饮食文化论文范文

饮食文化论文范文第1篇

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍——巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.

[4]许钧.尊重、交流与沟通——多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.

[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.

[6]拉里A.萨默瓦，理查德E.波特.文化模式与传播方式——跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

[8]外语教学与研究.2007，（3）.

[9]贺微.译学研究的视角与选择[J].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

【摘要】中国人向来“以食为天”，无论是基本的生存需要：衣食住行，还是进一步的生活需求：吃喝玩乐，都离不开“食”与“吃”。中国的饮食文化源远流长，博大精深，是跨文化交际的一项重要内容。因此，在跨文化翻译中，饮食文化翻译是翻译中的一个重要部分，它具有跨文化性质以及传播文化的历史性意义。本文以饮食文化翻译的本质为基础，总结在饮食文化翻译中常见的问题，探讨翻译的优化策略，最后归纳出针对这方面的有效方法。

饮食文化论文范文第2篇

1.中式烹饪方法的种类和特点

通过加工加热等方式将食物原料制成色香味俱全的，容易被人吸收的，有益于人体健康的食品，这就是我们所说的烹饪。中式烹饪方法一共有14种，分别为：

1.1煮。煮是将原材料洗好置于具中，加水开火进行加热，待其成熟时出锅。在煮的过程中，原材料中的脂肪、维生素、蛋白质、有机酸以及无机盐等会融入汤中，使汤具有丰富的营养。例如米汤蟹黄煮大白菜，米汤煮生鱼片等。

1.2烧。烧是将主料用火焯过或用油炸过，并加入辅料和汤汁煨至熟烂。其特点是汤少、汁浓、菜质软烂、口感较好、容易消化，例如烧茄子、红烧海参等。

1.3溜。溜可分为两步，首先，对原材料进行挂糊或上浆处理，并经油炸，然后，将芡汁调料等加入锅中，略等片刻后放入已经炸过的原料，并使用旺火对其进行快速的翻炒，最后出锅。溜菜具有口感滑软柔嫩、味道鲜香可口等特点，例如溜白菜、焦溜肉片等。

1.4焖。焖是先把食物原料用热油炸到半熟，然后在锅中加入相应的汤水，用文火焖至熟烂。其操作步骤简单，所做出的食物具有软烂而不腻的特点，例如油焖大虾、黄焖鸡块等。

1.5蒸。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸三种形式，是采用生料或半熟原料，加调料调味后上笼，通过水蒸气的高温将原料蒸熟。其特点是成品能够保持原有的形状和味道，物质损失少，营养保持高，且口感鲜嫩，容易消化，操作方法也比较简单。例如清蒸桂花鱼、清蒸大闸蟹等

1.6氽。氽是先将食物原料进行加工处理，并加调料进行调味，然后放开水锅中煮熟，其特点是操作简单、重在调味。其特点是清淡、爽口，例如氽丸子等。

1.7炸。炸是将原料在热油锅中炸至熟的过程，可挂糊，也可不挂糊。油温不同，加热的时间不同，其口味也会有所不同。其特点是外焦里嫩，酥脆香爽，不宜消化，具有较好的饱腹作用，不过其营养价值比较低，且易致癌。例如油条、炸馒头、炸里脊肉等。

1.8酥。酥是先对原料进行蒸或者煮的处理，使其变熟，然后再在热油中对其进行油炸处理，待其变得香酥时即可出锅。其食物的特点是外部焦酥、里面柔嫩、味道也非常的鲜香，常见的有香酥鸡、香酥肉、酥炸鸡翅以及酥炸大鱿鱼等。

1.9扒：扒是在锅内加入适量的油，加热，然后放入准备好的食物原料用旺火或中火进行翻炒，七成熟后汤汁、主料以及调料等，将火调为文火进行勾芡收汁。其食物的特点是有菜有汤、食物鲜软、汁浓味美、且比较容易消化，常见的有冬菇扒三鲜等。

1.10烩。烩是经油炸或煮将原料制熟，然后用刀对原料进行加工处理，并放入锅内加入高汤和调料等进行烩制。其食物具有香嫩、鲜美的特点，但是需要注意火候，用中火使汤收浓。例如烩鸡丝、烩三鲜等。

1.11炖。炖是将切好的食物原料进行煸炒，待其五分熟时兑入汤汁，用文火慢煮，最后出锅即可。这种方法操作简便，做出的食物特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。例如清炖鸡等。

1.12爆：爆是用旺火热油对原料进行爆炒。要求刀工精湛、操作迅速、提前做好准备，例如酱爆鸡丁、葱爆羊肉等。1.13炒：炒是锅内放油，待油热后将原料放入用旺火或中火炒熟，以减少菜的维生素损失。这种方法比较常见。

1.14砂锅：砂锅是将加工过的食物原料放入砂锅内，并加入适量的配料和调料等，加水或汤汁，用文火慢慢煨炖至熟烂，其特点是食物熟烂，营养丰富。例如砂锅鸡、砂锅豆瓣焖嘎鱼等。

1.15拔丝：拔丝主要分为干熬，水熬、油熬、油水熬这四种方式。方法是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，然后装盘热吃。其特点是对技术要求较高，重在掌握炒糖稀，掌握火候，操作要快，食物口味香甜腻。例如拔线山药、拔丝菜果等。

2.中式烹饪方法的创新

随着人们生活水平的提高，对食物烹饪的要求也更高，不仅要求菜品的精致和口感美味，同时还更加注重饮食文化。中式烹饪在继承优秀传统的同时，还要善于将西餐中比较先进的东西融入到本民族的食物制作中。中式烹饪的创新主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面[1]。例如西红柿酱、铁板烧、咖哩粉、可乐、火鸡等。也可以借鉴西餐的餐烹调技法，并结合中式的原料和调味品进行烹制。当然在这个过程中必须要注重食物的安全性和绿色性。菜品的创新是中式烹饪进步的必由之路，在新形势下，中式烹饪要在坚持自我的同时，用于创新，敢于进取，不断进步。

总结语

一直以来，我国都具有烹调王国的誉称，中华民族饮食文化在世界上具有较强的影响力。通过对食品的加工和烹制能够进一步加强人类的营养和健康。在新时期，人们对饮食文化的关注也更加强烈，这就要求厨师要做出更多的努力以促进饮食文化的进步，从而烹制出更加美味、更加健康的菜肴。

饮食文化论文范文第3篇

实事求是地说，在市场经济条件下，快餐食品具有的快捷便利的优势完全满足了人们的需求，它充分体现了在西方商品经济发达的条件下效率至上的理念。但是这与中国的传统饮食文化是极其背离的，因为中国人的食物结构以谷物为主，粮多肉少，并以菜蔬为辅助，非常讲求烹饪技艺，追求色香味俱佳，就餐时要细嚼慢咽。中国饮食在色、香、味方面的追求，以及多样的菜式，精致的造型而独具特色，往往令人叹为观止。在制作方法上，中国菜讲究的是最终调和美味，就是讲究火候、分寸以及整体的配合。同时，认为菜肴只有合乎时序，才能达到味美可口的效果，讲究夏秋时节的菜肴要以清淡为主，冬春时节要突出浓郁，另外还要因时间、地点和人而有所不同。中国人在饮食的习俗上，食料主要以植物性的为主。五谷是主食，蔬菜是副食，另外再配以少量的肉食，并且由于佛教的影响在中国源远流长，中国人尤其是老一代大多喜欢吃素食。而如美国等西方国家的人们，因为文化血统不同，一般以养殖和渔猎为主，辅助以种植和采集，因此食物以荤食为主。由此可见，这两种饮食文化是截然不同的，二者之间正面的碰撞，必然会产生不可忽视冲击力。但不容置疑的是，美式快餐对于国人的吸引力还是极大的，其提供的便捷服务和满足口味的食物，以及进餐时节省时间，即使不是每个人都可以开车去买快餐，但其在五分钟之内就可以把一日三餐问题解决掉，所以还是受到了大批忠实的消费者的追捧和青睐。尽管美式快餐文化与中国传统饮食文化显然是南辕北辙的，但是随着“得来速”等快餐形式在中国的迅速传播，这种理念仍旧被部分国人所认可和接受。中国有句古语:“食以善人，食亦杀人。”在中国传统饮食文化中，追求的是膳食的营养和健康，而美式快餐的盐、糖、调料、脂肪、蛋白质、胆固醇都很高的膳食，却往往使消费者身体产生过高的热量，进而造成严重的营养失衡。尽管是这样，但不能否认的是，在当今社会讲究高节奏、高效率的背景下，美式快餐文化还是严重冲击了中国传统饮食文化。

2美式快餐文化受到孩子们的青睐，对于传承中国传统饮食文化造成了阻碍

东西方的饮食文化不同，虽然中国传统的平衡膳食的思想能够保证人们的健康，但是美式快餐文化还是以其快捷的优势迅速俘获了中国人的心，尤其是洋快餐总是把少年儿童作为销售的主要目标，事实也是如此，大多数儿童经常光顾美式快餐店。因为美式快餐店提供的各种甜食，快餐店内配置的简易的儿童游乐设施，派发的系列小礼物、各种优惠券，都对孩子们具有极大的吸引力。因为儿童的消化系统还没有发育成熟，正处在被塑造的阶段，他们的饮食习惯具有很强的可塑性，所以对少年儿童来说，美式快餐的影响更加的严重，这显然会严重地阻碍中国传统文化的传承发展［2］。

3中国人尤其是青年一代的饮食结构西化现象越发严重

据有关调查显示，仅在1988—1998年十年间，中国人的肉食消费量就增长了一倍，在经济发达地区人们的肉食消费量达到了每年46公斤，近两倍于发展中国家人们的平均消费量，超越了日本和韩国。在早餐的餐桌上，传统的稀饭、豆浆被汉堡和可乐取代了，在饮食结构上中国居民被西化的现象越来越严重。

4严重威胁着中国本土餐饮市场的发展

4．1地方美食中餐厅的市场份额被严重挤占中国的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，历史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24种菜肴烹制工艺，并经千年流传至今，其技艺的博大精深享誉海内外，但是在世界文化不断加快融合的当下，中华传统美食文化却受到了极大的挑战，而挑战方竟然是以精、短的制作时间为特色的洋快餐。我国年轻一代的很多消费者本来是为了节省时间，但是却要在洋快餐厅里花很长时间找位子、等食物，然后再坐下来慢慢品尝，而且明知道洋快餐几乎没有多少营养且对健康不利，还要用其满足一日三餐的需求，各种甜点和油炸食品恰恰适合了青年人特别是少年儿童的口味，虽然中国餐饮市场已经被美式快餐所充斥，但是麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐店里仍然常常是人满为患、座无虚席。这无疑严重地威胁着中国本土的餐饮市场。近年来，美式快餐因为自身食品的不健康以及食材来源渠道不正规而屡屡被媒体曝光，例如:“苏丹红”事件，就炸薯条含致癌物问题美国检察机关首次提出诉讼，特别是最近媒体揭开的洋快餐的食材来源问题等，迫使“洋快餐”企业进行相应的完善和调整，针对消费者越来越多的质疑，它们都会及时地加以应对，做出声明，自我爆料:传统洋快餐产品选择少，难以达到营养平衡。并且提出“拒做传统洋快餐，全力打造符合中国国情的新快餐”的口号，不断推出符合中国人口味的饮食产品，从而变被动为主动，进一步抢占了中国的餐饮市场。

4．2从事餐饮经营的小商贩举步维艰在进入中国餐饮市场后，美式快餐逐渐适应中国国情，走出了一条中国式的本土化快餐的发展道路，通过改良食品，推出了更加适合中国人口味的新产品，例如肯德基一直坚持产品的创新，由不辣的劲脆鸡腿堡发展出黄金烤鸡腿堡，继而又先后推出具有中国风味的老北京鸡肉卷和广东风味的咕噜鸡肉卷，还有新奥尔良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋挞、卡布奇诺咖啡蛋挞、芙蓉鲜蔬汤、番茄蛋花汤、草莓圣代、冰纷彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新产品，尽管很多产品的市场生命力不长，但是肯德基创新的脚步从来没有停止，总是可以花样翻新地适应国人的口味。其中推出的豆浆油条和爱心粥等早餐产品，无疑是严重冲击着在路边靠小本经营的小商小贩。

5结语

总而言之，美国快餐文化在客观上严重冲击了中国传统饮食文化，其对国人的饮食习惯的改变、对国人的健康损害、对本土餐饮市场的挤占等，都是需要进行广泛关注和积极应对的。同时，我国的餐饮业尤其是快餐业，也应该吸收、学习其先进的传播策略、营销理念和方式方法，并向国人特别是广大青少年大力宣传传统的中国饮食文化，从而切实克服外国饮食文化的不良冲击，把中国优秀的餐饮文化进一步发扬光大。

饮食文化论文范文第4篇

（1）饭稻羹鱼，鱼米之乡的饮食风习。司马迁在《史记货殖列传》中提到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，明确了早在几千年前的春秋时期就已经有了以稻米为主食，以鱼虾为副食品的饮食特色，这里的“楚越之地”就包括了现在的南京地区。由于湿润温暖的气候和肥沃的土壤使得南京地区一直以来就有种植稻米的生产习俗，南京地区稻作文化的繁荣不仅影响了人民日常的劳作活动，同时也深深影响了人民饮食风俗的形成，充足的稻米供应也为南京丰富多彩的糕团工艺创造了条件。河湖交错的水文特点形成了吴越地区独特的“渔文化”，极富地方特色。南京地区以渔耕为主的农业生产方式和太湖地区物产丰饶、生产鱼虾的地域特点也为南京乡民养鸭食鸭文化的兴起提供了条件，南京的鸭肴种类繁多，是南京乡村饮食文化中不可或缺的一笔。（2）因地取材，讲究时令的饮食生态。乡村饮食与都市显著的其选料的新鲜度和生态性，即南京的饮食对大都运用本地的食材制作而成，保证了材料的新鲜和健康。南京的低山丘陵和岗地约占总面积的67%，平原、洼地和河流约占了39.2%，平原地区肥沃的土壤、星罗棋布的水域以及丘陵岗地的林业资源，使南京乡村拥有丰富的原材料，家禽、河鲜、野菜都在南京传统乡村饮食中占有一席之地。南京乡间嗜食野菜，“南京人不识宝，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”等至今在民间广为流传的民谚都证明了食野菜的风俗在南京地区的普及。相比于城市，乡村地区的食材更具有时令季节的特征，人们掌握原料的生长规律，讲究适时而食，如“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬“等都反映了南京农村注重时令的朴素自然观，成为了人们宝贵的生产生活经验。（3）咸鲜润甜、醇和酥嫩的原汁本味。质朴无华的乡村饮食采用的是最简单的加工制作方式，传统的制作过程和不经雕琢的加工工艺使得农家菜更能保留食物的原始风味，配合鲜活的食材给人带来独特的体验。南京乡村的饮食风味保留了江南乡村地区鲜嫩清淡的饮食风格共性，同时也更注重地域的适应性，使得南京乡村饮食兼具了南北饮食的风格特色，如金陵名菜芦蒿炒香干，就是在芦蒿、香干两种基本食材的基础上进行素炒，除油、盐之外几乎不加别的佐料，最大幅度地保存了芦蒿和香干的清香；颇具盛名的南京水八鲜旱八鲜也进采用了凉拌、清蒸等最简单的烹调技艺，保留了其鲜脆爽口的本真味道，受到了许多食客的推崇。（4）典史结合、淳厚朴实的人文背景。江南地区自古人文荟萃，关于饮食的诗文典故也为广为流传，为南京的饮食菜品增加了浪漫气息。如诗圣杜甫的《赠李白》：“岂无青精饭，使我颜色好。”其中的“青精饭”就是现在仍盛行在江浙一带的乌米饭；坡脍炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时”使芦蒿和河豚名声大噪，还有宋嫂鱼羹、炸响铃等名菜名典广为人知。而在南京不得不提的《随园食单》和《红楼梦》给南京饮食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆与如意卤干、与“皮冻甲鱼盅”的故事等都为普通的菜品增添了文化和人文气息。

二、南京乡村饮食文化资源开发的swot分析

尽管随着乡村旅游的兴起使南京乡村饮食文化开发得到初步的成效，但其开发依旧面临着许多问题和挑战。所以本文采用swot的分析方法对南京乡村饮食文化旅游资源的开发条件进行分析，进一步增加南京乡村的旅游吸引力，同时为南京乡村饮食文化资源的开发和保护提供参考。

1、南京乡村饮食文化资源开发的优势

（1）饮食文化资源丰富，种类多样。南京地区被称作“鱼米之乡”，食材丰富、选料新鲜、形成自然质朴的的乡村饮食风味，如种类繁盛的鸭肴、野意野趣的早春四野、旱八鲜和水八鲜，肉质鲜美的各色河鲜、高淳的螃蟹与六合的猪头肉都是地道的乡土风味。除去饮食选材的乡土性和地域性，还有伴随着饮食菜品而不断传颂的传说典故、逸闻趣事，代代相承的传统加工工艺，朗朗上口的民谚和歌谣都是在饮食文化旅游开发中不可忽略的元素。例如，南京地区传承600多年的板鸭制作工艺、状元豆的故事、寒食节食赤豆元宵的传统和历史背景等等都将为游客带来不同的旅游体验。（2）南京地区乡村游发展迅速，示范效应明显。南京一直走在乡村旅游发展的前沿。近年来，南京已经出现了一系列各具特色的乡村旅游示范点，根据南京旅游委员会的统计数据，截止到2012年，南京地区一共拥有12家全国农业旅游示范点，江宁区“五朵金花”、六合区“六朵茉莉”，还有高淳等地均已成功打造出了乡村旅游品牌。作为乡村旅游体验中极其重要的一环，乡村旅游活动的开展使乡村饮食也得以进一步的推广和发展，许多传统饮食也借助旅游体验的进行而广为人知。如南京地区以茶文化为主打旅游品牌的黄龙岘茶文化村就利用现有的资源，打造融茶道、茶艺、茶俗、茶浴体验、茶叶展销研发生产、茶宴调理、特色茶制品购买为一体乡村茶文化旅游点，获得了极大的关注。在2013年国庆节期间，仅10月1日一天，该村已投入经营的茶餐厅的收入就达到18万元。（3）代表性的美食节庆产生强有力的经济社会效应。美食节庆活动能够在较短的时间内对相应的饮食文化进行全面而集中的展示，并迅速吸引公众关注度，提高资源影响力，实现经济、文化、社会的综合效应。以六合区龙袍镇为例，其蟹黄汤包节自2001年起已经开办了13届，据不完全统计，每年前来龙袍镇品尝美食、观光旅游的游客达到20万人，整个蟹黄汤包产业链所产生的收入约为2亿元。“汤包经济”的繁荣不仅带动了当地农民增收，同时对于汤包制作技艺的传承和汤包文化的保护产生积极带动作用。除此之外，在南京桂花鸭节和南京美食节同样产生了巨大的综合效应。

2、南京乡村饮食文化资源开发的劣势

（1）南京乡村饮食文化资源开发处于初级阶段，缺乏深度文化内涵和参与体验性的挖掘。通过在江心洲等地的实地调研，发现在大部分的乡村餐饮经营点，游客对饮食的体验大都集中在品尝成品的部分，也有部分数量的农家乐推出了采摘和垂钓为代表的传统基础体验项目，对于历史传说、制作工艺、饮食习俗等方面很少有涉猎，缺乏趣味性和必要的创新，而与此同时有相当大比例的游客在饮食文化深度体验方面存在需求，实地调查显示深度体验产品在供与求方面的脱节。现阶段，农家乐在饮食文化开发方面雷同普遍而特色不足，对饮食文化内涵的挖掘和延伸不足。总体来说，南京饮食文化旅游资源开发面临深度不够、体系不全、特色不明的问题。（3）南京乡村饮食文化的宣传普及营销力度不足。目前，对于乡村饮食文化的推广大多依托于乡村旅游点进行，缺乏独立的宣传和推广平台。同时，在相关的乡村旅游网络推广平台上，饮食文化信息的和传播也存在不同程度的滞后和缺失，这将为游客的信息掌握造成困扰。以“五朵金花”之一的石塘人家景区网站为例，其对于当地特色饮食文化资源的介绍就仅停留在名称和图片的阶段，缺乏更深入的介绍。宣传营销工作的不足给南京传统乡村饮食品牌的树立和吸引力的提升造成了障碍。我们曾在江心洲、前石塘村等农家乐经营较集中的地方就饮食文化资源宣传推广的途径媒介向游客进行调查，结果显示除了通过网络进行信息采集外，通过亲朋好友口耳相传的方式进行相关产品的宣传占到了相当大的比例，而这种方式在宣传范围和宣传效率的缺陷说明了目前宣传旅游资源宣传营销上仍有很大的上升空间。

3、南京乡村饮食文化资源开发的机遇

（1）国家鼓励乡村游发展，基础设施的完善为乡村旅游和饮食文化体验提供条件。十八届三中全会、中央农村工作会议等会议在新农村建设、城镇化原则等方面做出安排，为乡村旅游的发展开拓了空间。另外，针对之前南京众多乡村旅游点由于地理位置和交通条件的限制影响游客的出行选择的问题，南京在2013年开通了市区直达江宁石塘人家、世凹桃源、汤山七坊、溧水傅家边、高淳桠溪国际慢城、六合竹镇大泉村等6个著名乡村旅游景点景区的美丽乡村旅游直通车，大大提高了各大乡村旅游点的可进入性。（2）饮食文化的公众关注度提升。传统饮食本身以及其独特的制作手法、加工方式、历史典故等都具有重要的传承和保护价值。2012年，一部舌尖上的中国，将博大精深的中华美食与蕴藏其中的文化内涵和人文背景一一展现，引发了大众对饮食文化新一轮的关注与思考；而近期武汉热干面的申遗更是引发了对饮食文化保护的热烈讨论。日前，以盐水鸭领衔的南京饮食文化代表——“三菜一茶”（南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶）也加入申请非遗的行列。虽然有许多声音对将传统饮食文化进行申遗的举动存在质疑，但将有价值的饮食文化资源用遗产名录的形式进行保护，对饮食资源的宣传推广和进一步的旅游体验开发的确起到助推作用。（3）青奥会等大型赛会在南京的举行为南京饮食形象的推广和普及提供平台。即将举办的2014年南京青奥会将吸引大量的国际国内客流汇集南京。这对于南京地区的旅游接待能力的提升和旅游形象的推广起到重要的促进作用。南京传统饮食文化也可以借助这一契机扩大在海内外的知名度和影响力。纵观世界奥运史，东京奥运会让寿司广为人知，汉城奥运会让大家记住了泡菜，北京奥运会使北京烤鸭大受欢迎，南京的青奥会举办也必将为南京的传统饮食文化发展提供新的平台。

4、南京乡村饮食文化资源开发的挑战

（1）周边城市乡村饮食旅游产品竞争激烈。由于地理位置的接近和气候等自然条件的相似使得南京与周边城市和浙江、安徽等地的饮食习惯存在共同之处：南京乡村善制河鲜，而周边的镇江则以“长江三鲜”备受关注；南京的糕点工艺与苏州的糕团文化也不可避免的存在竞争；另外还有“竹笋之争”、“茶叶之争”等。如以南京地区颇为热衷的吃活珠子的风俗为例，就在江苏的高邮、淮安等地同样流行。由此，如何在各个竞争对手中打造自己的特色饮食文化形象，是南京在饮食文化旅游资源开发中的重要问题。（2）其他地区的饮食文化对南京本土饮食文化的冲击。从国内范围来看，随着各地文化交流的频繁和加深，川菜、湘菜、粤菜等其他的地域饮食文化在南京站稳脚跟，并迅速了占据了相当一部分的市场份额，对南京本地的饮食文化产生了一定的影响和冲击；从国际范围看，KFC、麦当劳等国际连锁快餐品牌在中国的持续风靡和大量外来饮食种类的进驻也对中国本土饮食文化的发展产生一定的阻碍作用。朴实自然的乡村饮食文化如何在国内国外各种饮食文化的夹击中突围而出，继续传承和发扬，增加资源吸引力，是亟待研究的课题。

三、南京乡村饮食文化资源的开发对策

通过对南京地区乡村旅游发展的条件进行分析，南京乡村地区的旅游资源开发尽管受到自身不足和外界冲击的影响，但依旧拥有较高的开发价值和开发条件。在此基础上进行南京传统乡村饮食旅游资源的开发，可以采取以下措施：首先，必须进一步加强南京传统饮食文化的研究和文化内涵的深度挖掘，加强对饮食文化旅游资源与产品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域饮食文化特色，提高南京乡村饮食文化的知名度和吸引力，使乡村饮食文化资源与产品体系化、品牌化、差异化。如在被誉为“酱缸”的浙江绍兴，不仅在日常餐饮方面充分展现酱货（包括在绍兴民间深受欢迎的酱鸭、酱肉和腊肠等多个品种）的独特风味，更是在深度挖掘酱文化方面做出了努力，绍兴不仅在腊肠等著名酱制品的生产推广和品牌化上做出努力，还研究建成了中国首座酱文化博物馆，于此同时坐落在绍兴安昌的恒昌酱园的开发参观和安昌腊月风情节的成功举办使绍兴的酱文化资源得以很好的传承和开发。第二，加快体验性项目的设置与创新。加强与饮食相关的农趣活动，是游客对饮食文化的体验不仅仅停留在满足口腹之欲上，而是体现在原料的获取、加工，饮食制作、欣赏，风味的品尝、辨析，食俗的经历和其他相关知识的涉猎等，全方位地感受南京乡村饮食文化的魅力。在体验性旅游开发方面，南京可以从体验式乡村旅游发展较成熟的旅游点汲取经验，如以洞庭湖地区碧螺春资源为例，当地就没有仅将品茶作为旅游活动进行开发，而是让游客对“采茶、拣茶、炒茶”的全过程进行亲身体验，并开展“碧螺春姑娘”、“第一锅竞拍”等一系列游客可参与的活动，深受游客好评。第三，加大饮食文化知识的宣传推广力度和形式。在传统宣传渠道的基础上，积极利用网络媒体和移动客户端等新兴平台，加大自身网站建设以及与其他旅游、文化、经济类媒体平台的合作，多角度扩大相关信息的流动和推广，比如现阶段发展不断升温的旅游电子商务网站、以大众点评网、豆瓣网为代表的有影响力的用户体验交流网站以及各地区的旅游官方网站都是可选择的对象。除了加大在网站宣传上的投入力度之外，以博物馆为媒介系统介绍传统饮食文化也是饮食文化传播的重要手段，以广东东莞为例，东莞饮食风俗博物馆、中国圣心糕点博物馆等展馆的建设为当地传统的饮食文化的保护和弘扬做出了巨大的贡献，南京一次为借鉴，可以在农村范围建设相关的食鸭文化博物馆、野菜博物馆等，不仅更好的对乡村饮食文化资源进行旅游开发，也有助于美丽乡村的建设。第四，加大宣传乡村饮食产业链的建立。借鉴南京桂花鸭节、蟹黄汤包节等成功的美食节庆品牌成功的经验，发展集体验、交流、商贸多重功能综合性的饮食产业体系和旅游产品形象；加强和酒店业、地产业等旅游相关行业的联系，努力营造乡村饮食文化发展的产业氛围，提高区域饮食文化资源的整体竞争力，构筑饮食文化餐饮产业联动体系；积极发挥政府部门的作用，在文化遗产保护、基础设施建设、政策法规支持、食品质量监管、产品营销推广等方面为乡村饮食文化资源的开发保护提供帮助。

饮食文化论文范文第5篇

（一）四川藏传佛教饮食文化资源的类型

1．主食。

四川藏传佛教地区以糌粑、面粉为主食。糌粑具有营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存等特点，深受藏民的喜爱。糌粑主要由青稞、豌豆、玉米、燕麦炒磨而成。相对而言，青稞糌粑最为普遍，其中甘孜的水淘糌粑在州内最为著名。面粉主要有荞麦、玉米和小麦三种。荞麦面粉可以炕饼，也可以作荞面“搅团”；玉米面粉，用以做馍馍和“搅团”；小麦面粉主要用来做馍馍、锅块、面皮。

2．辅食。

四川藏传佛教地区的辅食分肉类、蔬菜、奶制品等。藏民主要吃牛肉、羊肉等。每逢吉日或重大宗教节日时，许多人只吃素，不吃荤。僧人食用的蔬菜种类较少，主要有土豆、萝卜、白菜、青菜等，其中土豆是最常见最受欢迎的蔬菜。另外，藏民还经常采集野菜和菌类来吃。奶制品是农牧区人民生活中不可缺少的食物，主要有酥油、奶饼、奶渣等。酥油是藏族人民主要的食用油，主要通过人工或机器从鲜奶中提取出来的。酥油具有丰富的营养价值，除了脂肪含量高外，还含有蛋白质、钙、磷、铁等成分，僧人食用这种高热量的食物可以增强抵抗低温的能力。

3．茶和酒。

藏族人民喜欢喝茶，主要是因为茶不仅有助消化和提神解困外，还可以补充氧气和维生素。茶的种类主要有清茶、奶茶和酥油茶。其茶叶来自汉地，在锅中熬制即成清茶。奶茶是清茶熬好后，在茶中倒入适量的鲜奶制成。酥油茶是在清茶中加盐、加酥油，在茶桶中打制而成。酥油茶的营养丰富，有解除疲倦、提神醒脑、生津止渴、抵御寒冷的作用，早已成为藏族人民日常生活中必不可少的饮料，也是款待远方客人的饮料。藏族人民同样喜欢喝酒，主要包括青稞酒和“咂酒”。其中青稞酒颜色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之美誉，是藏民生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。

（二）四川汉地佛教饮食文化资源的类型

相对藏传佛教而言，四川汉地佛教饮食和中国其他地区的汉地佛教饮食没有什么区别，主食一般是米饭、粥、馒头和面条等，这里主要介绍素食和茶，详细情况如下：

1．素食。

素食通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。四川汉地佛教的寺庙素食较多，大多数集中于峨眉山和成都一带。比如，峨眉山仙峰寺的雪水泡菜，万年寺、圣水禅院的泉水豆花，大佛禅院的罗汉大斋。成都宝光寺的素餐馆、昭觉寺的素香斋、文殊院的素宴厅也是远近闻名。另外，在四川成都等城市开设了数十家素食餐厅，满足了现代社会人们追求健康的需求。

2．茶。

佛教的兴盛发达，对茶的广为传播和发展，有很大的影响。僧人在寺庙的附近广植茶树，精采细制，并十分注意烹茶技艺，以招待施主香客。四川地区盛产名茶，是古代茶马古道的起点，比较有代表性的有蒙顶山茶和峨眉山茶。产于雅安名山县蒙山的蒙山茶，有“仙茶”之称，是我国的十大传统名茶之一。蒙山茶运往藏族地区，成为藏民必不可少的饮品。作为峨眉山茶代表之一的竹叶青，产于峨眉山海拔800米到1100米的中山区，采用的鲜叶十分细嫩，加工工艺十分精细。竹叶青的特点是外形扁平、肥厚带毫、两头尖细、形似竹叶。除此之外，其茶汤呈黄绿透明，喝起来有嫩竹叶的清香。

二、四川佛教饮食文化资源的特点

（一）原料的广泛性

四川佛教饮食原料的广泛性表现为举凡当地所产，几乎无一不可以入菜，甚至野菜亦可制成特色菜。以四川藏传佛教的饮食为例，有动物性原料的牛、羊、猪等；种植的蔬菜有萝卜、洋芋、青菜、白菜、四季豆、南瓜、韭菜等；采集的野菜有春尖菜、薄荷叶、苦菜、蕨菜、山油菜、羊角菜、麻芋子、石花菜等；采集的菌类主要有松茸、马鹿菌、青杠菌、熊掌菌、刷把菌、羊肚菌、荞巴菌、地蘑菇、包谷菌等。

（二）制作的独特性

无论是藏传佛教的饮食，还是汉地佛教的饮食，其制作方法都比较独特。比如甘孜州雅江扎麦区和道孚扎巴区一带，藏民杀猪不用刀，而是用绳子套住猪颈把其勒死，让血存于体内。然后用青稞草或麦草点火烧掉猪毛，在猪的处割一孔，取出内脏，用干草或青稞、麦子、干酸菜塞于猪腹内，用针缝合，缝口处再用灶灰掺水搅合成糊状密封，挂在室内，待其发酵，产生臭味时再食用。这样制作的肉闻起来臭，吃起来香，而且细嫩。

（三）口味的复合型

四川佛教饮食的口味是复杂的，鲜、香、辣、酸、咸、甜、苦及各种复合味都有，其中以鲜、香、辣、酸四味最为突出。鲜和香是四川佛教饮食口味最基本的要求，辣是受了川菜的影响，酸则是地方的风格。四川地区人们在冬季则用青菜制作酸菜，将其保存在坛罐中，到一定的时候取出来，不变味，可炒吃，也可煮汤。康定鱼通地区的酸菜远近闻名，当地有俚语道：“三天不吃酸，走路打偏偏。”四川峨眉山一带有一道菜叫酸菜苦笋汤，苦笋切成薄片，酸菜切成细条，干辣椒切成小段，兼具鲜、香、苦、辣、酸等味，颇受当地老百姓的喜爱。

（四）营养的健康性

佛教饮食崇尚清淡，无论是素食还是茶，对身体的健康是有益的。即使是四川藏传佛教的饮食，也是对人体大有裨益的。比如牦牛终身无劳役，逐水草而居，在其成长的一生中摄入虫草、贝母等名贵中草药，这样使得牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抵抗力均有显著作用，有“肉牛之冠”的美誉。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，主要含有β－葡聚糖、膳食纤维、直链淀粉、稀有营养成分和微量元素，其中β－葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低血脂和胆固醇、提高免疫力等作用。

三、四川佛教饮食文化资源保护存在的主要问题

（一）缺乏专门的保护规划

要想保护好四川佛教饮食文化资源，必须要制定专门的保护规划。四川省有关部门组织专家学者制定了《四川省川菜产业发展规划（2013—2015）》，其中指出完善川菜产业导向和空间布局，打造包括川西北藏羌在内的共五个特色川菜区，要结合峨眉山作为佛教圣地的优势，开发佛教素食菜品。这些内容只是涉及四川佛教饮食的开发规划，对于如何保护这些佛教饮食文化资源却没有提及。作为川菜的重要组成部分，有必要对四川佛教饮食文化资源制定专门的保护规划，这样才能促进川菜的全面发展。

（二）保护管理体系不健全

任何文化资源的保护都需要健全的管理体系，佛教饮食文化资源也不例外。四川佛教饮食文化资源的保护不仅是寺庙和佛教协会的职责，同时也是政府和企业的职责。寺庙和佛教协会注重的是佛法和教义的宣扬，企业更多的是关注经济效益，政府的主要职责是宏观调控，他们三者之间要综合协调才能取得较好的保护效果。但是，到目前为止，四川还没有建立健全的保护管理体系，缺乏相应的保护机制，没有相关的法律法规，保护工作只能是一句空谈。

（三）本身特色逐渐消失

随着旅游业的发展，四川一些寺庙和景区的素食餐厅关注的是怎么迎合食客的口味，实现预期的经济效益。这样导致佛教本身的饮食文化特色迷失，逐渐被外来饮食所代替，佛教饮食文化资源在无形中被转移、被破坏，损坏了佛教真正的饮食文化吸引力。比如在相对偏远的阿坝、甘孜藏区，开设了形形的藏餐厅，刚开始还能保留本地藏族饮食的特色，但是，随着外来游客人数的增加和本地竞争的加剧，传统的口味和烹调技艺受到了挑战。这些藏餐厅不得不针对他们的需要，改变原有的食料，改进烹调技术，进行批量加工和制作，传统的藏餐特色受到了很大的影响。

（四）研究工作有待加强

作为川菜的重要组成部分，学术界对四川佛教饮食的研究还不够重视，表现为个人零星研究，没有组建研究团队来进行集体研究。这样难以形成研究成果，也不能解决四川佛教饮食中的重大理论和实践问题。四川的佛教饮食类型众多，各具特色，几乎每一道菜都有它的历史背景、名人典故和文化内涵。尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理，但至今仍未能将四川佛教饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理。如何挖掘和整理四川佛教饮食文化的合理性和科学性，弘扬佛教饮食的绿色自然保健食疗，就成了相关学者和饮食行业人士解决的难题。

（五）技艺传承不通畅

由于佛教特色饮食的制作和传承大都沿袭师徒相授、家庭相传、口传心授等古老的方式，真正留有文字性东西的很少，且文字性的东西大都过于简化，使得四川佛教饮食中不少绝艺已达濒危状态。比如雅安南路边茶制作技艺，唐宋时就开始传承，形成一套独具特色的制作技艺和标准。南路边茶制作技艺主要分为采割、初制和成品茶加工三个部分，大部分靠手工完成。目前，一些工艺被完整保留下来，进行了改良完善。但很多手工操作的用具和工具正在消失，能操作使用的人也越来越少，其发展前景令人十分担忧。

四、四川佛教饮食文化资源保护的措施

（一）制定专门的保护规划

对于四川佛教饮食文化的保护，我们应该严格坚持“严格保护，统一管理，合理开发，永续利用”的原则，科学制定《四川佛教饮食文化资源保护规划》。这就要求四川相关政府部门牵头，成立专家小组，根据国家旅游局《旅游资源分类、调查与评价》的标准和范围对四川佛教饮食文化资源进行全面普查，并做好相应的评价，参考佛教协会、餐饮协会、寺庙和企业的建议，编制出相应的保护规划。该规划中应该包括四川佛教饮食文化资源的类型和特点，包括如何保留四川佛教饮食文化的特色，如何加强四川佛教饮食手工技艺制作的传承，如何协调四川佛教饮食文化和外来饮食文化的冲突等内容。

（二）健全保护管理体系

健全现有的保护管理体系，需要做到以下三点：首先，建立政府主导、社会参与、职责明确、协调运转的保护工作机制，只有建立了恰当的保护工作机制，四川佛教饮食才能得到较好的保护。其次，颁布相关的保护法规，将四川佛教饮食文化保护工作纳入行政调控和法律轨道。对任何破坏四川佛教饮食文化资源的行为进行严惩，真正把保护工作落到实处。最后，将四川佛教饮食文化保护纳入各级政府的职责和经济社会发展规划，予以专项资金支持，这样从经济上保证工作的顺利开展，让各级政府有能力来管理。

（三）引导和增强全社会的保护意识

佛教饮食文化的制作技艺其实是一种非物质文化遗产，对待非物质文化遗产我们必须要树立全社会的保护意识。首先，可以考虑在佛教圣地附近建立一个以四川佛教饮食文化为主题的博物馆，博物馆的项目设计注意动静结合，游客可在这里了解其饮食历史、欣赏饮食艺术和学习饮食技术。其次，应该尽量去组织申报高级别的非物质文化遗产，在已有的部级和省级非物质遗产名录中，有关四川佛教饮食的很少。申遗成功能够引起全社会广泛的关注，申遗过程本身也是梳理、完善、健全、提升形象的过程。最后，要加强对四川佛教饮食文化资源保护的舆论宣传，让广大民众了解饮食文化的价值和保护的重要性，树立全民保护意识，形成全社会保护饮食文化遗产的良好环境和氛围，这是做好饮食文化遗产保护的根本保证。

（四）加大佛教饮食文化的研究力度

首先，组建调查研究小组，对四川佛教特色饮食的形成和发展过程进行全面的调查与分析，以及以饮食为基础的习俗传统和思想进行归纳整理，建立相关的数据库，方便查阅、统计和分析。其次，可以考虑借鉴国内外先进经验，成立省、市（州）、县三级饮食文化研究中心，组织各类文化单位、科研机构、大专院校及专家学者对四川佛教饮食文化的重大理论和实践问题进行研究。最后，建设四川佛教饮食文化研究与应用基地，充分发挥学术研究的指导和推动作用，加快饮食文化的对策研究、传播普及和成果应用开发工作。

（五）加强保护工作的人才培养

只有加强对人才的培养，才能真正保护四川佛教饮食文化资源。首先，在学校增设有关四川佛教饮食的课程，让更多的学生来了解四川佛教饮食文化。其次，建立专门的各级饮食文化遗产保护工作组织机构，或者成立以高校、科研院所专家组成的专业队伍，保证研究的学术性和前瞻性。最后，逐步形成比较完善的保护工作人才培训体系，培训对象要包括从事保护工作的有关管理人员、专业人员和传承人等，培训的内容主要包括佛教、民族民俗、历史文化等方面的知识，把具备饮食文化知识储备、具有文化遗产保护意识的人员不断补充到人才队伍里来。

饮食文化论文范文第6篇

1．1温饱型模式

也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯:以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。

1．2营养模式

也称“日本模式”。既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。

1．3地中海模式

为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。

2东西方膳食结构的比较

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。

2．1东方传统饮食结构

东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70%的热量与67%的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，外加少量肉食，精细加工程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食［2］。

2．2西方的饮食结构

长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40%，谷薯类食物仅占16%，蔬菜水果类占23%。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果［3］。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。

3东方传统饮食文化的世界贡献

3．1“钟鸣鼎食”时代开创了低温烹饪之法

中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行;即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。

3．2伊尹负鼎俎、调五味，首创汤液疗法

《吕氏春秋·本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间［4］。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹:“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实:“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓:“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清·黄云鹊《粥谱》也记载:粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。

3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法

《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用［5］。这一膳食模式又被柯林·坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵”［6］。

3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步

继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明:“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质［2］。然而由于利益驱动，美国目前种植的65%大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。

3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献

作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”［7］。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界三大无醇饮料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献［7］。

3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观

许多研究证实，过食动物性食物危害健康;以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75%的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸盐;而生产1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体:1头牛排出200L/dCH4，全世界3亿头牛每年排放CH4超过1亿t，占全球CH4排放总量20%以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH4等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH4等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物［8］。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用［8］。

4改变中国传统饮食结构的原因分析

4．1经济发展改变着中国传统饮食

改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化:由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明:①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g/d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g/d。④奶类、豆类制品摄入过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg/d。⑤58%的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg/d，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg/d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁的快速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题［9］。

4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式

食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁:要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线［1］。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。

4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食

任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄入，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄入量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了10倍。其直接结果是:过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖［2］。试验证实，体重超重10%，就会危害健康，长期超重15%的人可减寿11年［1］。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。

5东西方饮食文化聚焦点———洋快餐

随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者;作为“垃圾食品”它含有高达38%的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症;洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30%～40%与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害［2］。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。

6平衡膳食合理营养

平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则:①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡;副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡［2］。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。

7讨论

7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食

WHO强调指出:饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食自倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德·麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧［10］。也验证了我国的古训:所食愈少，心愈开，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈损。

7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式

现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要20min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。

7．3提倡节俭，反对浪费

中国拥有全球7%的耕地，生产世界上18．5%的粮食，解决全球22%的人口吃饭问题。事实胜于雄辩，依靠自力更生，中国人自己完全能够养活自己。在全国耕地急剧减少、土壤污染每况愈下之时，每年我国却要浪费掉500亿kg粮食，这相当于全年粮食产量的1/10，足以养活2亿人。所以，必须保持勤俭节约的传统。明代医药学家李时珍曰:“饮食者，人之命脉也”。现代预防医学认为，膳食营养干预可以有效预防慢病。分析西方国家的饮食结构与慢性病发生相关性，引以为鉴。充分挖掘东方传统饮食的优势，大力倡导中华民族传统饮食结构，为提高全民健康素质作贡献。

饮食文化论文范文第7篇

早在中国就一直流传着：“民以食为天，食以味为先”。可以看出中国人在饮食上很早就认识到食物味道的重要性。中国的饮食之所以有其独特的魅力，重要的是人们在食物的味道上有了越来越多的要求，从古至今，中国人都在不断地丰富着饮食文化。中国自古就是农业大国，农业的发展直接促进了本国的饮食文化。中国的饮食从先秦开始，当时受到佛教的影响，人们主要是以素食为主，谷物成为人们的主要食物。人们认为食肉食腥是杀生的行为，因此大大推动了蔬菜类植物和烹饪制作技术的发展，尤其是豆制品技术的发展。但随着生活水平的提高，人们思想逐渐开放，饮食观念有了很多变化，人们对食肉食腥就没有太大的约束，同时受西方饮食的影响，中国人更加重视饮食的科学性，餐桌上肉类和奶制品也越来越多，并且样式也日益丰富。在西方，人们更注重的是饮食的科学性，在人们的饮食结构里比较注重蔬菜的合理搭配，西方人们保持着游牧的习俗，也比较注重动物蛋白质的摄取，牛肉、鸡肉、鱼类和猪肉较多。到现在西方人们对饮食上更加注重肉类的食用，甚至发展到现在肉类的重视度已经超过了中国。西方人们对饮食更注重科学合理搭配，这种科学理性化的饮食观念是值得中国人借鉴的。

二、中西饮食对象差异

一个民族对饮食对象上的差异因当时地域、气候以及传统的不同而有所不同。中国自古主要是以种植业为主，畜牧业为辅的国家。历来就是以谷物为主，但随着文化生产力的发展，经济文化的不同，人们的饮食对象也有了很大的变化，饮食种类和范围不断扩大。食物的种类越来越多，烹调方法更是五花八门。不同的地域造就了不同的食材，食材的不同，就直接决定了人们的饮食的不同。中国的面食可以说是有着最古老的历史，面食一直是人们比较喜欢的饮食。食物的多样化，食物的创新，使得人们在食用时能够乐在其中，达到身心的愉悦。中国的饮食文化也丰富多彩。儒家文化是中国历来都很重视的文化，儒家讲究“以和为贵”。在饮食文化上也同样讲究“天人合一，人与自然和谐相处”，哲学观念也用到了中国的饮食上。西方饮食传统农业主要为畜牧业，种植业只占很小部分。因此西方人以食用肉类和奶制品为主，谷物为辅的饮食方式。西方人饮食常讲究保持食物的原汁原味和天然营养。他们食材虽然丰富多样，但常常种类单一，饮食目的主要是为了生存和生活交际。过于讲究科学性造成了同一道菜在不同的区域、家庭，味道通常是一样的。西方人们不会把饮食和精神上的享受联系在一起，显示出强烈的目的和功利的含义。

三、中西烹调操作程序差异

由于中国对饮食有比较多的要求，饮食对象的范围大，种类多，因此中国的烹饪原则和讲究方式会有很多的不同。中国的饮食一般各家对同样的一道菜，用同样的材料和同样的厨具做出来的一份菜的味道往往却有所不同。这主要是在辅料的添加量和火候的把握上不同，一个人的聪明才智和技巧的使用在菜的烹炒上也会有很多的表现。因此人们为了追求食物在味道上的不同，人们往往会在食物辅料和技巧上的使用上会变化多端。在烹饪的程序上，人们为了追求味道的至高无上，在操作程序和准则上不是有特别的规定性，主张随意性。西方国家因为讲究的是饮食的营养和科学性，尽量保持食物的原汁原味，西方对菜谱制定了严格的规则，对于食物的调料，时间会精确到克，厨房会备有测量辅料的天平、量杯、定时器等等大小不同的容器。因此西方配出来的食物同一道菜往往味道是一样的。比如说肯德基和麦当劳的味道在全球是一样的。西方哲学的思维表现是机械化的，在饮食上就表现了理性科学的饮食文化。

四、结语

饮食对人们的现代生活有很大的影响，尤其是在中国，人们对饮食的讲究越来越多，除了重视饮食的色香味，也越来越重视饮食的科学合理均衡，营养保健。西方文化以前更重视饮食的科学合理搭配，现在更加重视饮食的色、香、味、异、形。饮食文化的交流存在于国际间的各种交流之中，成为了一种日益增强的文化影响力，逐渐地改变着各国人们的生活，改变着全世界。中西饮食文化的融合，让中西文化差异逐渐减小，使得中西文化共同交流、互补。

饮食文化论文范文第8篇

1．1西方人的饮食更加关注营养与生存

英美人注重食物吃下去后能够使身体保持健康结实，能够抵挡疾病的侵袭，而对食物其他的方面考虑得不多。尽管所吃食物的口味一成不变，但是西方人也认为必须要吃下去，因为食物有营养。换言之，西方人对于食物尤其关注是否具有搭配的营养成分，以及自身能否充分吸收。在西方烹调中处处可见讲究营养而忽视味道的现象，例如:开胃冷酒冰镇后还要在其中加入冰块，饮后舌表面的味觉神经的灵敏度大大降低，甚至完全丧失，不能分辨饮食的味道;食用的牛排往往要求三分熟甚至还带着血;白水煮土豆等等。西方人拒绝使用味精，认为味精没有营养而且还有副作用;生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋白菜、洋葱、西兰花等蔬菜。

1．2中国人的饮食更加追求美味和享受

自古以来，中国人在饮食方面追求的是“民以食为天，食以味为先”。在中国的烹调中味道是其所追求的最高准则。中国人认为，“吃”绝不仅仅为了吃饱、有营养，有的时候在“美味”食物的诱惑面前，即使吃饱了还要接着吃点，主要是为了尽情地追求味觉的享受。虽然中国人非常讲究食补、食疗，主张利用合适的饮食来达到滋补养生的目的，但烹调的第一要求还是美味，因此中国饮食存在的最大弱点便是营养问题。

2中西方饮食文化的具体差异分析

2．1在饮食方式方面存在的差异

在中国，不管是私人或家庭聚会吃饭，还是因为公务、商务、婚礼等而举办的宴席，大家都围坐在一张圆桌前，这可以从形式上营造一种礼貌、团结、共享乐趣的氛围。而放在圆桌上的佳肴美味，既供一桌人欣赏品尝，又是大家交流感情的媒介。席间，人们相互敬酒、让菜，人与人之间相互体现了礼让、尊重的美好品德。这反映出了中华民族的“和”文化，以及普遍追求“大团圆”的心态。而在西方的宴会上，尽管食品和酒很重要，但是主要还是作为陪衬。举行宴会的核心是交际，在席间通过主客之间的交谈，达到增进友谊的目的。与中国饮食方式存在的更为明显的差异是，西方一般习惯于自助餐，即陈列出所有的食物，以便于大家各取所需，而且吃饭时也没有固定的位子，主客人可以自由走动，这样方便人们相互之间交流感情，这也是西方人尊重自我、尊重个性的表现。综上所述，增进友谊、交流情感是中西方宴会共同的目的，其中的差别只是中式宴会体现更多的是全体宾客的友谊，而西方宴会体现出的交谊更多的是在个别如相邻宾客之间。

(1)中国人强调和谐，注重和合与整体。

中华民族向来追求“和”与“合”的境界，体现到烹饪方面则为调和“五味”，在食物烹制的过程中，在保持原料自然味道的同时，遵循阴阳五行的基本规律调和“五味”，从而达到食物的美味可口。因此，中国菜在烹制时都要选用两种以上的原料，同时选取多种调料来进行调和。因此，中国饮食往往以其味美而独具魅力。

(2)西方人追求自由，注重个性与分别。

中西饮食文化的特征明显的差异是中国重“和合”，而西方重“分别”。在西餐中，正菜的各种原料互不关联，通俗地讲:鱼就是鱼，鸡就是鸡，烹制时绝不相互搭配或与其他原料搭配，即使有搭配，也只体现在盘子中。例如:“土豆烧牛肉”这道菜，不是在一锅中烹制土豆和牛肉，而是牛肉烧好后再搭配煮熟的土豆。这充分体现了西方“重分别”的社会文化。

2．2在饮食对象方面存在的差异

在西方人看来，菜肴主要用来充饥，因此往往是大块吃肉、整块吃鸡，而中国往往随意性地使用烹调原料，在西方人看来没有利用价值的原料，在中国可能都是极好的;西方厨师觉得没有办法处理的原料，而在中国厨师的手中却具有神奇的功用。西方人更重视合理地搭配营养，如他们的罐头、快餐等食品，尽管都是一成不变的口味，但是具有丰富的营养，而且节省时间，所以西方人往往拥有比中国人普遍健壮的身体，个高、腿长、肩宽，肌肉发达。因此，针对具有明显差异的西方饮食对象，有人认为中国人是植物性格，而西方人属于动物性格。除此之外，中国人一般是一日两餐或三餐，而西方人一般是一日多餐。

(1)西方坚持科学规范地进行烹调。

西方在菜谱中都以“克”进行原料计量，而且他们往往喜欢带着菜谱去买菜、烹饪菜肴。但是在复杂的工序面前，他们常常是无能为力，这直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸鸡时，不但要依据配方进行配料，而且还要严格按照规范控制油温和炸鸡的时间。因此，肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外，烹调的规范还要求配料的准确、添加调料时要以克计、烹调的时间要以秒计。因为西方过于强调规范化地制作菜肴，导致烹调变成一种机械性的工作，从而连机器人都可以代劳。

(2)中国推崇烹调的随意与特色。

西方人很难理解中国烹调不讲究精确和规范化，反而显得很随意。在中国的菜谱中，对于菜肴原材料的准备量、添加调料的量常常描述得非常模糊，一般都表述为“少许”、“半碗”、“一汤匙”等等，而究竟是多大的汤匙和碗，“少许”的量究竟是多少，从来没有一个明确的标准。在中国的烹调中，各大菜系的特色和风味都是不同的，哪怕是一个菜系里的同一菜品，也会由于不同厨师的爱好特点，而选择不同的配菜和调料。甚至于一名厨师烹制同一菜品，也往往会根据季节、场合的不同，用餐人不同的身份、口味和要求进行相应的调整。中国烹调的这种随意性的特点，使中式菜肴的菜式丰富多彩。

2．3在饮食习惯方面存在的差异

中国人在烹饪的过程中，喜欢添加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，其作用是消脂、杀菌、刺激食欲、促进消化等;西方人在进行烹饪时不喜欢添加味精，主要是因为味精中含有钠，过多地摄入不利于身体健康。中国人大多喜欢每天出去购买新鲜的食材进行烹饪，而西方人常常是一周内一次性地把食品购全存放在冰箱里，每天就是吃冷冻食品，而且所吃的罐头以及腌制品的数量分别8倍和6倍于中国人所吃的数量，而这些罐头以及腌制品较多地含有防腐剂和色素等，往往不利于身体健康。在饮食结构方面，中国人每天吃的蔬菜要远远多于西方人，而西方人每天吃掉大量的蛋白质食品，反而由于食用纤维素太少而影响肠胃的功能，因此与中国人相比，他们的消化系统患病、患癌的比例要高得多;中国人往往相对地吃粗粮，而西方人常常喜欢面粉等细粮，实际情况是，粗粮的营养物质多于细粮;中国人偏爱使用植物油烹饪菜肴，而西方人则喜用含胆固醇较高的动物油，而且每天还摄入很多的黄油。

3结语

综上所述，在全球化背景下，跨文化交际可以促进饮食文化不断地实现兼容互补，呈现出多样化发展的新局面。在人们的日常生活中，客观地存在着饮食文化的交流，并且在全球经济文化的不断整合中，成为了不同文化之间进行交流和融合的载体之一。作为一种文化，它的作用日益得到加强，并且比全球化的其他单一力量的作用要大得多，而且正悄悄地使全世界发生着改变。因此，在跨文化交际中，注重研究饮食文化方面存在的差异，能够促进人们相互间加深了解，充分地享受饮食的不同而带给人们的不同感受，从而进一步加强文化间的交流互补和融合，进而进一步增进友谊。

饮食文化论文范文第9篇

1．1．1通过协会组织保护非物质文化遗产中国烹饪协会苏秋成认为当今的饮食文化界已经比较重视保护传统文化遗产，但是中餐要想走向世界还要有自己的文化内涵。在十一届全国人大一次会议上，中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云提出了关于高度重视中国饮食非物质文化遗产保护工作的议案，引起了全国人大和文化部的重视。据了解，非遗保护的对象通常分为若干专项，餐饮属于传统手工艺类。2009年，许菊云再次提出议案，提请有关主管部门重视挖掘和保护饮食类非遗文化体系，并建议在国家非遗名录中开辟饮食类的专项类别。为了保护我国饮食类非物质文化遗产和老字号企业、传承和弘扬传统饮食文化、推动饮食行业的进步与发展，中国烹饪协会联合多家知名饮食企业在展示中国非物质文化遗产传统技艺的系列活动中设立了中国饮食文化专项展区，一批部级非遗项目和老字号饮食企业参展，并引发了社会关注。随着多项饮食类部级非遗项目的积极申报，将出现更多的饮食类非遗项目，会有更多的老字号企业焕发出新的生机。中国餐饮协会乔杰建议把饮食类非物质文化遗产的史料和文字整理成册，并重点研究流传下来的菜谱。中国烹饪协会冯援恩认为除了研究文献，还要多项目、多渠道、多层次保护并发扬中国烹饪非物质文化遗产，并建设企业文化和培育区域品牌文化［3］。1．1．2政府扶持饮食类非遗文化的保护工作现阶段，国家重视发挥非物质文化遗产的资源优势，在政策上保护非物质文化遗产的同时，结合地方和民族特色开发了很多具有市场潜力的非遗文化类产品。比如郫县县委、县政府专门成立了郫县非物质文化遗产保护领导小组抢救和保护郫县豆瓣传统手工制作技艺，投入专项资金用于对郫县豆瓣工艺资料的收集整理和研究建档等；保护掌握郫县豆瓣手工制作技艺的传承人，发放生活补贴、提供传承条件、选派年轻学徒；支持栽种原料以保证生产需求［4］。

2传统饮食文化类非物质文化遗产的保护模式

2．1发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用

2．1．1建立博物馆保护模式的必要性受到现代生活方式的冲击，那些依靠口传身授来传承的文化遗产逐渐消失，许多传统技艺都面临绝迹，大量有价值的珍贵实物被逐渐毁弃。保护与传承非物质文化遗产需要全社会的共同努力，而博物馆则可以成为人类保存记忆的重要载体。由于博物馆具备相对完善的保管和展示条件，能够入藏博物馆是较好的保管珍贵文物的方式。在保护人类文化遗产的历史进程中，博物馆经历了保护可移动文物、不可移动文物、无形文物三个阶段，其中，人类及人类环境的非物质证据即无形文物就是非物质文化遗产。博物馆应该保存这些非物质文化遗产实物资料，并将其展示给社会公众，要义不容辞地在保护和发展非物质文化遗产的工作中担负起责任［5］。2．1．2博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势博物馆都有征集、保护、整理文物的配套固定程序，同时也具备较完善的硬件设施，应当利用博物馆的这些优势来更好地保护非物质文化遗产。此外，民俗类博物馆可以通过与同行交流合作、合作办展的形式来实现优势互补、资源共享，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作［6］。2．1．3博物馆展示现状非物质文化遗产都有各自的特性和发展规律，有一些在历史长河中逐渐沉淀下来，有些处于濒危状态，有些则已经消亡。博物馆应发挥自身的优势，将各种民俗艺术、工艺流程、传承人技艺、民间民俗活动资源通过各种保护和展陈手段记录并展示出来，传之后世。目前已建或在建的一些饮食类博物馆保存和宣传了非遗的历史文化，努力实现传播知识、传播文化的教育宗旨。由绍兴至味食品有限公司创办的位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆，由保宁醋公司投建的保宁醋博物馆，位于郫县古城镇的以菜系文化为陈列内容的成都川菜博物馆，经常举办各种饮食文化活动并重新上演了满汉全席的香港人类饮食博物馆，这些行业博物馆给我们展现了人类文明的发展进程，让我们回顾历史并体会更多东西。这些饮食类博物馆再现了那些已经不复存在的人物和场景，各种反映传统文化的照片和资料被制作成文字、图片、图表版面，结合实物被展示出来，再现了饮食文化活动、传统手工艺和民俗民风，通过博物馆展示这种拾遗补珍、珍藏见证的方式来弥补非物质文化遗产逐步消亡的遗憾。

2．2通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化

现在，各级政府对宣传非物质文化遗产的工作比较重视，也会组织饮食类非遗项目通过参加、组织节庆活动和借助传媒宣传来增强非遗项目的社会影响力和品牌形象，非遗项目积极配合各种节庆活动推广自己的特色产品，如在第二届中国成都国际非物质文化遗产节上，现场展示宣传了先市酱油的传统酿制技艺，社会反响较好。参加中国农产品展示会、中国商标节、西博会这样的大型活动也是提升非遗项目社会认知度的好办法。此外，很多非遗项目还借助互联网、传统纸媒、广播电视来宣传自己，2012年在湖南卫视的《天天向上》栏目中就曾播出了“中国四大名醋专场节目”，节目中保宁醋企业介绍了我国传统酿醋工艺和食醋的发展历史，宣传食醋的辨别知识，显著提升了保宁醋的社会认知度。

2．3开发饮食类非遗文化旅游项目

一些非遗项目根据本地域的文化情况，结合旅游资源打造新型文化旅游项目，他们还与旅行社合作开发旅游项目来展示独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。山西老陈醋的东湖醋园开发旅游项目平均每年接待游客达30多万人次；先市酱油厂与旅行社合作，组织游客免费参观传统酱油酿造作坊和酿制技艺现场。建议进一步研究非遗项目自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将传统特产的地理标志知识产权与非物质文化遗产结合在一起进行商标、文化保护，实现相互促进、双重保护，提升非遗的品牌价值。

3鼓励传统饮食文化类非物质文化遗产转型

传统技艺类非物质文化遗产是国家和全社会宝贵的文化财富，它具有鲜明的历史性、地域性和传承性。但随着生存环境逐渐改变，一些传统技艺类非物质文化遗产逐渐失去优势，文化特性也逐渐消失，还有的在现代生活方式的冲击下濒临灭绝。只有将传统技艺类非物质文化遗产予以现代化转型，使其贴近、适应现代生活，才能将其更好地保护和传承。研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地对它保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源也很有教育意义，既能满足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、观赏时感受文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本，提高企业经营的运营灵活性和鼓励员工的工作积极性，提升企业在市场上的竞争力。

4结语

饮食类非遗项目都有深厚的历史文化积淀，我们应在深入研究、发掘整理现有文化遗产的基础上，持续保护好这些珍贵的历史遗产，让人们体会到更深厚的文化内涵。保护和传承好饮食文化类非物质文化遗产，才能促进文化和经济的协调发展，让饮食类非物质文化遗产与社会环境相适应，与现代文明相协调。

饮食文化论文范文第10篇

烤肉坑昨天晚上开始就在慢慢地燃烧，现在应该已成了充满玫瑰红余烬的长槽，肉在火槽上面的铁叉上翻动着，肉汁滴下来流进炭火里咝咝作响。……巨大的铁汤锅里发出烤肉调味汁的香味，飘浮着布伦兹维克炖菜。”“谷仓后面总设有另一个烤肉坑，客人的家用奴仆车夫和贴身女仆可以在那儿吃红薯，玉米饼和黑人最珍爱的菜肴猪内脏，应时的季节还有西瓜，足够他们饱餐一顿了。”(米切尔，2003:111)从这里我们似乎看到西方party的雏形，满叉的猪肉、鸡肉和羊肉在铁叉上翻动着，一个个黑奴举着托盘在客人中间忙碌地穿梭着服务，男士们手里捧着高脚杯高谈畅饮着。但是很快战争就把他们的奢侈生活带走了，查尔斯顿被北方的炮艇严密封锁之后，“成千上万桶面粉，成千上万箱咸肉都记在车站旁边听凭腐烂变质。”(米切尔，2003:283)到1864年，随着货币一次次地贬值，物价再次疯长。

“牛肉、猪肉和黄油卖三十五元一磅，面粉一千四百元一桶，苏打一百元一磅，茶叶五百元一磅。”(米切尔，2003:336)然而即使在这种情况下，好客大方的贝蒂姑妈却决定来一场“炸老公鸡宴”：“那只雄鸡虽然老，大家总算分到一块在嘴里嚼嚼，作料是玉米粉和洋葱，此外是一碗干豆，很多饭，还有一碗卤，不过那卤像水一样稀，因为没有面粉调不稠。”(米切尔，2003:353)当兵的人接二连三地收到家里的“饥饿信”：“今年田里没有人耕作，一点收成也没有，我们快要饿死了。军需队把小猪捉了去，你好几个月没寄钱回来了，我们靠吃干豆生活。”(米切尔，2003:355)贝蒂姑妈的炸鸡都可以拿来宴会宾客朋友了，日常饮食就可想而知了。“斯卡利特匆匆咽下几口玉米粥，一点加咖啡的干薯片，便跟随那几个姑娘去医院当看护了。”(米切尔，2003:363)而当战火烧到亚特兰大市民们逃城后情况就更惨了。

日常三餐都被玉米粥玉米饼代替。“韦德没有像往常早晨那样吵着不吃他不喜欢的玉米粥，斯卡利特一勺勺喂着他，他默不作声地吃着，和着开水无声地咽下去。”(米切尔，2003:423)逃回塔拉之后，斯卡利特决定肩挑生活的重担，她挎起篮子走进菜地找吃的。“……萝卜和卷心菜由于久旱缺水而枯萎了，蔓生的腰果和蚕豆虽已枯黄但还可以食用。她在菜畦上坐下来，用哆哆嗦嗦的手挖土刨菜，慢慢地把菜篮装满了。今晚塔拉庄园可以改善生活了，尽管没有肋条肉和菜一起煮汤。或许可以拿迪西用来照亮的猪油来调味。”

战争打乱了闲散奢华的生活，死亡和战争都不能让她流泪，但每当斯卡利特回忆昔日的美味佳肴时却泪如泉涌。“面包卷，玉米松饼，小点心和鸡蛋饼，每样都滴着黄油，这是每餐都有的。餐桌的一端是火腿，另一端是炸鸡，炖白菜漂浮在呈现虹彩的油汤里，蚕豆在颜色鲜亮的花瓷盘里堆成小山，还有炸南瓜，焖秋葵，稠得可以切块的胡萝卜奶酪酱。甜点有三种：巧克力千层蛋糕，香草杏仁果冻，掼奶油蛋糕。”(米切尔，2003:517)而如今饭桌上只有干豆，苹果，红薯，花生和牛奶，但还不够多，每天早晨半梦半醒的时候，她蜷缩在床上期待着闻见煎熏肉和烤面包卷的香味，她使劲闻着接着就醒了。米切尔的小说之所以能够跨越国界跨越时代能引起全世界的读者的共鸣，除了爱情描写，小说中对战争中人们苦难生活的描写也功不可没，像上文提到的战后人们饮食上的拮据和斯卡利特一家的饥饿也在读者的心里投下暗示，人类的苦难也是不分国界和时代的。

作者：樊袁利单位：西安文理学院外国语学院