客家饮食文化论文范文
时间：2023-03-16 18:48:01
客家饮食文化论文范文第1篇
关键词：梅州；人地环境；客家菜；饮食食材；选配
一个地域的饮食文化有着较为稳固的空间属性,各区域之间存在各自空间环境下的差异性和相[1]对独立性。客家饮食文化是客家先民从中原地区迁徙南方定居后，保留中原饮食文化特征外，根据当地的气象环境条件、物产特点、饮食习惯等[2]创造的一种新饮食文化。随着客家研究逐步成为一门“显学”，客家饮食文化研究受到学术届越来越多的关注与研究。王增能著《客家饮食文化》，从历史角度介绍了闽西客家饮食文化的形[3]成发展的历史及现状；黎章春著《客家味道——客家饮食文化研究》，站在大客家的角度探究了客家饮食文化的形成、发展及现状，提出了客家[4]饮食文化创新的一些思路。从2004年开始，研究客家饮食文化的论文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相关问题；刘春艳阐述了生态环境、族群心理、代际认知、旅游开发与客家饮食[6]习俗适应的困境；黄林描述了大安村饮食习俗、节日习俗、饮食礼仪现象，认为饮食是人们社交[7]的联系符号；李冰论述了地理环境对客家饮食文[8]化形成和特点的影响作用；邓秀勤介绍了我国客家饮食文化炼油资源特点，分析了客家饮食文化[9]炼油资源开发中存在的问题，等等。2014年，程金生等编著《客家养生药膳》介绍了客家养生药[10]膳的基础知识及梅州客家养生药膳方。2015年，宋德剑、罗鑫著《客家饮食》介绍了梅州客[11]家菜的品种、特色及文化食俗。由此可知，国内学者研究客家饮食文化居多，研究梅州客家饮食文化较少；研究客家饮食习俗多，研究客家饮食食材少；程金生、宋德剑等介绍了梅州客家养生药膳方、客家菜的品种、特色及文化食俗等内容，但是，涉及梅州客家饮食食材选配孕育的历史环境背景分析极少，本文从人地环境视野角度入手，对梅州客家饮食食材选配的历史环境背景、选配方法等相关问题进行分析、研究，传承创新梅州传统客家菜，推广、弘扬梅州客家养生药膳文化，扩大客家菜在不同人群中所需的消费市场。
一、梅州地区客家饮食食材选配孕育环境因子
梅州客家先民，从西晋年间起，黄河流域及长江北岸的汉族人民，为避战乱、外患和灾荒等不断南迁，经闽西、赣南迁入粤、闽、赣三省交汇粤东北一带，前后达1000多年。客家先民多迁居岭南山区，于是他们披荆斩刺，扎根于山。故有“逢山必有客，无客不住山”之说。当时原居住梅州地区的土著人多属畲、瑶等族，客家先民经长期与他们融合后，于宋明时间成为客家人。客家民系与古中原汉民族有直接的血缘和历史地缘关系，与古中原文化一脉相承。由于外界的对抗使客家先民产生内聚力，由于条件的艰难使他们产生怀旧情结，形成了浓厚的怀恋中原意识，大家以共同的习俗、信仰和观念群居在一[12]起，表现出极其强烈的地域性。梅州客家先民不断传承、发展中原文化，并与土著文化不断融合，经过长期的发展变化，在粤、闽、赣边地区形成了具有独特风格的客家饮食文化。梅州属两广山地丘陵的一部分，地势大致北高南低，山川纠结，山峦起伏，形态万千，地形复杂，有山地、丘陵、盆地、台地等，而以山地丘陵为主，素有“八山—水—分田”之称。山地丘陵中，100m以下台阶地占3.5%，100~200m低丘地占36.8%，200~500m的高丘陵地占44.2%，500~800m的低山占13.6%，800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地处中南亚热带过渡地带，又面向海洋，深受海洋暖湿气流的影响，形成了亚热带季风性湿润气候。平均年太阳总辐射量为2109~122kcal/m。年平均气温（各县气象站）为20.7~21.4℃，最热月（7月）平均气温为28.3~28.5℃；最冷月（1月）平均气温为11.0~13.1℃。4月至10月，月平均气温都在21℃以上；降雨量充沛，雨季长，年降雨量为1400~1800mm，雨日在140天以上，70%以上的雨量集中在4~9月份；年平均相对湿度78%，其中，春季相对湿度为82%。同时，存在“二风（台风、寒露风）”、“二水（龙舟水、早春阴雨水）”、“干旱（春旱、秋旱）”与霜冻等灾害性天气。
二、梅州地区客家膳食食材选配意念
（一）根植自然地理环境因子
气温、湿度、气压、风、降水和日照是反映自然天气气候的六个最基本的气象要素。我国传统中医依照人与自然统一的框架，把自然天气气候要素定为“六气”，也就是风、寒、湿、燥、火，如果“六气”超出了人体所能适应的范围，“六气”就可能成为致病的“六淫”。从内容上说，中医的“六气”和气象气候学的六个基本气象要素是有密切联系的。例如，中医所说的“湿”、“燥”两气，与气象学中的湿度内容基本一致。当空气湿度过大时，人就容易遭到“湿淫”的侵害；当湿度过小时，则需防“燥淫”（也称燥邪）。试验表明，相对湿度为50~60%时，人体感觉最为舒适，也不容易引起疾病。若过高或过低，则会诱发湿热、咽炎、气管[14]炎、肺炎等病症。梅州地处中南亚热带过渡地带，位于粤、闽、赣三省交汇山地丘陵区，夏季，受海洋暖湿气流的影响，冬季，受北方寒冷气流影响，年平均相对湿度78%。其中，春季相对湿度为82%，形成了春季湿冷、夏季湿热、秋季干热、冬季干冷，瘴疠邪毒多的居住环境。这种生活居住环境与中医所说的“风、寒、暑、湿、燥、火”超出了人体所能适应的范围，就可成为致病的“六淫”，其中，最为突出的是“冷湿”、“湿热”、“燥热”。暮春初夏，梅州客家地区常为湿气所苦，吃尽“南蛮瘴气”苦头；夏末秋初，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，尝遍“湿热淫气”痛苦。面对恶劣的自然环境，面临长时间的水土不服，梅州客家人在过去长期的生产生活实践中，从梅州自然环境实际出发，充分利用本土野生或培植的地道中药药材，运用中医药知识，经过不断的摸索、尝试与实践，发现、总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法，以达到清热祛湿、润肺排毒等功效，摆脱“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。春季冷湿，阳气初生，选用桑叶、、薄荷、五指毛桃等食材，夏季炎热，火邪炽盛，选用金银花、荷叶、莲子等食材，夏秋湿热相缠，选用小豆、绿豆、藿香等食材，秋季内燥，选用百合、银耳、石斛等食材，冬季寒冷，选用桂圆、羊肉、狗肉等食材。
（二）根植中原饮食遗风情结
中原汉族的数次大规模南迁，在中华民族历史上具有深远的影响。梅州客家先民从中原辗转迁徙到粤、闽、赣三省交汇的梅州地区，他们披荆斩刺，扎根于山。俗话说，“一方水土养一方人”，胃对食物具有记忆功能。在“衣、食、住、行”中，因自然环境变化而带来水土不服的现象，“食”的地位显得尤其突出，对中原家乡的饮食食物、饮食习惯及饮食风俗等怀旧情结特别浓厚，对饮食食物、饮食习惯及饮食风俗仍然“不忘初心”。梅州客家人借助胃对食物的记忆功能，沿袭中原饮食习惯风尚，结合梅州地方饮食食物品种，传承中原饮食食材选配风格，创造性地制作了具有保留中原饮食特色又有梅州地方风味特色的客家菜。据史料记载，春节吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。千百年来，饺子作为贺岁食品，深受人们的喜爱，相沿成习，流传至今。梅州客家先民带来了中原的饮食习惯，逢年过节都要包饺子，但南方不产小麦，弄不到包饺子的面粉，聪明的大埔客家人把当地种植的山芋、薯类制成淀粉作“饺皮”，用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅，变通制成形似“饺子”的粄，因内包馅料主要是竹笋，人们就称它为“笋粄”。“笋粄”是大埔先民运用智慧、因地制宜，在艰辛环境中创造出来的地方小吃，其文化内涵和品尝口感与北方饺子有着异曲同工之处，是带有浓厚中原饮食文化烙印的典型地道风味小吃。“笋粄”已成为久负盛名的“大埔小吃”，被评为“中华名小吃”、“广东省名小吃”。
（三）根植寓医于食中医文化
源于中原地区的梅州客家先民，带来了我国传统的中医学技术与知识，千百年来一直注重“寓医于食”，讲究“医食同源、药食同用”。“药食同源”指，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医药家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为食物[15]也具有“四性”、“五味”。梅州客家人向来注重养生之道，其养生药膳理念认为，疾病是动态变化的，随着病因、体质、气候等因素的变化，一种疾病可能出现不同的证，不同的病可能出现相同的证，应根据不同的证的需要而分别给予膳食的配置。在传统“辩证论治”和养生理论指导下，将客家地区常见中草药及“药食同源”食物相配伍，养生药膳大多采用药食同源材料，制成色、香、味、形、养俱佳的传统客家菜肴，在大饱口福之际，又可以达到养生保健、防病治病、延年寿益之功效。如，2002年，国家卫生部公布文件所列举药食同源材料名单，蒲公英、益智仁、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等在养生药膳中应用较多；对照国家卫生部2004年公告的普通食品管理，梅州客家养生药膳应用较多的是油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、魔芋等；此外，还有柚子、橙子、桔子、金樱子等一大批常见的[16]天然果品也应用到客家养生药膳中（表1）。“寓医于食”是梅州客家人在长期艰苦卓越的生存环境下磨炼出来的一套本领，是广东客家菜的一大特色，也是客家饮食文化的重要理念。
三、梅州地区客家膳食食材选配方法
客家人认为人的健康主要在于吃，所以爱吃。当然，爱吃就会吃出经验来，什么“雄头鱼，鲢鱼肚”、“烧猪皮，腊鸭颈”、“鸡婆清火鸡公燥火”、“冬吃萝卜夏吃姜，勿劳医师开药方”，等等。“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。香蒲插在大门上，出门一望稻儿香……”，这首民谣一直在梅州客家乡间广为传唱。它诠释了客家人客家饮食食材选配的能力与智慧。
（一）“药食同源”食材选配
梅州地区光、热、水、土等自然条件优越，山地、丘陵面积大，十分有利于各种植物生长，蕴藏着丰富的药材、药膳资源。在长期迁徙过程中，梅州客家先民为了克服水土不服，摆脱因“冷湿”、“湿热”、“燥热”瘴疠邪毒而引起身体各种病痛，以各种野菜、药材果腹，在草药的运用上积累了丰富的经验。在运用草药时，将草药与食物相配，形成了客家美食的一大特色。客家滋补养生药膳使食用者得到美食享受，又在享受中身体得到滋补，病痛得到治疗或缓解。梅州客家饮食食材选配突出“寓医于食”。在百姓家的餐桌上，经常可以看到用各种“树头、草根”等与禽兽肉类制品混合煲成的老火靓汤。梅州“树头草根”演绎了千年客家美食文化。“登陆”客家百姓餐桌的滋补“树头、草根”有五指毛桃、牛乳树根、鸡矢藤、五叶神、溪黄草、红丝线、鸡骨草、老艾根、铁甲草、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等，而与其“搭档“的主角有鸡、鸭、鹅、骨猪头、鲤鱼等禽畜河鲜，还有鸟、蛇、兽等山珍野味。
（二）“四季五补”食材选配
中医讲究“四季五补”，即春季“升补”，夏季“清补”，秋季“平补”，冬季“滋补”，[17]四季宜“通补”。“鸡婆清火鸡公火燥，梢鲢搜病甲鱼滋阴”，从这首梅州客家人的饮食谚语可以看出，滋补养生应节气而存，只有科学掌握科学的饮食观念和正确的方法才能达到进补的最佳效果。梅州客家民间“四季五补”饮食食材选配方法，遵循中医食疗的原则与要求，顺应自然环境变化与人身心健康运化协调法则，因时而异。春季，注重“春夏养阳”，补肾填精养血，选择多甘少酸温、微辛清淡、甘辛护肝食材，如，丛葱、蒜韭菜、大枣、枸杞、山药、小米、黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、乌鸡、芹菜、白菜、白萝卜、生姜等。夏季，注重补养肺肾，选择枸杞、生地、百合、桑椹、山药、莲子、扁豆等疏肝解郁、健脾祛湿、健脾补肺的食材。秋季，注重养阴防燥，选择芝麻、核桃、红枣、莲子、桂圆、绿豆、扁豆、薏米、荷叶、芡实、山药、小米等食材。客家俗语说，“冬不藏精，春必病温”。冬季，注重“冬藏”，选择小麦、牛肉、红枣、花生仁、羊肉、狗肉、鸡肉、枸杞子、木耳、黑芝麻、核桃等阳气内藏、固守的食材（表1）。
（三）“日常食品”食材选配
客家社会是中国传统农耕社会的缩影，自给自足的小农经济生产方式使得客家人完全依靠自己的劳作来支配社会生产运转。客家人自迁徙到梅州之日起，面对生存环境，因地制宜，就地取材，一日三餐果腹之物全部来源于其自身所处生产生活的田野、江河、高山，“五谷杂粮，山野之根，田园之蔬，禽畜河鲜，山珍野味”构成梅[18]州客家菜食材的物质基础。“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”，便是梅州客家食品食材保留了原汁原味的地道自然本色。梅州客家主食食材来自田园、山野，天然质朴，主食品种多样化。客家人的主食主要是大米，还有小麦、番薯、木薯、蚕豆等。聪明的客家人，对大米等主食食材，经过配搭其它食材后，可以制作成风味各异的客家特色食品。在梅州客家地区流行一类叫作“粄”的食物，它就是以大米为原材料，配搭其它辅料、食材，制作出各种不同风味食品。因制作工艺、方法不同，其食品名称亦各不相同。将发酵粉（客家人称为“酵种”）、糖、红曲掺入粘米粉加水拌和，发酵后倒入陶制“饭钵”中蒸熟，这种食物叫“发粄”，可现蒸现吃或切片煎炸后吃；将米磨成浆后，加入少许食用碱水（客家人称为“饼药”）混匀，用沸水冲浆，倒入碗内蒸熟，这种食物叫“味酵粄”（四周膨胀略高，中间稍凹陷），用红糖、酱油、生姜熬制成甜料舔着吃，或配以肉丝、香菇、鱿鱼、葱花等调料炒后吃；将米粉用开水拌和成团，用“粄擦”擦出每条1~2寸粄条掉落锅中煮熟，叫“老鼠粄”，配以猪油、肉碎、鱼露、葱花、胡椒粉后即吃；另外，还有“捆粄”、“忆子粄”、“丁子粄”、“药粄”、“叶子粄”、“甜粄”、“清明粄”，等等。薯类也是梅州客家地区主粮食材之一。它除了可以直接食用外，用经过特殊制作的上等淀粉，配搭其它辅料、食材，可以制作出各种不同风味食品。如，配用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅制作成“笋粄”（中华名小吃）；配以肉丝、香菇、鱿鱼等食材制成“算盘子”（中华名小吃）；配以赤豆、食盐、鱼露等食材制成“豆粄”；配以其它辅料、食材，可以制作出“薯粉粄”、“煎荞粄”、“勺菜粄”、“仙人粄”、“捏粄”等客家风味食品。
四、结语
广东客家菜以梅州客家菜为代表，梅州客家饮食食材选配、菜肴特色的形成有其独特的孕育人地环境背景。“五谷杂粮，山野之根，田园之蔬，禽畜河鲜，山珍野味”构成了梅州客家菜食材的物质基础。梅州客家人从人地环境出发，充分利用本土地道中药药材，运用中医药知识，总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法，以达到清热祛湿、润肺排毒等功效，摆脱了“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。梅州客家菜除保留中原饮食文化特征外，更重要的是根据梅州自然地理环境影响因子及物产特点，并吸收当地优良的饮食习惯，逐步形成了广东三大地方菜之一。
参考文献：
[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社,2008.
客家饮食文化论文范文第2篇
姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。
二、饮食民俗研究：重心进一步下移
饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。
已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。
三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向
关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。
（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。
综上所述，进入新世纪，中国的饮食文化研究已然得到了长足发展，取得了新的突破。在传统的饮食史和饮食民俗研究方面，视野更加宏观，分类更加细致，具体研究更加深入。尤为可喜的是，学界已开始运用文化人类学（民族学）的视野、理论和方法观照饮食文化，无论是海外、港台还是中国大陆的人类学家除了在民族志研究中对一些民族和族群的饮食传统和习惯进行相对深入的研究之外，还为饮食人类学这一门新兴学问的理论建设和学科发展进行了大量有益的探讨。21世纪的人类学越来越关注民众当下的日常生活和文化。我国虽然具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化，然而，从文化体系方面对饮食进行学科性研究，比如饮食人类学、食物生态学、饮食的民族认同、饮食的性别研究等却相对薄弱，加快这些方面的研究不仅有助于弘扬中华传统饮食文化，更有利于加深对饮食民生与人类生存、发展这一终极话题的思索。
客家饮食文化论文范文第3篇
笔者通过对CNKI进行检索，发现关于饮食文化旅游资源开发的论文数量相对较少，一共14篇，这说明关于饮食文化旅游资源开发的问题还没有得到国内学者的充分重视。根据笔者统计CNKI搜索结果，近几年国内关于饮食文化旅游资源的研究集中在几个方面，《基于旅游需求的饮食文化旅游资源开发》(张磊，2010)，以淮安为例，认为淮安饮食文化旅游产品的开发要以终端市场的需求为核心，运用主题化、个性化、多样化、生态化开发策略;《论饮食文化旅游资源开发》(张建忠，2009)，从饮食文化的审美构成要素入手，分析了中国饮食文化旅游资源开发中存在的问题，提出了中国饮食文化的旅游资源开发的方向与途径;《试析饮食文化旅游资源开发》(杨丽，2001)，认为中华饮食文化源远流长，把饮食文化与旅游活动相结合，无疑会形成旅游业的又一个开发热潮，要适应市场变化，把握旅游餐饮消费的潮流和趋势，注重旅游者的物质享受和精神享受，深层次挖掘饮食文化资源，开发多种特色饮食文化旅游，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展;《浅议饮食文化旅游资源开发》(樊玲、洪锋，2007)，认为饮食文化与旅游业有着密切的联系，开发利用饮食文化这一独特的旅游资源，可加快中国旅游业的发展和促进饮食文化的进一步繁荣，要充分利用饮食活动所占有的空间和时间，大力开展旅游活动，以实现饮食业与旅游业的双赢;《宁波传统饮食文化旅游资源开发的思考》(胡一旻，2009)，认为饮食文化资源与旅游业发展关系密切，分析了宁波传统饮食文化资源的特点和现状，论述了宁波传统饮食文化旅游资源开发的必要性，并对如何开发宁波传统饮食文化旅游资源进行了初步探讨;《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》(黄继元，2005)，认为云南民族菜肴是中国饮食优秀文化遗产之一，应该继承和发扬，并且它在云南建设民族文化大省和培育旅游支柱产业中有着极其重要的作用，提出了挖掘云南民族饮食文化的思路;《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》(毛震，2007)，认为佛教饮食文化是佛教文化的重要组成部分，也是独特的佛教旅游资源，四川地区佛教旅游资源丰富，开发佛教饮食文化可与发展佛教旅游相互促进。
饮食文化旅游资源开发尚未得到国内学者的重视，研究居于表面化，尚未形成成熟的理论，本文将在前人研究的基础上，从营销学的角度，探讨泰安饮食文化旅游资源的开发。
二、研究意义及泰安饮食资源状况
(一)研究意义
作为一种传统民俗文化现象，饮食文化是一种重要的旅游资源，它能够满足旅游者的多种需要，促进旅游地的经济发展，在旅游产业中具有重要的作用，地方特色饮食可以满足旅游者口腹之欲、满足旅游者求新、求异和好奇的心理、满足旅游者的文化需要、作为旅游购物品。［1］旅游六要素:食、住、行、游、购、娱，饮食作为旅游六要素之一，在旅游活动中具有举足轻重的作用，在满足旅游者需求的同时，可以拉动当地经济的发展，解决当地居民的就业问题，拉动当地农业、餐饮业、制造业的发展。
泰山雄伟壮丽，成为中国精神的象征，泰山文化底蕴丰厚，泰山饮食文化同样博大精深，加大对泰山饮食文化的开发力度，有利于更深刻地挖掘泰山文化内涵，使游客在轻松愉悦的氛围内感受泰山的浩瀚与深邃。
(二)泰安饮食资源状况
泰安地处我国古代齐鲁大地的腹地，其饮食文化属我国四大菜系的鲁菜系。中国历代都有对泰山的封典祭祀，由此而形成的泰山祭祀性的饮食文化一脉传承，至今仍绵延不断。泰安的地理位置得天独厚，其位于华北大平原的东部、山东省的中部，北依济南，南接孔子故里曲阜，因此泰安的饮食文化深受济南菜和孔府菜的影响。泰安属泰山所在地，泰安的饮食文化有着明显的泰山文化的痕迹，泰山是一座神山、圣山，包罗万象，以其博大的胸怀接纳着人世沧桑，佛、道、儒相安于泰山，泰安的饮食文化必然有佛、道、儒文化不同程度的渗入，如此深厚的文化底蕴构成了洋洋大观的泰安饮食文化———内容丰富、底蕴深厚、各种文化兼蓄并存。泰安依托于泰山，泰山的物产是泰安特色菜的主要用料来源，泰山的儒、道、佛文化又从素食方面对泰安菜进行了不同程度的外延，使得泰安菜呈现出多样而质朴的特点。以泰山物产和泰山儒、佛、道文化为基本内涵的泰安饮食文化主要表现为泰山豆腐宴、泰山药膳宴、泰山野菜宴、泰山赤鳞鱼等。
不同文化的聚拢，促成了泰安丰富多样的特色饮食，主要有泰安煎饼、野菜宴、东阿阿胶、泰山女儿茶、泰山板栗、泰山灵芝等。
三、泰山饮食文化旅游资源开发存在的问题
(一)专门经营具有地方特色餐饮的酒店不多，地方餐饮质量较低
国内外游客来到泰山，除了感受泰山的雄伟壮丽、探寻历代帝王在泰山上留下的足迹、体验泰安的民族风情外，同时对依托于泰山文化底蕴下的泰安的饮食充满了期待，对此，并没有引起泰安政府和旅游行业的重视，“正宗四川风味”、“沙县小吃”、“佛跳墙”、“韩国休闲餐厅”、“哈尔滨餐厅”、“客家水煮鱼”、“东北餐馆”等餐厅在泰城林立，而“鲁菜馆”仅有“泰山一家人”一家连锁餐厅，对于以“泰安名吃”命名的正规餐厅却几乎没有，泰安回民聚居区最为著名的早餐———糁，只在路边的小摊位有，却没有环境优雅、制作工序精良的正规饭店，没有打造属于泰安的字号，同样泰安煎饼、泰山赤鳞鱼、泰山豆腐宴都没有形成自己的字号，没有专门的饮食文化管理部门，这种现象时间长了，易使本地独有的工艺和技术慢慢退化，宝贵的本地饮食文化旅游资源逐渐消失;有一些经营者单纯追求利润，在工艺和选料以及加工上偷工减料，使游客花了钱却品尝不到正宗的泰安美食，从而对泰安饮食大失所望，严重影响了泰安饮食文化的口碑。
(二)宣传力度不够，营销体系不完善
“山东煎饼”、“东阿阿胶”闻名中外，泰安因依托于泰山深厚的文化底蕴和得天独厚的自然条件，拥有“泰山豆腐宴”、“泰山药膳宴”、“泰山煎饼”、“泰山板栗”、“泰山三美”、“泰山野菜宴”等独一无二的饮食资源，游泰山、品泰安美食成为游客游玩的主要目的，但如此优越的先天条件却并没有得到政府和业内人士的重视，对泰安饮食文化的宣传力度不够，没有进行整合营销。人们谈到北京，就能想到“全聚德烤鸭”等老字号;来到重庆，说起火锅，就能想到“德庄”、“小天鹅”等火锅名店;提起扬州的早茶文化，那肯定离不开“富春茶社”，提起泰安，却没有一家代表泰安当地特色饮食文化的餐饮名店，所以，必须加大泰安饮食的宣传力度，将泰安饮食文化作为一个品牌来包装，完善营销体系，实现泰安餐饮文化与旅游业协调发展，拉动当地经济的发展。［2］
(三)文化内涵挖掘不到位，参与性不强
目前泰安餐饮文化在旅游活动中的开发主要以品尝美味佳肴为主，开发者忽视了菜肴背后所蕴含的文化内涵。如今，随着人们生活质量的提高，游客已不满足于吃饱、吃好，而是追求吃得有品位，所以挖掘饮食背后的文化是适应市场需求所必须的。泰山作为国人心目中的神山、圣山，受到历代帝王、文人墨客的顶礼膜拜，其深厚的文化底蕴为泰安的饮食文化的开发提供了得天独厚的条件;另外，对于游客来说，能够亲身体验菜肴的制作会得到更大的满足，这方面应该引起泰安饮食企业的重视。
四、泰安饮食文化旅游资源开发的几点思考
基于上述基础，笔者对泰安饮食文化旅游资源的开发思路总结为以下几点:
(一)推进区域旅游合作，实现泰安饮食文化资源的合理利用
将曲阜三孔(孔府、孔庙、孔林)、泰山、济南饮食资源进行整合营销，充分利用“山水圣人线”的优势，推出“品孔府宴、尝泰山煎饼、饮泰山女儿茶、感受济南菜”的饮食线路。
(二)推出饮食文化旅游专项产品
1．泰山农家乐体验游
“农家乐”是一种依托农业的“寄生”产业。因此，“农家乐”不是毁农造景，而是以农为景;不是抛弃农业原有的生产价值，简单追求生态、社会和文化价值，而是在农业原有的生产价值基础上，增加生态、社会和文化价值。
泰山北麓“农家乐”已颇具规模，“住农家屋、吃农家饭、干农家活、享农家乐”的农业观光休闲游正在成为都市人群休闲消费的时尚，泰山野菜、泰山炒鸡、泰山山珍正是发展泰山农家乐体验游的优良先决条件。泰安要充分利用泰山优美的自然环境和泰山北麓清幽的农户庭院，以农户的菜园、花园、果圃、鱼塘，配合上泰山悠久的文化氛围和民风民俗，如泰山封禅文化、东岳庙会等，要让游客动手采摘菜园、果园的菜品、果品，这些成为游客的用餐原料;要为游客准备野鸡蛋、板栗、核桃等“农”味十足的土特产供游客选购带回家。
2．泰山豆腐宴专线游
泰山有三美“白菜、豆腐、水”，泰山豆腐被誉为“泰山神豆腐”，豆腐宴大概始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。经过历代厨师的挖掘整理，泰山豆腐宴已成为鲁菜中的一朵奇葩。宴会时有多达150多道豆腐菜可供选择。以豆腐为主料烹制的名菜有:一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等，色香味形，美仑美奂。泰安开发豆腐宴旅游专线，让游客在品泰山豆腐宴尝泰山美食的同时，遐想帝王封禅泰山时的情形。
3．在现有泰山观光游中添加饮食文化元素
泰山文化底蕴深厚，饮食同样具有深厚的文化元素，在对泰山进行旅游开发时，在泰山观光游中添加饮食文化元素，使游客在感受泰山雄伟的自然风光的同时，体味泰山博大精深的饮食文化内涵，得到心灵的净化与灵魂的升华，泰山野菜宴、豆腐宴食用历史悠久，始于古代帝王来泰山封山祭祀时“食素斋，整洁身心”。如“在体验泰山封禅文化的同时，感受豆腐宴、野菜宴”，则一定能给泰山旅游增添更多的乐趣。
4．大力开发饮食类购物品
泰山当地特产丰富，有泰山煎饼、泰山女儿茶、泰山板栗、泰山灵芝等等，充分利用这些资源，开发各种品质优良、品种多样的饮食类购物品，可以考虑自建直营店、零售店并且通过与旅游购物店合作，销售独具特色的泰山饮食类购物品，作为游客返家携带当地特产或旅游观光式购买，通过游客的无意识营销，对泰山饮食类购物品进行推广，同时实现宣传泰山文化的双赢效果。
5．兴建泰安美食文化街
政府应发挥其宏观调控能力，建立泰安饮食文化一条街，美食街的整个设计要结合泰山封禅文化、民俗文化，如泰山石敢当信仰、泰山山神崇拜、东岳庙会等，使游客置身于泰山浩如烟海的文化氛围中品尝泰安美食，让游客对泰山美食在口感和内涵上都被吸引，同时结合泰山东岳庙会，借助泰山东岳庙会的影响力，策划泰安美食节，借此平台宣传泰安美食。
6．宗教饮食文化体验游
泰山佛、道、儒三教合一，普照寺、灵岩寺成为泰山佛教的神髓所在，开发佛教素食文化体验游，使游客体验泰山佛教的空灵和浩瀚;碧霞祠、岱庙为道教神灵碧霞元君、东岳大帝的神府，给了无数善男信女以寄托，定期举办道教饮食养生论坛，在提高现代人养生意识的同时，宣传泰安饮食文化及宗教文化。
7．加大泰安饮食文化的宣传力度
利用各种美食节、洽谈会、旅游大篷车、建立旅游饮食推广网站等平台，宣传泰山饮食文化，通过旅游包机、旅游专列等活动加大旅游促销力度;在对外的媒体宣传片中加入对泰安饮食及文化的宣传。
随着网络影响力的日渐增强，旅游网络推介已经成为一种新型旅游宣传方式，网络营销旋风正席卷整个旅游市场，为旅游行业带来了新的营销商机，正在成为主流旅游营销平台。现在游客普遍通过互联网来获得各种旅游信息，他们获得的泰安饮食信息多是从旅行社网站、各种自助游网站等得到，此外还有一些官方网站如山东新闻网等，但这些是远远不够的，要建立一个网上泰安饮食旅游超市，所有的泰安饮食旅游资源都在里面展示，为游客提供各式选择，为游客提供一站式的服务。还要针对不同客源地的喜好和个性化需求，设计不同风格、不同内容的泰安饮食旅游推广网站。
8．打造泰安饮食文化品牌
客家饮食文化论文范文第4篇
客家文化是中国传统文化的一朵奇葩。我们并不是专题研究客家文化，而是透过纷繁复杂的各种文化现象，洞察负载它的客家民系的社会，让学生加深对民族历史文化发展的层次性和历史纵深感的认识。连城蕴含丰富的客家文化，它以悠久的历史吸引众多学者的研究观光，以古朴淳厚的中原遗风蔚然于世，以浓郁的书院文化滋养傲然风骨。作为生于斯、长于斯的语文教师有何理由不挖掘文化底蕴，传承文化，提高学生的语文素养呢？语文学科是人文教育的重要阵地，我结合实际，谈谈有机融合渗透客家文化，增强教学实效性的做法。
一、寻访客家文化踪迹，丰富语文教学内涵
挖掘客家文化资源，开展语文“综合性学习”。学生不仅要亲近感受自然风光与秀美，更要用心亲近、解读家乡的人文精神的美。
带领学生踏入钟灵毓秀的冠豸山，游览“樵唱山房”、“东山草堂”等书院，品悟客家先人是如何胸怀天下，学习知识，改造自然，忠心报国，孝以持家、俭以耕读，传承中原遗风，创造美好生活的。欣赏题匾楹联，可看到作者利用汉语特殊性，以精练的语言表达丰富的思维感情，意蕴含蓄。观摩摩崖石刻，既为学生的书写提供了感性基础和艺术美的享受，又给学生增添了丰富的历史文学知识。
引导学生进行适当的客家文化的专题讨论研究。比如通过观看连城的一些古宗祠照片、游览古家祠遗址、向当地民众了解这些古宗祠的曾经、发挥的历史作用，学生不难发现这些建筑本身是一本值得精读细研的客家建筑文化的教科书，是儒家思想文化诸多内容的表现，蕴涵丰富的文化精华，在提倡以法治国、以德治国相结合的今天，仍有借鉴意义。研究连城四堡的雕版印刷、门窗器具的雕刻及现在风靡中国的根雕艺术，我们可感受连城的刀笔文化，感受三个不同的时代，感受客家人如何把握时代脉搏，引领时代潮流的创新意识。还可开办如“客家方言例析”“客家诗词鉴赏”“山歌对唱”等讲座，深入了解客家民俗风情，拓宽视野，体验连城客家人对文化传统的固守与承袭，提高学生的语文素养。
这样，学生的活动领域延伸到自然、社会的广阔空间，学生的自主合作探究的学习方式得到改进，回归生活世界，寻找语文综合性学习的源头活水。
二、利用客家文化，活跃语文课堂
客家文化是生动的、感性的、具体的，无时无刻不在生活中凸显。要使学生意识到语文就在身边，就要将原来枯燥的语言现象、历史地理知识、语体知识等在生活中重现，激发学生强烈的求知欲，这才是大语文观的体现，也是开放式语文教学的重要途径。
1.走进生活，点燃关注客家文化的热情。“良好的开端是成功的一半”。新颖恰当、贴近学生生活的课堂导入能激发学习兴趣，营造良好的课堂氛围。教学《端午的鸭蛋》安排在端午前夕。导入时，介绍连城各个乡镇过端午的习俗：门口要插上艾叶、菖蒲，取“艾叶如旗，重招百福，菖蒲似剑斩千邪”之意；喝雄黄酒，祛除身上百毒百邪，同《白蛇传》故事有关；吃粽子是为了纪念伟大的诗人屈原，赛龙舟更是闽西汀江两岸人民的精神体现。教学《吆喝》一课时，引导学生搜集商贩叫卖的各种吆喝声，录起来，课上播放，品味江南山区细腻却不失温情的叫卖韵味。江浙浓浓氤氲的《春酒》不再是琦君的专利，因为热情好客的客家米酒里装载着连城多少淳朴与厚重。介绍酿酒过程，深切感受中原遗风。这样激发了学生的阅读兴趣，拉近了学生与生活的距离。
2.综合实践，激发学生关注客家文化的兴趣。在语文课堂教学中，教师可利用一座当地建筑、一首民间歌谣、一些民间故事、一句民谚俗语、一个地方戏片断、一篇当地名人写的作品引导学生讨论。中学语文课本介绍古代宫廷建筑的代表“故宫博物院”体现了中华民族深沉博大，宽阔而又朴实、庄重的品格，反映了古代中国人特有的审美追求；连城的“培田古民居”被誉为“民间故宫”，是客家先祖客旅生活的精神家园。将“九井十八厅”和土楼、故宫进行比较，讨论其异同点，感受儒家思想在客家文化的传承，产生牢固的自我认同感和寻根意识。讲《中国石拱桥》时，可引导讨论如卧龙蛰伏的“云龙桥”，讨论蕴含客家文化的桥梁特点和发展历史。综合实践活动《到民间采风去》就是借“采风”机会进行乡土发现，从信仰禁忌、婚嫁寿筵、特产风味等方面引导学生关注生活、思考生活、欣赏生活、热爱生活。如土特产、地方小吃、美食，如新泉捆、芋子饺，就是在秉承中原饮食传统的同时，又有闽西地方特点。不同时令的农事节日所举行的各类庆祝活动，游大粽、烧炮、犁春牛，都带着深深的农耕社会的烙印。走古事、游大龙、元宵花灯等更具有特色风情。
3.品味诵读，带动学生关注“客家文化”。在平时教学中，重视学生对文学作品的阅读积累，重视学生对文学作品的独立思考和感悟，提高学生的文学鉴赏能力。在阅读教学中，组织学生搜集客家学艺术作品，见缝插针，有机拓展，进行审美阅读，感知、赏析、评论。教学柳永、李清照的婉约派的宋词后，引导学生读当时闽西籍的词人郑文宝的诗词（其诗词与史学在当时都有巨大反响）。感悟其轻盈柔软的格调，小巧玲珑、清新酣畅的词风。还可以加上在闽西留下的诗词、红土地文丛作品、闽西籍当代知名作家作品。
4.拓展溯源，加深学生对客家文化的了解。搜集传说典故：冠豸山石门湖景点传说：神鞭峙奇石、猴狲撞钟、弥勒伴观音、大象戏水、三姐妹照镜及竹安寨、旗石寨传说，梅花山的韩信点兵、金线吊葫芦等；名人逸事有“江左风流”与林则徐、“邱氏书院”、“追步东山”纪晓岚、黄公甫书刻“冠豸”、林赤章驭鬼记等。诙谐有趣，讽寓含义深刻，说出客家人教人学好向上、扶正祛邪的秉性。
题匾楹联鉴赏：从书院、亭阁、寺庙、祠宇中收集、整理楹联。让学生懂得对联是历代人们利用汉语的特殊性造句、修辞，以及精练的语言表达丰富的思想感情的一种文学形式。它意深含蓄，有诗境的韵味，对仗工整，平仄交替，朗朗上口，具有独特的民族色彩和文化内涵，还帮助学生了解连城历史延续的轨迹。
摩崖石刻鉴赏：自宋绍兴初年理学家罗从彦的“壁立千仞”至清代翰林朱阳“上游第一观”到当代罗丹、赵朴初等人的题词，荟萃了我国书法艺术的各种风格和流派，是研究书法艺术的宝贵资料，也为强化学生的书写提供了感性基础；内容丰富，情真意切，给学生增添了丰富的历史、文学知识和艺术美的享受。
这些开放式教学活动，内容丰富，形式多样，学生兴趣浓厚，积极参与，一方面拓宽了视野、丰富了人文知识，另一方面锻炼了创新思维和情感体验，达到了潜移默化的教育效果，达到了提高学生语文素质的目的。
5.传承、弘扬客家文化精神，激发写作情感。“美好的童真永远保持下来”，在变异中获得再生，这就是批判地继承。传统美德的生命延续下去，在时代精神中充分体现，它属于一种传统的再生，也就是新的时代精神对于一个意蕴丰富的客家文化进行新的取舍和强调。我们强调“文以载道”，通过作文认识生活，真实反映生活，提高学生语文素养。
“既要做生活的观察者，更要做生活的感受者”。只有抒写真实独特的感受，挖掘生活的文化底蕴，才是真正意义上的作文。在客家文化的氛围中，学生不但要学会用自己的眼睛发现生活的美，更重要的是能从内心深入触摸到这缕“乡情”，学会说真话，实事求是，散发原生态的美，展示客家文化的活力，在写景记事中感受生活，关注客家文化，触发写作灵感。
观看连城姑田的“天下第一龙”，体味客家人对龙的顶礼膜拜，深觉客家人那不屈的灵魂，听到那渴望图腾的呐喊，触动抒感的愿望，借“大龙”赞美先民迁徙移居闽西面对这种恐怖而陌生的环境时却顽强不屈，用生命的信念建设自己家园的精神。看罗坊的走古事，不由想起傣族的泼水节，想到外国的狂欢节，这山区的狂欢节由此引发学生对客家文化的思考，喷涌而出，如“文化的差异及价值取向”“山区的狂欢，过自己的节日”“你狂吗”等。
客家美食享誉世界。连城美食讲究就地取材，展现我国农耕时代的文明。就120多种美食菜肴中，漾豆腐、涮九品、白鹜鸭药膳、溪鱼焖豆腐等特色菜，芋子饺、珍珠丸、捆、麻旦等小吃，都体现了古朴简单的文化传统，让你品味到了原汁原味的醇香浓厚。“闽西干”展现了客家美食的“清水出芙蓉，天然去雕饰”的文化传统。以“吃”为话题写一篇文章，有助于引导学生多角度地观察生活、发现饮食文化的丰富多彩。我们要关注客家的饮食文化，引发中西饮食文化的比较，写出诸如“吃的文化用语”“吃在连城”“传统在我身边轻轻走过”“乐香基的哀叹”（“乐香基”为当地的一家西餐厅）等充满独特感受和真切体验的文章，懂得理性看待当今“洋化”“时尚”，为保护传统的民俗文化尽力。
客家饮食文化论文范文第5篇
论文关键词：餐饮业;物质文化;行为文化;制度文化;精神文化
面对竞争日趋激烈的餐饮市场，很多餐馆除了在提高饭菜质量、降低经营成本上狠下功夫外，还以主题文化为核心，在特色菜肴打造、环境布置、氛围营造上大下功夫，形成了独具特色的餐饮文化。企业文化包括企业物质层文化、行为层文化、制度层文化及精神层文化四个不可或缺的层次。大东南人家正是聚焦了这四个层次，从多维度彰显出岭南餐饮文化特色的。
1 广西玉林特色菜品成就大东南物质文化
物质文化是显性文化，在餐饮业中具体指宏观上的酒店环境、餐饮氛围营造，也指微观上的烹饪技术、工具、原料、食品等有形的文化设施。餐饮行业的竞争从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化。其中，高端客户吃的是气派，中端客户吃的是环境、文化和愉悦的心情，低端客户吃的是价廉物美。大东南人家主要针对中端客户，进行全方位立体文化塑造。
系列菜肴承载桂东南地方饮食文化特色。菜品的文化“包装”是文化营销的基础，大东南人家从菜肴命名、选料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都充分考虑了大东南“兼容并包”的文化渗透。为体现其“弘扬桂东南饮食文化，倡导绿色健康新理念”，在菜品的设计上，将饭店主题的文化核心与广西饮食习惯相结合，创造出符合消费者心理需求的文化菜系。例如酸甜扣猪手、大东南回香鸡、玉林牛巴、金牌客家煎豆腐、横县鱼生等系列菜品，不仅在菜名上体现出桂东南玉林地区饮食文化特色，而且在制作上讲究色、形、味、名、音的美感。还有酿豆腐，煎酿三宝，博白空心菜、小炒等等，由几十道具有桂东南文化组成的特色菜肴，与当地名山大川文化的包厢名称相映成趣，被誉为“桂东南文化餐”。
餐厅环境氛围彰显“大东南”文化底蕴。现代消费者在饮食消费上，往往注重进食时的环境与气氛，要求环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好地满足他们的感性需求。为此，大东南人家从酒家整体布局，到包厢名称、厢内挂画、地脚线铺设都无不体现出以桂东南文化为核心，结合玉林菜的制作精髓，辅以特色化的服务，给食客“桂东南文化大餐”的深刻感受。进入餐厅，抬头可见楼梯拐角处的巨大玉林风景名胜画卷，大东南包厢名称皆融入其中，给人以桂东南风景名胜整体概览的印象。从楼梯间一路上到二楼，沿途皆是有关桂东南特产的小挂幅，并配有文字解说：桂东南舞狮、博白空心菜、陆川猪、被列入国家第一批非物质文化遗产名录的民间音乐——玉林八音，让客人在饭前感受着视觉文化大餐。一楼两大包厢：万花楼与东南阁。其地脚线上皆为一幅幅名胜风景图。二楼有贵妃苑、绿珠女、勾漏洞天、都峤山、宴石山、云天城、谢鲁山庄、真武阁、龙泉九个小巧精致的包厢。包厢内皆配有与其名字相应的各景点图文介绍，美轮美奂，使食客宴请间无不在文化的沐浴中。这些包厢名称皆出自桂东南各处景点，既有丹霞地貌的代表博白县宴石山等优美的自然资源。更有丰富的人文资源：代表宗教文化的“二十二洞天”的北流市勾漏洞；代表历史文化的岭南重要文化发祥地之一的铜石岭；代表民俗文化中国四大私人庄园之一的陆川谢鲁山庄。桂东南地方文化丰富多彩，体现了一种兼容的品格，其宗教、历史、民俗文化等等，都以菜名、包厢名、挂画等形式成为大东南很好的卖点。一间间包厢宛若一间间客居小屋，其窗棂、玄关、壁上书画，客家风格的清雅淡定随处可见，坐在里面心地自宽，成为食客必吃理由。
最后，做强文化名牌菜，成就大东南气势。作为餐饮企业，食客最终看重的还是饭菜质量，尤其是需要有招牌菜作支撑。为此，大东南从进货到成品，要求都极高，严查把关，确保普通菜的高质量。就原材料选材上，大东南十分慎重，例如回香鸡，其鸡皆为桂皇品牌鸡，豆腐为自家制作，味道纯正鲜美。在打造招牌菜方面，更是下尽功夫。其酸甜扣肉王获“十七届中国厨师节”奖，其他还打造了多个招牌菜。“浓妆淡抹总相宜”的云天佛手骨是最受欢迎的菜式之一。其肥瘦相宜的骨肉，经过大厨3个小时的“伺弄”，肉酥烂而香醇，酱汁的味道渗进骨头里，如果你牙口够好，不妨用这味道十足的骨头“磨磨牙”。玉林的牛巴粉也很有名。手工制作的粉韧弹而晶莹，汁香浓而爽口，牛巴干香而味足，点缀着紫苏、香菜和自家制作的各种酸料，各种搭配缺一不可，才衬出一碗牛巴粉的精工细作。大东南人家深得其中三味，所以每桌客人都不会错过这等美味，来晚了只能下次请早。正是这些具有玉林风格的特色菜，撑起了“桂东南”品牌。以品牌造势成就了大东南人家在南宁较高的知名度，在消费者中拥有良好的口碑，并由此获得了“2006年南宁餐厅人气奖”。
2 个性化服务彰显大东南行为文化
行为层文化反映企业员工的品德、风格、习俗、人际交往方式、工作娱乐方式、语言、仪表等，是企业经营作风、精神面貌、人际关系的动态体现，也是企业精神、企业价值观的折射。企业行为层文化包括企业家行为、模范人物行为及企业普通员工行为三方面的内容。
和谐进取体现特色。大东南人家首先是一个和谐的团体。老板、员工亲如家人。一位洗碗工每当谈到苏朝昌董事见其用滚开的沸水洗碗，关切地嘱咐其注意别伤到自己时总是满怀感激。其次，从管理者到员工都积极进取，呈现出良好的精神风貌与服务方式。比如在客人日益增多，每晚满座的情况下，经理随即提出学习“海底捞”服务方式。并且为提高翻桌率，在客人愿意等时，酒家给予相应折扣和热情的接待，包括微笑服务、端茶递水。这种学习之风上至总经理，下至员工，都结合各自岗位需要，从认识更新到行为方式的转变争相学习。虽然餐厅员工中文化水平较低，但在这种学习之风带动下，切实使得员工各方面素质都有提高。
个性化服务。大东南人家强调：要针对客人的不同需要和心态让客人感动、惊喜。在服务过程中，应针对不同性别和文化层次的人，设计文化内涵丰富的服务方式。巧妙地将民俗利益、风土人情、名人轶事等内容，艺术地嫁接到饭店服务环节中去。首先服务员根据经验判断出客人类型，再根据不同的客人类型采取相应的策略。比如介绍菜名时就根据客人的性别特征和心态需求，给年轻人加入爱情传奇故事，给军人加入英雄故事，给谢师宴添加报恩故事等，展示个性化的文化服务，提高产品的品位。其中作者参与服务的“金榜题名宴”给我印象很深，那是为一位考上公务员的青年举行的庆贺宴席，其菜名就是特别订制的，类似师生情谊、鱼跃龙门、前程锦绣、一鸣惊人等。这使其宾客均很满意。为了全面推广个性化服务，大东南在月总结会中在全勤员工中选出十几名优秀员工，主要是某方面有突出业绩，富有服务个性的员工。这些优秀员工作为模范人物，且当月有着一定的奖金，这样的行为必然会得到其他人的竞相学习，逐渐在企业中形成一种好的行为之风。
3 “六常法”管理凸显大东南制度文化
餐饮企业制度，是餐饮企业精神的承担者，也是餐饮企业行为的规范者。对餐饮企业而言，员工的统一行为通过制度来规范，企业文化也必须通过企业制度来推动和巩固。
“大东南”采用“六常法”管理方式。概括而言，“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类，就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的；另一类是还要用的。常整理，就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降至最低用量，然后摆放井然有序，贴上让人一看就能明白的标签。常清洁，是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护，即对前面“三常”的成果进行常维护。常规范，即把员工的一切行为以文字和图表上墙的形式规范起来。常教育，即通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。通过这套基本管理方法，大东南人家使得餐厅能高效运作。并且通过六常法的“常维护”，使得这种制度要求逐渐成了员工自觉的行为习惯。
在制度实施中，彰显管理文化。良好的管理队伍是形成优秀制度文化的保证，酒楼制度文化作为一种强制的影响力，需要有人去推动。为此，大东南将管理人员和优秀员工组成“六常”小组，成为公司的核心力量。大东南每月进行两次月总结会，一次为所有员工参加，一次要求“六常”小组人员参加。“六常”小组参加的月总结会，充分体现了管理者的人性化管理，不再是经理的独角戏，而是各部门代表发言总结。之后，高中层管理者一起上课，还请专业人士讲述工商管理课程，一起具体分析大东南人家现状，并举行相关论述比赛，提高学习积极性。“六常”小组参加的月总结会，通过一系列的培训活动，高中层管理者直接参与企业未来发展规划，使得一般管理层对餐厅文化的认知向认同尽快转化，把餐厅一些核心价值观问题内化为一种持久的餐厅发展意识，然后再通过中层管理者在执行中以行动向一般员工传达。同时，这样的活动培养了这部分优秀员工对企业的忠诚度。据了解，这部分员工流动性很小，大部分自大东南人家创始之初便已是这里的员工，他们大多从基层做起，一步步做到了现在的管理层。
4 以大东南文化成就酒楼的精神灵魂
企业精神是指企业广大职工在长期的生产经营活动中逐步形成的，由企业的传统、经历、文化和企业领导人的管理哲学共同孕育的，并经过有意识的概括、总结、提炼而得到确立的思想成果和精神力量。
大东南人家的精神，从其店歌中可见一斑。大东南店歌从三个方面集中凝练地体现了其经营理念。店歌内容：①不读孔雀东南飞，却闻东南佳肴美，山海珍奇贵不贵，大东南人家最实惠，味更美。这表明了大东南人家以经营东南佳肴为其特色，讲究味美价廉的经营理念。②不饮三杯方可醉，笑容盈门桌上堆，春意盎然绿色环绕，四海宾朋来相会。这体现了以微笑服务、营造优美的东南名山大川文化氛围，吸引四海宾客，积聚人气的服务理念。③大东南人家，健康你我他，满堂喝彩乐开怀；大东南人家，健康你我他，年年好歌唱天下。这是其倡导绿色健康新理念，不断做强做大的信心。笔者作为其中一员，每当面对着店外大路上来往的行人，唱着这首歌，油然感受到一种作为大东南人的荣誉，自信而微笑的向着路人表达着大东南的热情待客之道。
客家饮食文化论文范文第6篇
清溪是东莞的东部经济发展名镇，又是客家人聚居较为集中的地方，也是有名的革命老区；是全国闻名的麒麟之乡，是客家山歌流传之乡，也是有名的文化重镇（国家、省作协委员达7人，少年作家王虹虹）。这些都为我们搞好作文教学提供大量、有利的条件。
关键词：传统文化提高兴趣实践教学
总书记曾指出：“不能整天把青少年禁锢在书本上和屋子里，要让他们参加一些社会实践，打开他们的视野，增长他们的社会经验”。今天我们提倡的素质教育，就要以培养学生的创新能力和实践能力为主要目的，积极引导学生从事实验活动和实践活动，培养学生乐于动手，勤于实践的意识和习惯。社会实践是课堂教学的延伸和补充，是理论联系实际教学原则的体现。提高学生的写作能力，结合当地的传统文化，结合学校的实际情况，让学生在实践中学习知识、提高能力，培养学生的学习兴趣，也正体现这一教学原则。
一、挖掘当地文化，开展校本教育
《课程标准》指出：教学活动要从本班本校本地的实际出发，创造性地灵活地选择和运用教科书的各种设计，把听说读写和综合实践落到实处。清溪镇虽然地处东莞东部，但东与惠州相连，南与深圳仅半小时的车程。清溪人乘着改革东风，把握发展大好时机，靠者勤劳与智慧，大力发展经济，经济实力取得长足的发展，经济总值名列东莞第四，出口创汇名列全市第一名。
清溪又是一个革命老区，东江支队曾在清溪长期活动，有不少老游击队员，还留下几座古老的炮楼。
清溪又是一个客家人聚集地，80%都是客家人。客家人的先进文化、勤奋好学、勤劳刻苦的精神广为流传。清溪有坚实的文化底蕴，客家山歌广为流行。
清溪是全国有名麒麟舞之乡，在全国群众艺术节中，获得金奖。2007年代表广东省旅游节到澳大利亚进行友好表演。
清溪又是一个勤劳人生活的地方，他们爱好读书；有着客家人良好传统美德，崇尚文化、热爱文化、重视文化。有深厚文化基础，涌现一批优秀作家，如全国作协委员李观添，广东少年作家王虹虹，清溪镇中小学生爱好写作成风，可以说写作人才辈出。
为了提高学生写作水平，我们在教学中积极开展校本教育，开展形式多样的校本教育，开展形式多样写作指导，培养学生兴趣，提高学生的写作能力。
1、作好三年的作文计划。提高学生的作文水平是一个系统工程，作为教育者要心中有数，根据教学进度、教学要求对学生进行作文训练，这才能有的放矢、有条不紊提高作文水平。现在的初中语文虽然不强调文体知识，但在教材和日常教学中，我们还是要根据不同文体进行教学，给学生灌输一定的文体知识，如初一要对学生进行记叙文的训练，逐步学习叙议结合的记叙文，初二学生就要学习说明文的说明技巧和写作方法；初三重点学习议论文的写作方法。我们心中有了这个计划，怎样才能更好实施这个计划，提高学生的写作能力？除了课堂上教学外，还要注重培养学生的写作兴趣，我们在教学中就充分发挥当地的传统文化，既是学生熟悉的，也是学生感兴趣，学生写起来也有话可说。
2、结合课程进度开展参观、访问。我们根据教学大纲要求，根据课程内容，结合课本所学的知识开展参观、访问。如在初一《从百草园到三味书屋》结合当地的历史，学生熟悉的地方、熟悉的人和事，我们特意到了大利村采访老游击李四婆后人讲述锁炮楼的故事，学生回来以后写作文有话可说，得心应手，下笔滔滔不绝，很多学生平常害怕写作文，通过活动，学生明白写作文原来如此简单，这么容易，很多学生从此不害怕写作文，还对写作产生兴趣。
3、结合综合性学习，开展社会实践。我们现在教学大纲要求培养学生实践能力、动手能力、学生的活动能力。初中三年语文，每个单元都有综合性学习，要求学生开展社会实践活动，现在很多教师，觉得开展这样活动，废时间、废精力，吃力不讨好的活，经常都在课室里开展社会实践，凭空想像、闭门造车，学生写作搜刮枯肠，半天写不好一篇作文，我们在教学中比较注重开展社会实践活动，如初一的《我爱我家》，我们先让学生对自己家进行调查，然后组织学生到附近几个同学家进行参观，进行现场作文指导；初二《说不尽的桥》，我们组织学生参观‘清溪桥’；初三《话说千古风流人物》等。
4、利用鹿鸣文学社，进行写作培训。2007年东莞市中学文学社参展中，我校‘鹿鸣文学社’获得市一等奖，各个方面都可以说都在我市前列水平，特别我校王虹虹同学在写作表现出来的天赋，吸引和影响我校广大同学，激发出巨大的创作、写作热情。为了提高我们学校学生写作水平，发挥当地有效资源，我们学校大力宣传王虹虹同学，举办文学兴趣班，举办写作知识、文学知识讲座，邀请全国作协委员李观添同志进行多次讲座。我所教的班级很多同学经常在报章发表文章。
二、提高学生写作兴趣
我们都知道兴趣是最好的老师，为了提高学生的写作兴趣，，除了上面所讲的开展各种活动外，我们还结合清溪的历史文化来提高学生的写作能力。
1、客家山歌与诗歌写作相结合
（1）诗歌是世界文艺史上最古老的珍品，是文学之母。我们不但要学习诗歌，还能写一点简单的诗歌。诗是一种能集中反映社会生活和抒感的文学体裁。它是诗人用浸透感情的、有内在节律的、形象而富有质感的语言，通过比喻、夸张、拟人、象征等一系列手法，把某种独特感受抒发出来。我们在教学生学习诗歌一般都会讲一讲诗歌四个主要特点：感情、想象（意象）、语言（节奏、韵律）、行列（可忽略）。我在学习诗歌之前，给学生提示一些学习诗歌的问题，让学生对诗歌进行探究：①诗歌的表面写什么东西？它又是象征什么内容？②诗歌表达诗人的什么思想感情？从那些诗句看出来？③诗歌的写作顺序（起、承、转、合）是什么？④诗歌的节奏、韵律怎么样？这样，学生学习诗歌就知道从那些方面去理解，赏析诗歌也知道怎样品味，也知道怎样写诗，写成怎样的才叫诗歌。例如我在教《山的那边》这首诗时，学生就可以提出“山”象征什么？“海”又象征什么？“山那边是山”说明什么？“铁青着脸”用的是什么修辞？“一次又一次”、“一座座”、“一次次”表达诗人什么样的思想感情？这些问题。
（2）我们让学生明确我们只是学习写一些古风诗或现代诗歌。一般来说，初中学生写诗歌的确有点困难，我在要求学生写诗把握好几点：①古风诗押韵‘一三五不论，二四六押韵’中间可换韵。②尽量用形象的语言，正如说：“太直白就不是诗”。形象的语言就是用具体事物的形象来表达抽象的思想感情。要通过赋、比、兴三种方法来体现。如“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。朱门、冻死骨就是运用比的方法。③写诗时比较困难的是写了第一句，就不知道第二句写什么。我让学生抓住起、承、转、合这一顺序，另一种是以感情递增为顺序。‘起’：即是开头，一般来说，开头可以切题词，就是起句与题目的字词重合。如王昌龄的《闺怨》：“闺中不知愁，春日凝妆上翠楼。”‘合’：就是诗的结尾。有诗论家说：“一篇全在结尾”。初学者简单知道在结尾句点破全诗的思想，突出诗的题旨。如李白《静夜思》“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡”。④诗的思想、感情是诗的灵魂。所谓“诗言志”就是诗中要表达的思想感情、志向、抱负等；“诗言情”是诗中所抒发的感情。所以诗的立意要高、新、深，要以情动人。
简单来说写诗一有情、二有序、三有形、四有韵。以笔者认为把握这四点基本可以写出简单诗歌吧。至于对仗、平仄古绝诗、格律诗、词的要求。我们教学生写些新诗，培养一下兴趣就达到目标了。
（3）我们把客家山歌与古风诗比较，让学生明白诗歌与山歌的区别：山歌中有强烈抒发感情：我想阿妹千百番，一日唔得一日还。上昼唔得下昼过，下昼唔得日落山。运用比喻：满山树木条条长，唔知哪条好做梁，甘多阿妹情甘好，唔知哪个情较长。托物起兴；芹菜结籽连打连，同妹相识两三年，百样语言都讲尽，风流两字就唔前。这些都与诗歌比较相似。让学生练习把它改成诗歌。
（4）教学中把学诗与写诗相结合。我们把写诗的一些知识传授给学生，让学生知道怎样才叫诗，让学生边学习诗边练习写诗。如学习九年级上的《雨说》，学生把握诗歌的顺序、运用拟人、感情、押韵后就让学生练习写诗。《太阳》《风》《雷》《电》《粉笔檫》《银瓶山》等。学生写出一写带地方特色的诗。
还让学生收集了客家的歇后语：客家婆凉帽——冇顶；伯公下缠牛——不成；猪麻生狗仔——衰尾；捉老鼠入米缸——晒家；百家斜（清溪地名）——自己人（徐家人）；上官仓（清溪地名）祠堂——年年有余（余氏）天婶湖佬食肉——孙性。等一些有趣的歇后语。不但提高学生的文化知识，也提高学生的学习兴趣。
2、麒麟舞与记叙文、小说相结合
（1）“麒麟”是我国古代传说中的一种罕见而珍贵的动物。其形状像鹿，头上有角，身上有鳞甲。（2）制作材料：用竹篾、沙纸、布料、及红、黄、青等各种颜料绘制而成。（3）表演过程分为“头套”和“尾套”，表演内容是麒麟下山采青，有“踏青”、“踢青”动作，表现其兴奋、喜悦之情；“尾套”表演的是麒麟不畏艰难，通过三次采得食物。全程约40分钟。（4）表演过程配以锣鼓和嗩呐，音乐有快慢变化，嗩呐吹奏的曲目为“水波浪”。（5）“舞麒麟”是增添喜庆和保佑家宅平安，吉祥如意的意义。在指导写作“我家乡的麒麟节”“山歌会”：我先引导学生复习《云南的歌会》。（1）学习文章的总分结构。（2）复习山歌的三种表现形式：山野对歌（场所、方式、年轻的女歌手，以人衬歌。麒麟舞也可以写麒麟手的动作、神态、表情等）；山路漫歌（学习以景衬人）；“金满斗会”（场面、人数、盛装等，麒麟舞也可以从出山到镇墟）。结合实际，练习写记叙文、练习写小说，学生的兴趣增强了，从而也提高写作能力。
三、传统文化的校本教育在教学中融会贯通。
1、客家人刻苦耐劳、不怕困难的精神与阅读教学中结合，在写作中实践。
“逢山必有客，有客必住山”。客家人都来自黄河边，经过五次大迁徙以后来到广东。由于客家人是后来者，居住的条件、生活条件相对比较落后，形成了客家人的独特精神。
（1）刻苦耐劳，艰苦奋斗。清溪人大多数也是客家人，先人们也只能选择东莞东部山区，在改革开放前要进入清溪就是要走唯一一条蟠龙十八弯的盘山公路。清溪是贫困落后，所以清溪人也特别勤奋，从四平方公里的一个小镇发展成现在有80平方公里的生态科技镇，山上荔枝飘香，山下高楼林立。我们在学习《台阶》中有一段话是这样写的“一年中他七个月种田，四个月去山里砍柴，半个月在大溪滩上捡屋基卵石，剩下半个月用来过年、编草鞋”。我先让同学们读几遍这段话，然后再让同学们说一说自己父母刻苦耐劳、不怕困难的事例。课后布置课堂练笔《勤劳的父亲》
（2）勇于开拓，不断进取。客家人流传着“勒紧裤带出远门，艰苦创业为子孙”。在刚改革开放，清溪人还没有及时跟上形势，他们觉得如果不抓住改革之机，清溪就会更落后，到了90年代末，才奋起直追。为了推广清溪，清溪镇政府决定到人民大会堂去开推介会，所以有了轰动全国的第一个镇委书记在人民大会堂开大会的事例，这就是清溪人勇于开拓，不断进取的精神，我们作为教育工作者，不但要大力宣传这些优良传统，而且在教学中也要贯穿其中，如在教《在山的那边》“不要想着下面有多远，走一步，再走一步”。我们抓住这个主题让学生进行写作自己村里那些勇于开拓，不断进取的人和事。学生通过了解或自己本来就熟悉的人和事，写作起来就得心应手。
2、崇尚学习的品德贯穿于教学过程中
清溪客家人一直以来都保留客家人崇尚学习、尊重知识的传统，把热爱学习与热爱家乡相结合，有几句流传的客家山歌：（1）崇尚文化，聪明好学。“蟾蜍罗，咯咯咯，吾读书，冇老婆”。（2）溯本思源，不忘故土。有几首山歌很有特色：“清溪水来真鲜甜，老人食用福寿添，细仔食用蹦蹦跳，后生食哩虎生猛”。“仙人面盆水盈盈，嫦娥倒影亮晶晶，我常攀上将军石，夜望月宫忆情人”。我在教学中把热爱家乡、热爱学习与课文相结合。如海伦.凯勒的《再塑生命》，先让学生复述海伦故事：海伦是美国的女作家自幼因病成为盲聋哑人，但他自强不息，克服巨大困难读完大学，一生写了十几部作品，同时还致力于救助伤残儿童、保护妇女权益和争取种族平等的社会活动。接着让学生读海伦为了认识树木遇强风的片断，让学生体会学习之困难。再结合自己父母教育要认真学习，联系自己学习情况谈体会，最后布置练笔《爱在学习进行时》，学生不但在学习中体会到主人公的优秀品德，结合客家人品德，提高自己的思想境界，而且学习到写作知识，提高写作能力。
3、探究客家文化、客家风情与综合性学习写作相联系
八年级下册第四单元综合性学习“到民间采风去”，就结合清溪镇社会实际情况来开展活动。正所谓“一方水土养一方人”。清溪客家人有自己的独特饮食文化。清溪饮食与鹅有特别大的关系。
（1）年夜饭吃炆鹅。清溪客家，每家每户的年夜饭必定少不了炆鹅。为什么吃炆鹅呢？原来客家人认为“鹅”与“莪”有关。“莪”就是傻“的意思。吃鹅就是把”傻吃光，祈求明年聪明伶俐、机灵活泼。所以年夜饭吃炆鹅就成为习俗。
（2）年初四回娘家必定有鹅。改革开放前，大多数人都比较穷，回娘家时就带一个鹅腿给自己的父母吃。其实不然，他们一般都带两三个小孩子去，作为老人也不好自己吃，给小孩吃了以后，自己就没得吃了。所以，有句客家话讲“养到女儿就折本，食完鹅臂（腿）就往回转（回家）。
（3）客家人喜欢吃烧鹅。清溪有个“鸿福酒店”，它做的面皮片皮鹅是非常好吃得。先在碟子上放一块面皮，再在上面放片皮烧鹅。再加些葱杆、香菜。然后把它卷成拇指状，咬上一口：鹅脆、鹅香、菜香，鹅油滑，又油而不腻。这道菜色是客家人特别喜欢的。
（4）通过社会实践活动，学生积累了素材，还结合课文学习，提高写作能力。如《春酒》句子的表达方式。主要抓住人物特点来写。如“已经不知舔了多少个指甲缝的八宝酒”；“我呢，就在每个人怀里靠一下，用筷子点一下酒，舔一舔，才过瘾”。这是一个多么活泼可爱、调皮天真的小女孩。学习抓住人物动作细节来表现人物特征。
（5）学习《吆喝》，通过分析吆喝的内容、声调、音韵节奏来写作。写出客家文化、客家风情与普通风情的区别，也可以从读音、词语、语序等方面来分析。我还让学生用客家话编演一个小品《吃年饭》。
结合校本教育，学生不但提高学习兴趣，而且能学以致用，提高写作能力。
参考书目
1、《诗词作法浅说》花城出版社小舟著
2、《艺术美的欣赏》广东高等教育出版社林楷著
3、《客家悠韵》南方日报出版社李观添著
4、《语文教学与研究》2007年6月29页华中师大
客家饮食文化论文范文第7篇
一、客家人与客家文化
客家，是中华民族大家庭中具有显著特性的汉族民系，是汉民族中的一个地缘性群体。客家文化是客家这个群体在形成与发展过程中，为适应和改造生存条件而创造出来的全部物质文化与精神文化的总和，一旦这种文化产生，它就成了该群体的识别标志及维系该群体生存与发展最核心的力量。
所谓客家，著名语言学家王力先生在《汉语韵学》中认为，“客家是‘客’或‘外人’的意思，因此，客家就是外来的人。”可见，客家是相对于“主”(土著)而言的一种对称，客家的“客”即外来人的意思。所谓客家人，如字面上所示的意思，就是[做客的人们]，也就是[不是土著，是从外地来的人]。据说他们本来就不是中国南方人，而是为了逃避历代中原战乱，集体南下的北方民族；经过多次迁徙，最后才迁到岭南[作客]的。
在历史上空前的民族大迁徙中，无数次的磨难，铸造了客家人坚忍刚毅的品格。著名学者罗香林指出：“如果没有客家人背负中原文明辗转南迁，使古老的文明得以维系与延续，华夏文明就可能中断甚至覆灭。”可见，客家人是华夏文明最古老的负载者，是古汉族的“活化石”。在经过不断辗转迁徙之后，部分客家人来到了这被苍茫的群山拥抱的赣、闽、粤三角地区，与当地土著相互杂居。
客家民系分布很广，其中粤闽赣边三角地区是其主要聚居地，在国外以东南亚为主。据学术界估计。客家人现约有8 000万左右。客家文化是特定历史条件下形成的，以移民为代表的地域性文化。
客家是汉民族的一支民系，客家人的先民居我国中原一带。据考证，因社会变动及战争等原因，曾有五次大规模的南迁过程。第一次自晋末至隋唐，主要因为部分少数民族内徙中原，迫使中原并、司、豫各州的汉民南迁，最远的到达赣中一带；第二次自唐末至宋代，主要因黄巢起义以及北方少数民族南下，使豫西南、皖南、及赣北大批汉民南迁，最远者到达循、惠、韶诸州；第三次自宋末至明初，主要因蒙古人南下，使闽西、赣南的客家先民继续南徙至粤东和粤北，而明代台湾的开拓，也吸引了不少客家先民东渡，到台湾开辟新的家园；第四次自清康熙中叶至乾嘉之际，因客家人口繁衍，而居处又山多地少，遂自赣南、粤东、粤北转向川、湘、桂、台诸地以及粤中和粤西一带迁徙，也有不少客家人从闽西、粤东回迁赣南；第五次为清朝乾嘉以后，地方政府为控制土客之争，又迫使部分客家人远徙广西和海南。与此同时，客家人为生存而漂洋过海，往南洋一带谋生者亦日益增多。经过五次的迁徙，清末民初奠定了客家人分布的基本范围。现在居住在东莞的绝大部分客家人，都是宋元明清时期中原移民的后裔、汉族客家民系。东莞在漫长的历史进程中，始终承传着客家民系优秀的传统美德和人文精神。客家人迁徙的过程浸润着客家人艰难跋涉的血与泪，折射出客家人自强不息、开拓进取、艰苦创业、团结奋进的精神。
客家人顾名思义是其定居的外来户，耐人寻味的是其脚下的故乡同样是异乡。客家人作为汉民族一个独特而稳定的民系，他们打破了“父母在，不远游”的精神枷锁，在漂泊的路上寻找自己灵魂的居所。客家人在经历迁徙的痛苦之后继续漂泊，翻山越岭，漂洋过海他们既在故乡作客，叉在荒芜的异乡构筑起新的家园。
在艰苦的环境中生存，与土著居民相互磨合，从而创造出一种以汉文化为主导的、与周边文化相区别的地域文化，这就是客家文化。所以，组成该文化的原始基础是具有浓郁乡土气息的土著文化和具有汉唐风韵的中原汉文化，而推动该文化产生与发展的巨大动力是唐宋以来大批进入赣、闽、粤三角地区的北方移民，故有学者称客家文化是特定历史条件下形成的移民文化。客家文化是以汉民族传统文化为主体，融合了畲、瑶等土著民族文化而形成的一种多元文化。客家文化具有质朴无华的风格，务实避虚的精神和返本追源的气质。客家文化的内容包括：历史文物遗迹、方言文化教育、民居文化、饮食文化、民俗文化、风水文化和民间文艺等。
客家文化根植于河洛文化，肇因于移民生活，因而在语言、信仰、民俗、民居建筑等诸文化要素上，客家人既继承了中原古文化的精华，又在新的环境里创造丰富了它，从而使它嬗变成了一种内有自己特色的新文化――客家文化。
客家文化是中华文化的一部分。广义的客家文化，是指客家人在征服自然、改造社会和改造客家人自身中，在客家人求生存、争发展奋斗过程中，长期创造所形成的、相对稳定的、被客家人认同和接受的精神成果的总和。客家话、客家风俗、生活习惯、客家人的性格、气质、心态、思想、观念、意识及它们的载体；客家人物特别是众多的客家精英、客家建筑、装饰、客家妇女的服饰、艺术品、客家文艺，各类客家文献资料等等，都是客家文化的具体体现。
二、客家文化的精神实质
客家，这个处处为客处处是家的族群，为寻求生活环境的安定，不断迁徙；千百年来垦拓迁移，无论所迁移的环境如何险恶，客家先民胼手胝足开垦建设，把荒漠变成良田，把原野变成村庄，为后代子孙建设新家园，其语言与文化依旧传承与坚持着，长期下来锻炼出坚忍的毅力与硬颈的精神!
(一)客家文化的基本特质和精神价值
慎终追远、念祖思乡、祟文重教、开拓进取、报效祖国是客家文化的基本特质和精神价值。客家文化的基本特质和基本精神价值主要表现在两个方面。在思想观念方面，是以儒家伦理道德和老庄处世哲学为代表的中华民族主流文化精神，在行为方式上，一是慎终追远与念祖思乡的情结；二是聚族而居与敦亲睦族的传统。客家文化在台湾及海外的弘扬，都秉承客家先辈“慎终追远莫忘根”的教诲，既能继承中华民族守礼节、重道义、好学问、讲伦理之传统，又有发扬客家先辈刻苦耐劳、冒险犯难、爱国爱家之精神，为当地社会进步和经济繁荣作出贡献，有所成就更不忘报效祖国，回报故乡。因此，两岸客家既有血浓于水的亲情纽带，又有一脉同根的文化纽带，要把握契机，推动两岸关系和平发展。
(二)客家群体意识是客家精神的核心内容
两岸客家的其同社会文化心理是客家群体意识是客家精神的核心内容。浸染着客家人的精神世界，深刻影响着客家人的经济生活和文化生活；是两岸客家的共同的话语背景，有利于沟通和联系，对促进相互的经济合作交流具有积极作用；是两岸客家的共同的民系情感根源，有利于发扬爱国爱乡精神。促进和平发展达成共识；是两岸客家的共同精神家园，有利于继承和弘扬中华民族和客家民系的传统文化精神，为中华民族振兴和客家地区的繁荣发展提供精神动力。
(三)民间信仰是客家文化重要组成部分
植根于广大民间的一种文化创造的民间信仰是客家文化重要组成部分。民间信仰是普通百姓日常生活和精神世界的重要内容和表达方式，它具有综合性、地域性、族群性、多神性、功能性、历史性、演变性等特征。它的现代价值主要体现在三个方面：一是经济贸易的功能；二是文化的认同功能；三是文化遗产功能。
(四)汉民族的文化传统和精神是客家民系的精神源泉
汉民族的文化传统和精神是中华民族的主体精神，当然是客家民系的精神源泉。所谓客家精神，就其共性而言，和中华民族精神是一脉相承的。但客家精神还有它独有的个性，因而常常反映出客家精神是继承中华民族精神的精髓这一特征，显示了它强大的生命力，同时又吸收了西方文化精神，形成中西文化结合并获得成功的趋势。
三、客家文化的弘扬与传承
客家人的根在中原，客家文化是中原古文化的延伸和扩展，是维系客家民族民系的基础。客家文化已从各个层面、各种形式、各种渠道渗透在客家人的生活之中，它既承载着历史和文化的传承，又不断在传承中融合，在融合中新生，在新生中发展，体现着现实和时代的风貌，成为中华民族优秀文化不可或缺的重要组成部分。现实表明，客家民族不仅分布极广，而且在长期的生活和斗争中形成了吃苦耐劳、艰苦奋斗、团结互助、爱国爱乡，对祖籍地有深厚感情等优良传统，它包蕴了客家人社会生活的真实记录，深刻地揭示了客家历史演变的进程，以其独特杰出的成就享誉中华，在中华文化史上建树了不朽功绩。由此可见，客家文化是中华民族传统文化交响乐中的动人乐章，是世界文化百花园中的一束奇葩。为此，要加强客家文化研究，对这些优良传统和客家精神进行不断挖掘、继承和发扬，为祖国的繁荣和客家文化的发展作出努力。
(一)以人为本，实现客家文化在传承上的“三个提升”
1.提升客家文化的拓展空间
客家走过了坎坷曲折的漫漫征程。由于客家文人独特的经历和继承着客家人“艰苦朴质，勤奋开拓，团结爱乡，敬祖敬宗”的客家精神，开拓了客家文化的新风。自唐宋以来，客家文化逐步丰富发展，形成了独特的客家文化体系，留下了大量很值得骄傲和自豪的作品。在明清期间，客家的文学、诗画、书法、戏曲等争雄文坛，精彩纷呈。同时，还有客家方言及山歌、客家民风民俗、客家的建筑、客家的酿酒、客家的腊肉等。这些问题都值得我们研究。客家人散居全国各地，世界各地。他们对客家文化的辐射，对地域的融通等等，都是值得我们深入挖掘的。
2.提升客家文化的品位内涵
客家人聚居地，也是客家人的摇篮。近年来，在建设和谐社会和谐文化的进程中，积极挖掘独具特色的地方文化、客家文化，扶持、保护民间文化，在挖掘、保护、创新、利用非物质文化遗产方面做了大量的工作，取得了一系列成果。彰显客家历史名人以及客家精神，凸显客家民歌、民间文学、民俗活动、刻字、剪纸、书法、音乐、舞蹈、戏曲等客家文化，充分利用客家文化园、文化街、文化墙等实物载体，来赋予浓厚的客家文化品味和内涵，体现深厚的客家文化底蕴和人文优势，展示了客家文化的窗口，这些做法都是很有意义的事情。
3.提升客家文化的保护水平
客家文化的保存需要当地的人民共同参与，提高全民参与保护的水平；否则，就会破坏客家的自然文化。在客家文化的利用方面要坚持以保护为主、抢救第一，合理利用，传承发展的原则，广泛动员全民参与客家文化和世界文化遗产的保护。倡导进行客家的整体和单体保护，保护古民居的现有环境和周边环境，积极申报为国家、省市文物保护单位或历史文化名乡(镇、村)，提升客家文化品牌效应。
(二)虚功实做，谋求客家文化在发展上的“四个突破”
1.谋求客家文化在整合资源上的新突破
树立“天下客家是一家”的理念，团结协作，整合客家文化资源。如闽西的汀州府，历史上就是汀州府辖八县，事实是客观存在的，要加强联系交流相关资料，成果共同开发利用。不因行政区划的变更而不去研究。在查找地方沿革、族谱源流，特别是寻找姓氏源流发展方面，资料要互相支持，互相印证。这样，就能为拓展族谱文化领域活动，追本溯源。因此，只有整合资源才能发挥整体优势，达到预期的效果。
2.谋求客家文化在学术交流上的新突破
所谓学术无。仁者见仁，智者见智。学术交流要有一个宽松的环境，对于不同意见，要求同存异，不要影响团结，影响客家的声誉和形象。要多开展客家文化论坛交流活动，弘扬客家文化，传承客家精神。广泛地开展论文学术交流，积极谋求客家文化在学术交流上的新突破，为客家事业的发展作出努力，这也是一种有益的尝试。
3.谋求客家文化在调查研究上的新突破
没有调查就没有发言权。要收集和整理客家姓氏族谱等资料，把客家文化资源的底摸清楚；要从创新客家文化的历史使命出发，充分挖掘客家文化的潜能，赋予客家文化以时代内涵。要加大调查研究力度，要体现闽粤赣客家的特色之处，打响客家名人牌、创新提升客家艺术、挖掘整合文物古迹、弘扬客家民风民俗，打造客家文化精品，全方位、多角度地展现客家人的精神新风貌，提升客家文化的品味。
4.谋求客家文化在引入产业上的新突破
客家文化底蕴深厚，是客家经济发展和社会进步的一个窗口。要积极把客家文化引入产业发展，把客家文化的资源开发起来，以此作为客家文化研究的推动器。以客家意识觉醒为前提，寻找保护、开发客家文化的着力点，谋求客家文化在引入产业上的新突破。
四、促进闽台两岸客家文化交流发展
国务院《关于支持福建省加快建设海峡西岸经济区的若干意见》把拓展客家文化、打造客家文化品牌、建设客家文化产业列入加强文化基础设施建设和文化产业发展、建设两岸文化交流的重要基地的战略定位之中。两岸客家有难以割裂的渊源，台湾现有客家人超过540万，约占台湾人口的17%。客家人及客家文化对台湾影响深远，在台具有较强的感召力。但目前，台湾客家人多居住在台湾东南部(南台湾的六堆地区、湾的东势地区以及北台湾的桃、竹、苗地区)，他们大多没来过大陆，不了解大陆社会现状，因此，要更有针对性地做好台湾客家人工作，进一步打造两岸客家文化交流合作平台。
(一)推动两岸客家文化研究协调化
建立部级客家学研究中心及工作平台，对客家人在我国垦殖迁徙史料、人口分布及全国各地客家文化、客家族群等相关课题进行研究。把客家文化作为独立学科来研究，重新认识客家文化的价值，能更好地把握客家文化的独特性、丰富性及传统古老性。研究中心应深入研究和挖掘已流失的与尚未被挖掘的客家文化，系统研究两岸客家文化的共性与个性，对客家人通过闽粤赣迁徙史料研究、探索和厘清两岸客家的历史渊源。将客家文化作为独立学科来研究，国家在机构、研究人员、课题、经费扶持上应更多倾斜。改变目前客家文化传承机制还不健全，有些传统的客家文化技艺后继无人，各地对客家文化遗产的保护工作开展不平衡，保护经费缺乏，在局部单位甚至是投入严重不足。有关保护法规的制订和保护工作的规划也相对滞后，承担文物保护工作的人员编制不足的现状。
(二)推进两岸客家文化交流体系化
建立客家文化档案数据库，为客家诗词、客家山歌、客家话词典、客家建筑代表作、客家族谱等建档，保护客家文化遗产。通过编纂丛书及摄制电视剧，宣扬客家人崇文重教、爱国爱乡的光荣传统。建立客家文化档案数据库，收集格言、诗词、山歌、名人录、族谱和楹联、题刻、名匾、名画等建档。挖掘客家宗祠文化、风土人情、客家人物及故事，两岸共同保护客家文化遗产。建立客家人文化教育基金会，在客家地区学校设立客家文化教育网。相关学校可选建兴趣班，让客家子弟选修客家“十番”、五梅拳、木偶戏、客家山歌，让客家文化后继有人。为更多客属地教育事业添砖加瓦，让世界各地客家后裔懂客家话、有“中国心”。系统挖掘客家文化内涵，深入研究和大力弘扬“客商”精神，“客商”是华商网络的主要成员，指散布在世界各地的客家人组成的客家商邦，他们追求“客而家焉，融合认同，坚韧不拔，务实开拓；道德取向，诚信仁义；崇文重教，人文情怀；热心公益，爱国爱乡”的精神文化，是一个文化内涵大于组织形式的概念，客家文化还具有亚商业文化的特性，我们要让两岸同胞在共同研究客家文化的同时，加强两岸包括客商在内的客家社团在建设海峡经济区中的作用。还要研究台湾客家文化。要深入台湾客家地区，了解客家文化的扬弃变迁，探索台湾客家文化精神内涵，知己知彼，求同存异。
(三)推进两岸客家文化交流直观化和创意化
加强两岸客家文化交流形式的创新和合作的多元化，加强与台湾主流媒体尤其是客属团体主办的客家广播电台、电视台协作，建立客家文化网站和虚拟博物馆，推动全球客家文化交流；建立不同层级的客家文化(景区)园区、文化馆、文物馆、文化特色馆。鼓励更多客家祖居地客家人组团赴台旅游参访，加强与岛内客家社团和知名人士的联系。同时打造以“客家文化寻根之旅”和“福建土楼文化”为主题的旅游品牌，邀请更多的台湾东南部客家人组织寻根之旅来闽粤观光谒祖，增强他们的文化认同感与中国意识。把进一步做好台湾客家人工作列入重要议事日程。由于客家人的发祥地是处于闽西、粤东、赣南三省的交界处，所以建议在闽粤赣等省的相关机构中成立“客属工作委员会”，这有利于与台湾相应机构的联系，有利于做好内地客家人聚居地的客家文化研究与保护工作，也有利于进一步做好台胞中客家人的工作。
(四)促进两岸客家文化和交流合作常态化
建立不同层级的客家文化(景区)园区、客家文化馆、客家文物馆，加强对客家“十番”、五梅拳、邓光古佛、三仙师等的研究。设立客家人文教育展览馆，将相关图像文字资料制作成VCD，作为赠送台胞的礼品。定期举办客家祖居地文化节，并创新客家文化活动内容，还可举办客家风情节、客家美食节、客家宗祠族谱展，谋求两岸客家文化交流与互相吸收、整合。同时创新两岸客家文化交流活动载体，可在内地建立“海峡客家论坛”。大陆客属县市区争取与台湾客家人较集中县市建立客家文化交流友好县关系，建立更顺畅的交流渠道。在海基、海协两会协商议题中，可选择一些涉及两岸共同关心的客家文化研究与保护议题。
在两岸关系持续发展的今天，客家亲情是维系海峡两岸感情的重要纽带之一，两岸客家人同根、同源、同宗、同文的文化记忆需要进一步丰富和传承，这是促进民族和谐、海内外和谐和促进祖国和平统一的重要环节。打响“客家牌”，探索客家精神、凸显客家文化，弘扬客家文化，进一步促进两岸客家文化交流和合作，有利于推进两岸经贸合作交流，繁荣两岸经贸长期往来，促进民间互动交流，增进本源统一共识，加强对台工作，对进一步增强台湾同胞对中华民族和中华文化的认同感受，从而增强台湾同胞对祖国的向心力和凝聚力，推进祖国早日和平统一，具有重要的现实作用和深远的历史意义。
客家饮食文化论文范文第8篇
惜川菜湘菜，略输文采，
鲁菜淮扬，稍逊风。
一代天骄，北京烤鸭，只识松木烤大鸟。
俱往矣，数风流人物，还看今朝。
三城记的前世今生
北京、上海、广州，中国高端餐饮市场当之无愧的三个至高点，你应该了解更多。
上海VS北京：双城记之历史影响
上海喜欢把自己当成纽约，而把北京比作华盛顿特区。上海人告诉自己：北京是因循守旧的政府官僚中心，而上海则是金融、时尚之都，引领全国流行风尚。吃东西也不例外。
偶尔到上海、北京出差两三天的外地人，离开时往往抱有同样的观点。浦东光彩夺目的摩天大楼下面，临街有来自全球各地、鳞次栉比的各色餐馆，从容散发出无所不包的国际胃口，相比之下，北京就像一个省会城市。
这样的第一印象或许十分诱人。然而，当你深入了解两座城市，会发现北京对餐饮的包容度远比外表上深厚得多。外地菜系来这里生根也容易得多。
在北京，想吃正宗川菜到“川办”或者“四川饭店”，想吃云南菜就去“七彩云南”，想吃贵州菜到“三个贵州人”，要吃湖北菜去“九头鸟”，吃浙菜也有浙江大厦的“张生记”。自开国以来，北京就是一个品流混杂、八方宾客云集的地方，且体制内的外省人人数众多、地位崇高，因此在吃的方面，比上海和广州都要包容。而且，北方菜在食材、烹饪手法上常常被南方菜的精致比下去，所以南菜在北京有市场。
在上海，外地人虽多，但都集中在周边的浙江、江苏、安徽、江西、福建等省，这些地方饮食整体口味偏淡，所以，要吃湘贵鄂滇川之麻或辣、或者北方面食（拉面除外）、西北菜等就要困难了很多。上海基本是一鼓作气重返30年代沪上的小资与繁华，没有红墙之内半个多世纪的移民文化，所以本地化程度远高于北京。唯有就外国餐饮而言，上海还是要发达些，或者说地道些，毕竟在沪的外企比在京的大使馆要多。
双城记之消费心态
同时，京沪两座城市高端餐饮的消费人群与文化也截然不同。在北京，政务消费是主流，人们吃得是面子，餐厅有范儿，一定有人捧场。再高端的圈子、再昂贵的食物，只要营销得法，在装修与服务上给足客人面子，就必定有人愿意在里头一掷千金。所以北京的高尚餐厅餐饮业像本地房地产一样，几乎清一色地用“尊贵”这样的词来吸引客人。
这一套在上海吃不开。在上海，贵不是问题，关键是值不值。缺少北京人海量砸人脉的条件，所以上海人通常算得很精明――花公司的钱也惯性问问值不值。最后弄得商务宴请的高级餐厅也都丰俭由人，除了燕鲍翅不必客气，一般小菜价钱总不至离谱。而且上海人用餐，通常吃多少点多少，不像北方人，十道菜刚好，一定点十五到二十道。
不能不说，上海消费层次的分明更接近成熟的商业社会。所以，北方餐厅的大气、海量、富贵的销售取向，在上海要面临挑战。
然而，比起广州人吃东西的务实，上海人“精于算计”实在不算北菜南下大障碍。
三城记之吃在广州
按理说，与上海梁子结的最深的不该是北京，而是广州。历史总是惊人的相似，广州曾经两次成为中国对外贸易的中心，但两次都因为上海的参与，无声无息地离场。第一次是1861年，第二次鸦片战争使上海成为通商口感，迅速取代广州成为经济中心。第二次是90年代，上海再次取代广深（80年以前广交会是唯一进出口渠道）。每次的决策者，都是北京。
每一次起落之间，广东人都大量吸收外来文化，又将不需要的全都吐出去。所以粤文化比京沪保存的完好得多。特别在吃的方面，北京永远在吸收，上海永远在创新，广州永远做他自己。粤人虽然和洋人接触最早，但中餐西烹这类创新远比上海、北京少得多。
北派餐厅能打得进穗城吗？从消费市场来看，这个问号就该大得更大。和北京不同，广州富人向来把生意和感情分得很清楚，就是和朋友做生意也很坚持这个准则。所以谈生意、请关系的饭局少得多。将北京的为招待、讲排场、门口立着 “宫女”那类的餐厅复制到广州，十之八九是浮云。
广东人在吃方面很务实，吃味道，不是排场。最出名的故事，一位富豪级“为食猫”（广州人对爱吃之人的戏称）半夜想吃广西某条国道上的烧鸭了，于是爬起来呼朋引友，一大帮人驱车几百公里，然后把还在梦中的烧鸭店老板硬从床上挖了起来。那天天亮后，不少当地人还端着早饭碗，就跑到门口停着五六辆奔驰、宝马的烧鸭店前围观，观的也不过就是一群衣冠楚楚的大亨级人物，正卷着袖子很不雅致地撕扯着面前的烧鸭……
广东佬的这种精神与北京重场面、上海重情调的消费倾向很不一样。而且，广东人出生下来就受清淡、精致的粤菜熏陶。华东的甜、北方的浓郁、西南的麻辣，他们都不太吃得惯。靠外地撑起外邦菜的想法也不切实际。劳动密集型的广东外地人中工厂工人比例远高于京沪，随他们一起来的都是些小餐馆。这样的市场现状，如果北方餐厅简单粗暴地复制到广东，没有精确的市场分析和定位，很难在其中存活。
――也许最终，我们的结论是：北方菜南下的道路，越往南阻力越大。可是在这个世界里，总有一些有能力、有胆识的餐饮企业家们，野心勃勃地想要开拓这一条荆棘之路。
论文一：
南北博弈
文：黄静琳
包容，似乎成为深圳最大的个性。饭局上南腔北调，自报家门，五湖四海在饭桌上都混做一个江湖。外来城市，市场巨大，无疑成为各大菜系南下抢市场的最大理由。
可惜的是，北菜南下，鲜有胜者。
北京百年老字号，全聚德、东来顺，一个折戟沉沙，一个奄奄一息。火遍长三角的宁波汉通酒家，川菜火锅连锁大牌小天鹅、香水源，不到一年半载碰壁之后打道回府。鲁、徽、闽等弱势菜系，更是体力不支，几乎不挡一个回合就败下阵来。
南粤之地，似有铜墙铁壁包围，坚不可摧，鲜有破绽。
道理浅显。若讲食风之盛，整个中国排名前两位，一在广东，二在四川。
东南沿海，不止三十年来是国内经济发展的前沿阵地，自古一直都是鱼米之乡富庶之地，民风尚食，千百年来已经形成地域鲜明的饮食文化。去顺德寻觅美食，大街小巷农家水塘，大店小馆，大到尺余长的缩骨大鱼，小至盈寸的笋壳，都能蒸到一样的滑爽鲜甜。了能馆、黄阿姨私房菜之类的顺德私房小馆，挑大梁的其实就是一介普通主妇，掌起勺来却不乏大佬风范。
广东的厨师不仅北上，而且已经走遍全世界。广州菜（粤菜）、潮州菜、客家菜、顺德菜，覆盖全广东，菜系架构稳定，自成体系。食材新鲜，料理精细，上菜镬气，四季调理，营养配搭。每天在街市买菜的家庭主妇，烹小鲜如治大国，基本都会按照严格程序料理家庭饭桌。认识不少五六十岁的阿姨，养生理论出口成章，一年四时该饮什么汤水，寒、热体质又该如何调理。虽然不会引经据典，但实际上，如何吃、怎样吃，早经几辈的沿袭，不知不觉成为生活的常态。
基于这样牢固的饮食文化基础，挑剔的广东人，饮食清淡，讲究养生，而色、味浓重，整体感粗糙的北方菜，怎么来打这场仗？
可能有人会问，北京的大董菜式漂亮，独树一帜。但大董迟迟不来广深，想必他们也已经做过详细的市场分析。广东人不仅会吃，更重要的是精明，同样的价格，能吃到品质、味道扎实上乘的“利苑”，还会去好看、昂贵，形式大于内容的“创意中国菜”？
又有人问，那广东遍地开花的湘菜和川菜呢？湘菜气质草根，基本定位是深圳外来人口的“大食堂”，价格平易，市井人群有这样的需要，但难登大雅，难成气候，难成大品牌。
想在固若金汤的广东餐饮市场分一杯羹，北方粗放打法一定远远不够。只有个性十足，且对出品、服务、环境、乃至消费心理学提前做足功课，再来挑战挑剔的广东人。
论文二：
品牌的野心
《阿甘正传》里，为阿甘管理公司的温斯顿先生对阿甘说：“我们必须得扩张，你不了解这个国家的税法，如果不扩张，我们的公司将被税务压垮。”在中国，虽然还没有听说企业因为税法而被逼迫开分店，但对于中国的餐饮企业，也有不得不不停扩张的必要条件。
我们经常听到餐饮和电影院发出同样的抱怨：自己辛辛苦苦的劳动与付出，最终都是给房地产商打工。繁华地带的房租年年在涨，不仅如此，社保的压力使人力成本现在已经超过房租，成为餐厅更大的投入。曾经2500元是领班的工资，现在连服务员都招不来。对于餐厅来说，唯一不能涨的是价格，因为老百姓的工资还在原地踏步。现有条件下，增加的房租、工资成本根本无法规了，对于餐饮企业来说，唯一的办法只能是扩大规模，减少边际成本。这就是为什么，如果不扩张，餐饮企业将会温水煮青蛙走向衰竭。所以扩张既是野心，也是迫不得已。
在美国，最大的50家餐饮企业占据了美国餐饮市场份额的40%，这个数字在中国仅仅是8%，可见餐饮企业连锁化、集团化的空间非常巨大。每个成功的餐饮企业老板脑子里都在盘算，如何用自己的经验抓住这个无穷无尽的市场。而且，把销售市场扩展到资本市场。
2010年，一家曾经名不见经传的餐饮公司“湘鄂情”成为中国第一家在创业版上市的餐饮公司。对于其他餐饮企业，这无疑是一剂麻醉品和一枚风向标。它的意义在于，餐饮不再局限于经营，也能变成金融。扩张了，有了全国布局，再加上曲线玲珑的财务报表和过硬的关系，餐厅老板可能一夜之间变成资本大亨。
另一个餐饮企业面临的现实问题――保持活力――也使他们必须冒着风险攻城略地。如果企业规模不发展、不扩张，没有新的晋升岗位，那些每天充满激情地在前厅和厨房工作的人永远只能原地踏步。总有一天，手艺精湛的厨师开始跳槽，眼观六路的服务员开始离职，活力十足的餐厅回变得留神无阻，暗淡无光。餐饮是个逆水行舟不进则退的行业。
再回头看看美国的税法，它象鞭子一样抽到老板们的神经，让他们殚精竭力把企业做大，创造更多的机会给年轻人，让手下人更勤劳、更富有。中国的税法不是带刺的鞭子，但餐饮企业依然是杰克伦敦笔下的猎犬巴克，拥有与生俱来的野性。它基因里在这扩张的必然性。
论文三：
有多少风险可以重来？
北京最著名的老字号――全聚德于2007年在上海、重庆、长春等地开设十几家直营连锁店，最终除了上海店实现了92.67万元的盈利（没有算装修等一次性投入成本），其他京外直营店全部都在亏损。董事长姜俊贤解释亏损原因时曾提到：“京味餐饮属于北方饮食文化，全聚德在长江以北的连锁企业多数经营较好”。最终因为这个原因，全聚德准备的宏伟计划也被搁置了。
不过，餐饮企业分为赔得起和赔不起两种。全聚德显然就是赔得起那种。他当年在北京一个城市的利润是1.5亿元。这个数字说明，企业把一个地方成功的经验复制到其他地方，很可能换来失败。连锁企业到异地投资，本来就是个麻烦的管理学课题。如果是北方企业都南方看店，还要考虑到口味学的课题。
面对双料难题，成熟的北方餐饮企业都比较稳健和保守。想当年显赫一时的谭鱼头，最风光时有七百多家连锁，门店遍布粤、闽、台湾，结果味道上水土不服，服务上管控不一，一两年功夫显赫一时的火锅帝国就销声匿迹了。扩张，永远不是一件浪漫主义的事情。
1997年，麦当劳曾经上演了一幕经典的案例。在连续10年维持着20%以上的年增长率之后。CEO杰克•格林伯格(Jack Greenberg)考虑到人们对高脂肪食品和牛肉心存顾虑、激烈的竞争正挤压着利润率等因素，决定着力改善核心业务，寻找新的增长平台。在系列收购之后，麦当劳成为跨多个领域的餐饮公司。结果，新业务未见盈利，核心业务每况愈下，到了2001年，麦当劳首次出现季度亏损，格林伯格本人辞职。
退休的原高管吉姆•坎塔卢波(Jim Cantalupo)重新出山，出任CEO，短短两年内，所有这些新业务不是被卖掉，就是关业大吉。最终，麦当劳的业务恢复常态，开始增长和盈利。
如果企业家将去陌生的地方扩张看作浪漫的，请先留下东山再起的积累。
STAR1：
董振祥：理解微妙的消费心理
大董餐饮集团 董事长
导语：“前期所有的市场调查，都不过是在摸情人的手，用最浅层次的触碰来安慰自己。”在谈及在开新店前要做的调查时，大董笑称。
2010年，在郑州市英协路与金水路的交叉口，一幢神秘的大楼让过往的行人频频回头观望，红色纂体印章与“大董”二字在银白色的墙体上格外醒目。同时，千里之外，京城餐饮届的各路人马都在议论一件事：“知道吗，大董把店开到了郑州？”
此前，董振祥用了10年时间，在北京开设了三家分店，且都集中在北京的东城区。 郑州，是大董迈出京城的第一站。
新店开张后，在郑州高端餐饮圈引起了系列地震般的反响，生意在这半年多也一直很红火，但大董仍然敏锐地察觉到了当地消费心理的诸多微妙之处。“心理屈辱感”――他提到了这样一个词：“当你比本地市场上现有的一切都好太多，人们来到这里的心情，就不仅仅是新奇与快乐，而带有一种隐隐的心理屈辱，因为这是他再怎么努力都无法拥有的境界。”这种奇特却现实存在的消费心理，之前做任何市场调察，都无法预料到。
同时，对于这样一个具有鲜明品牌形象的餐饮企业要在异地扩张，必须解决的另一个重要难题是：寻找知音。 关于大董意境菜的文化内涵，在北京我们已经说了太多。 但与北京消费市场相比，郑州或者其它二三线城市另一个特点是：除了高端商务消费与日常饮食消费，这里少了一批热爱美食、寻找美食、研究美食的“民间美食家”，也就是所谓的口碑传销者。缺少了这批人，当地消费者会固执地守护着自己的味觉记忆，排斥外来菜系的侵入。
“所有这些问题的解决方案也许只有一个：让我们做得更好，更细致地去揣摩当地目标消费者的心态与需求，在每一道菜品与每一个服务细节中给他们以满足。”这需要时间与更多地投入，但市场之内，别无选择。
董振祥也承认，抢夺餐饮业制高点，郑州本不是必要步骤。“首先是被河南省政府招商引资、优惠政策所吸引，但从战略的发展角度来看，我们也有我们的思考。”他说，有句古话叫“得中原者得天下。从饮食习惯和口味上来说，郑州是南北方菜系的分水岭、缓冲点，所以，我们把郑州当成了由北向南扩张、发展的过渡站。”
下一轮跑马圈地即将拉开序幕之中，我们先把秘密揭晓：上海！
QA
Z＝ZEST D＝董振祥
Z：大董开店的步伐可以说是非常稳健，北京才三家分店；而且曾在媒体上看您说过：“可能永远不会接受风投。”为什么现在却开始了扩张的步伐。
D：决定企业发展方向与速度的，不是某一个人的想法，而是市场。如果永远是三家店，我自己可以毫无顾忌、安枕无忧。然而我手下的人呢，那些每天充满激情地在前厅和厨房工作的人，或者是身边这位管理着一家店的店长，如果有一他们发现公司的大楼梯不会继续增长了，自己永远只能在这一个岗位上原地踏步，那时我给再多的工资他们也不会愿意留下。现实很简单，餐饮和所有企业一样，逆水行舟、不进则退。
Z：要想多开分店，必要解决标准化的问题；可又有很多人说，高端中餐无法标准化。您如何看待？
D：关于“中餐标准化”我们已经讲了太多，一开始是行业内部在探讨，到现在连消费者都众口纷纭。尤其是高端餐饮，当人们越来越讲究私人定制的尊贵感受时，标准化就越受争议。这里有一个谬论是：“标准化对口味一定是坏的影响，是商人急功近利的产物。”
我要说的是，标准化是中餐发展的必然结果，是企业品牌建立的必经之路；它让你爱、让你恨，却不会因为你的爱恨而停驻脚步。私人作坊、数代相传的私家菜一定会继续在市场中存在，同时，菜品标准化也会帮助一批餐饮企业保证自己的菜品品质与核心竞争力。我们现在要讨论的已经不是标准化到底对中餐好不好，而是去研究如何把它做好。
Z：你对广州与上海的餐饮市场有着怎样的理解？个人最喜欢的南方餐饮企业是哪个？
D：粤菜和鲁菜都主打海鲜，为什么粤菜如日中天，而鲁菜却日渐式微？最简单的说法是：“经济基础决定上层建筑。”珠江三角经济发展在改革之初走在了全国人民的前列，餐饮行业也独领十几载。另一个原因也许是国人的崇洋心理，因为粤菜靠近香港，早期在做营销的时候，无不加上另外两个字：“港式”。区区两字立刻让粤菜身价倍增，人们也就趋之若鹜。上海是则一个很有意思的市场。我觉得上海人在某种程度上有点类似于日本人，要打倒它，它才会服从你；做餐饮企业也是一样，去上海，一开始就要做最好的。另外，我个人最喜欢的南方餐饮企业是利苑与龙井草堂吧。
STAR2：
花雷：在北京看天下
花家怡园 董事长
导语：“和全国市场比，北京的复杂也是一样的。沿着长安街一分就不一样，变成了东小资、西富贵、南贫弱、北理性。” 关于北派餐厅南下的话题，花雷更愿意从眼下谈起。
花雷从1998年开始做四合院儿餐厅，十几年过去，一共在京城开了八家花家怡园分店。人生理想之一，就是让自己独创的花家菜成为正宗京菜代表，流传后世。
在花雷看来，分析市场是开店的前提，如果数据不能到位，别说去上海、广东，北京城也甭想混得开。所以他认为本地市场就是微缩的万象世界，琢磨明白，出去道理相通。来看看北京，长安街以东，商务区多、白领多、小区多；长安街以西，政府多、国企多、银行家多、军队多，所以消费层次不一样，餐饮价位也不一样。西边已经形成了高档餐饮的文化，再延续到东边，吃饭的客人不一样，消费的习惯不一样，装修不一样，最后东西两城消费市场有很大差别。
相比起来，南边市场就弱，没有机场、CBD、金融界，餐饮市场发展起来还需要时间，这个时间不是高端餐饮企业能等得起的。一年下来餐厅得盈利，不是铺垫的。
北边呢，竞争比较激烈，村比较多，像亚运村、中关村，大餐饮企业都集中在那儿。尤其中关村里人的钱很难赚！他们比较精明，勤勤肯肯才把自己的企业打造起来，管理很规范。想从他们那儿抠钱出来，不太容易。
“北京餐饮市场很大，钱也相对好赚，不是所谓布点非要全面的问题。西边多开几家店挺好，干嘛非得往南城、北城呢！进大一步讲，有的企业，北京钱都挣不过来，自己都没弄好，连人力资源部是啥都不知道呢，还跑到广州开店了，这不是胡闹嘛！北京的餐饮企业出去，起码把自己脚印落好，管理到位，再出去，出去你代表北京这个城市，一个有文化底蕴的城市。”话虽如此说，花雷心里也想把花家菜推广到南方，但不急躁。他时常号召已经登陆上海的北京餐饮老总聚聚，彼此讨论北京餐厅去上海遇到的典型问题。
花雷认为每一个市场都有自身的特点。以北京、上海为例。北京餐饮的消费结构是金字塔形，顶端人均一千以上，然后七八百、三五百，越往下人越多，直到四五十。上海的结构是枣核形，人均五六百以下人越来越多，到200左右人数最多，然后往下递减。海派文化，上海人五六十以下很少吃，保持小资身段；北方低于一百，人均二三十很普遍。去开餐厅，要抓住人群的消费预期。
“去广州、深圳，特色的餐厅有出路，像西贝攸面村，偌大个省城人人去吃个新鲜就够了。如果是在重庆、成都、武汉，这就行不通了，这些城市竞争激烈、消费太低，味道又太好。这类城市玩玩看看美女行，开店还是算了。”花雷说。
总而言之，花雷认为怎么开店关键要因市场而定。麦当劳在美国都是一张桌子两把椅子，卖给开车人的公路快餐，结果来北京建了全球最大的前门店。这就叫因地制宜。
QA
Z＝ZEST H＝花雷
Z：为什么南方餐饮企业到北方多，北方下南方的少？
H：我不认为这是餐饮行业的特例。先说北京吧，北京就是一个相比懒惰的城市，过去八旗子弟吃喝玩乐，这样一个城市，它怎么能像一些南方那些人创业，勤劳踏实，遇到什么机会拼命抓住，不停的努力。中国富豪榜也是南方人比北方人多。北方人的优点是仗义，勤奋却不如南方人。
Z，花家怡园在北京之外的中国没有开店，为什么在韩国开了家店？
H：韩国的花家怡园，是通过中烹协牵针引线过去的，我们输出管理和技术，餐厅用花家怡园这个品牌，利润分成的模式，但并不是我们的投资。这种模式如果能运营成功，我想先是韩国，接下来是迪拜，最后是国外其他国家。
Z：你觉得自创的花家菜在南方会受到欢迎吗？
H：严格说北京没有自己的菜系，或者说杂乱。我创立花家菜，就是想融合传统的北京菜、吸收南方菜和西餐元素，创出属于北京的特色。川菜油重，湘菜辣呛，鲁菜油腻。我作为北京人，我希望能为北京留下点什么。花家菜的创制初衷，就是能够兼宜南北。以烤鸭为例，我们就有三种口味，我按着中国地图分的，北方的芥末口，华东的酸甜口，云贵川湘的麻辣口。南方人不吃生葱，不爱吃酱。葱就是为了解腻，那我们的烤鸭就不烤那么油腻，用水果取代大葱，再配一些青菜，南方人、老外都很喜欢。花家菜是一种能够南下的、适合中外所有人口味的包容的菜系。
Z：如果扩张，您会不会稳扎稳打，先从北方开始？
H：不会，第一站一定是上海。如果你要锁定高端，上海肯定是首选。扩张的条件，你要选能够接纳外来文化的城市，有消费潜力的城市，外来人口巨大的城市。如果你一开始就跑到二三线城市去开店，说明起点就非常低，就是想糊弄糊弄，凑合凑合，干不了就干别的。我一生就只能干这个，所以要干好。任何高端餐饮企业在北京开几家，上海开几家，品牌就算是打出来了。
我在北京四合院里长大，对北京的环境和文化非常有感情，北京本没有自己的菜系，但我希望通过我的努力，京味文化能够得到传播、弘扬，花家菜能够成为大众心目中北京菜的代表。我立志在有生之年，引领花家怡园稳步扎实前进，使之成为中国著名的品牌餐厅之一。
STAR3：
张文广：成功的要素
正院集团 总裁
导语：”北菜南下，或者说北京菜进入上海，其实并没有想象中那么可怕。能被北京人喜欢的高端餐厅，在上海没理由不被认可。“有了一次成功的经验，张文广对北菜南下信心十足。
一家北京的餐饮企业，成功登陆上海需要经历哪些考验呢？
2010年1月8日，“正院上海公馆”，这家人均消费大于等于1000元的餐厅在上海陆家嘴正式开业了。他们精准的市场预测代替了时光的滴答声，不到一年的功夫，这家高端餐厅已成为北京餐饮品牌南下上海的经典案例。
正院上海公馆，是北京正院大宅门餐饮管理有限公司旗下的企业。许多北京餐厅对于上海都跃跃欲试，但成功迈出这一步的却是凤毛麟角。正院走在了最前列。
他们南下动机是什么？总裁张文广如是说：“正院决定登陆上海，原因有两个，一是在北京开一家市场定位准确、寻址得当的餐厅，难度并不比上海小。许多不成功的餐厅，往往喜欢将市场风险误认成地域文化风险，这导致餐厅因为对文化差异的惶恐不敢南下。第二点，“正院”的战略目标是走出去，放眼全国市场。”
正院上海公馆的选址，位于陆家嘴金融区，坐落在一栋历经了晚清、民国的古朴的私人别墅里。当“正院”决定在此立足投资时，还没有其他餐饮企业对这篇老别墅给予关注。在这里开餐厅是有风险的，正院会成为先贤，还是先烈呢？“在上海，你必须把握准那里与北京市场不同”，张文广这样描述董事长白平当时投资决策时的情况，“在上海，人均上千的餐厅比北京少。北京西边北边，走不多远就能找到一家顶级餐厅，上海明显没有这么密集。这究竟是当地的市场壁垒，还是市场空白？我们认为是后者，所以决定用高端公馆去占领金融区的空白。（正院在北京有中高端的‘宅门’和高端‘公馆’两种模式的餐厅）”
上海高端餐厅不及北京密集，因为上海人的消费更理性，不像北京人这么好面子，但这并不代表上海人没有消费能力。只要打造出上海人真正需要的东西，他们绝对肯花钱，也花得起钱。在金融区陆家嘴，上海高端消费者究竟需要什么？
在正院看来，答案就藏在菜品味道、餐厅服务两个方面。针对餐厅服务，正院上海公馆没有大厅，只有十间欧式穹顶融合京味厅堂的包房，这种私密的环境为高端客户提供自己的空间。为了筹建上海会所，正院特地招聘了一批航空班毕业生（准空姐）为服务员，打造国内餐厅服务的尖端。有了这些基础，剩下的问题就是菜肴能不能征服顾客的味口了。
正院旗下餐厅都是以粤菜为宗，在北京融合了鲁菜和京菜，形成了正院京派公馆菜。到上海，该保持原汁原味，还是入乡随俗呢？关于市场的事，只能实践来决定。经过请专家试品、客户反馈，最终的结论是，不论是京派粤菜还是原汁原味的粤菜，到上海都需要改良。正院将上海本帮菜融合进粤菜，最终拿出了是自己的上海公馆菜。看来，无论是北菜南下还是南菜北上，菜品的改良都是很难绕过的一关。
上述硬软件到位了，开业四个月以后正院上海公馆就日日爆满。由此可见，一家北方餐厅到上海，市场定位、选址、因地制宜的菜品是成功的核心要素。
Z＝ZEST z=张文广
Z：正院南下，意味着菜品总会随着所到之处因地制宜吗？
z：我想无需南下，我们的菜品都是有本又分。正院是以粤菜为主体，但不拘泥。北京广东大厦的正院公馆，是正宗粤菜，因为这里广东客人多。正院北京的宅门店就是融合了京菜和鲁菜的京派粤菜，上海公馆是融合本帮菜的粤菜。正院的菜，是一种粤菜为核心，因地制宜的公馆菜，合中又分，各地公馆都融合了地方特色。
Z：根据正院在沪上的经验，上海人和北京客人有哪里不同？
z：上海人更理性、现实些。北京人虚荣些。上海富人也不在乎花钱，但考虑和心里对价格的定位是否等值。上海人不说打折，是多少就多少，如果觉得不值，再怎么搞宣传他也不来。上海客人也喜欢韵味，喜欢老房子的古朴，喜欢新的体验，但不能太虚、太飘了。
Z：为什么会选择上海，第一站？
z：想发展，就要选最好的地方，这个地方能成功，其他地方也能成功。所以正院第一站必须在上海立足。我想不止我们一家，任何做大的餐饮企业都是怎么想的。起码在高端餐饮方面，两个市场的相似处不必差异要少，我认为北京餐厅去上海赚钱大有机会。
Z：上海之后，会考虑去广州开正院会馆吗？
z：可能很长时间内不会考虑。广东市场巨大，但广东人在很实际的吃，流行小店，不讲究装潢和装盘，非常看重口味。复制北京、上海的高端餐饮模式肯定做不起来。广东人均消费其实特别低，高端人群消费被京沪要低得多（姑且不论他们实际吃的好不好）。其实，北京市场非常大，对于我们现在又多了上海市场，眼前我们该定住的是它们。
QA
Z＝ZEST P=彭树挺
彭树挺:白天鹅宾馆副总经理，广东省烹调协会副会长、广州地区烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长。从事饮食行业30多年，创造出一套科学严格的餐饮管理服务体系。曾主持接待过我国多位国家领导人，以及众多的外国元首、贵宾。
Z：南北高端市场格局最大的不同是什么？
p：北方高、中端的餐厅档次划分比较清晰；而广州高、中端的餐厅档次划分则没有那么大。因为，在广州餐饮市场竞争激烈，如果只做“高端”的餐厅，往往会面临生存的困难；北方的高端餐厅比较注重营造就餐氛围，文化品位比较突出；而广东人比较务实内敛，讲求吃得实惠，在餐饮文化方面的表现张力没有北方的大；另外北方就餐讲排场，要到高端餐厅消费的群体比较多；而广州这方面的消费群体有限，而且，本地的高端消费群体也愿意吃得低调、吃得实在。
Z: 为什么北方餐饮来到南方后总会水土不服？
P：没有做好市场调研，没有选准市场定位；没能针对广州地区餐饮消费群体的消费特点，调整经营理念，设计餐厅的经营模式和经营路线。不注重保持自身菜系特点，服务和出品没有特色。
Z: 广州餐饮市场能否接受外来餐饮品牌开设3000平米以上的高端精品店面？
P： 北方餐饮品牌来广州开设3000平米以上的高端店，是绝对可以接受的。但是，我想广州餐饮市场竞争激烈，初次进入就开设大规模的高端餐饮精品店面，经营起来难度不少。
Z：广州消费者对外来菜系的接受心态怎样？
P： 这个问题需要分两个阶段来讲。改革开放前，广州人在饮食习惯方面比较固执，认为粤菜好吃（有锅气、不时不吃、新鲜美味），不太接受外来菜系；改革开放后，广州人走南闯北，接触其他菜系的机会多了，胃口逐渐放开，希望能在家门口多品尝不同的外来菜系。而且，随着广州人在外就餐次数越来越多，更希望有多元化的选择，对外来菜系的欢迎程度也越来越高。
Z：北方餐饮品牌南下，你觉得需要为了适应消费者的口味而调整菜品风格与做法吗？
P：首先要保持外来菜系的口味正宗。然后才可以做适当的调整（比如有的湘菜、川菜的辣味可以稍微降低一些；鲁菜、上海菜的浓油赤酱也可以稍微调清淡一些），但是一定要保持主要原材料和配料的正宗，否则就是“无本之木”，难以生存。北方餐饮品牌南下，无论怎么调整，必需要做到“是”这种“菜式”，而不是“像”这种“菜式”。
Z：您最喜欢的北方餐饮品牌是哪家？如果他来南方开店，您的建议？
P：我喜欢北京的“大董”。 如果他要来广州开店，相信不成问题。但也需要做一些适当的调整，广州人不太习惯吃凉菜，吃饭喝酒的习惯也不同于北方，比如增加一些堂做的菜式，“一热遮三丑”。做“过江龙”不易，没有真功夫做不成“过江龙”。从可控性来讲，建议刚进入的店面还是不要太大为好。
Z＝ZEST O=区又生
区又生:广州市饮食行业商会会长，广州市越秀耀华经济发展有限公司董事长。从1993年创立流花粥城，到今天已经拥有十多间分店，总经营面积上万平方米，属下的子品牌“沙河粉村”、“流花粥城”、“鹅公村”、“水蛇村”等在业界有口皆碑。
Z：南北高端市场格局最大的不同是什么？
O：相比较而言，北方高端餐饮企业更注重品牌的维护和规模扩张，南方餐饮企业对品牌经营和维护的意识较为薄弱，全国百强餐饮企业排名中粤菜只占3席，从中可见一斑。
Z: 为什么北方餐饮来到南方后总会水土不服？
O：没有融入当地的饮食文化是主因。
Z: 广州餐饮市场能否接受外来餐饮品牌开设3000平米以上的高端精品店面？
O：能接受。因为南下发展的餐饮企业最大的特点是其经营模式和操作流程更具可操性，因此适应力和拓展能力更强，本土的餐饮企业在这方面要多加学习。
Z：广州消费者对外来菜系的接受心态怎样？
O：广州是个海纳百川的城市，全国各大菜系在广州都有酒家菜馆，具规模的川菜馆和湘菜馆就有数百家，在广州成立的地方菜系餐饮协会包括川菜协会、湘菜协会等。
Z：北方餐饮品牌南下，你觉得需要为了适应消费者的口味而调整菜品风格与做法吗？
O：需要，北方菜系要进入本土，要适当地加入一些清淡的菜式以适应本地口味。
Z：您最喜欢的外地餐饮品牌是哪家？如果他来广州开店，您的建议？
客家饮食文化论文范文第9篇
1.滨海旅游产业规模不大，旅游景区的基础设施建设还比较薄弱
目前惠州市滨海旅游产业规模不大，与旅游景区相配套的交通、通讯、环保、安全等基础设施建设比较薄弱，仍然满足不了游客的需要，远远落后于滨海旅游业发展的需求。以巽寮滨海旅游度假区为例，县政府及有关部门投入2000多万元新建的海滨公路从根本上改善了主干道的交通状况，但仍存在着供水、供电以及景点交通等“瓶颈”。特别是供水问题，高峰期的矛盾尤为突出。
此外，旅游景区公共交通发展滞后，二轮摩托车参与交通运输较多，秩序比较混乱，存在安全隐患。
2.滨海旅游产业仍处于粗放型的发展阶段
一是缺乏科学管理。对于旺季游客过分集中的现象缺乏科学的疏导而在旅游淡季又忽略了景点维护，造成了旅游资源的破坏。比如在黄金周期间，旅游景区人满为患，缺乏合理的疏导措施。住宿、饮食、购物等价格比平时高，出现价格乱调现象。
二是重产值、轻视环保。发展旅游业一方面促进了社会经济和文化的发展，同时也加速了资源的损耗、环境污染和生态失衡。虽然国家反复强调环境保护的重要性，但对于基层领导和经营者而言，保护环境和经济增长始终是个两难选择。许多旅游景点在开发过程中，以牺牲环境代价来换取短期利益的现象时有发生。
三是旅游从业人员聚散过频，经营分散，质量控制缺乏保障，产品低级庸俗，影响了滨海旅游业的健康发展。
3.滨海旅游业的无序开发，影响到产业结构的调整
滨海旅游资源的开发过渡，在一定程度上将会影响附近海域的滨海养殖业，破坏海岸带山体、植被，也限制了工业的进入。目前，惠州市滨海资源开发上，比如大亚湾中海石化的落户，将带动以石化为龙头的上、中、下游石化产业圈的形成。由于这一产业的特性和该区土地资源、环境资源因素，在大亚湾的部分海岸已无法开展以沙滩休闲为主的休闲旅游。但是目前从惠州的产业发展结构来看，第二产业仍然是主导产业，旅游业在国民经济的比重还是比较小。惠东的稔平半岛，就其滨海资源的特点，为保护环境和利用滨海资源，也不能建立大型工业项目。稔平半岛对大亚湾的海洋生态环境起保护作用，为大亚湾核电和南海石化及上中下游产业产生的环境问题，承担着环境净化和生态再生的功能。
4.滨海旅游从业人员素质不高，管理人才缺乏
目前，惠州市从事滨海旅游业管理和服务人才缺乏，从业人员业务素质总体不高，经营管理水平较低，缺乏一定的专业技能。服务意识淡薄，应对市场的能力较低。互联网和计算机等现代管理方式应用不够，很多滨海景区的发展只停留在网站的建设上，缺乏高级的管理技术来进行滨海旅游业的管理，这些都影响了惠州市滨海旅游业的可持续发展。
5.滨海旅游业宣传促销力度不够，客源市场有限
目前惠州滨海旅游市场的辐射范围比较狭窄，游客主要局限在广东省内和港、澳地区，客源市场有限。而广大的周边地区以及内陆地区游客比例偏低，这与惠州市滨海旅游宣传的力度不够有关系，难免有“养在深闺无人知”的情况。
6.滨海旅游业的发展规划比较滞后，景点硬件落后，特色不突出，旅游景区缺乏区域综合竞争力
目前，惠州市的滨海旅游资源除巽寮湾滨海旅游度假区外，各景区景点没有编制详细规划。滨海旅游业仍以“3S”（阳光、沙滩、海水）为主调的传统滨海旅游模式，各景区（点）功能单一，档次较低，规模小，品位不高，不利于旅游业的健康发展。如巽寮湾滨海旅游度假区目前的开发，实际上仍处于各个投资商圈地和分割自然景区的状态。沙滩被投资商分割成若干块，未能按照原来的总体规划的土地使用功能进行安排，小而散的特点相当突出。同时，由于缺少总体规划，各景区景点的开发建设缺乏相互之间的有机联系，无法形成有效的景点结合，缺乏有整体特色和吸引力的品牌景区。又如双月湾景区，缺乏有效的规划，景色单调。
此外位于平海镇的南门海，仍处于原始未开发的状态，造成滨海旅游资源的严重浪费。明代洪武年间修建的平海古城，经历了600年沧桑，至今仍较完整地保留着四座城门楼、部分城墙。但是这些历史人文资源略显单调，现代民居与古城楼搭配不协调，缺乏有效规划。
二、惠州市滨海旅游业可持续发展的对策
1.抓好滨海旅游资源的规划修编工作，促使滨海旅游业走集约型发展之路
2000年市人大通过的《惠州市旅游发展总体规划》部分内容已不能适应旅游业发展形势的要求，因此迫切需要进行修编工作。
一是惠州市滨海资源的规划要以科学发展观为指导，借鉴世界发达国家的管理经验，促进惠州市滨海旅游业实现更高层次的目标。
二是规划设计中强调控制开发强度，合理确定最大承载容量，把滨海资源的保护同国土整治结合一体。注重经济效益、社会效益、环境效益的有机统一，坚持走经济效益好，环境污染少，资源消耗低，人力资源优势得到充分发挥的集约化发展的道路。
三是规划中注重培育特色“拳头滨海旅游产品”，使滨海旅游内涵丰富化。以“百里生态旅游长廊”建设为龙头，加快培育特色滨海旅游产品。包括以龙门温泉、惠州汤泉、南昆山温泉、矮陂温泉为主的健身度假游；以大亚湾华海度假区、东升渔村、小径湾大甲岛、三门岛、巽寮湾旅游区、海龟自然保护区为主的滨海休闲旅游；以大亚湾中海石化、数码工业园等为主的园区工业游；以惠阳镇隆、惠东客家围龙屋及惠东黄狮古宅为主的客家风情游；以平海古城、香溪堡及龙门古建筑群、惠州黄氏书屋等古迹为主的历史文化游。
2.不断完善滨海旅游业的基础设施建设
一是逐步完善通往各旅游景区（点）的道路，把各个旅游景区（点）的线路有机地连接起来。加快旅游景区（点）供水、供电、通讯等基础设施建设。
二是设置多种类型和级别的住宿设施，为国内外观光客提供各种档次的宾馆、商业旅馆、度假村、野营帐篷区。同时布置一部分吸引房地产的度假别墅，以增加经济效益。
三是商业餐饮服务设施坚持多样化原则。惠州的滨海游客多来自广东、港澳，广东人在饮食方面有着特殊的文化，俗语“食在广东”。因此应该在坚持不污染环境的前提下，丰富各种饮食文化内涵。
四是做好安全工作，整顿旅游景区交通运输秩序，规范二轮摩托车运输行为，为滨海旅游业发展创造一个安全的氛围。
3.深化企业改革，做大做强旅游企业
市、县旅游管理部门要积极引导和支持旅游企业，深化内部改革。要以资本为纽带，引导企业进行股份改革，通过兼并、联合等形式，争取今后几年内形成若干个大型旅游企业集团。各旅游企业要深入开展“以改革创新求发展”的活动，按照现代企业标准，建立健全各种竞争、激励机制，转变粗放型的经营模式。市、县旅游管理部门要积极参加全国诚信旅游示范单位和省百佳诚信单位的创建，推动诚信信息库建设。继续开展“十佳旅行社”、“星级饭店服务明星”、“优秀导游员”等评优、评先活动。
多渠道引进资金雄厚的企业投资滨海旅游项目，建设旅游精品。以南海石化项目为依托，打造惠州旅游新亮点。大亚湾中海壳牌南海石化集聚了一大批大规模的下游产品生产企业，并成为惠州市商务旅游的最大宣传亮点，拉动了整个惠州的人流、物流、信息流，吸引了各类人流陆续涌进大亚湾，涌进惠州。各级政府要抢抓机遇，借壳牌石化项目的凝聚力和号召力，吸引旅游项目投资资金。
4.加强滨海旅游业管理人才队伍建设，利用现代化信息技术服务于滨海旅游业
科技是基础，人才是关键。惠州市滨海旅游业要获得健康发展：一是要加快人才尤其是高中级人才的引进步伐。特别要注意引进旅游规划、旅游营销、导游、旅游企业经营管理等方面的专才，发挥他们的作用。二是要抓好现有队伍的培训和教育工作，这是人才工作的重中之重。要培养一支业务精、服务好、作风正的旅游人才队伍，为惠州市滨海旅游产业的发展提供人才保障。三是要建立和完善用人、留人的工作环境和关心人才的良好氛围，旅游企业要舍得用好的待遇和发展前景留住人才，这是人才工作成败的关键，也是惠州市滨海旅游业能否实现持续快速发展的重要步骤。四是惠州市各滨海旅游景区要充分利用互联网和卫星遥感技术的等现代资源管理方式，服务于惠州市滨海旅游业。
5.加大滨海旅游业的宣传促销力度，扩大客源市场份额
客源市场是滨海旅游业发展的重要依托，应扩大惠州市滨海旅游城市形象的宣传，充分发挥各种媒体的作用，通过电视、报纸、网络、户外广告等多种媒体，加强对惠州市整体滨海旅游业形象的宣传促销，同时强化对个体滨海旅游产品的宣传。继续扩展旅游客源市场，将重点客源圈的范围扩大，逐步向省外、国外市场延伸。
经过惠州市各级领导以及全体滨海旅游产业工作人员的努力，把惠州市沿海区域建设成集观光游览、娱乐度假、海上运动、休闲避暑等多功能的滨海旅游区。
参考文献：
[1]洪贤兴，韩立民.2007年中国海洋论坛论文集[M].青岛：中国海洋大学出版社，2007：10-20.
[2]惠州市滨海旅游资源开况汇报[EB/OL]./xlogin/news/upfile/20070912164117015.doc.
[3]林璇华.广东滨海旅游存在问题及对策思考[J].沿海企业与科技，2007，（5）：133-136.
[4]黄晓霞.充分发挥旅游资源优势建设生态悠闲度假基地——对惠州旅游业发展的思考[J].惠州学院学报，2004，（5）：11-16.
摘要：惠州市有着丰富的滨海旅游资源，也具备开发的潜能，但目前还没有形成具有广泛市场影响力的滨海旅游特色产品。针对惠州市滨海旅游业发展中存在主要问题，提出了合理规划、扩大投资规模、完善基础设施建设等发展思路。
客家饮食文化论文范文第10篇
在去见刘老的路上心里一直忐忑不安的，担心自己与这么德高望重的老先生在沟通交流上会有障碍，但与刘老一见面，这种疑虑很快就打消了，刘老讲话时平易近人的语气让我倍感亲切，果然是有大家风范的老先生。我早就了解到，刘老涉猎的文化领域较为广泛，不论是在书法、写作、文物鉴定都有建树，另外，他是中国楹联学会的常务副会长兼秘书长，是当今楹联界的领军人物，他勤于楹联创作，作品散见《楹联界》、《楹联天地》、《中国楹联报》、《对联杂志》及其它报刊。作品气势雄浑，意境高雅，风貌古朴，直逼前贤。关于楹联的论文《论楹联的文学地位》、《楹联的复兴是历史的必然》、《发展楹联教育是历史的需要》在楹联界有广泛的影响。
刘育新自幼临池，打下坚实的书法功底。长期刻苦磨练，六十年如一日很少间断，在书法生涯中一步一个脚印儿稳步向前迈着，他擅长隶书、魏碑和章草。幼年从张迁入手，遍临汉隶魏碑。及长上溯周金秦篆，下及金农、伊秉绶。青年时代曾得到著名书法家张启亚、沈延毅和宁斧成诸先生指点。刘老的隶书苍劲醇古、雄浑大气。天命之后开始由隶书改攻章草，刘先生的章草雍容浑穆，开张雄放，沉厚纵逸，恣意驰骋。在秉承传统章草的基础上别具风格。刘老还精通魏碑，其用笔方峻道劲，朴拙奇肆，雄劲峭拔，通脱不羁。其作品被海内外有关单位和个人收藏。作品经常入选各类书法展并获奖。
刘老曾为多处名胜古迹书丹刊刻，如给全聚德纪念馆题词，给沧州纪晓岚故居题写碑文，在常州刘海粟博物馆书写八尺大寿，给宁德摩崖书写榜书“百丈龙潭”。不仅在国内影响广泛，刘老还常为国际友人书写作品。曾为加拿大渥太华佛光山书写匾额，赠送书法作品予法国作家Fakhri女士一家，为日本留学生书写李白诗篇，为美国德国意大利奥地利等国的朋友写书法。墨迹遍布全世界。
刘老致力于追求中国传统文化的道路上，全面研究中国的传统文化，不仅在书法领域游刃有余，文物鉴定更是刘老身上一颗璀璨的明珠。刘先生是中国文物学会会员、中国古陶瓷学会会员，被约请为央视二台《鉴宝》栏目专家。他还经常应邀到河南、山东、山西、广东等省去鉴宝。
刘老出身古玩世家，跟随父辈从小耳濡目染，在书法字画和古陶瓷方面鉴定功力极深。早年曾拜著名文物鉴定专家孙瀛洲先生为师，学习瓷器鉴定。向著名文物专家史树青先生学习书画鉴定。在北京琉璃厂文化街聚宝斋文物鉴定中心工作多年，在琉璃厂文化的熏陶下，长期实践不断积累经验，刻苦钻研文物理论结合自身在文学、历史、文字、民俗等方面深厚的文化积淀形成独到的文物鉴定理论。曾经在国家文物局刊物《文物天地》刊登理论文章：《收藏背后的文化关注》、《鉴定得奖素质》、《收藏者的心理误区》。当我问到刘先生：一个好的鉴定专家应具备什么样的素质时，刘先生说：“优秀的鉴定家首先是品德高尚的人，又是文化知识和专业知识雄厚，善于将理论和实践紧密结合起来的人。”作为文物鉴定专家，刘育新不仅熟知专业知识，而且有丰富的传统文化知识做后盾，因而，在琉璃厂多年的鉴定生涯中，赢得广大藏友的信誉和良好口碑。
在工作之余，刘老还创作了大量文学作品，发表中短篇小说三十余篇；论杂文、随笔一百多篇；出版长篇小说《天狼》《古街》《红菱》《大野》《白地》等八部，其中成名之作《古街》，荣获首届老舍文学奖，是唯一一本被列入北京大学考古系参考书目的小说作品，与魏征、纪晓岚、阮元的名字并列一纸。提到《古街》，刘先生的脸上展现出欣慰的笑容。
尽管刘老已取得这么多的成就，但当记者问道最满意的是哪个领域时，刘老很谦虚：“哪个都不是很满意，还需要不断的学习，不断提高自己。真的要活到老学到老，在有生之年再做一些有益的事情。”我深深地被这位老人谦逊的品质和孜孜不倦的进取精神所打动。
刘老毕生的精力都奉献在中国传统文化事业上，当问道如今对中国传统文化冲击力比较大的因素是什么？刘老显得很激动，说道：“是西方的外来文化。中国传统文化正被外来文化所侵蚀，不论是语言文化还是饮食文化，传统文化正在经受考验，因此，我们必须捍卫民族的传统文化，像书法，诗词，楹联等等文学形式，是传统文化的精华，因而也是当之无愧的先进文化。”据刘老介绍，楹联文化已经向联合国提出申请世界非物质文化遗产项目，相信在不久的将来，中国的传统书法、楹联文化将走向世界文化舞台。让世界更多的人认识中国文化，了解中国文化，学习中国文化，让中国的传统文化在世界有更广泛的影响。
人物介绍
刘育新1939年生，著名作家、书法家、文物鉴定专家。中国作家协会会员、中国文物学会会员、中国古陶瓷学会会员、中华诗词学会会员、中国纪实文学研究学会常务理事。中国楹联学会副会长兼秘书长、中国楹联学会网络委员会主任、评审委员会主任。现为北京聚宝斋文物鉴定中心首席鉴定师。
作品
主要出版著作：
《临界》1999年7月太白文艺出版社
《古街》1999年9月北京出版社
《天狼》1999年9月北京出版社
《的哥童铁柱》2000年4月北京出版社
《红菱》2001年8月作家出版社
《大野》2004年1月作家出版社
《古街》2005年4月华艺出版社
《白地》2006年2月作家出版社
书法展览：
1998年12月菲律宾中华神墨书画展获金奖
2001年3月军事博物馆举办《世纪之春》中国楹联书法邀请展
2003年9月全国作家书画展
2003年在济南市举办纪念舒同逝世1周年书法展
2004年8月在周口中国书法家协会举办的全国五届楹联展
2004年8月北京全国首届楹联书法邀请展
2004年10月深圳、香港楹联书法展
2004年11月中国（南昌）首届楹联文化节联墨展
2005年中央电视台《盛世大联欢》原作展
2005年6月纪念纪晓岚书法展
2005年8月中俄名人书画展
2006年6月中国当代名人名家书法邀请展
2006年6月文化部举办深圳文博会书画展
2006年6月福建首届楹联展
2006年6月在匈牙利首都布达佩斯举行世界华人书法展
2006年10月北京纪念逝世30周年书法展
2006年10月南宁中国东盟博览会全国名家书画展
2006年10月北京中山公园楹联书法艺术展
2006年12月广州当代中国作家书法展
2007年7月北京世纪名人书画精品展
2007年7月为第四届中国东盟博览会全国书画名家展书写条幅
主要学术论文：
《论楹联的文学地位》
《楹联的复兴是历史的必然》
《楹联教育是时展的需要》
《收藏鉴赏背后的文化关注》
《鉴定家的素质》
《当前书画从业人员的资质认证》
《谷向阳的中国楹联学概论带来的启示》
《论马萧萧楹联的艺术特点》
《钟云舫何以成为联圣》
《联律通则》之我见
《春联是历史的见证》
《收藏家的心理误区》
刊刻作品：
2004年1月为赣县客家文化城撰书楹联
2004年4月为尚志碑林撰书楹联
2004年4月为临海大成殿撰书楹联
2005年4月为沧州纪晓岚碑林撰书楹联
2005年4月为沧州纪晓岚逝世二百周年公祭墓碑书丹
2005年1月为北京全聚德集团纪念馆楹联书丹
2005年9月为广西九鹏溪山门题字
2006年6月为全聚德集团纪念馆《全聚德记》书丹
2006年2月为广东梅县东山书院撰书楹联
2006年7月自撰自书楹联作品刊刻南昌水帘洞
2006年9月自撰自书楹联作品刊刻山西永济鹳雀楼
2006年10月为北京《丰泽园记》石刻书丹
2006年10月为北京仿膳饭庄《仿膳记》石刻书丹
2006年10月为北京仿膳饭庄题词石刻书丹
2006年11月为古镇碛口客栈书写丁山撰楹联
2006年12月为湖南郴州濂溪书院书写叶子彤撰楹联
2007年1月为北京龙井轩茶店楹柱书写姜卫东楹联
2007年2月福建蒲田西龙寺大殿楹柱书写陈健楹联
2007年2月福建蒲田西龙寺碑林书写陈健楹联
2007年3月山东省章丘李清照诗园书丹刊刻
2007年3月湖北省汉川市仙女山公园书丹刊刻
2007年6月为内蒙集宁老虎山公园题写山名，并为公园亭阁题写匾额
2007年6月为山西运城刊刻市联书丹
2007年8月为重庆壁山县公园门柱题写楹联
2007年9月为世铿院碑林书丹
2007年10月为湖南省益阳市福林寺书写楹联
2007年10月为云南省通海县秀山公园书写清人楹联
2007年10月为福建省福清市石竹道院书写楹联
2008年5月为福建宁德摩崖榜书书丹百丈龙潭