，反对侵略，而且喜欢使用热腾腾的食物，由此中国人采用聚餐制，所以只能使用筷子导热慢的餐具，而且使用筷子温文尔雅，极少出现一些不雅动作，对待食物是相当温柔。相反，西方国家由于受狩猎文化的影响，喜欢争强好胜和乐于冒险，喜欢实用肉类，所以必须使用刀叉等比较锋利的餐具。

（三）座次安排的差异。传统的中式正式宴会采用圆桌，因为中餐的上菜方式，圆桌可以更好的照顾到每个人夹到菜。座次方面，一般主人会坐在正对门的地方，为的是看到客人及时作出迎接的准备。通常最重要的客人会安排到主人的左手边，第二重要的客人则被安排到主人的右手边，以此类推。相反，在西方因为菜品不是很多样，多采用长桌，而且每人面前是同一份菜式。在座次方面，通常男女主人会分别落座在长桌的两头，男主人在正对大门或是包房入口的一头，女主人则在背对门的那头。男主人的右手边第一个位子为女性第一主宾客，而左手边为第一个位子为男性第二主宾客；女主人右手边的第一个位子为男性第一主宾客，左手第一个位子为女性第二主宾客，以此类推，男女穿插而坐，可以保证就餐时对面一定是异性，左右两边也是异性。

（四）出席时间的差异。准时是人们日常生活中一个普遍适用的概念，然而文化背景的差异会导致对这一概念的理解也不相同。在参加宴会时，由于中西方文化模式存在较大差异，中西方人在出席时间上的差异也表现得较为突出。在中国宴会中，时间的多样化模式使客人更倾向于“迟到”，往往在规定时间的半小时之后到达。对于这种“迟到”现象主客双方都习以为常，并不将之视为对主人邀请的一种轻视或是一种不礼貌的行为。而在西方国家中，各种活动都会按照预定的时间的时间开始，宴会要求参会者准时到达，否则将被视为没有礼貌，是对主人以及其他客人的极大不尊重。

（五）进餐礼仪的差异。中餐的进餐礼仪体现一个“让”“和合”的精神。由于在中国人们喜欢坐在一起进餐，共同夹一个盘子里的菜，所以当宴会开始时，所有的人都会等待主人，只有当主人请大家用嘴时，才表示宴会开始，即客随主便。而主人一般先给主宾夹菜，请其先用。当有新菜上来， 请主人、主宾和年长者先用以示尊敬。主人还要招待好客人，时不时要给客人夹菜，询问客人的需要还要劝酒劝菜，一定要使客人吃好喝好。

西餐进餐礼仪传达的是一种“美”的精神。西方人们习惯各点各的菜，即使是大家吃同一道菜，人们也会使用公共餐具把菜盛到自己碗中实用。在饭店聚餐时候人们认为是公共场合，所以整个进餐过程中人们相互之间交谈要轻言细语，不高声喧哗。而且在宴会上不但要衣着整齐，往往还要求穿礼服，并要求坐姿要端庄。其次，进餐时不能发出不悦耳的声音。

总之，研究中西饮食文化中宴会礼仪的差异，可以使我们更好地了解西方的宴会饮食特点，同时也总结我们自己的宴会饮食特征，以取他人之长，补己之短，汲取一切先进的观念，摒弃我们文化中的糟粕，改善和提高我们的饮食品质。中国饮食应积极吸取西方饮食中合理一面，做到饮食结构合理，营养搭配均衡，同时在参加宴会时应该做到准时。

【参考文献】

[1] Chang K C.Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspective [M]. USA： The Vail Ballou Press Inc.， Binghamton， N.Y.，1977.

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[3]胡文仲.跨文化交际学概论[M].北京：外语教学与研究出版社，1999.

客家饮食文化论文篇2

经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店，其制作的小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。经南京“秦淮区风味小吃研究会”专家鉴定，于1987年9月正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”:一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶，二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝，三绝是什锦蔬菜包、回卤干，四绝是小茶馓、豆腐脑，五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干，六绝是小烧卖、鸭血汤，七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤，八绝是雨花石汤圆、梅花蒸糕。一些专家学者认为:秦淮河畔的文化以状元文化而出名，夫子庙地区许多特有的人文景观也是以六朝乃至明清文化衍生而来的，自古至今不知多少文人墨客和知名政要来过夫子庙，他们在饮食上留下许多轶事，形成不少传说，把这些资料整理出来形成一个秦淮地区特有的菜系，其文化底蕴要远远大于“秦淮八绝”。有了这样的初衷，在20世纪80年代，一些民俗学家、烹饪大师以及饮食行业的工作者创立了“秦淮风味小吃研究会”。研究会的宗旨就是通过对菜谱、档案、地方史料的考证和对老从业人员的寻访，厘清秦淮饮食文化渊源，进行资料的整理乃至理论研究、学术探讨，把秦淮饮食文化发扬光大。于是在继承传统特色的基础上出现了仿明宫廷菜系、景点菜系、红楼菜系等。但是，现在有人提出秦淮小吃背离了传统文化，开始出现鲍鱼、牛排、活珠子等另类小吃，这对于想品尝南京本土传统小吃的食客来说，无疑是“离经叛道”。据专家解析，这种情况的出现部分原因是做秦淮小吃的人员发生了变化，大量外地人来到南京餐饮市场，带来了外地的食品制作方法，而冠的却是秦淮小吃的名头。这种创新诚然带来了一些新客人，却也导致了大量南京本土老客的流失。面对这种情形，江苏省烹饪协会副秘书长彭东生表示，“虽然秦淮小吃目前很尴尬，但是秦淮小吃毕竟是南京的一张名片，需要政府部门大力维护和扶持”。因此，秦淮小吃这张名片的设计就被提上了规划日程。然而，业界人士对于秦淮饮食文化的研究主要集中在创新与发展(包括开发秦淮小吃新品牌)上，忽略了对秦淮饮食文化传统的继承，对秦淮小吃近年来偏离传统的现象缺乏足够的认识。因此，从把秦淮小吃作为秦淮文化的城市名片的角度来看，无论是提升秦淮饮食文化内涵、打造秦淮美食品牌，或是开拓秦淮餐饮市场、促进地区经济发展，都具有一定的现实意义。

二、回归传统基础上的创新与发展

不同的地区形成了不同的饮食文化特色，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特色餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。

1、挖掘秦淮餐饮的亮点“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特色时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特色必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。

2、制订秦淮小吃准入制度很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。

3、开发秦淮小吃新品牌传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民群众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。

4、联合企业打造秦淮文化主题美食节美食节活动内容主要有:其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林群英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要;其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合———如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合———打造古香古色的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特色。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。

三、结语

改革开放以来，秦淮区委、区政府不断增强文化经济意识，用创新思维探索文化资源向文化产业转化的有效途径，实现文化资源优势向文化产业优势转化，向生产力优势转化。秦淮饮食文化的发展，是所有餐饮专家学者、餐饮企业和相关政府部门的责任，因此如何去开发秦淮风景区自身的餐饮优势，成为当今的热门讨论话题。这里提出两条主要对策:一是开发历史文化资源，创建旅游文化产业。旅游业既有典型的经济特性，又有很强的文化特征。文化是旅游的魂，旅游是文化的形，两者相得益彰。我们坚持“以文兴旅”的基本思路，把文化作为旅游发展的动力，打文化牌、走特色路，全面建设十里夫子庙秦淮风光带，推动文化旅游业迅猛发展。二是继承文商交融传统，建设特色文化市场。自古以来，秦淮就是大族聚居、商贾云集之地，市井相当繁荣，庙市合一是夫子庙地区的一大特色。在建设夫子庙秦淮风光带的同时，顺应市民和游客的文化消费需求，建设五大特色文化市场，在餐饮方面，突破以“秦淮八绝”为代表的秦淮风味小吃市场是重中之重。本文主要探讨了建立在传统基础上的秦淮饮食文化的可持续发展道路，对具体实施措施的讨论不够深入，望专家学者今后另文探讨。

客家饮食文化论文篇3

关键词：文化饮食文化旅游文化家乡饮食

说到旅游就不得不提及饮食，现代的旅游业与饮食是分不开的，在游览美景的同时享受美味，已经越来越受到欢迎。但是旅游与饮食又离不开文化，中国有着丰富的文化底蕴，随着现代人物质水平的调高，人们越来越注重自己的修养，开始丰富自己的精神世界。因此旅游成为一种时尚，是一种很好的了解不同地域的文化氛围的方式。

一、文化与饮食

中国有着5000年的悠久历史，因此也有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。

二、文化与旅游

随着旅游业在经济领域中地位的不断提高，它对社会文化发展的需求和依赖也越加明显。旅游行为的综合性、时间空间的延展性、景观意态的趣味性、旅游内容的丰富性，以及满足游客文化需求多样化的客观规定性，促使旅游业必须具有适合自身发展需要的文化形态，这就是旅游文化。旅游文化可以分为传统旅游文化和现代旅游文化。现代旅游是在人们的基本生活需求得到满足后，主动追求更高质量的生活方式而出现的一种综合性大众活动，其宗旨是人的心理和精神上的不断追求与满足，只有文化介入并参与到旅游组织规划和具体活动中去，才能称得上真正意义上的旅游。所以文化是旅游业的灵魂。旅游业号称“无烟工业”，是因为它的产生和发展从古到今都得益于文化的因素，它的根本就是以文化为根基。旅游业的发展就是以本国、本地区、本民族独特的文化招徕游客的，以各地不同的民俗、地域文化吸引外地慕名探奇者，因此，该地的民族文化、地域文化是不是别具一格，是否具有吸引人前来觅踪的魅力，关乎旅游经济的兴衰成败。

三、饮食与旅游

品味餐饮已成为旅游计划不可或缺的内容。中国国家旅游局确定2003年全国的旅游主题为“烹饪王国游”，而现在又经过七年的发展，烹饪对旅游的影响也变得越来越重。品尝风味之目的已不仅是满足生理需求，而在于获得特殊的精神享受。由中国56个民族共同创造的中国饮食文化，正好符合品尝不同民族、不同地区、不同风味的物质文化需求，使旅游者在享用风格迥异的餐饮的同时，得到极大的精神满足。在肯定饮食在旅游业中的多种价值时，或许人们忽略了饮食文化在旅游业中另一个引人注目的价值——美学价值。中国饮食在其漫长的发展过程中渐渐地脱离了果腹维生的低级阶段，深入追求物质享受与精神享受相结合而以精神享受为主的审美阶段。旅游作为一种文化过程，在其发展的过程中存在着众多因素，其中就包括饮食文化。而饮食文化的旅游价值除实用价值之外还具有一种隐性的美学价值。这种所谓的隐性价值其实是人们在旅游过程中品尝各种风味美食之余所没关注到的，而正是这种忽略才是旅游者在享用佳肴之时真正获得的精神享受。

四、饮食与旅游的巧妙结合

一个大的体现就是与民族文化相结合，将民俗融入餐饮当中，开发民族特色旅游，让游客在欣赏不同民俗时品尝各个民族风味的菜肴。饮食与旅游又体现出浓浓的文化特色。一些地方名菜小吃往往借鉴一些历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等开发出创新菜肴，让游客边听故事、边品美味，边思意蕴，使游客乐在其中。一些企业开发饮食文化旅游。适时有目标性的推广，以举办佳肴品尝游、药膳保健游、民族风味美食节等多种方式的特色饮食文化旅游活动。同时还有一些旅游业的商家利用古今特色饮食文化旅游资源。即从特色菜品、旅游线路、旅游纪念品和旅游建筑设施等多个角度进行旅游开发；建立特色饮食中心、饮食文化展示馆，举办美食文化节，与其他节日形成互动，进行连锁经营等旅游形式。这些都是饮食与旅游巧妙结合的典型例子。

五、对家乡的饮食与旅游相结合作分析

客家饮食文化论文篇4

摘 要：在跨文化交际不断深入的今天，以饮食为题材的中西影视剧充满了电视荧屏，中西饮食文化的发展变化一直备受关注。本文试从文化人类学的角度来探讨影视剧中所体现出来的中西饮食文化内容，并对中西饮食文化的差异进行比较。

关键词：中西饮食文化；差异；跨文化交际

中国饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，中华文明五千年，饮食文化也随之源远流长，具有自己独特的文化意蕴。对比注重“味道”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念，西方人对于饮食一般强调科学与营养，这种独特的饮食观也深深影响到了世界饮食文化的发展。诚然，不论中国还是西方，饮食所代表的含义不仅仅是一日三餐、解渴充饥，它往往蕴含着人们认识事物、理解事物的哲理。人们对于西方饮食文化的了解，往往是通过影视剧、新闻报道、跨国交际等方式了解的，那么我们不妨用文化人类学的视角来探讨一下中西饮食文化的差异。

一、日常生活反映出的中西饮食观念差异

在日常生活中，中国人在“吃什么、怎么吃、好吃不”这类问题上非常讲究，比起西方人而言，中国人的饮食观念中更加注重饮食享受，“讲究美感、注重情趣”是中国人饮食文化的传统。中国的烹饪技术是很精湛的，而且有讲究菜肴美感的传统，对食物的色、香、味、形、器的协调一致有一定的要求。中国烹饪还对饭菜点心的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史典故、菜肴形象、名人食趣、神话传说来命名的，诸如“全家福”、“狮子头”、“鸿门宴”、 “一清二白”等，可谓出神入化、雅俗共赏。中国民间有句俗话说“民以食为天，食以味为先。”中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国饮食对味道的追求和感观的享受也是与中国传统哲学思想相一致的。中国传统哲学的显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。 [1]（P153）而这些也是中国饮食的精妙之处，正好体现了传统哲学的模糊性特点。

对比注重“美味”与“享受”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念。西方饮食一般以科学营养为最高准则，进食犹如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合理，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分消化吸收等，而菜肴的色、香、味则是次要的。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的，形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张却发挥了阻碍作用，如对饮食文化的影响。在宴席上可以讲究餐具、用料、服务，讲究菜原料的形、色方面的搭配，但是从美国的东部到西部，牛排大都只有一种味道，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。[2]（P107）这也许正是西方人简单、理性的一种人文品格吧，我们在考量西方饮食观念的时候，往往忽略了这一点，总是先入为主，在跨文化交际中带来很多不适。

二、影视镜像中折射出的中西饮食方式、礼仪及餐具差异

在西方题材的影视剧中，我们往往可以看到人们在就餐前后进行简单祈祷的仪式，中国题材的影视剧中，则往往注重的是餐桌上的尊卑座次等。一系列类似的场景数不胜数，这在某种程度上反映了不同民族国家的生活习惯和传统信仰上的差异，进而使得中西方有着各自不同的饮食方式和礼仪。

中国人从古至今就普遍进行共餐制，并且比较讲究餐桌用餐礼仪，这已经成为一种约定俗成的习惯了。通常中国人吃饭的方式是大家共享一桌菜肴，吃饭的时候，大家按照年龄辈份围着圆桌坐下，通常地位高者、主宾或长者坐上坐，主人及其他客人分别落坐。尊贵的客人通常坐在离主人最近的地方，而主人则面朝门而坐。主宾动筷后其它人才开始夹菜，然后大家共同食用桌上的美味佳肴，边聊边吃，常会出现互相夹菜、敬酒的场面。[3]（P27）如果是去做客，主人还会想方设法让客人多吃，这是中国人的让食习惯。在餐具使用上，中国人使用筷子，不戳不切，不破坏食物本来的风貌，显得文雅温和，这也体现出中国人的一种“和为贵”的文化取向。请客吃饭对于中国人来说，其意义远超出“吃”本身的意义，因为它具有联络感情、人际交往和处理事物的深层功能。通过这种饮食方式，人们可以交流感情，培养良好的人际关系，实现团结、礼貌、共趣的餐桌氛围。餐桌上长幼有序的饮食礼仪，更可以使人们重视家庭、家族的团结，以及加深血缘、亲戚之间的关系等等。

西方人受传统形而上学的哲学思想影响，以及基督教等宗教思想的影响，人们形成了以个人为中心并尊重个人权利的饮食意识，也绝不随便干预他人的隐私。在这种思想意识影响下，西方人在餐桌上个人吃个人的，个人喝个人的。但西方人也极其重视餐桌礼仪。西餐中以越靠近主人者越尊贵，通常男女主人分坐桌子两侧，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右侧。无主宾时，女士且年长者优先。若是男女一同进餐，男士应为女士拉开椅子。两同性进餐，靠墙的位置留给年长者。[3]（P28）“女性优先”以及“尊重长者”在餐桌上体现的非常明显。西方人聚餐一般更自由安静，注重个人的独立性，各取所需，很少有让食的习惯。就餐期间交谈也是小声低语，付账多采用AA制，不会造成不便。相比中国，刀和叉则是人们普遍使用的餐具，这也具有一种独特的饮食情怀。

三、中西饮食在内容上的差异表现

关于中西饮食内容的差异，往往和各民族国家所处的自然地理环境有关，当然，各自的饮食观念也深深地影响着各自的饮食内容，这种差异的表现并不能一概而论，下面就扼要举例说明之。

中国的饮食内容风味多样、独具特色。由于中国幅员辽阔、地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着明显的差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“菜系”早就闻名于世了。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。就当地物产和习俗而言，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。就各地气候而言形成了多种口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。就中国饮食的内容而言，“选料”则是其核心所在。选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等等，都有很多讲究。这里讲究的就是“精”、“细”二字，孔子说的“食不厌精，脍不厌细”就是这个道理。中国人的饮食更讲究养身，食医结合，饮食要四季有别，自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。这种饮食方式和内容也是中国人延年益寿、享受生活的一种情结所在。值得一提的是，还有节日岁时的饮食各有不同，这和中国传统文化是息息相关的，比如除夕、春节吃“团圆”饭，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等等。当然，饮食当中的饮品也不能忽略，“酒”和“茶”是中国饮食内容的精髓，贯穿于日常饮食生活的始终，人们品茶论道、饮酒作乐，可谓别有一番风味。

与中国复杂的饮食内容相比，西方的饮食则显得简单明了了许多。中国人吃饭讲究的是菜，而西方人则多以肉食为主、素食为辅，同时注重的是科学营养的搭配。在西方，著名的菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。在全球化不断深入的今天，“肯德基”、“麦当劳”已然风靡全球，西方的饮食内容给人的印象自然是汉堡、鸡翅、牛排、薯条和奶酪了，吃生食和高热量的食物就是这种饮食文化的特点所在，肉食、冷食和生食也同样被西方人所适应，并且是人们心目中的美食。这种简单明了的饮食，正是体现了西方人的理性逻辑。人们不会再吃上面浪费更多的时间，而是在享受这种饮食的自由感觉，但是又不乏对饮食科学营养的考虑。在西方，值得注意的是饮食中的宗教情结，这在人们的日常生活中体现的非常明显。就基督教家庭而言，在节日饮食上是遵守一些礼俗的。圣诞节为了纪念耶酥的复活，信徒们要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐。复活节是孩子们欢乐的节日，用小动物形状做成的巧克力糖果，装点的精美甜点，是节日中的重要食物。还有狂欢节、感恩节、万圣节等等。除此之外，在家庭聚餐中，人们每次进餐前后都要向上帝祷告，感谢上帝赐予美好的食物。这种具有简单宗教仪式的进餐内容，与中国的饮食内容具有明显的差异。当然，葡萄酒、咖啡以及红茶等西方人最爱的饮品，同样具有非常重要的文化内涵。

四、结语

中西饮食文化上的诸多差异，体现了丰富多彩的世界文化。然而，中西民族国家之间的偏见与攻击，往往是由很多差异引起的。著名的美国文化人类学家赫斯科维茨提出的“文化相对论”是值得我们用来反思自我的良药。任何一种行为，比如信仰、习俗（包括饮食文化在内）等，只能用它本身所从属的价值体系来评价，没有一个对一切社会都适用的绝对价值标准。中国拥有的饮食文化并不落后，西方的刀叉饮食文化也不代表野蛮，它是由各自文化圈内的诸多因素所导致的结果，比如、自然地理环境、人文性格等等。随着世界全球一体化步伐的加快，饮食文化从一元向多元发展。各种饮食几乎没有了地域界限，中国饮食也在不断吸收西方饮食理性和科学的特点，西方饮食现在也开始研究美味和烹饪技术。从文化上讲，中西方揭开了饮食差异表面的面纱，看到的是背后蕴含的深厚文化知识，中西的这种学习和交流，从文化上互相理解和融合，[4]（P225）必将进一步推动跨文化交际的深度和广度，从而达到交际共赢。（作者单位：陕西师范大学外国语学院）

参考文献：

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[3] 王佳.跨文化交际下的中西饮食文化比较[J].黑龙江大学硕士研究生学位论文，2011.

客家饮食文化论文篇5

藏族认为，吃饭虽是人生大事，但一味追求吃喝，不务正业，如同禽兽。有一首谚语说：“红蓝宝石价连城，美酒佳肴上宴席，如果得来无道义，视如流水和顽石。”这些，充分表现了藏族饮食方面的道德观。

藏族讲究饮食是为了尊重客人。凡是到过的人，第一印象就是他们的热情好客。广阔的雪域高原，人烟稀少，方圆数十公里，也就几十户人家。村里一旦来了外人，家家户户竞相供给饮食。如果来人缺少盘缠，村民还会为他备足旅途中的食物。假如有人不敬过客，不供给食宿，就是败坏了村风，人人得以诛之。来客如果是某家亲友，全村人都会前来问讯，相邀家中，杀牛宰羊，做饭煮茶，轮番敬酒，唱歌跳舞，通宵达旦，必使客人酒足饭饱，心畅意乐。有的家庭主妇为了防止嘴馋的孩子，常把美味佳肴珍藏起来，以备客人到来之需。所以，村里的孩子们常盼来客。一旦客人进村，争相拉客进家，以沾点美馔余惠。下乡的路上，我们只要遇见藏族群众，他们总会主动地跟你打招呼，询问需不需要帮助。一次，我们坐车驶进门布村，来到藏族一退休妇女干部家里。她非常热情，赶紧敬献青稞酒和奶茶，还请吃糌粑、风干羊肉。你吃了喝了，她挺高兴的，真把我们当作贵客了。

藏族把吃的东西分为食物和饮料两大部分。食物分为：谷物、肉禽蛋油菜等，其中，肉类又分为陆地、水里、水陆两栖三项。藏医认为，陆地动物肉的性味轻、凉、粗，吃了可祛风痰之热；水里动物的肉细、沉、热，吃了益于肠胃，可疗风寒诸病；两栖动物的肉兼有上述两种性味。饮料分为水、奶、果汁、奶茶、酥油茶等。其中，水又分井水、河水、雨水、泉水和海湖之水、森林之水、冰雪消融之水、大河常流之水等。宣传部长索巴常讲，他只要有青稞酒喝，可以一月不吃饭，保证安康无事。

藏族居住区，开水沸点一般为80度左右，在没有高压锅的年代里，只得生食牛羊肉。他们特有的风俗习惯是“吃双不吃单”，意为只吃牛羊鹿等偶蹄动物，不吃驴骡马等单蹄牲畜。不过，如今在聂拉木县，藏族同胞也喜食在高压锅里煮熟了并放有调料的牛羊肉，油炸的鱼、肉、油条、麻花和各种炒菜；吃的面食已不是单纯的糌粑，而多为大米、馒头、水饺、面条、馄饨等，他们的饮食习惯早已发生了重大变化。

藏族民间认为，饮食是一种学问，加工饮食是一门技艺。因此，他们对有饮食加工技艺的人非常尊敬，给予了相当高的社会地位。尤其在偏远的乡村，不论是婚嫁丧葬还是集体庆典、发生纠纷，都会请做菜做饭好的人加入决断。

离藏的前一天晚上，在拉萨市工作的我省同志特意请我们吃了一顿藏餐，吃的菜肴全是藏族一级厨师做的，别有风味。

（选自《烟台日报》，有改动）

【赏析】

客家饮食文化论文篇6

有人说,天下美食数中华,中华美食数广东。此话一点儿也不算夸张。广东美食．素以取材广博、味道鲜美、健康营养、富于创新而享誉海内外。“吃在广东”是广东美食的一个缩影。本文介绍了广东饮食的主要特征,分析了广东饮食文化的发展趋势,在此基础上论证了以广东饮食文化为依托发展旅游业的建议对策,即真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发;加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品;建立饮食文化传承、改革、发展的机制。

关键词:

广东;饮食文化;旅游业

在人们物质文化生活不断提高的今天,饮食再也不是果腹这样简单的事情了。它已经上升到了习俗甚至于文化的境界,我们必须对此予以重视。之前物质匮乏的时代,传统思想对此所持的是一种安于贫困,所谓“养我浩然正气”,对饮食不过分讲究的态度。尤其是广大的劳动人民,更没有这种条件和意识对饮食进行深入地研究思考。开风气之先的广东人首先打破了这种传统思维,他们不再认为安贫乐道就是衡量人品格操守的唯一标准。事实上,只要在生活上不奢侈浪费,追求高品位的生活是人们的正当要求。在这方面,广东人是走在全国前列的。

一、广东饮食分类和主要特征

粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜。粤菜是由三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。

(一)广东菜

又称广府菜,历史悠久,源远流长。它起源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。它取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,i善于在模仿中创新,品种繁多。它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“龙虎斗”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。

(二)潮州菜

起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话的地方。潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风昧特色,其特色菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。

(三)客家菜

又叫做东江菜,它是广东东江地区客家人的特色风味菜肴。客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有盐煽鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特色,其中,以广州菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外。为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。

二、广东饮食文化的发展趋势

通过对广东饮食发展趋势的分析,我们不但可以一览广东人的胸襟,在某些方面也可以看到整个国家今后饮食文化发展的趋势。综合起来看,广东饮食文化透露出这样一些发展趋势:

(一)饮食文化和其他文化融合发展

富有地方特色的饮食和本地的旅游资源相结合,是广东的一大特色。他们将酒店的设置与旅游景点、游玩场所的配套整合工作做得很好。在注重创新的同时也不断重视老字号饭店甚至小吃店的保护工作,树立了比较好的综合发展意识。通过举办美食节等旅游文化项目,吸引来不同地域的游客,认识广东饮食,品尝广东美食,真正做到了综合发展。

(二)用餐快捷化

这是和中西文化不断融合的大背景分不开的。在西方饮食,比如麦当劳、肯德基等西方快餐的冲击下,青年人的文化观念、饮食意识和生活习惯等发生了很大的变化。另外,工业化的大发展也带动了现代快餐的发展,这在经济发达的广东尤为明显。

(三)饮食营养科学化

以广式煲汤为核心,在饮食健康营养方面,广东也走在了潮流的前列,他们把从“吃得饱”到“吃得好”的转变做得非常到位,将食补、食疗、药膳的研究和他们传统的煲汤技术相结合,创造出了多种汤品和技艺。另外,随着饮食卫生状况的进一步严峻,在放心菜和放心肉等市场环节的改善上,也走出了一条自己的路。

(四)美食情趣化

广东尤其是广州的商业酒店越来越注重自己的气质和精神内涵。其装饰风格不再一味向奢华方向看齐,其格调越来越高雅,环境更贴合普通人的精神需求。在就餐环境、厅堂的装饰、盛装美食的器具、菜品的命名、宴席的菜单设计、乃至服务员的穿着打扮方面都透出一种文化内涵。表现广东当地的风土人情及其蕴涵的风俗文化。在内部装饰方面,他们不但注重物质装修,而且设有舞蹈曲艺、时装表演以及卡拉OK等文化点缀,让食客们在身心愉悦的环境里快乐就餐。这种饮食和文化艺术的结合是开全国风气之先的,让外地游客在一饱口福的同时能够了解到相关的饮食文化。

三、以广东饮食文化为依托发展旅游业

(一)真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发

旅游不仅是为了满足观光游览,而是更为渴望通过旅游活动来进行文化上的交流和沟通,感受和理解不同地域的文化内涵。饮食文化旅游资源的开发,投入少,回报率高,且可反复利用,所以要通过提高认识,增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力,把饮食文化摆在旅游业发展的重要位置。广东饮食文化以其特点,旅游产业的开发者,应当以广东饮食为物质载体,体现广东美食的差异性与独特性,将饮食文化作为专题隆重推出,从而将广东饮食文化与旅游紧密结合,要深层次地发掘饮食文化资源,把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目。

(二)加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品

把握好旅游饮食消费的潮流和趋势,把更多的广东饮食特色菜、代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行开发生产,开发饮食文化产品,做成系列化的便于携带的商品,在对外宣传促销中,应把广东饮食文化作为重要内容,注意增加文化的含量,发掘饮食中的食风食俗,发掘饮食背后的饮食文化,拓展旅游市场,旅游饭店、宾馆的饮食应突出文化内涵,将带有广东地域文化色彩的菜肴与具体的旅游活动相结合,通过制作菜肴之原料向游客介绍旅游地区的物产,激发游客购买欲望,提高旅游地区的综合吸引力,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。

(三)建立饮食文化传承、改革、发展的机制

中国饮食文化旺盛的生命力来自两个方面:一是深厚的文化底蕴,通过菜肴的不同表现形式反映旅游,这一点它本身已经具备;二是有吐故纳新、自我进步的特性,合理吸收文化精华,这一点尚须下功夫。为此,饮食文化要在切实促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基础上,开发出有吸引力的饮食文化产品,实行继承与创新、传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华的结合,建立起开放、变革、自强、充满活力的运行机制,不断繁荣和发展,成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源。

四、结语

饮食是一个国家或一个民族历史的积淀,是文化的载体。道道广东美食,无不体现广东饮食文化的深厚底蕴。作为旅游有机组成部分的“食”,蕴涵着岭南人民特有的生活方式、生存理念和价值观念。因此,品尝广东美食,不应该简单地理解为提供食物,品味到的不仅仅是美食,也是岭南的文化。广东饮食文化应当与广东旅游业的发展紧密结合。传播广东饮食文化,吸引更多的旅游者来品尝广东美食,让更多的人领略广东饮食文化的风彩。

作者：刘永源 单位：电子科技大学中山学院

参考文献:

[1]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(11).

[2]蔡晓梅;朱!;司徒尚纪.广东饮食文化景观及其区域分异研究[J].热带地理,2011(5).

客家饮食文化论文篇7

在餐饮供给方面，体验经济作为一种新的经济形式，已经渗透到了中国餐饮业，并且正成为新的经济增长点。一个成功的餐饮企业所提供的饮食产品，必须突出体验这种本质属性，表现多重积极的体验价值的综合。即是在一定时间中，在餐厅这个特定区域内，围绕审美和愉悦等精神享受这个核心，为饮食消费者提供的价值综合体，使消费者在生理和心理上的多样化、个性化的审美体验需求得到全方位的满足。由此，“饮食审美化”脱颖而出，成为餐饮企业商战利器之一，为企业开创无限商机。

对“饮食审美”的深刻理解不能停留在饮食制品外在颜色、形态、对称性等感性直观形式方面，更要融入到包含着与人的存在密切相关的自然规律和社会规范的内容中去，把趋真、向善、审美有机统一起来。人作为社会实践的主体，其对饮食美的体验是与整个活动的和谐舒适,饮食功能美的完满实现，以及与人的生存状态的审美化密切相连的。饮食美不像艺术美的体验那样仅与审美心境紧密相关，其审美体验中充满着智力结构中多种知识的综合作用，使人从中感受到人类自身的创造之美，领悟到它给人类诗意生存和整个自然生态系统的和谐之美带来的积极意义。

餐饮美学是把美学与烹饪学、服务学、心理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。其内容是通过餐饮员工的优质服务，以美的环境、建筑和设施向餐饮消费者提供美的精神食粮，以达到怡情养性、愉悦身心、增添生活乐趣的目的。

一、现代餐饮美学的内涵

（一）餐饮环境美及宴会氛围美

餐饮不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择和利用餐饮环境，布置合理大方美观实用的餐厅家具，充分发挥其实用和审美功能。

（二）餐饮菜肴工艺美及造型美

烹制菜肴在美学追求上是辨证的，既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有人工塑造。菜肴命名与菜肴造型相联系，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。

（三）饮食器具造型艺术美

饮食器具之美也是餐饮美的重要组成部分。饮食器具既有实用价值，又有审美价值。因此，餐饮必须研究饮食器具的美学价值，正确地使用，才能给顾客带来美的享受。

（四）餐饮美学及文化的审美趣味

自古以来，餐饮不仅注重情趣美，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、美乐的结合。了解中国餐饮美学发展历史，继承并发扬中国传统饮食文化，掌握中国各个菜系的审美特征，培养对餐饮的初步审美能力。

二、现代餐饮美学在实践中的应用与表现

（一）主体之美――“菜肴美”

菜肴是餐饮有形产品的美学设计核心之一，菜肴的质量是吸引顾客的关键。虽然环境可以烘托出餐饮产品的特色，但是真正能够吸引顾客的还是菜肴的质量。大家都知道，餐厅的顾客有大多数是回头客，也就是说，回头客是维持餐厅销售稳定的关键。那么，如何来吸引这些回头客，对很大一部分餐饮企业，有着极其重要的意义。餐饮企业除了供应饮食外，还是宾客社交和消遣的场所。因此，饭店一般对餐饮产品都会进行精细的设计，包括对就餐环境、有形与无形产品等。随着人们生活水平的提高与对旅游产品越来越高的要求，美学方面的知识也越来越广泛地被应用到旅游产品当中。

（二）载体之美――“环境美”

环境美关系到人们的饮食审美效果，不可小视，它是餐饮产品美学设计的背景。餐厅的环境，包括餐厅设施及其环境两部分。因为设施，无论其形状大小，总是存在于一定的环境中，即餐厅设施是构成餐厅环境的重要外观特征，而餐厅环境反过来也给餐厅设施以烘托、深化和美化，两者互相影响、互衬互补、相辅相承。

根据酒店对各个餐厅定义的不同，其要求布局的环境及设施也不一样。一家餐厅应该设法制造适应其经营范围和经营方式的设施和环境。例如西餐厅，像法式餐厅、意大利餐厅要摆放异国的设施，制造异国的环境与情调，餐桌上摆放各国的国旗，周围陈列各国的民族工艺品，在餐厅中播放各国的名曲与民歌等等。比如国际大厦雷迪森广场酒店，它拥有目前杭州酒店业内最完善和最齐全的餐饮设施设备，其中的“绿荫”西餐厅除了聘请欧洲著名艺术家对餐厅的装饰、布置和格调进行专业设计外，还独具匠心辟出半开放式厨房、新款厨具、洁净的卫生环境、厨师的专业操作等，均处于客人的直观视野之内，令人产生安全、放心、满意之感。

（三）氛围之美――“服务美”

一家餐厅除了要为客人提供良好的环境和优质的菜肴以外，还有一个比较重要的环节就是服务，而且必须是优良的服务。餐厅服务员在为客人提供服务之前，要确定自身的服务审美，因为这是决定是否能够为客人提供优良服务的前提与基础。穿着干净、打扮清爽、仪态优美的服务员提供的优良服务必定能使客人赏心悦目。餐厅的服务环节是由迎宾、桌边、跑菜、结账四个部分组成。当客人来到餐厅门口，迎宾员应带着微笑将客人引领至桌边，并拉好椅子让客人就座，桌边服务员马上过来为客人倒茶水，并开始为客人点菜，而跑菜员应及时把客人点好的菜送到桌边并由桌边服务员送上。当客人用完餐后，桌边服务员为客人结账，然后欢送客人离去。这一切应该是一个熟练而优美的服务过程，只有优良的服务，才可以与餐厅优雅的环境与优质的菜肴相协调，达到更好的效果，才能让客人最终满意。例如某市国际大酒店的中餐厅，服务员穿着大红色的工作服，与整体餐厅以红色为主的环境搭配，再加上服务员的熟练服务技术，能让客人觉得在这样的气氛下就餐是种享受，这也是此餐厅营业额稳定上升的原因之一。

客家饮食文化论文篇8

饮食文化内容庞杂,笔者在此重点考察与发展旅游业有关的饮食文化事项,如食物结构和美食文化。

过去,饮食只讲究填饱肚子,不讲究营养,随着食物结构从粗放型过渡到营养型,人们的饮食观也发生了很大的变化。现代旅游是追求美的活动,游客希望从中寻求美的感受,随着凤凰旅游市场成熟化,人们的旅游意识也日趋成熟,除了自然景观的美外,旅游文化的建设越来越受到重视。饮食体现文化,文化融于饮食,饮食文化是旅游文化的重要组成部分,旅游活动中将旅游与美食结合起来,使旅游者在饮食过程中获得身心的愉悦感,是旅游饮食文化的精神所在。

中国幅员辽阔,饮食上形成了“南米北面”、“南甜北咸”、“东酸西辣”等不同地域的饮食风格和口味。凤凰人在饮食方面十分讲究精粹,注重色香味俱全,凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色,以炒功为上乘,烹饪出各种色香味俱全的美味佳肴,凤凰旅游事业的发展带动了旅游餐饮业的发展,为满足游客对文化的求异心理需求,凤凰重点打造民族特色饮食一条街,成立了民族传统特色饮食协会,重点推出凤凰社饭、酸菜(汤) 豆腐、糯米酸辣子、罐罐菌炒肉、血粑鸭、来年腊肉、苗族酸鱼等十大名菜,努力营造具有凤凰民族风格的饮食文化氛围。笔者择其要者介绍如下:

1. 酸食文化

酸食文化是苗族的传统饮食文化,苗族世居大山,山高路遥,交通不便,很不容易吃上鱼肉和蔬菜,并且由于历史的原因食盐不足,于是苗族人民以酸食求生存,酸食成为苗家的独特习俗,在凤凰上下五峒流传着一句民谣:“苗家不吃酸,走路打弄穿。”足以看出酸食在苗家生活饮食中的重要地位。通常有酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等。家家户户都设置酸坛,制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食。过去,苗寨最常用和盛行的待客佳品是腌坛酸肉鱼。苗族好客,如果没有鱼肉招待客人,自感惭愧不敬,所以多在平时作些准备以备不时之需。他们把猪牛肉或鱼剖开洗净,切成小块,用盐粉腌之,配以辣椒粉,和以米粉,装入坛中,密封其口,倒扑于浅水坛中,使之不通空气。经两周后,略变酸性,取出生食,没有腥臭味,味道鲜美。当然,现代糯米腌酸肉鱼无论从制作方法、烹饪技术,还是添调味原料来看,都较传统的更为可口、鲜美,拌以细碎的糯米面或玉米面,分别一层一层放在不同的土罐缸子腌浸,一个月后,就可以取出食吃。可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。

2. 凤凰社饭

凤凰社饭乃食中一绝。吃“社饭”是凤凰县流传很久的民间习俗。以凤凰土语来说叫吃“傻饭”。一年之际在于春,夺取好收成是全家人的期盼。大约惊蛰过后,农家就开始耕前准备,吃“社饭”则是这种准备的总动员。古人有春始秋冬之说,春始于社。因次,吃“社饭”对于农家来说,意义就不同寻常了。凤凰城乡对吃“社饭”十分讲究,制作也十分排场。立春以后,草长花开,当地人为了祭祖祀神,从田野采来鲜嫩的社菜,用石碓舂碎,用清水洗净其苦酸味,再放到锅里烘干,拌上野葱用青油回炒,制成傻菜;然后将本地精产香糯米与切成颗粒的过冬腊肉拌合同煮;饭半熟时拌上傻菜,再焖烹片刻,社饭就作成了。社饭做好后,即在堂前敬祖,还要祭祀五谷神,一切祭祀完之后,一家人就开始聚在一起吃“傻饭”。吃过“傻饭”后,全家就分工合作,开始一年的春耕大生产。社饭既有糯米的甜香,又有腊肉的熏味,还有社菜的清香,香味四溢。如今,凤凰社饭已经成为凤凰旅游餐饮业中的一道特色饭菜,倍受游客喜爱。

3. 血粑鸭子

血粑鸭子是凤凰最具有特色的地方菜,制作时先将预先浸泡好的上等糍糯米装入瓷盆里待用,在宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血凝固后,上锅蒸熟。血粑冷后,将血粑切成小方块,然后用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒,炒干水分,再加入盐、酱油拌匀,加入清水,大火煮十几分钟,有香气溢出,再加入大红椒切片。待鸭肉煮熟时,再将血粑放入鸭肉里小煮,并掺合一定的香料,煮成色呈金黄即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓,又有血粑的清香糯柔,吃起来满口香浓,让人食欲大增,的确是少有的美味佳肴。

4. 苗家烧腊肉

腊肉,是苗家最讲究的菜食之一,也是苗家最好的当家待客菜。每年临近年关,杀了年猪,将猪肉切成三至五斤一块,擦上盐和各种香料后腌三至五天,待盐及香料浸进肉内,再用竹条或藤条穿串挂到火坑上,以烟火慢慢熏干。熏制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘,腊肉油中透红,红中透亮,不见烟灰,颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净、煮熟、蒸软、再切片,既可直接蘸酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳。

此外,板栗炖鸡、罐罐菌、蜘蛛包蛋、小米粉蒸肉、菜豆腐、椒包糯米酸辣子、地方小吃酸萝卜、糯米粉腌猪肉,均为凤凰土乡苗寨最爱吃的小菜,味道鲜美。

由于凤凰饮食产品的开发立足于当地风格,重视地方民族特色美食菜肴的挖掘和开发,充分利用本地区的民族饮食文化资源,做到旅游和美食的结合,不少游客慕凤凰美食而来,这样既拓宽了凤凰旅游客源,增加经济收入,推动凤凰旅游业的发展,又弘扬了凤凰民族饮食文化,也丰富了中华民族饮食文化。