项目教学法中项目任务的确定

【摘 要】项目导向教学法是一种全新、高效的教学理念和方法，课程学习项目是教学组织与实施的载体，重在教与学的互动，给学生创造主动参与、自主协作、探索创新的环境，培养学生理解和解决实际问题的技能，从而实现理论与实践的结合，实现教、学、做的一体化。《饭店餐饮管理》课程具有理论性和实践性相统一的特点，采用项目教学法，有利于提高教学效果，使学生在项目实训中牢固掌握理论知识，学会岗位基本操作技能，体会职业工作，培养职业情感。因此其实施步骤、特别是如何选择确定项目任务是非常重要的问题。项目教学法中项目任务的确定原则是首要问题。

【关键词】项目教学法；任务确定；饭店餐饮管理

目前高职教育教学改革如火如茶，项目课程和项目教学是热门话题。然而在实践中总是提出这样的问题：什么是项目教学，为什么实施项目教学，项目任务如何选择确定。这些问题的解答对项目教学的实施具有重要作用，对课程和教学改革具有理论和实践上的意义。本文以在《饭店餐饮管理》教学中如何确定项目任务为例，对项目教学法中如何确定项目任务进行分析和研究。

1 项目教学法的内涵

1.1 项目教学法的概念和特点

项目教学法是以学生的自主性、探索性学习为基础，采用类似科学研究及实践的方法，促进学生主动积极发展的一种新型的教学方法。在教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生，在教师的指导下，以小组工作方式，由学生自己按照实际工作的完整程序，共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。

项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下的特点：

1.1.1 教学主体发生变化

传统的课堂教学法是以教师为主体.教师讲学生听，学生围着教师转；项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。

1.1.2 教学环境发生变化

传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。

1.1.3 教学效果发生变化

传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。

1.2 项目教学法的实施步骤

项目教学法主要通过以下几个步骤来实现：

1.2.1 项目任务的确定。教师根据要传授的知识、技能等教学内容与教学实践中的一个具体问题结合起来形成，提出一个或几个项目任务，然后同学生一起讨论并确定最终的项目任务。这个阶段的目标是发现一个项目主题、一个问题任务。

1.2.2 制定完成项目任务的工作计划。学生在教师的帮助下，对项目进行分析、设计，自己制定完成项目工作的计划，确定工作步骤和程序，经教师认可后实施。教师要引导学生对问题进行分析，提出解决方案。这个步骤的目标是根据工作计划，在头脑中执行未来的工作。在完成总体计划后进一步做出执行计划：谁（执行者）、什么时候（时间控制）、怎样完成（工作方法）、什么任务（工作内容）。

1.2.3 完成项目任务的准备。在制定完工作计划后，师生依据项目任务，搜集信息、查找资料。此时，教师主要起到引导学生的作用，给学生提供搜集信息和查找资料的方法，让学生自己根据项目任务的内容主动搜集资料，而不是将所有资料呈现给学生。

1.2.4 执行项目任务。无论是项目任务的确定，还是工作计划或准备工作，都是为了执行项目任务。学生确定各自在小组中的分工以及小组成员合作的形式，然后按照已经确立的工作步骤和程序进行工作。教师要引导学生学习相关理论知识、思考解决问题的方法，指导学生运用知识。

1.2.5 项目成果展示。各学生小组将自己完成项目的情况进行展示和说明，陈述自己的工作结果并参与讨论。教师指出学生各个小组在项目完成过程中出现的问题、成功的经验和失败的原因。这不仅能培养学生言语表达能力，也是学生对项目任务再认识的过程。

1.2.6 项目评估。项目评估是对成果的检验，对提高项目的质量具有重大意义。评估的步骤可以先由学生对自己项目的完成情况进行评估，然后再由其他小组的同学发表意见，最后由教师进行检查。主要考核学生的组织能力、交流能力、对知识的掌握及理解能力等。在上述几个实施步骤中，项目任务的确定是非常重要的环节，因为只有教师能够根据本课程要传授给学生知识，确定一个理论联系实际的项目任务，才能使学生在完成项目任务过程中，既学到了相关知识，又能够在项目完成过程中提高学生解决问题的能力，并能够提高学生的学习兴趣。因此，如何确定项目任务，是项目教学法中的关键问题。

2 项目教学法中项目任务的确定原则

2.1 项目选取的内容要以课程标准为依据

课程标准是根据学科内容及其体系和教学计划的要求编写的教学指导文件，它以纲要的形式规定了课程的教学目的、任务、知识、技能的范围、深度与体系结构；教学进度和教学法的基本要求。它是进行教学工作的主要依据，也是检查学生学业成绩和评估教师教学质量的重要准则。它规定每个学生必须掌握的理论知识、实际技能和基本技能。运用项目教学法在选取项目任务时要在课程标准所要求的理论知识、实际技能和基本技能范围内，包含教学内容的基本知识点。

例如我们在饭店餐饮管理课程中设计了一个项目：菜单设计。按照课程标准的要求，项目菜单设计的技能内容与教学要求：能正确区分菜单与菜谱；能具备会同厨师长定期分析菜单，调整菜单的能力；能够设计符合餐厅风格的菜单。项目菜单设计知识内容与教学要求：能够准确说出菜单与菜谱基础知识；能够准确说出菜单的种类；能够准确说出菜单设计方法和技巧。我们可以给出一个背景资料： 淮安的张先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦，他们打算在淮安一家四星级饭店举办婚宴，形式按中式婚庆宴会要求举行，到时赴宴人员大概150人，每桌餐费标准在2800-3500元之间，主桌菜单要求每人一份，并希望酒店能为其提供高水准的服务，请你为淮安的张先生和李小姐设计一份中式的主题婚宴菜单。项目要求：

（1）通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计，能设计一份有代表性的中式婚庆宴会菜单；

（2）能描绘出菜单设计的方案，能初步设计出菜单的样本；

（3）理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵，并得以创新运用。

2.2 确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学习是有能力完成的

项目的设计不但要符合课程标准的要求，还要用到学生的已有的知识，最好是教师学生熟悉的，在日常生活中经常会遇到的，而不通过有关知识的学习就不能解决的问题。在饭店餐饮管理课程教学中，我们设计了一个项目： 餐饮原料的采购与库存管理。“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。吃什么好呢？猪肉中注水，蔬菜中残留农药，制造火腿喷洒敌敌畏，生产泡菜使用工业盐，喂奶粉吃出大头娃娃，喝黄酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉，但是如何可以采购到安全、卫生、营养的食品，在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处理。因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料”这个项目，是同学熟悉的。本项目的设计安排在“餐饮原料验收和库存管理”项目之后，因为通过餐饮原料的验收和库存管理教学，学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求，在此之后，学生通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料的学习，就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原料，通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计，不仅是学生、教师熟悉的，而且学生通过自己查找有关资料，完全有能力来完成项目任务。

2.3 项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题

在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目：餐饮服务质量管理。在生活中，人们经常会餐饮场所去消费，经常会碰到各种各样的问题，这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好，当不能时，有时就会选择诉讼解决。而诉讼所经历的程序，是大多数学生未曾经历过的，对他们来说是新的知识和技能。通过对饭店餐饮管理课程各个项目的学习，学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能已经有所掌握，在此基础上，设计一个餐饮服务质量管理项目，可以促使学生学习新知识，解决过去生活中遇到的问题，增强学生的学习兴趣。在项目的任务导入环节，我们交代给学生一个学习情境：淮安的张女士带着父母到某一饭店餐厅用餐，由于服务员没有把地面清扫干净，张女士的父亲在餐厅中摔伤。饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问题协商未果，将饭店餐厅负责人诉至法院，请模拟此投诉处理。并对项目的实施提出要求：能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促员工执行；能够迅速处理宾客投诉；具备一定的检查、控制、激励下属能力。通过这样的项目设计，能促使学生学习新知识，解决过去没有遇到过问题。

2.4 项目的设计要让学生感兴趣，能够激发学习自觉性

兴趣是最好的老师，对学生来说是最重要的，有了兴趣学生才会积极主动的去学习，如果设计的项目学生根本不感兴趣，那么他们就不会有积极性，不会自觉学习，那该项目也是失败的。所以提出的任务必须让学生感兴趣，必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中，我们设计了项目：独立在中西餐厅中对客服务。谁都知道，礼节礼貌是对客服务的重要内容，但是如何提供优质的对客服务，让顾客满意，关键是礼节礼貌在对客服务是能否及时恰当适度运用。学生对于如何在中西餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习，学生能使用得当的语言、手势完成迎宾工作，引宾客入席；能合理安排宾客入席座位，当餐厅满座时，能耐心解释并说服宾客；能使用得当的语言、手势满足宾客席间要求；熟练完成结账与收银服务工作。学生为了能够圆满地完成任务，则会主动搜集整理这些知识点，寻找最佳的对客服务的技巧。

3 结论

在运用项目教学法进行饭店餐饮管理课程教学时，应该特别注意项目的确定环节，项目设计的基本原则要以课程标准为依据，项目涉及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的，通过学生主动探索和学习是有能力完成的，项目要有一定的难度，可促使学生学习和运用新的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题，项目的设计要让学生感兴趣，能够激发学习自觉性，项目的设计要具有综合性，项目应该能够把先前学过的知识和将要学习的新知识综合起来。项目的设计只有以上述原则为基础，才能使项目的确定更加科学合理，引导学生去主动探求知识，获取知识，运用知识。