饮食革命 第2期

汉庭顿是位于美国西弗吉尼亚州的一个小城市。这里风景优美，民风淳朴，然而它却是美国最不健康的城市之一。汉庭顿的成年人中有50%以上超重，因各种慢性病导致死亡的人口数量位居全美之首。

英国厨师Jamnies在家乡非常出名，他不仅做得一手好菜，更成功改变了当地学生的饮食习惯，指导他们吃得更健康。汉庭顿的情况触动了Jamnies，他决定漂洋过海去“拯救”这个美国小城的饮食习惯。

只是一切比他想象中困难得多。

当Jamnies拿着新鲜的西红柿向汉庭顿一年级的小学生提问时，得到的答案却是土豆。他彻底震撼了，开始了漫长而艰辛的努力。

改变一个人，一个家庭乃至一个小社会的饮食习惯如此困难。目前处于营养健康转型期的中国，饮食习惯的变革开始了吗？是否会面临更大的困难？

转型期的艰难

膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes》（简称DRIs）是根据不同国家居民的营养状况和国内外最新的营养研究成果，由国家级学术团体研究制订的有关本国居民膳食营养素合理摄入量的文件。其内容包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量( RNI)、适宜摄入量( AI)和可耐受最高摄入量（UL）等一系列数据资料及其科学证据。

中国上一次制定膳食营养素参考摄入量是2000年。

2011年12月中旬，中国居民膳食营养素参考摄入量修订项目进展新闻会上，中国营养学会理事长程义勇教授介绍，按照国际惯例“摄入标准”进入了更新周期，新的标准将于2013年正式公布。

程义勇教授告诉《望东方周刊》：“国家进行全国性的中国居民营养健康调查，一般十年一次。除了调查，更重要的是如何改善中国居民的营养状况，需要一定的营养干预，比如有些发达国家在面粉中强化营养素，在其他食物里也做营养强化的工作。至于应该强化哪些营养素，每种营养素应该强化多少，我们都要借助DRIs的指导，这样才能使工作更具科学性。”

在程义勇看来，中国居民的营养摄入正处于一个关键的转型期。

“另一个严峻的挑战是，中国幅员辽阔，沿海发达地区居民的营养摄入可能已经进入过剩状态，而西部农村居民部分优质维生素还十分缺乏，如何调整好全局是一个难题。”程义勇说。

而同期的中国科技水平也经历着质变的过程：从模仿转向独创。“居民自身掌握的营养知识并不足以满足个体的需要，这个时期让老百姓学习掌握科学的摄食营养知识更有建设性。”程义勇强调。

从2000年迄今，中国人的体质已经出 现较大的改变，同时营养科学界的研究也有了不少新发现和新成果。从人体条件和对营养的运用两方面来说，更新膳食营养素参考摄入量标准恰逢其时。

年来的体质改变

中国营养学会始创于1945年，1950年并入“生理科学会”，至今已有60余年的历史。

“‘’时期该学会被指为小资产阶级服务，一度停会。”中国营养学会常务副理事长翟凤英告诉《望东方周刊》，“1981年在中国科协批准下复会。”

在复会的30年多年间，中国营养学会提出了《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》，推出了中国第一部DRIs专著《中国居民膳食营养素参考摄入量》，出版了中国首部综合性营养科学专著《中国营养科学全书》。

而最早的营养供给量标准是前国际联盟营养学委员会在1938年提出来的，它包括热能和蛋白质、钙、磷、铁、碘、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素C计11 种营养素。

这些营养素除碘、磷外，已为其他国家所沿用。此后，不少国家的营养学会都相继提出了本国的营养供给量标准，并不断地修订和增补。1980年美国已修订成含热能和17种营养素的营养供给量标准。1975年联邦德国订出含24种营养素的营养供给量标准。1988年中国营养学会修订为含一项热能和14 种营养素的营养供给量标准。

早在1938年就由中国中华医学会特刊第10号发表《中国民众最低限度之营养需要》。当时正处于抗日战争之时，全国物资紧缺，此标准致力于在乱世维护国民的基本营养需求。

1945年中国营养学会成立后，进一步就中国人民的营养摄入进行了一系列的研究。1959年中国进行首次全国性营养调查，其后分别在1982年、1992、2002年进行过三次全国营养调查，如今已经迈入第五个周期。

大半个世纪过去了，中国人的身体素质提高了吗？

“医疗设备、系统的完善和医疗技术的提高是无可争议的。”中国营养学会常务副理事长翟凤英告诉《望东方周刊》：“只是随着经济的高速发展，中国人的身体素质并没有‘与时俱进’，甚至在某些方面还退后了。”

由翟凤英所主持的《中国居民健康与营养调查》已经持续了二十几年，累计了从1989年到2009年中国9大省（在全国北中南各抽取三个省，其中包括大中城市、县城、农村等各级行政单位）的人口营养摄入数据。

“从项目累计的数据来看，中国人的饮食结构变化很大。”翟凤英说。

总体来说，城市人口谷物粗粮明显减少；细粮增多；肉类摄入量增长明显，鱼、禽摄入持平；蔬菜、水果摄入量低于指导标准。农村人口随着生活条件的好转，油的摄入量明显上 升，超过40克/天。全国居民普遍牛奶摄入量不够，只有44毫升/天，钙元素缺乏，“调查数据显示中国人的健康状况没有好转”。

程义勇认为，需要一分为二地看待这几十年中国人健康的改变：“随着经济的发展，食品越来越充足，营养缺乏的问题已经得到了相当大的改善，另一方面营养过剩成为了新的问题，慢性疾病的发病率和死亡率都在不断增加。”

中国人还有健康老本吗

《英国医学杂志》评论说，中国的肥胖问题正以“令人担忧的” 速度增加，有近15% 的人口体重超标，儿童肥胖在15年里增加了28 倍。

若干年前，中国还曾是拥有最瘦人口的国家之一，如今它正迅速地赶上西方国家。令人不安的是，这一切是在极短的时间内发生的。

2002年中国营养和健康调查数据显示，14. 7% 的中国人体重超标，2. 6% 的中国人属于肥胖。这与美国和英国比起来还有相当距离，这两国的体重超标比例分别占到总人口的近 2/ 3 和一半。

但是，2010年6月在维也纳召开的世界性的肥胖病学术大会上，一张世界肥胖病发病率排行榜统计图表表明，中国列在全球第十名。 同年10月，中国近 600 位研究肥胖和内分泌问题的专家，在京沪穗三地区召开会议，研究日益严重威胁着中国人健康的肥胖问题，会上有专家预测，在未来10年内，中国的肥胖人群可能会超过两亿。

翟凤英向《望东方周刊》介绍，前两天她参加一个心血管会议，卫生部疾病预防控制局副局长孔灵芝做了全国慢病调查的报告，虽然数字只是一些抽样推测，不是代表全国，“结果显示我们国家现在超重接近3亿人，肥胖1. 2亿人，这么高的数字令人咋舌。”

肥胖跟各种慢性病的发生有着密切的关系，高血脂、高血压、心血管疾病常常与肥胖结伴而来。即使在肥胖率上中国人还没能“赶超”欧美，但是在健康寿命的平均数上已经大大落后。

“中国人健康寿命是66岁，低于欧美国家10年。所谓健康寿命，是指快快乐乐、健健康康地活着这算健康寿命，生病了就不算健康寿命了。”翟凤英说。

“我们已经没有老本可以吃了。”她认为，在中国人所有疾病的发病比例中，慢性病死亡的比例已高于欧美国家的同等数据，如果现在不改变中国人的饮食结构，注重均衡的营养摄取，不仅国人的身体素质将越来越差，也会为医疗保障系统造成巨大的负担，美国就是前车之鉴。

程义勇也持有相同的意见，“中国目前的慢性病发病总数应该还低于欧美，但是发展速度已经远远快过它们了。”

“由于基因不同，在摄入同等油脂的情况下，中国人的慢性病发病率肯定要高于欧美人种。他们的身体基因结构是经过几千年来不断进化和沿承的，对肉类和油脂的吸收代谢更为适应。”程义勇说。

联合国粮农组织的数据显示：1965年左右中国成人每天的油脂摄入（包含动物性脂肪和食用油）是20克/天，90年代这个数据已经增长到了50克/天，2002年的统计数字为82克/天；而法国在60年代中期该数据为100克/天，2002年为140克/天。

几十年过去了，法国人的油脂摄入增加了不到40%，而中国人却已经翻了4倍。

改变饮食结构的难与易

文章开头提到的Jamnies在汉庭顿做了一个实验，他将五六个孩子叫到厨房，拿出一只生鲜整鸡，分别将鸡身上最有经济价值的胸脯肉、鸡翅、鸡腿各个部分切下来，最后只剩下鸡壳、鸡皮和一些内脏。

Jamnies拿着鸡壳在孩子们眼前展示，问他们谁想吃。每个孩子都躲闪不及，觉得非常恶心。然后他将这些“杂碎”放入搅拌机，绞碎、过滤去骨，加入大量面粉和调味剂以掩盖食物本身的味道，最后压制成圆形的小鸡肉饼，下锅煎熟。

令人吃惊的一幕发生了，刚刚还十分嫌弃这东西的孩子们，几乎都举起了手，要求品尝这一块看似美味的鸡肉饼。这让Jamnies非常有挫败感，这个在英国百试百灵的惩戒性实验，到了美国却毫无用处。孩子说他们饿了所以想吃，他们饿的时候不会选择食物，而是有什么就吃什么。

即使将食物的制作过程展示出来，人们有时候还会选择垃圾食品，可见改变人的饮食习惯有多么困难。

翟凤英认为，在中国，人们还是十分愿意接受营养健康知识的，只要有合理而方便的渠道让大家接触到正确的知识，改变立竿见影。

她讲起了1985年到1995年期间曾做过的一个农村儿童营养检测与改善的项目，涉及101个贫困县8000多名学龄前的儿童。“农村的儿童家长很愿意接受我们的营养知识指导，做好平衡膳食的工作，他们让自己的孩子多摄入大豆，在稻田里养鱼，在家里饲养家禽，改善孩子的肉类摄入量。5年后，这些孩子中营养不良率下降了25%，贫血下降了49%。”

深圳有一位退休老职工偶然接触到了居民膳食指南的营养知识，他便有意识地改变了自己的饮食习惯。“原本他每个礼拜都要炖一锅红烧肉，每顿饭都要吃一小碗。听从我们指导后，自己也意识到吃的肉太多了，便逐步递减变成每个礼拜吃一次肉，多吃蔬菜和水果。”三四个月后，他的血压、血脂和体重都有了明显的下降。

“九省居民营养调查”的结果显示，自从国家开始提倡居民减少盐的摄入量以后，这九省居民由于一直接受项目的营养指导，每日的盐摄入已经从高峰时期的13～14克 /天下降到8～9克/天。可见中国人对科学的营养知识有着相当高的接受度，都十分渴望健康。

“营养”立法的关键性

据中国营养学会此次专门邀请的美国营养专家、安利纽崔莱营养与健康研究中心总裁山姆.宏邦博士介绍，美国对DRIs的应用没有做得很好。“美国民众的健康状况不良，政府财政收入的19%都投入于健康医疗方面，其中75%的病是慢性疾病，这些慢性病都是与营养非常关切的病种。”

慢性病最重要的一个诱因就是营养不均衡――脂肪偏高，而维生素和矿物质摄入不足，现在美国大约60%的人是超重的，其中不少人有肥胖症。解决这个问题最好的办法就是一开始从根本上就要预防它。

所以山姆.宏邦博士一直相信DRIs的制订是非常重要，“如果一开始就可以把营养的知识告诉给大众，这样就可以从根本上帮助大众形成一个良好的饮食习惯、健康习惯，做好预防工作，不要到最后事情很难挽回的时候才来后悔。”

美国就是个典型的反例，因为最开始做得不好，到最后大众的身体状况非常糟糕。山姆.宏邦说，“现在只能花大量的人力、物力转变这种情况。”

中国营养学会副理事长杨月欣告诉本刊记者：“中国不愿意走美国这种老路，现在非常关键，它将关系到中国人未来的健康。”

杨月欣表示，DRIs标准基本属于专业人员在使用，其中包括政府、医疗部门、营养师等从业人员，普通民众只是“悄悄地享受着这种幸福”，享受着这种指导。

“中国目前从事营养指导的队伍还是比较缺乏的，针对国情，如此庞大的人口基数，专业人员的配备显得十分不足。”翟凤英表示了遗憾。

日本在二次大战结束后，曾向联合国申请过营养补助，当时联合国要求他们进行了一次全民营养调查，现在，日本在关于营养方面已经立法六部，其中包括《营养改善法》《学生用餐法》《厨师法》等等。

“我们国家已经过了仅仅忧患饥饿的时期，现在的关键问题是怎样让人民吃得更好，更健康，因此营养立法势在必行，也迫在眉睫。”翟凤英说。

从另一方面，接受《望东方周刊》采访的专家们也感觉到营养立法、培养专业队伍的重要性：中国是个保健大国，各种保健养生方法口耳相传，在民间盛行，其中有一部分是正确的，但大部分还存在着很大的误区，近几年频出的“营养事件”就是实证。

据悉，2012年中国食品营养标准会强制实施，同时专家们也希望“营养改善条例”早日建立，中国人的营养健康会越来越走上正轨。