餐饮管理制度范文

餐饮管理制度范文第1篇

关键词：中式快餐；发展问题；企业管理

一、引言

在当前我国各级地方政府大力推进产业结构转型升级和优化经济发展方式的大背景下，餐饮行业迎来了历史最好发展时期，作为餐饮行业的新兴产业中式快餐行业近年来也发展较为迅速，成功创造了一大批有一定影响力的知名品牌。但是这些加盟店在创业过程中也由于自身经验不足，生活阅历不丰富，而在产品营销、价格谈判、售后服务等方面存在着一些问题，给加盟创业带来了风险，我们将对这一问题深思和加以研究，促进山东香天下餐饮管理有限公司良性健康发展。

二、山东香天下餐饮管理有限公司发展过程中存在的问题分析

1、加盟店从业人员的整体素质不高山东香天下餐饮管理有限公司及其加盟企业从业人员文化水平普遍不高，绝大多数县城、乡镇的加盟店从业人员的文化水平集中在九年义务教育阶段，很多加盟店服务员还没有读完初中，或者仅仅接受了小学教育。这种加盟店从业人员整体素质不高的现状，一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的加盟推广效果。从业人员文化水平较低的小加盟店从业人员对于礼仪知识的掌握程度较低，接受新事物能力有限，不能够在短时间内提高服务水平，这在一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的市场推广效果。2、从业人员对服务礼仪的认识存在偏差山东香天下餐饮管理有限公司员工对于加盟店服务礼仪的认识存在偏差，他们大多数都片面的认为餐饮业服务礼仪没有什么作用，客人需要的是能在最短时间内品尝到自己购买的美食，而不是观赏饭店从业人员的站姿、坐姿、走姿和其他仪表仪态。这种观点是错误的、片面的。还有一部分加盟店从业人员认为公司统一培训多此一举，一个人的气质和修养是经过长期的教育和积累形成的，不能一蹴而就，短时间内难以得到提高和有效改观，且从业人员培训会占用大量的闲暇时间，无形之中延长了工作时间，缩减了休息时间是对从业人员的一种不公平待遇。3、内部管理制度不健全不规范经过分析，我们发现山东香天下餐饮管理有限公司的企业内部管理制度不健全、不规范。这种制度的不健全主要表现在企业的公司治理结构和组织机构形式不规范，企业的奖惩激励机制缺失和营运管理不规范，没有一套完整的企业管理制度，很多都是套用的互联网上的中小企业制度范文，或者照抄照搬的其他企业的管理制度，这些制度中有很大一部分都和山东香天下餐饮管理有限公司实际情况不相符合，难以在企业中得到有效执行，也难以发挥应有的效用。此外，山东香天下餐饮管理有限公司没有建立完善的企业内控机制和制度，也没有配备相应的内部控制人员，使得内控机制形同虚设，没有发挥应有的作用。这些制度的不健全和不规范，阻碍了山东香天下餐饮管理有限公司健康快速发展。

三、优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的对策措施

1、提高加盟店从业人员的准入门槛当前山东香天下餐饮管理有限公司从业人员整体素质不高，影响了山东香天下餐饮管理有限公司的长远发展。建议有实力的加盟餐饮企业，在不影响饭店正常营业的前提下，在招聘从业人员的时候，尽可能的提高从业人员的准入门槛，尽量招聘一些文化程度较高，接受新事物能力较强，可塑性较高的年轻人到加盟餐饮企业工作，来为山东香天下餐饮管理有限公司注入新鲜血液，提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体对外形象。同时通过高素质人才的示范、引导效应来促使全体加盟店从业人员重视礼仪，参加培训，在为客户提供服务时自觉做到礼貌有加，举止得体。在与消费者沟通交流时谈吐得体，时时刻刻都能够注意自己的言行和服务质量。2、提高从业人员对服务礼仪的认知水平山东香天下餐饮管理有限公司应当高度重视加盟店员工的服务问题，通过各种途径、采用各种方法来挖掘报道服务周到热情、卫生干净整洁、菜品质量较好、从业人员整体素质较高、服务用语文明的加盟店，来向社会大众推荐消费。这样就能够让其他加盟店争相效仿，为了经济利益，重视加盟店服务礼仪，拿出资金或者组织从业人员开展培训，提高加盟店从业人员的整体素质和服务质量，进而提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，给山东香天下餐饮管理有限公司带来潜在收益。山东香天下餐饮管理有限公司应当加强从业人员的职业道德教育，让加盟店从业人员热爱山东香天下餐饮管理有限公司，维护山东香天下餐饮管理有限公司荣誉。要让加盟店从业人员知晓，自己的一言一行关乎山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，自己的服务态度好坏，关乎着山东香天下餐饮管理有限公司的经济效益，如果山东香天下餐饮管理有限公司名誉受到损失，自己无形之中也会受到影响。3、加强内部管理制度建设山东香天下餐饮管理有限公司要逐步完善和规范公司的治理结构和组织结构，建立现代化的公司治理结构和组织形式。要逐步建立健全内部管理制度，尤其是要适时修订和完善企业财务管理制度，及时废止那些已经被时代所淘汰的制度条款，添加符合企业生产经营活动实际情况，有利于提高企业管理水平和盈利能力的条款，来通过加强制度建设，改善生产条件，提高盈利能力和管理水平。要有预见性的思考企业发展过程中可能出现的一系列问题，进而针对这些问题，建立健全企业的内部管理制度，必要的情况下可以借鉴其他餐饮企业的管理制度，对一些不适应自身企业实际情况的条款进行修订和完善，以求使得这些制度能够切实发挥效应，同时加强制度的监督执行力度，依靠制度来管人、管事、管物。

四、结论

本文从中式快餐行业发展现状出发，归纳总结了中式快餐行业发展的几个问题，提出了优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的应对措施和对策建议，既有微观方面的也有宏观方面的对策建议，来帮助山东香天下餐饮管理有限公司积极应对和成功规避风险。正确处理发展过程中所遇到的一系列问题，就一定能够取得更大的成绩。

参考文献

[1]刘畅.基于时空视角的中国快餐业需求分析及启示[J].现代商业,2015,(07).

[2]方青兰.企业人力资源管理与经营的发展之路[J].科教文汇,2015,(09).

[3]梁松.中式快餐企业连锁经营的问题及对策分析[J].科技信息,2014,(15).

餐饮管理制度范文第2篇

【关键词】高校餐饮服务 制度 文化

随着我国社会经济的快速发展和科学发展观在高校文化建设中的广泛应用，高校餐饮文化制度建设逐渐成为高校领导者关注的焦点。作为特殊行业之一的餐饮服务业，在构建和谐的高校校园生活中扮演者重要的角色，不仅会影响高校大学生的生活质量，还会间接或者直接提升大学生的思想政治素养。因此，创新高校餐饮制度理念、提升高校餐饮文化质量是当前我国高校考虑的主要问题。

一、高校餐饮管理制度约束体系构建

（一）分层管理

分层管理作为高校餐饮服务机制中的理念之一，是一种较为全面的管理模式。无论是从高校餐饮的宏观整体布局，还是高校餐饮的微观具体分工上，分层管理理念适用于每个阶层的人。从高校领导者至餐饮管理的工作人员，每个餐饮管理者都需要对每一道菜品有针对性地细化餐饮服务标准，并对餐饮服务工作人员进行技能和服务培训指导，力求将责任落实到每个餐饮管理工作人员上。

除此之外，高校的领导者在动员学校的教育工作者和餐饮工作人员加入到餐饮分层管理活动中的时候，要做到面面俱到。无论是在检查餐饮食材上面，还是制定餐饮规章制度方面，高校领导者都要严格注视餐饮细节，避免出现服务漏洞的情况。餐饮管理人员还要认真受理顾客的意见，严密布局，做好餐饮工作的每一部分。

（二）制度的他律性约束

制度的他律性是高校餐饮服务管理制度中的重要部分，其主要原理是将餐饮工作人员的自觉性和管理人员在与顾客沟通过程中带动的思想自律性想整合，把餐饮制度约束在管理服务制度的初始阶段，使餐饮工作人员对餐饮制度服务管理的认识保持在平衡、自在状态。其主要原因是在对高校餐饮文化制度管理的初始阶段，人们会普遍对遵守规则存在这样一种认识，即遵守规则是一种习惯，习惯的养成需要一个过程，需要依托于他律性来规范规则制度。因此，他律性是作为一种外因而存在，规章制度作为一种内因而存在，共同构成了高校餐饮制度管理体系。在一定情况下，外因会影响内因并居主导地位。由此可见，规章制度的实施不仅需要人们的内在约束，还需要国家对规章制度的正确指导和提醒，使我国高校的餐饮服务管理体系像制度体系化、多元化方向发展。

（三）创新管理理念

创新管理理念在我国高校的餐饮制度管理体系中应用还不够成熟，高校的餐饮管理服务体制还没有形成一套创新型、多角度的管理理念。因此，与传统刻板的餐饮服务工作模式相比，创新型餐饮管理制度更加灵活和全面，不仅可以积极调动餐饮工作者的工作热情度，还可以实现标准化餐饮菜品、提升烹饪技术水平，从而实现餐饮管理理念与时俱进、提升高校餐饮管理服务质量的目的。除此之外，实现高校餐饮管理文化制度的创新是当今信息化时展的要求，也是提升我国高校整体水平、促进学生健康发展的重要措施。

二、高校餐饮管理文化构建

（一）整合高校餐饮文化与企业文化

高校餐饮文化作为我国企业中的一个特殊行业，其行业特色赋予了餐饮文化的独特性。因此，高校在对餐饮文化建设过程中要注重企业环保文化建设和社会餐饮文化建设，从而适应我国社会经济的竞争性特点。

整合高校餐饮文化和企业文化最关键的一步是把握好当前高校餐饮文化建设主体与客体之间的关系。作为建设高校餐饮文化的主体之一的餐饮管理者，不仅要树立正确的管理服务意识，还需要餐饮管理者吸取餐饮企业管理服务精华，从而建立属于高校特色的餐饮文化。将“提高高校餐饮精神”作为建设高校餐饮文化的主要宗旨，把完善高校餐饮制度和塑造高校餐饮文化理念作为高校餐饮工作的经营方向；同时，我国的餐饮企业要加大对高校餐饮文化的宣传力度，发挥餐饮企业的工作精神，达到服务与育人的双重效果。不仅可以使高校的学生可以享受美味的餐食，还可以感受浓浓的餐饮文化的“精神盛宴”。

（二）整合高校餐饮制度层文化与行为层文化

整合高校餐饮制度文化与行为文化建设是促进我国高校餐饮向制度化、全面化、多层次方向发展的重要举措。根据相关数据表明，我国高校餐饮质量在最近3年有了很大的提高。据调查报告显示，我国搞高校餐饮质量在2008年的服务质量相较于餐饮文化企业而言，占整个餐饮文化企业的10%。随着着我国高校餐饮文化制度的不断建立健全、餐饮文化与教育体制相结合的理念得到不断发展，2013时我国高校餐饮服务质量占我国餐饮文化企业的35%。

由此可见，高校建立健全完善的餐饮制度文化与行为文化不仅可以减少餐饮文化与行为文化之间的误差，确保餐饮文化真正落实到高校校园文化体系建设中，还可以将餐饮文化落实到高校餐饮后勤部门中去，促使后勤集团的餐饮工作系统全面化。

（三）培养餐饮管理者社会责任感

就自身观点而言，培养高校餐饮管理者树立社会责任意识是避免我国高校餐饮文化在校园文化中不断流失的重要举措。整合高校餐饮制度层文化与行为层文化使后勤集团的性质不断发生变化，造成高校餐饮企业的经营管理出现严重亏损现象。

因此，作为一名高校餐饮管理人员，要时刻树立责任意识，主动承担工作责任，不断加强自身的专业素养和社会责任感，为实现高校餐饮企业社会效益与经济效益同步发展的目的做好基础准备工作，从而坚持以“教育属性”为方针的餐饮服务导向，为广大师生提供一个进化心灵、人格教育、提升思想品行素养的地方。

结束语

综上所述，高校餐饮服务制度约束与文化构建的关键是餐饮管理者在校园文化建设中扮演育人的角色，把提升高校餐饮文化底蕴、完善高校餐饮文化制度、提高管理人员及员工的整体素质作为构建高效餐饮文化体系的主要任务。当今世界是一个不断竞争的时代，需要国家加大对高校餐饮文化的投资力度，帮助高校餐饮企业有计划地开展工作，从各方面落实高校餐饮文化建设，提高后勤集团的餐饮服务质量。

参考文献：

[1]季中善.浅谈高校餐饮中企业文化的感召作用[J].中国外资，2012，06.

[2]秦海波.论高校学习型后勤党组织建设与餐饮服务能力提升[J].淮海工学院学报（社会科学版），2011，22.

餐饮管理制度范文第3篇

一、现阶段酒店餐饮企业面临的问题

以下就餐饮行业酒店管理中出现的一些问题作简要概述：

1.缺乏先进的信息酒店管理体系

随着各个酒店餐营业使用诸如电脑收银等计算机手段，管理人员就误以为这样就是实现管理信息化了，其实，这些还远远不够。网络时代所赋予计算机信息化的内涵要远远多于此，需要酒店餐营者在期望值、结合企业自身发展实际、目标性等各个方面进行仔细思考和应用，不但要从外在还要从内涵上下功夫，将信息化切实贯彻和执行下去，不能仅仅是停留在诸如手工及半手工状态，要实现计算机管理系统，将各种工作流程系统化和具体化，在降低成本的基础上实现企业的自身发展和信息化。

2.服务专业人才的专业化程度不够

导致效率不高，应变能力差据调查表明，不少酒店餐饮服务人员专业化水平低，素质不高，而且没有一套现代企业制度和监督管理体制，他们从心里上懈怠工作，在他们看来，不管怎样，只要自己在工作，在服务就可以了，而不重视服务的质量，时间效率等。从观念意识上不成熟、经营思想上不系统以及管理水平上不专业等都存着着诸多问题。此外，很多餐饮服务人员在应变能力中的表现也是不容乐观的，这是人才的专业化程度不够造成的。

3.缺乏科学和标准的管理体系

随着现代科技的发展，虽然近些年中引入了一些快餐式经营特点的操作模式，从工作流程、服务、出品等方面有了一些借鉴，但是仍然有不少企业，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很难在菜品和服务中有很大改善。这主要是客户对产品个性化需求的日益强烈而造成的，随着用户个性化菜品需求的增强，企业菜品花色品种及其他菜品量也相应增加。这些都对建立科学标准的管理体系造成了很大的困难。

二、关于酒店餐饮管理出现的问题的解决对策

随着人民生活水平的不断提高,餐饮业得到了迅猛发展，但大部分酒店餐饮企业的运作管理模式仍基本沿袭传统的方法。为了达到发展的目的，就需要以现代社会竞争理念为前提，将酒店餐饮管理规范化和科学化得以贯彻，针对以上问题提出几点建议：

1.建立完善的信息化酒店管理系统

随着科学的发展，酒店餐饮管理已经逐渐的由定性管理进入到科学管理的阶段，一套完备的信息化管理系统是非常重要和必要的，这是各个酒店餐饮企业实现信息化的基础，也是提高其自身技术来水平和管理水平的保障，更是实现中国的传统饮食与现代信息化管理有机地结合的基础，从而实现企业自身的扩大化和最强化发展，因此，实现完善的信息管理系统是非常重要的。

（1）大厅餐饮系统的信息化该系统可以包括前台员工的登录、开台、点菜、订单查询、菜单修改、结账的功能。系统管理员对系统执行登录、员工信息维护、桌台维护、菜单维护、菜类维护等等。系统中经理可以查看营业情况，比如：日结算、月结算、年结算等等。一套完备的信息化可以让各部门利用电脑协同工作，各类信息在网络上轻松传送，真正实现无纸化经营，并且缩短企业员工的必要劳动时间，提高工作效率，最后提高企业利润。

（2）客户的信息化根据不同客户来访时点菜的次数及家庭调查，形成客户档案，在客户再次光顾本店时有效利用客户信息向客户提供客户所忠诚的饭菜及饮料，这样同样可以提高客户的忠诚度。

（3）建立完善的管理制度体系完善的管理制度体系是应急管理机制、管理系统、质量系统、设备系统等的统一体，其中服务质量管理体系是核心，完善的管理制度体系可以提高员工的工作积极性，降低企业成本。

2.对酒店餐饮服务人员（包括大厅）进行专业化的培训与学习

目前关于酒店餐饮服务人员的培训工作有着各种做法，甚至有的学者还要把管理培训和技能培训混为一谈，这是极为不专业的，使得很多电视做饭节目以及厨师管理培训同时进行的误区层出不穷。为此，笔者将从酒店的餐饮菜品培训、餐饮现场管理培训、餐饮营销培训课程及餐饮人力资源管理培训等四个方面来分析。

（1）餐饮菜品培训餐饮菜品培训是餐饮企业大厅服务中的重要的部分，因为何种菜品对顾客健康所带带来的益处以及基本的配菜及口味等都应该是餐饮服务人员需要铭记于心的内容，这是要保证顾客在要求服务员推荐菜品时最基本的技能，如果做不好，这样的服务员如何让客户称心的消费呢？所以对餐饮菜品的培训是给顾客留下极好印象的关键一步，切不可小觑。

（2）餐饮现场管理培训对于餐饮业和其他企业一样，现场管理是棘手的事情，如果可以处理好就可以达到事半功倍的效果。对于餐饮企业，现场管理人员要努力做到对包括餐饮日常操作流程、顾客入座安排、点菜服务人员安排等流程的熟悉和把控，还要对于餐饮投诉有着及时和巧妙的处理，这些都是酒店餐饮行业可以顺利进行的关键性因素和组成。因此餐饮管理人员的餐饮现场管理培训也是非常重要的。

（3）餐饮营销培训课程餐饮的营销管理课程是满足酒店餐饮发展和运营的专门性课程，它可以帮助企业提高利润和培养忠诚客户，因为这是管理人员所学习的重要理论知识，并在实践中得到不断完善。例如，一些顾客就是来吃饭的，如何使得他们对于本餐厅的饮料也感兴趣就成为了管理者的实现其营销策略展现的机会了。此外，通过培养餐饮企业的忠诚客户可以实现企业的不断盈利的目的，因为忠诚客户可以不断持续关注并且购买同一企业产品或者服务，相互之间是信任的关系。酒店餐饮企业有了自己的忠诚顾客之后可以实现指向性购买、重复性购买、相关性购买、推荐性购买等，并相互之间是和谐共处的关系。因此，酒店餐饮企业要适时和合理地对餐饮服务人员进行营销培训，以提高企业利润。

（4）餐饮人力资源管理培训这里的人力资源管理培训，主要是如何找到具有专业化素质的企业员工，因为高素质的员工也是企业成本降低的一个重要因素。负责招聘的餐厅管理人员可以根据应聘员工对餐饮工作的认识来判断是否是专业化程度高的员工。酒店餐饮管理是一个复杂有序的管理体系。目前酒店餐饮管理中出现的服务意识不强，质量管理不到位，信息化水平落后等现象的产生，都不得不引起酒店管理专业人士的深刻思考。

希望酒店餐饮企业可以明确自家企业的管理体系，包括服务方面，质量方面及有效信息化方面等，真正的做到，坚持以人为本，客户至上。其中较为重要的信息化技术，不仅可以缩短员工的必要劳动时间，降低成本，而且可以提高员工工作积极性和客户的满意度，酒店餐饮企业要顺应时代潮流，找到适合自己企业的信息化管理方式，使酒店餐饮真正为大家所喜爱，领先于其他酒店。

餐饮管理制度范文第4篇

关键词：餐饮 服务质量管理 对策

餐饮服务业经历了从小到大，从少到多，从街边摊贩到高雅厅堂，从经验管理到科学管理的转变，实现了质和量的双重飞跃。特别是随着市场经济的发展，如今餐饮业已进入客户选择和挑剔的时代，餐饮业必须不断适应新的形势，加强全面服务质量管理，进行服务创新。为提高餐饮服务质量，应从深入查找分析国内餐饮业服务质量管理上存在的问题不足入手，有针对性地提出加强餐饮服务质量管理的途径和方法。

一、餐饮服务质量管理的概念

服务质量狭义上仅指服务人员提供的劳动所带来的效果，广义上是一个完整的质量体系，即设备设施、服务产品、实物产品、环境氛围和安全卫生的质量，包括有形产品质量和无形服务两个方面。这是一个全方位、全过程涵义，即餐饮以其拥有的设备设施为依托，为顾客所提供的优质服务的实用价值的大小。所谓餐饮服务质量管理就是餐饮企业或餐饮部门运用管理职能，为宾客提供各项服务以满足其需求，促使餐厅的每一项工作都围绕着给宾客提供满意的服务来展开。服务质量管理是餐饮的生命线，它贯穿于餐饮服务工作的始终，餐饮的一切管理工作都是围绕着服务质量来展开。服务质量管理决定着餐饮管理工作的成败，也标志着餐饮管理水平的高低，因此餐饮企业各级员工必须高度重视服务质量管理工作。

二、餐饮服务质量管理存在的问题

餐饮业虽已进入科学管理的阶段，但历史发展较短，故在服务质量方面存在诸多问题，具体表现在以下几个方面：

1.网络营销团购形式，顾客期望与实际感知差距较大。近年来餐饮销售较流行的手段之一就是网络营销，主要以团购的形式来进行推销。较多知名餐饮企业在运用网络营销、扩大顾客群体、增加企业收入上比较重视，但是在服务质量上没有投入更多精力，有的甚至降低了服务质量。顾客购买时期望的是知名餐饮业的优质服务，感知到的却是服务速度很慢，菜品质量差，卫生环境差，等等诸如此类的问题。随着消费者对服务质量认知越来越清晰，越来越挑剔和选择餐饮业，那么服务质量差的企业必然会被顾客所抛弃。

2.员工服务模式运用不系统，服务质量管理认知不全面。受入职门槛低、入职培训未完成就已上岗、行业招聘员工难、人力资源缺乏等诸多因素的影响，我国餐饮业服务人员整体素质还不够高，服务质量参差不齐，管理者和员工对多样化的服务模式的认知和运用不系统、不全面。多数餐饮企业重视标准化服务，但缺乏一定的灵活性。部分中低端餐饮管理者施行无差异，即指对所有客人提供的统一的服务模式，以主动、热情、耐心服务等为标准。也有餐饮管理者实行多方位服务，但缺乏主动性， 以被动接受为主。餐饮业对超值服务重视不够，或者根本没有提供。

3.服务质量管理制度不完善，管理水平较低。餐饮管理者理论认知上强调服务质量的重要性，决策行动中缺乏系统有序的工作程序和方法。管理层在质量管理手段中表现乏力，无论在组织机构、人员保障、管理方法和管理措施上，都无法对质量实施全面的管理。质量管理过程流于形式，质量管理中只注重控制、检查，而不注重事先防范，往往质量事故发生之后，再去追究责任，使质量管理成了马后炮。

三、提高餐饮服务质量管理措施

针对国内餐饮服务质量管理方面存在的不足和薄弱环节，结合相关理论和企业实践案例，建议从顾客满意度、员工认知实践和制度管理三方面提高国内餐饮服务质量管理：

1.顾客满意度方面：以顾客为中心，以人力资源为重点，也就是说，餐饮在经营中应以顾客满意度为指针，从顾客的角度，用顾客的观点来分析顾客的需求，并提供其所需的服务。要做到这一点，关键在于要使餐饮的每一位员工，包括从最高管理层到普通员工，都认识到质量的重要性，并真心投入到其中来。为此，就必须激励、培训员工，为员工创造良好的工作环境，提高员工的满意度，发挥每个员工的潜能。

2.员工认知实践方面：①通过主题活动来提高餐饮服务质量。我们可以通过开展多样化的主题活动，为员工搭建起形式多样的服务质量锻炼平台，强化员工的服务意识，锻炼服务技能，提高服务质量。如“用心服务每一天”、“用心做事，真情服务，注重细节，追求完美”、“关怀在于殷勤真诚”、“信心、和谐、信赖”构筑温馨之家等。②通过服务创新来提高餐饮服务质量。按照原则性与灵活性相结合，以培养忠诚顾客为出发点和落脚点，突出实用性及有效性，在规范化的基础上提升个性化、细微化、情感化的服务。

3.管理制度方面：①通过管理制度创新来改善餐饮服务质量。不断改进服务质量的管理制度创新主要包括四个基本步骤：确定改进的机会；对需要改进的目标领域进行分析；制定和实施改进措施；对改进过程进行评估。②用战略思维来构建全面服务质量管理体系，提高餐饮服务质量。餐饮企业最高领导者要牢固树立质量意识，在制定战略计划时充分认识到质量是实现餐饮目标的重要保障，也是最有力的竞争要素，并全面深入调查研究顾客和市场的需求和期望，以此制定餐饮服务质量标准，寻找和开拓新的餐饮市场机会。

参考文献：

[1]贾依·坎达姆普利.程静能，韩哥等译.服务管理——酒店管理新模式[M].旅游教育出版社.2006：6-20.

[2]黎开丽.服务的特色与服务质量管理[J].贵州财经学院学报.2005（2）：52-54.

[3]王玉梅，从庆.提高酒店服务质量的理念与对策[J].西南民族大学学报（人文社科版）.2006（3）：148-150.

[4]王平.现代酒店服务质量提升方式研究[J].现代商贸工业.2011（7）：129-130

餐饮管理制度范文第5篇

关键词：酒店餐饮行业;信息化管理;服务人员素质

我国市场经济的迅速发展使得我国各行业都呈现出前所未有的生机和繁荣，在这其中，尤其以中餐饮业的发展引人注目，甚至在近几年来已呈现出一种非常迅速的发展态势。然而，在餐饮业快速发展的同时，其日常经营管理者方面的问题日益在凸显，因为他们主要是采用的是手工管理的方式，这就使得其管理的科技含量很低。例如：很多酒店餐饮企业仍然依靠人工处理顾客垂询、服务员落单、服务员上菜、顾客查看传统式菜单等等。然而，酒店餐厅规模以及顾客流量的日益增大，就会使得在实际的运营和管理中会出现很多问题，不断受到诸多方面的困扰和挑战。例如，由于服务员落单的混乱使得菜单出错，由于顾客点餐后不能及时上菜的问题导致顾客的不满意等等问题不断发生……这些问题就使得餐厅的经营与管理者有了很多损失和不满。现代化的酒店餐饮企业应该与时俱进，以根据自身的规模和人员成本等来安排其工作运营模式，并提高工作效率，这样才可以使得其自身得到不断发展和进步。有效的管理方式可以使得酒店餐饮业的规模化发展和整体服务水平不断提升，这就是现代化酒店餐饮企业在获得经济效益的过程中必须要思考和执行的措施，因此，酒店餐饮行业采用信息化管理的加强必须要有针对性，而计算机管理信息系统是成为其有效管理的有效手段和必经之路。

本文中，笔者将主要从酒店餐饮行业管理与计算机信息管理结合这个角度进行探讨，以实现酒店餐饮管理在计算机信息化和系统化的运营下得以发展为目标，从而实现酒店餐饮管理工作可以实现在流程中的科学化、规范化以及准确化，并同时让酒店餐营业中的管理人员可以从事务性工作中得以解脱，以此也会带来更多的顾客，使餐厅取得更好的经济效益。

一、现阶段酒店餐饮企业面临的问题

以下就酒店餐饮行业管理中出现的一些问题作简要概述：

1.缺乏先进的信息管理体系

随着各个酒店餐营业使用诸如电脑收银等计算机手段，管理人员就误以为这样就是实现管理信息化了，其实，这些还远远不够。网络时代所赋予计算机信息化的内涵要远远多于此，需要酒店餐营者在期望值、结合企业自身发展实际、目标性等各个方面进行仔细思考和应用，不但要从外在还要从内涵上下功夫，将信息化切实贯彻和执行下去，不能仅仅是停留在诸如手工及半手工状态，要实现计算机管理系统，将各种工作流程系统化和具体化，在降低成本的基础上实现企业的自身发展和信息化。

2.服务专业人才的专业化程度不够导致效率不高，应变能力差

据调查表明，不少酒店餐饮服务人员专业化水平低，素质不高，而且没有一套现代企业制度和监督管理体制，他们从心里上懈怠工作，在他们看来，不管怎样，只要自己在工作，在服务就可以了，而不重视服务的质量，时间效率等。从观念意识上不成熟、经营思想上不系统以及管理水平上不专业等都存着着诸多问题。此外，很多餐饮服务人员在应变能力中的表现也是不容乐观的，这是人才的专业化程度不够造成的。

3.缺乏科学和标准的管理体系

随着现代科技的发展，虽然近些年中引入了一些快餐式经营特点的操作模式，从工作流程、服务、出品等方面有了一些借鉴，但是仍然有不少企业，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很难在菜品和服务中有很大改善。这主要是客户对产品个性化需求的日益强烈而造成的，随着用户个性化菜品需求的增强，企业菜品花色品种及其他菜品量也相应增加。这些都对建立科学标准的管理体系造成了很大的困难

二、关于酒店餐饮管理出现的问题的解决对策

随着人民生活水平的不断提高，餐饮业得到了迅猛发展，但大部分酒店餐饮企业的运作管理模式仍基本沿袭传统的方法。为了达到发展的目的，就需要以现代社会竞争理念为前提，将酒店餐饮管理规范化和科学化得以贯彻，针对以上问题提出几点建议：

1.建立完善的信息化管理系统

随着科学的发展，酒店餐饮管理已经逐渐的由定性管理进入到科学管理的阶段，一套完备的信息化管理系统是非常重要和必要的，这是各个酒店餐饮企业实现信息化的基础，也是提高其自身技术来水平和管理水平的保障，更是实现中国的传统饮食与现代信息化管理有机地结合的基础，从而实现企业自身的扩大化和最强化发展，因此，实现完善的信息管理系统是非常重要的。

（1）大厅餐饮系统的信息化

该系统可以包括前台员工的登录、开台、点菜、订单查询、菜单修改、结账的功能。系统管理员对系统执行登录、员工信息维护、桌台维护、菜单维护、菜类维护等等。系统中经理可以查看营业情况，比如：日结算、月结算、年结算等等。一套完备的信息化可以让各部门利用电脑协同工作，各类信息在网络上轻松传送，真正实现无纸化经营，并且缩短企业员工的必要劳动时间，提高工作效率，最后提高企业利润。

（2）客户的信息化

根据不同客户来访时点菜的次数及家庭调查，形成客户档案，在客户再次光顾本店时有效利用客户信息向客户提供客户所忠诚的饭菜及饮料，这样同样可以提高客户的忠诚度。

（3）建立完善的管理制度体系

完善的管理制度体系是应急管理机制、管理系统、质量系统、设备系统等的统一体，其中服务质量管理体系是核心，完善的管理制度体系可以提高员工的工作积极性，降低企业成本。

2.对酒店餐饮服务人员（包括大厅）进行专业化的培训与学习

目前关于酒店餐饮服务人员的培训工作有着各种做法，甚至有的学者还要把管理培训和技能培训混为一谈，这是极为不专业的，使得很多电视做饭节目以及厨师管理培训同时进行的误区层出不穷。为此，笔者将从酒店的餐饮菜品培训、餐饮现场管理培训、餐饮营销培训课程及餐饮人力资源管理培训等四个方面来分析。

（1）餐饮菜品培训

餐饮菜品培训是餐饮企业大厅服务中的重要的部分，因为何种菜品对顾客健康所带带来的益处以及基本的配菜及口味等都应该是餐饮服务人员需要铭记于心的内容，这是要保证顾客在要求服务员推荐菜品时最基本的技能，如果做不好，这样的服务员如何让客户称心的消费呢？所以对餐饮菜品的培训是给顾客留下极好印象的关键一步，切不可小觑。

（2）餐饮现场管理培训

对于餐饮业和其他企业一样，现场管理是棘手的事情，如果可以处理好就可以达到事半功倍的效果。对于餐饮企业，现场管理人员要努力做到对包括餐饮日常操作流程、顾客入座安排、点菜服务人员安排等流程的熟悉和把控，还要对于餐饮投诉有着及时和巧妙的处理，这些都是酒店餐饮行业可以顺利进行的关键性因素和组成。因此餐饮管理人员的餐饮现场管理培训也是非常重要的。

（3）餐饮营销培训课程

餐饮的营销管理课程是满足酒店餐饮发展和运营的专门性课程，它可以帮助企业提高利润和培养忠诚客户，因为这是管理人员所学习的重要理论知识，并在实践中得到不断完善。例如，一些顾客就是来吃饭的，如何使得他们对于本餐厅的饮料也感兴趣就成为了管理者的实现其营销策略展现的机会了。此外，通过培养餐饮企业的忠诚客户可以实现企业的不断盈利的目的，因为忠诚客户可以不断持续关注并且购买同一企业产品或者服务，相互之间是信任的关系。酒店餐饮企业有了自己的忠诚顾客之后可以实现指向性购买、重复性购买、相关性购买、推荐性购买等，并相互之间是和谐共处的关系。因此，酒店餐饮企业要适时和合理地对餐饮服务人员进行营销培训，以提高企业利润。

（4）餐饮人力资源管理培训

这里的人力资源管理培训，主要是如何找到具有专业化素质的企业员工，因为高素质的员工也是企业成本降低的一个重要因素。负责招聘的餐厅管理人员可以根据应聘员工对餐饮工作的认识来判断是否是专业化程度高的员工。

酒店餐饮管理是一个复杂有序的管理体系。目前酒店餐饮管理中出现的服务意识不强，质量管理不到位，信息化水平落后等现象的产生，都不得不引起酒店管理专业人士的深刻思考。希望酒店餐饮企业可以明确自家企业的管理体系，包括服务方面，质量方面及有效信息化方面等，真正的做到，坚持以人为本，客户至上。其中较为重要的信息化技术，不仅可以缩短员工的必要劳动时间，降低成本，而且可以提高员工工作积极性和客户的满意度，酒店餐饮企业要顺应时代潮流，找到适合自己企业的信息化管理方式，使酒店餐饮真正为大家所喜爱，领先于其他酒店。

参考文献：

[1]薛华成.管理信息系统.北京：清华大学出版社，2007（8），89～189.

[2]胡大洋.中小型餐饮企业服务管理系统的设计.科技信息.，2010（06）.

[3]浦松岩.计算机网络技术在餐饮管理中的运用.企业研究，2012（04）.

[4]白雪峰，贺春林.酒店餐饮管理系统的设计与实现.电脑知识与技术，2010（06）.

[5]宣晓宇.浅谈小型酒店客房管理系统开发.华章，2012（12）.

餐饮管理制度范文第6篇

关键词：高校 餐饮 卫生监督 措施

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）04-0151-01

近年来，随着高校后勤社会化的不断推进，高校食堂的饭菜品种不断增多、就餐规模不断加大，同时饭菜卫生安全问题也随之凸显出来，对高校餐饮卫生监督工作提出了更高的要求。因此，加强高校餐饮卫生监督工作具有重要意义。本文分析了当前高校餐饮卫生监督工作中存在的主要问题，并就如何提升高校卫生监督管理水平进行了探讨。

一、高校餐饮监督管理工作中面临的主要问题

1.基础设施建设落后

食品加工过程中，从原料的采购、验收、贮存、粗加工、烹饪，到出售的每个环节都涉及卫生安全问题。目前，高校餐厅大多存在设施设备陈旧老化、空间布局不合理、操作间面积不足、冷藏贮藏设备缺少等现象，使得机械设备使用过程存在安全事故隐患、餐饮操作流程不能合理的生熟分区、购进的肉食品与半成品无法按规定存放，极易引起机械安全事故及食源性疾病的发生。

2.安全卫生意识薄弱

缺乏安全卫生服务意识，主要表现在以下几个方面：第一，高校餐厅员工大多是就近聘用的临时工，食品卫生知识较差、业务技能水平较低、未取得健康证甚至从业资格，给师生员工就餐造成很大的安全隐患；第二，学校餐厅工作不被领导重视，部分学校甚至把餐厅长久出租，而承包人往往以赚钱为第一目的，私自购买便宜劣质的食品原辅料，不索证索票，忽视饭菜质量安全；第三，有的高校餐饮管理人员原本仅是高校的后勤人员甚至是水电、锅炉工，其食品安全知识和管理服务水平难以与目前新形势相适应。

3.餐厅管理制度不完善

首先，缺乏严格的凉菜制售管理制度。国家食品安全相关法律法规对高校餐厅制售凉菜的范围、条件有着明确的规定，但仍有部分高校餐厅在不符合《食品安全卫生法》的情况下，超范围加工制售凉菜，获取金钱利益；其次，库房管理制度可操作性不强。高校餐厅应该依据自身特点，制定切实可行的库房管理制度，及时解决由库房设施陈旧老化，三防设施不足等原因引起的新问题，避免库房添加剂滥用、索证索票无人监管、原辅料疏于查验等现象的发生，严格保证食品原料分类、分架、隔墙离地存放；最后，食品留样制度不到位。多数高校餐厅对饭菜留样工作趋于形式化，存在留样种类不全、留样克数不足、留样次数不够、留样记录不完善等现象，应改进食品留样制度，使留样工作有据可依。此外，食堂餐厨垃圾处理制度不规范。高校应建立健全餐厨垃圾台账登记制度，做到餐厨垃圾专人回收，专业处理（堆肥、或作为饲料使用）。

二、提升高校餐饮卫生监督管理水平、保证师生就餐安全的有效措施

1.加大高校餐厅硬件设施的投入

依据标准化食堂相关规定[1]，高校应不断增加餐厅建设的资金投入，不能承包后就停止投入，要保证餐厅建筑布局合理、功能分区明确、加工设备充足有效，进一步降低食品安全隐患，保障师生就餐安全满意。

2.加强食品卫生安全知识的宣传

通过宣传栏、贴标语、挂横幅、电子显示屏、食品卫生及传染病知识培训等方式，把食品卫生安全的重要性传达到每位员工，让大家牢固树立安全责任意识、服务育人意识，了解食品安全知识相关法律法规，懂得如何把食品安全卫生知识运用到工作实际中，同时，提高餐厅承包人员和食堂炊事管理人员的文化素质，进一步转变工作作风、规范服务行为、提升业务技能，保证食品安全卫生，防止食品交叉污染，从而预防和控制高校餐厅食源性疾病的发生[2]，确保广大师生的身心健康。

3.推进餐饮安全管理制度的完善

做好高校餐厅卫生安全工作，必须严格遵守《食品安全法》，并把相关规定在实际工作中进行细化。首先，从食品原辅料的采购、验收、储藏、加工、销售和留样等各个环节入手，完善集中采购制度、库房管理制度、餐具饮具消毒制度、添加剂管理制度、食品卫生检查制度、食品留样制度，使食品卫生监督工作走向规范化；其次，建立食品卫生安全责任制和奖惩机制，定期对高校餐饮员工进行考评，使服务水平和卫生质量得到同步提高[3]；最后，要完善应急预案制度，实现突发事件管理制度化。一旦餐厅发生重大事故时，按照应急预案逐项落实，将损失最小化[4]。

综上所述，做好高校食品卫生安全监督工作，必须坚持以预防为主的原则，落实卫生监督责任、统一原辅料购货渠道、健全食品安全管理制度，努力为师生员工提供一个服务设施合理安全、服务环境优美舒适、服务手段高效便捷、服务范围周全广泛、服务质量规范良好的就餐氛围。

参考文献

[1]杨辉明，陆惠珍.高校后勤社会化改革应注重标准化食堂建设 [J].中国学校卫生，2005，26（9）：781-782.

[2]刘生明.新形势下高校突发公共卫生事件防控管理的探讨[J].现代预防医学，2012，39（19）：5024-5025.

[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012， 33：221-222.

[4]郭晨晖.高校食堂学生满意度研究[D].西南交通大学，2012.

餐饮管理制度范文第7篇

【关键词】高校；餐饮管理；现状；对策

【中图分类号】G64【文献标识码】A【文章编号】2095-3089（2016）05-0240-01

1.高校餐饮管理的现状

1.1餐饮市场监管制度落后

随着高校增加招收人数后，相应的给学校餐厅也带来了不少的压力，以前的管理制度已经落后了，起不到它本身应有的作用了。除此之外，大多数高校的餐饮部门都是承包给社会上的一些餐饮行业，而这些承包人经营的餐饮业规模相对来说比较小，各个小餐饮的经济实力又都不一样，因此监管部门再用以前的管理体制对其的餐饮安全的进行监督就相对比较繁杂了。而且，经营者都是以盈利为主，比较容易忽视食品的安全管理，给高校的餐饮带来了安全隐患。

1.2餐饮设施待优化

大多数高校的管理者都比较重视师资力量而忽视了学校食堂的管理和建设，导致了高校食堂的基础设施都比较陈旧，规模也比较小。每当在就餐的时间学校餐厅就会爆棚，经常出现人挤人的现象，而且由于食品加工的基础设备的老化，做出的食物不仅样式少、饭量也小的情况屡见不鲜，满足不了学生的需求，所以餐厅的基础设施需要尽快的更新和扩大。

1.3饭菜质量待改善

在传统的观念中，我们认为评价饭菜质量的好坏是从食物的原材料及料理水平来说的，具体是看这道菜在色、香、味方面是否能得到高分。但是现在的大学生即“90后”的孩子们评价饭菜质量的高低不仅要讲究色香味还要求就餐环境的氛围及服务质量，希望能得到餐厅的高质量服务。但是高校的餐饮也针对的主要是学生，而且大多数学生的消费水平普遍较低，负担不起高质量的服务。所以学校只能建造出中等级别的餐厅，既提高了餐厅的服务质量，学生消费水平又不至于太高。

1.4安全监管力度不足

由于大多数的高校是将餐厅承包出去的，使得学校对餐厅的管理不严格，以致学校的食品安全经常不达标，从而导致餐饮安全事故的经常发生。出现食物中毒事件，轻者导致学生出现腹泻、呕吐等症状，严重者甚至导致学生因食物中毒而死亡。这些事件的发生都充分反映出了学校对餐厅食品安全的监督不力。

2.高校餐饮管理应采取的对策

2.1完善餐饮市场监管体系

为了保证高校餐饮的安全性，就需要尽快完善餐饮市场的监管体系，使高校的餐饮管理尽快步入轨道，让学校的师生对学校餐厅的食物放心满意。完善餐饮市场的管理就需要靠高校的约束和经营者的道德自觉性及社会舆论的监督等多个方面统一结合起来，做到责任划分，将某一部分的食品安全监督具体到某个人负责，确保有效的监督，进一步促进高校餐饮部门步入轨道。

2.2优化餐厅基础设施

为了满足学生的需求，学校应该尽快的投入资金建设一个规模大、服务质量高的餐厅。首先，学校应该确定投入的资金，合理的利用这笔资金设计出一个方便舒适的餐厅布局，具体规划处厨房区、就餐区、销售区、消毒区等，具体调整为一个合理便利的布局。还要购买一些先进的设备，比如消毒用具及炊具。其次，根据餐厅的规模和布局特点，合理的安排餐桌座位的位置，尽可能的多放餐桌，避免出现拥挤的现象。最后，在餐厅内还可以安装壁挂电视、电子屏幕等先进的现代媒体设备，缓解就餐的学生的学习压力，放松心情的同时了解社会大事，营造一个符合学校特点的文化氛围。

2.3改善饭菜质量

高校餐厅要想提高饭菜的质量水平，就必须选取或培养一批专业的技术能力较强的餐厅员工。然后就要制定一套有效的管理制度，建立具体的奖惩机制，实行多劳多得制，还可以实行竞争上岗制度，即只要有能力就可以升职加薪的机制。除此之外，还要经常组织员工学习职业道德规范及烹饪技术培训学习课程，以此提高餐饮员工的服务态度及料理水平。2.4加强食品安全监督为了避免出现食物中毒的事情发生，高校一定要加强对餐厅部门的管理，最好是建立一套能有效保证食品安全的管理体系，以此减少出现食物中毒的情况。现在科技的快速发展，已经发明了一套先进的管理体系，该体系不仅专业性强、还具有可操作性高等优点，重点是能全程监控食品的制作流程，确保食品的安全和卫生，做出能让学校师生放心可靠的饮食。

3.结束语

综上所述，高校餐厅是学校重要且特殊的一部分，和学校的安定也有着密切的关系。因此，高校食堂的首要任务就是保障食品的安全，并能在此基础上确保食物的味道，提高餐厅的服务质量。为了适应学校的发展，高校餐厅也应该转变管理理念和模式，管理者要勇于创新管理机制，并积极投入实践之中，以期从中获取经验，制定一套适合本餐厅发展的管理体系。

参考文献：

[1]邵亭亭.高校餐饮服务管理研究[J].职教通讯，2015，（23）

餐饮管理制度范文第8篇

依据近几年的学习，观察和工作经历，笔者归纳总结出以下几点连锁餐厅失败的原因：

1　餐饮管理困难，

2　开设分店时没有进行市场调查；

3　没有突出连锁企业的特色之处，

4　餐厅定位不明确；

5　没有统一的店面设计，

6　缺少令消费者满意的消费；

7　没有很好制定企业生命周期的延伸：

8　没有很好设定企业危机解决餐饮管理方法，企业在遇到危机时才来考虑如何面对，之前没有规划；

9　没有新创意和新的食品推出；

10　没有合理安排培训；

11　没有很好激励员工为企业发展目标努力；

针对以上问题，应采取以下对策：

一、管理制度化

首先要让每一家分店都知道，今年企业的目标是什么?他们每个人的工作职能有哪些≯如果做好了，会有什么好处?一定要形成制度并下达到每个分店。此外，组织结构也要制定出来，例如各分店经理要做什么等。具体而言，以下工作须逐一落实。

评估和记录每日没有点过的菜肴及所占的百分比，每3个月准备一次客户调查表，并进行一次书面的客户调查j每天至少与在此处进餐的5名顾客交谈，以获知顾客是否对所提供的食物和服务满意；每周向行政经理提交书面报告。内容包括关于餐厅使用设备，顾客抱怨和菜单更新的状况：根据用餐统计数据调查来更改菜单；每个月的某一天推出“特别菜单”。

二、开设分店时详细调查，具体包括周边同行业的客流量有多少，不同行业但目标消费者一样的企业有哪些，分别是什么情况，分析同行业营业额与营业时间，消费者的特点；对周边消费者进行调查，了解他们喜欢到什么样的餐厅用餐。

三、突出企业特色主要包括环境特色，食品特色、服务特色、餐饮管理方法特色和品牌特色。

四、餐厅定位管理：主要包括消费者收入定位，消费者年龄定位、区域定位和文化定位。

五、店面统一设计：主要包括门面设计、座位设计，视觉设计和听觉设计。

六、解决消费者的需求：主要包括服务水平的提高，用餐前后的服务赠送纪念品，对不同消费者给予不同对待。

七、延伸企业生命周期：主要包括消费者的延伸，用餐食品的延伸、企业转变延伸。

八、企业危机解决：主要包括餐饮管理方法者的跳槽解决方法、财务危机解决方法、生意不好解决方法，品牌竞争解决方法。

九、创意和新产品开发，主要包括吸引消费者的创意，店面改制创意、餐饮管理新方法创意，独特食品开发创意。

十、合理安排员工培训：主要包括一个月服务水平的提高培训，两个月连锁店经理培训。

餐饮管理制度范文第9篇

[关键词]餐饮管理；服务；环保

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）12-0314-01

现在很多餐饮业业主具有十分淡薄的环保意识，同时在餐饮行业还存在着不完善的污染处理规章、技术、设施以及环境监测手段等。要想使这一问题得到有效解决，相关部门必须要采用合理化以及规范化的方式监督管理餐饮企业，必须要及时的淘汰没有经过环保检查的餐饮企业，因此，现代餐饮行业必须要积极的转变模式餐饮污染的现状，采用环保法律策划以及生态化的方式对企业进行建设，只有这样才能够保证我国现代餐饮行业实现可持续发展。

1.我国餐饮管理与服务的环保现状分析

1.1 迫切需要树立环保理念

我国的餐饮行业发展的越来越快，然而现在的餐饮行业存在着一系列的环保问题，其中主要包括缺乏防污设施、设施简陋以及选址失当等各种问题，我国的餐饮行业目前面临着大众化转型，在公务接待活动持续减少、消费低迷以及经济发展缓慢的今天，重新洗牌的格局出现在了高端餐饮业中，因此极大地促进了大众餐饮的发展，回归大众成为了中国餐饮业的一个重要的发展方向。面对这种情况，我国的餐饮业必须要对自身的客源结构进行积极的调整，从而能够真正的进入新生市场消费阶段，总之，现阶段的餐饮行业必须要将环保理念树立起来[1]。

1.3 树立环保理念的必要性

我国的法律法规中性格的规定了饮食服务经营者应当积极地采取措施处理油烟，避免污染到附近的居民环境。尽管现在很多餐饮企业在预防污染方面做的比较到位，然而却没有真正的做好治理污染的工作，现在城市环境的一大公害问题就是由于餐饮业而导致的噪声污染以及油烟污染。我国在不久的将来必然要对餐饮造成的环境污染采取有效的措施进行整治，而国家政策在未来几年的主流倾向就是通过对排污税收的征收而实现环保的目的，因此一些污染严重的餐饮企业可能会由于该项政策的落实而被淘汰。

1.3 树立环保理念的重要性

将绿色环保理念树立起来，致力于绿色餐饮工程的建设受到了广大人民群众的普遍关注。中国共产党在十报告当中等核心内容之一就是建设美丽中国，从其中我们可以发现国家在对环境进行有效改善的积极行动，而且也能够看出广大的人民群众积极的拥护相关规划的推行。现在我国环保政策的非常重要的出发点就是积极的采取联防联控、协同控制以及综合治理等措施积极的治理环境污染，使人们的生活水平得以提升。面对这种情况，现代餐饮企业必须要树立绿色环保经营的理念，全面的推动我国社会经济的可持续发展[2]。

2.现代餐饮管理与服务中融入环保管理的有效途径

2.1 积极的推行以餐饮生态化为核心的餐饮管理理念

研究表现，一些地区存在着较为严重的三废问题、捕杀野生动物以及使用食品添加剂的现象，而人们的生活质量基本上都受到了这些问题的直接或者间接的影响。因此一些学者将餐饮业生态化的措施提了出来，认为餐饮业必须要走环保、生态以及绿色的发展道路。现在我国正在积极的推行环保措施，采用群防群控以及群策群力的群众路线大力地解决环境问题，同时对持久性有机污染物、危险废物、化学品、重金属以及PM2.5等与民生具有密切关系的环境问题集中力量加以解决。面对这种情况，餐饮企业主必须要与国家的政策进行积极的配合，在餐饮企业的经营过程中实现生态化管理，积极的推行以餐饮生态化为核心的餐饮管理理念。首先，餐饮管理者要在相关的环保宣教活动中积极的参与进来，不断的提升自身对食品安全的责任心，保证生产过程实现全面生态化，积极的了解辨别保鲜膜、奶瓶以及一次性餐饮用品等包装制品的知识，同时掌握相关的政策；其次，餐饮管理者要对相关的知识和政策进行认真的学习，将环保档案建立起来，对公司的生态发展理念进行积极的完善。

2.2 严格的确定管理制度保障

国家环保总局在十多年前联合相关部门采取了严格市场准入制度对畜禽屠宰加工行业食品安全保障体系进行了健全和完善，其对绿色健康食品模式的建立、市民环保意识的增强以及绿色消费观的树立明确的指引了方向。现代餐饮企业必须要积极的落实国家的环保政策，在确定管理制度保障的前提下，积极采取有效的污染防治手段和办法，只有这样才能够建立生态化餐饮企业。首先，要以相关的法律法规政策为根据将餐饮企业环保责任制确定下来，在企业的运作机制当中全面地纳入环保手段，在员工的考核标准中全面地纳入环保责任制，最终能够将生态化产业管理体系确立下来。其次，餐饮企业在日常的经营过程中要充分的关注噪声控制、排水系统设计、固体废物处理、通风设备设计以及油烟净化等；再次，餐饮企业要严格遵守食品卫生规定的标准以及城市的规划布局，保证在经营的过程中不会使周边环境的生活质量受到影响，必须要严格的按照相应的标准对厨房的通风次数进行控制[3]。

2.3 严格的确定餐饮管理标准

欧洲的餐饮业在二十世纪八十年代正式确定了绿色饭店参考标准，其迅速的在欧洲的餐饮业里面得到了非常广泛的推行和应用，安全、健康、环保是绿色饭店的核心理念，其经营的标准为食品安全、治安安全以及消防安全等，其最为主要的目的就是将符合健康要求以及环保要求的餐饮和客房提供给客户。我国在2007年正式了关于绿色饭店的国家标准，这一标准的颁布和实施对于我国创建绿色饭店的水平起到了极大的促进作用，大量的实践证明，创建绿色饭店能够积极地影响到餐饮企业的经营效益。严格的以国家绿色饭店的标准建设饭店能够实现节水10%以及节电15%的节约目标，因此其具有非常突出的生态效果。首先餐饮企业在具体经营管理中首先要严格的控制一次性餐饮具的使用数量，真正将生态化的餐具和服务提供给顾客[4]。相关的调查研究表明，北京市的一次性餐具使用量具有越来越大的规模，其质量问题十分突出，再加上回收和处理一次性餐具的时候存在着较多的问题，因此严重的影响到了北京的城市环境；其次要将新型环保产业链建立起来，对先进的餐饮污水处理装置进行积极的引进，在企业的经营管理中严格的遵守绿色建设的标准，最终将一体化生态餐饮企业建立起来。

3.结语

餐饮行业的主要经营方式就是出售餐饮商品，并且将相关的服务提供给顾客，而人们的核心利益和身体健康在很大程度上受到了餐饮企业生产过程的直接影响。在人们的环保意识越来越强的今天，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中求得生存和发展，就必须要在日常的经营管理中全面的纳入环保管理方法，从而使顾客的身体健康安全得到保证，并且能够对我国和谐社会的构建起到有效的推动作用。

参考文献

[1] 万鲁宁.“八项规定”让宁波餐饮消费渐趋理性[J].宁波通讯.2013（05）.

[2] 丁卫华，沈超群，秦琛，曹舟艳，刘云.餐饮业环保问题及管理对策探讨[J].环境科技.2011（S1）.

[3] 孙庆欣，魏春雨.浅析加强餐饮业油烟污染治理策略[J].黑龙江科技信息.2011（06）.

餐饮管理制度范文第10篇

关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法

【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。

1 高校食堂卫生安全管理的现状分析

近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。

1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。

1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。

2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础

为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：

2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。

2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。

2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。

餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。

3 高校食品安全管理长效机制的构建要点

高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。

3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。

3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。

3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。

3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。

4 总结

食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。

参考文献

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