现代“无心炙”

宋代的陶谷在《清异录》中写了一个“无心炙”的故事：“段成式驰猎饥甚，叩林家。主人老姥出彘，五味不具，成式食之有逾五鼎曰：‘老姥初不加意，而殊美如此。’常令庖人具此品，因呼‘无心炙’。”

段成式何许人也？唐代文学家，临淄人，官至太常少卿，著有《酉阳杂俎》。关于他的“无心炙”故事，我年轻时就知悉，并为其能享有如此天造地设的“无心炙”而口水暗流不止。你想，一介书生郊外打猎，马儿把他带到前不着村、后不着店的陌生地。好不容易在林中找到一家农舍，出来的老姥既聋且瞽。想方设法让她明白自己“饥甚”，老姥拿出一碗肉羹，却连调味都没有。环顾四周，墙上挂着弓、箭，椅上铺着虎皮，心里害怕且不说，进口又是无味之物，但食物一接近味蕾，却是五雷轰顶般的惊艳。按古制天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民一鼎，奴隶一鼎也没有。“有逾五鼎”，即其滋味超过大夫（即段成式之辈）享受的规格的五样大菜（还有若干配菜）的好味道，真是不可思议。仔细想想，也就是随意做菜，不刻意地、过度地烹饪，其滋味是最佳的。

旧味新尝三两春

浦东“三两春”（崂山路664号）的老板齐冀东，冀东沧州人氏，红底黑字的名片写明身份是“掌柜”。“三两春”店招下写着“上海老味道小吃”。桌上立牌上写的招牌菜是生煎馒头、肚肺汤、老味道菜饭和焖肉面。

生煎个头不大，内无一包油，经过多次尝试，是丰沛的鲜汤。菜饭选用射阳大米，洗净浸泡两小时以上后沥干；先用热锅炒肥肉丁出油，然后下瘦肉丁炒至色白，接着下大量青菜炒至菜出水，再下大米，一起翻炒至水分全无，最后下咸肉丁和骨头高汤并调味，焖煮到米饭熟再拌猪油即可。如先讲明想吃锅巴，即再大火烘烤就是了。如此功夫，怎会不好吃？冀东说，店名“三两春”意即（一客）用三两米烧的饭，又是碧绿的青菜，如春风拂面。

秋季养生最重要的就是润肺，防止肺燥，因而吃点“肺头”有益健康，而肚肺汤里的猪肺洗得特干净，味道也不错。至于焖肉面，上来之后，肉朝面下一焖，一会儿油都化在汤里，面就好吃了。这些都是我们小时候之所爱，其间许多爱恨情仇，这辈子想忘也难。

浦东“老八样”与崇明菜

难得的是，“三两春”近日又添了浦东传统“老八样”，穿插在老上海菜中，并分档（5元，10元，18元，28元，38元一份），写在桌上的菜牌上。最滑稽是底下还有一句话：“欢迎自带酒水饮料”，恐怕要有“气煞同行”的评语。“老八样”不知是哪个版本，糖番茄、盐水毛豆、盐水花生、蒜泥拍黄瓜、葱油海蜇头、白斩鸡、爆鱼――以上只好算一样：冷拼盘，还有油爆虾、酱爆猪肝、烂糊肉丝、小葱肉皮、扣三丝、汤三鲜、老浦东塌蛋，真的好吃。

恰逢店里一位崇明籍厨师带来一些崇明原料，随手做了几款崇明菜：葱油金瓜丝、包瓜（粗粗的大酱瓜）肉丝、白扁豆、腌金花菜……这可是上海最后一块绿地上的绿色食材呀！

令人想起小时候来自崇明的邻居不时送点给我们尝尝的崇明菜，“蟹（啥）崇明”的戏谑犹在耳边回响！崇明老公鸡，一半做白斩鸡，一半烧汤，上桌就闻到香味，进口嚼嚼，大家都感叹“这才叫鸡呐”。“尖梭鱼蛋汤”，那个鲜，真可叫“眉毛掉下来”。最难得的是一个炒菜，叫“青茄子虾皮”。这个菜特鲜，起初怀疑放了味精。厨师解释说，原料是长江白米虾、牛踏扁毛豆和崇明青茄子，都是很鲜的食材，没有必要放味精，适量加点盐就可以了，真是好吃。我忽然领悟，这不就是现代版“无心炙”吗？最自然的食材，并不刻意、过度的烹饪，随心所欲地做，一定是非常好的味道。

老味道的魅力

1843年上海开埠之后，上海菜日新月异，品位不断提升。不过说实话，上海人吃千吃万，上至鹅肝、松露、鱼子酱，下达拉面、寿司、越南粉，但绝对忘不了小时候吃过的菜饭、生煎、肚肺汤、焖肉面。所以当我看到赵丽宏用简体、繁体题写的“旧味新尝”匾额在两边墙上遥相呼应，嘴里立时渗出津液，心也醉了。上海老味道的魅力如此之大，令人叹为观止。

有人问我：“您尝遍美食，会不会对家常菜要求也特别高？朋友请你吃饭是否也会因担心难以满足您而感到头痛？”我说当然不会，朋友也没有这种感觉。因为最好吃的菜，可能就隐身于家常菜中，只是“养在深闺人未识”而已。