牛奶中有哪些学问

奶是一种营养丰富的食品，伴随人们生活水平的提高和健康意识的增强，牛奶越来越贴近人类的日常生活。然而，近期牛奶风波有关报道不断，有些人陷入了疑惑，那么牛奶中的奥秘有哪些，我们该如何鉴别和正确食用牛奶呢。

•牛奶的检测

牛奶检测全程大概要十个小时，由于是灌装后才进行检测，因此一般会晚一到两天上市。根据国家规定，乳制品按批次抽样检测，同一天生产的牛奶为一批次，每批次抽取5袋检测。

检测分为感观检测、理化检测以及微生物检测，感观检测和理化检测都有专门的检测仪，检测只需半小时。微生物检测耗时较长，微生物需在培养基里进行培养，再将培养结果对比国家标准。

•合理选用奶制品

那么奶、酸奶、豆奶各有什么利弊，我们又该如何选用？

1营养价值

(1)奶：营养价值最高。奶中含有很多人体所需矿物质（钙、磷、钾等），这些对发育和代谢调节起很大作用。其所特有的乳糖对人体又有重要的营养功能，在人体肠道内能促进乳酸菌的生长和繁殖，从而促进钙和其它矿物质的吸收。

(2)酸奶：营养价值略逊色于奶，营养成分同奶差别并不大。但酸奶饮料已不再是牛奶，其营养成分大打折扣，只有酸奶的1/3。

(3)豆奶：与奶相比，豆奶的蛋白质含量与之相近，但维生素B2只有奶的1/3，维生素A、C的含量则为零，铁的含量虽然较高，但钙的含量只有奶的一半。

2保健功效

(1)牛奶：一般来说，牛奶中含有各种活性物质，对于消灭外来细菌和病毒、修复体内损伤和死亡组织细胞，维持机体内环境稳定等都有很大作用。另外，奶中含有大量的钙、维生素以及其他营养素，也都是补充钙质的良好来源。

(2)酸奶：酸奶中含有的乳酸菌可通过发酵乳糖，产生大量乳酸，对于抑制肠内有害菌种的生长繁殖有很大作用。另外，还有助于肠道内物质的消化吸收，增强机体免疫。

(3)豆奶：豆奶含有高品质的植物蛋白、脂肪和维生素，其中卵磷脂和维生素E的含量高于牛奶，所以长期饮用能够调节血脂、保护肝脏、防止血管硬化和促进思维。大豆中所含的微量成分异黄酮还有防癌、防止骨质疏松等作用。

3饮用时间

牛奶中含有两种催眠物质，一种可使人迅速入睡，另一种具有麻醉镇静作用。早晨喝奶，很容易让这两种物质影响到大脑皮层，从而影响白天的工作和学习。因此，奶最好在傍晚或临睡前半小时饮用。

相对来说，酸奶和豆奶的饮用时间就没那么明确了，如在早晨喝酸奶，除防止空腹外，最好先喝一些白开水。建议每天早晚各喝一杯煮熟煮透的豆奶，但不要长久放在暖瓶中保温，豆奶中可溶性皂甙能溶解热水瓶中的水垢，损害健康。

4牛奶适合人群

孩子、老人需要更多的钙，应选高钙奶，普通成人则无必要。消化不良的病人、老年人和儿童，适合喝酸奶，易于吸收，促消化，但别喝太凉的。乳糖不耐受者，喝舒化奶最合适，酸奶也可以（最好挑固态的，营养成分比较多）。

温馨提醒：有机牛奶需全程遵守相关生产规程，安全性高得多（如抗生素残留很低，农药残留也很少，不会使用激素等）。但有机并不意味着营养素含量必然高出一截，也不意味着风味比其它奶都更加浓厚。

•奶新度的鉴别

1新乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有其固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

2将奶滴入清水中，若化不开，则为新牛奶；若化开，就不是新牛奶。瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀，则都不是新奶。

3取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新或已变质。

4将买来的牛奶(没有煮过或微波炉加热过的)迅速倒入干净透明玻璃杯，慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新的牛奶，而且细菌总数很低。

5加热到还没沸腾时，就发现牛奶有分层或凝聚现象，说明奶中微生物已经大大超标。

•食用牛奶需避开的误区

1煮沸牛奶 市面上销售的正规牛奶都已经杀菌处理，完全不必再次煮沸。长时间煮沸会使牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症，其次煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸深沉现象。用文火煮牛奶，其中的维生素会受空气中氧的破坏。从冰箱里取出的牛奶，加热到适合饮用的温度即可。

2保存牛奶 奶中的维生素B1、B2和维生素C遇光在很短时间内就会分解，造成牛奶营养成分流失，所以牛奶尽量避光保存。用微波炉加热时，时间不宜过长，容器最好有盖。

3空腹喝牛奶 空腹喝牛奶，大量蛋白质作为热能被消耗掉，会形成假饱现象，影响进食量。在早餐后（最好吃一些淀粉类的食物，如馒头、面包等）1至2个小时喝利于人体对蛋白质的消化、吸收和利用。

4牛奶中加巧克力 牛奶中的钙与巧克力中的草酸会发生化学反应，生成不溶于水的草酸钙，人体无法吸收，时间久了还会导致缺钙、腹泻、发育推迟、头发干枯等。

5用牛奶送服药品 牛奶中含有许多钙、铁等离子，用牛奶送服药物，二者相互作用，生成稳定的络合物或难溶性的盐，不仅造成牛奶营养素的损失，而且会降低药效，所以在服药1至2小时内最好不要喝牛奶。

6冷冻牛奶 牛奶遇冷结冰时由外向内发展，即容器壁周围先结冰，中心部分后结冰，这时牛奶中的脂肪、蛋白质分离，干酪素呈微粒状态分散于牛奶中，加热溶化的冰冻牛奶，味道明显淡薄，汁液呈水样，降低了营养价值。

7与橘子等同食 如果牛奶与含果酸较高的橘子等水果同食，奶中蛋白质与果酸及维生素C发生生化反应凝固成块，影响奶中蛋白和橘子中维生素C等的消化吸收，还会出现腹胀、腹痛及腹泻等不良反应。在喝牛奶前后1 小时左右，不宜吃橘子。

8加热时放糖 牛奶中的赖氨酸在加热条件下能与果糖反应，生成有毒的果糖基赖氨酸，有害于人体，所以牛奶煮好后，等稍凉些再加糖不迟。