项目教学法在西餐工艺实训课程中的实践与探索

摘要：西餐工艺实训课程在强化职业能力的基础上，运用项目教学法开展教学实践，合理地选择知识内容和教学方法，把理论教学与实践教学有机地结合起来，不仅有利于学生加深理解和掌握理论知识和专业技能，还能提高教学质量。对于高职院校同类课程的完善和探索，具有一定的借鉴意义。

关键词：职业能力；项目教学；实践；探索

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2013）14-0079-03

“项目教学法”，是德国职业教育在20世纪80年代开始大力推行的一种“行为引导式的教学形式”。它通过“项目”的形式进行教学，所设置的“项目”包含多门课程的知识。在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理。信息的收集、方案的设计、项目实施及最终评价，都由学生自己负责。学生通过该项目进行了解并把握整个过程及每个环节中的基本要求。在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中，掌握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想及方法。由于项目式教学强调项目的现场性、知识的综合性和学生全面能力的培养，其实训的形式、内容与传统实训课程有较大差异。进程中强调学生设计方案、收集信息、实施项目、评价项目的自主性与独立性。项目课程与学程性课程都强调这种教学方法，其对学生综合能力尤其是方法能力的培养意义重大。因此，如何确立项目任务？如何实施计划？如何实现对学生的学习与能力进行有效的评价？都是需要在“项目教学”实践中所研究的问题。

一、项目教学法实例

其教学模块分五个教学阶段进行：

1.确立项目任务。在西餐岗位菜肴制作实训课程中，每个项目教学都是以某一具体任务为引领的。首先，分好小组，每小组轮流由一名学生担任小组长，相当于酒店厨房的厨师长，由其进行原料的领取、人员的工作分配、菜肴色香味形的统一及参与最后的评估工作。其他学生各司其职，学生通过现场模拟操作，既能明确工序间的要求和关系，又能熟知肴的生产流程。为学生迅速变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。然后，每个小组对本次实训内容进行讨论，明确各小组的基本工作任务，并制定一张工作评估表。评估表的内容分为环境卫生、菜肴口感、色泽、摆盘。如果实训内容是汤类，如匈牙利牛肉汤，那么还要考虑汤的浓度。

2.制定计划。即确定工作步骤和程序，这是实施项目教学的基础。明确任务以后，各小组开始展开讨论，围绕工作任务和时间要求，制定各小组的工作步骤和程序。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当加以点拨和指导，为学生能顺利实施工作计划提供帮助。联系到实际西餐实训课中来，此次实训内容是匈牙利牛肉汤，每小组要确定原料的加工方法（蔬菜原料如胡萝卜、土豆、番茄、洋葱等的加工，牛肉的腌制）、熬制牛肉基础汤的时间、根据其酸辣咸的口味特点调味（番茄膏、盐、甜红辣椒粉的用量）、最后的装盘（三分料七分汤的原则）。只有制定出完善的工作计划，才能围绕任务计划展开具体的工作。具体教学步骤和教学内容如下表。

3.实施计划。项目教学的实施是项目教学的关键一环，在项目教学的实施中各小组围绕着项目任务，遵循工作步骤和程序自主地开展活动，在原料的加工、原料的烹制、装盘等具体任务环节中，各小组成员分工协作。在这一过程中，教师不是将知识和理论灌输给学生，而是引导他们进一步思索探究，学生自己在实践中理解知识，掌握知识和运用知识。这样，在将来学生的知识结构需要发生改变时，学生能较好地适应这种变化。当然，在以“任务为主线”进行学习的过程中，学生对于每一块的目标任务，因了解、掌握情况不同，都会存在诸多问题。一般情况下，对于学生普遍存在的共性问题，我们同意做演示，与学生共同讨论，集体解决。对于学生的个别问题，则给予单独辅导。在“项目教学”的实施中，主要通过校企合作来制定具体的“项目”，学校与企业根据市场需求联合办学，共同制定出教学目标与计划。将校内学习及酒店实习有机结合，实践是检验真理的唯一标准。这样，既可以为企业节约劳动成本，又能够为学生提供良好的实习机会，还提升了职业技能。

由于强调了项目的真实性，在项目实训中，我们强调学生跟着教师共同学习和探讨。要求学生根据“项目任务书”的需求参与设计，并以学生小组讨论方案，以培养学生的合作与协调能力。请酒店行政总厨来到课堂，从酒店的角度介绍宴席菜肴制作情况，评议学生的设计，让学生感受到所学知识的实用性，与社会企业的零距离感，从而有效地提高了学生的实训实效。

4.检查评估。项目教学评估是对项目任务完成的总结，在西餐实训的项目教学中，笔者改变了传统课堂教学中所运用的学生参加考试终结式评价，而是将过程性评价和结果式评价结合起来，教师评价和学生评价结合起来。上文提到的“工作评估表”，是由教师和小组长一起进行评估打分。评估时，师生共同讨论，充分肯定学生的成绩，同时评判项目工作中出现的问题，商讨解决问题的途径与方法，通过对比师生评价结果，找出造成结果差异的原因，并选出优秀作品，进行优秀成果展示。然后，由学生将实训内容和心得写在实训报告本上，方便课后寻求教师的帮助。

5.结果应用。该教学方法强调以学生为中心，创设学习情境，以小组工作形式完成项目，着重学生创造性实践过程而非单纯的结果获取。

我们可以将项目小组的学生派送到新生班级，利用在项目学习过程中所学到的知识灌输给新生，让他们分享和学习，更重要的是激发他们学习的兴趣。

二、项目教学法在西餐实训课程中的应用

1.要进行项目教学，需确定有效可行的项目。项目教学是指学员在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中，学员全部或部分地独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难，掌握教学内容。“项目教学法”是一种典型的以学员为中心的教学方法，与传统的教学方式相比，项目教学对教师素质和能力提出了更高的要求。项目必须对每个教学内容进行有针对性地设计，并且能由学生独立完成，才能收到良好的教学效果。项目教学中，教师要善于营造愉快和谐的课堂气氛，以激发学生的学习兴趣，最大限度地调动学生学习的积极性和主动性。

2.项目的选取是学习的关键。选取项目要以教学的内容为依据，以现实的对象为材料，既要包含基本的教学点，又能调动学生解决问题的积极性。项目的选取是一节课的起点，也是课堂教学成功的关键之处。因此，无论是理论知识的讲解，还是技能实践的练习，选择课题项目时，都应遵循以下两个原则：一是该项目应具有典范性和示范性；二是该项目能起到以“点”带“面”的作用。只要遵循了这两条原则，不但课堂内容能在很短的时间内被学生很好地理解、吸收，还能根据教师的点拨和引导，举一反三，从而很好地完成教学任务。

3.突出项目的关键――教学的重点与难点。教学重点在教学中是关键性的、最重要的中心内容，是课堂结构的主要线索，掌握了这部分内容，对于巩固旧知识和学习新知识都起着决定性作用。在西餐岗位菜肴制作的教学中，重点是要求学生掌握其制作原理，学生总是习惯地按部就班跟着教师做，包括工艺顺序、原料的用量、烹饪加工时间、工艺步骤等，而并不清楚其制作原理。所以，在演示的过程中，会着重强调每个步骤的原理和要求，以及工艺顺序颠倒、配料用量过少或过多带来的影响。教学难点是难以理解、领会的内容，它们或较抽象，或较复杂，或较深奥。在西餐岗位菜肴制作的教学中，难点是创新。学生比较局限于教师所传授的知识。可能对原料的特点不够了解，只是局限于此原料在本次实训中所表现出来的特点，而忽略其他作用，这样一来，对于菜品的创新就有困难了。所以，讲解的内容不能仅局限于课堂内容，要涉及面广，内容多样性。只有把握住了教学的重点与难点，才能以恰当的方式方法对教学的重点内容进行突破和掌握。

4.转换教师的角色。项目教学法不同于传统的理论灌输式教学，要求教师更新教学理念，教师应是学生自主探究的引导者。教师的“教”是为了学生的“学”，“教是为了不教”。教师要引导学生发现问题、解决问题，引导学生善于运用学习方法，在自己的学习中和工作中灵活运用。从而真正做到“授之以鱼，不如授之以渔”。只有这样，才能保证项目教学法的真正实施。 教师应成为学习活动的组织者，要为学生提供自主学习和合作交流的空间与时间，使学生充分发挥主动性、积极性和创造性，突出学生的主体性。在项目教学中，教师应帮助学生制定切实的学习目标，并确认和协调达到目标的最佳途径，引导学生养成良好的学习习惯及方法，充分信任学生，并注意到个体与整体的差异，因人施教，点面结合。教师角色的转变需要与时俱进。

5.项目的应用――课内向课外的拓展与延伸，师生校企的互动。西餐岗位菜肴制作，是一门操作性很强的专业技术课程。往往在有限的课堂教学中学生的主动性不强，理论与技能不能完全融合，通过项目化激发学生主动性可以使教学中理论与实训的紧密结合，大大提高课堂教学和学习效率。项目教学法可以将学生对专业知识的探求由课内向课外延伸，发挥了西餐技能的应用价值。项目教学法只要把握好以上几个环节，同时教学贯穿以培养西餐学生专业能力为本位，全面提高学生职业素质为主线，一定会给教师教学水平和学生专业能力带来更多的收获。

通过西餐项目化课程教学的实践证明，教师专业水平的不断提高，学生的岗位技能和理论水平不断提升，同时对学生教学实习和顶岗实习的跟踪调查，学生的专业水平和职业素质也得到了企业的一致好评。项目教学法过程中不仅传授给学生理论知识和岗位操作技能，特别是高素质高技能西餐厨师所需的职业能力。项目教学法通过营造主动积极的学习环境，引导和激发学生对专业的热爱和创新能力，同时能够培养学生分析和解决实训和生产中的实际问题的能力。教师通过对学生的实训指导，由单纯的知识传递者和枯燥的理论讲解，变为学生主动学习的促进者、组织者和指导者。建立了全新的理论与实践紧密结合的课程理念，通过项目教学法的实施和课程改革，逐步完善和西餐工艺专业的课程体系。在项目中注重理论与实践相结合，就要求学生从岗位的技能和工艺原理入手，通过说学的理论知识解决项目中的实际问题。同时，教师在指导学生实训练习的教学环节中，通过对学生项目完成情况的总结，不断提高教学水平，不断完善项目化教学法，使师生的专业水平不断提高。在西餐实训中，采用项目教学法可以充分激发学生学习对专业学习的兴趣，同时取得明显的效果，教学效果均达到优秀。实践证明，以项目课程为主体的专业技能课程选择项目教学法，是提高专业技能教学质量的有效途径。

参考文献：

[1]张睿.《新闻摄影》课程实践教学模式改革――项目教学法在新闻摄影教学中的应用[J].江西广播电视大学学报，2009，（04）.

[2]王革等.项目教学法在食品微生物检测技术课程中的应用[J].高等函授学报（自然科学版），2012，（01）.