倪府休闲会馆

国色天香售价：48元

原料:西兰花300克，泰国河虾仁150克，鲜百合50克，发好的木耳50克，北极贝肉10克。

调料：盐、文蛤精各3克，味精、白糖各2克。

制作：1、将西兰花修成大小均匀的朵，将虾仁去虾线，用刀切成片状，裹至西兰花根部，用手捏一下粘住（虾肉本身有粘度。如果担心散开，也可以在虾片上涂少许水淀粉再粘）。

2、锅下清水烧沸离火，下西兰花浸至八成熟，捞出备用；将百合下锅汆40秒至透；将木耳汆水50秒左右；将北极贝肉从中间片开，直接入沸水（水里加少许料酒和葱姜）汆5-10秒去腥味。

3、锅留底油，下所有原料及调料中火轻炒，略勾芡，出锅入盘即可。

味型：咸鲜味。

刘东方试制点评：焯水时水要多，水里要加点盐，一方面可以入底味，从而在炒时只需清炒几下，防止虾肉脱落。我在试做时，换了一个造型：将虾肉从背上剖开一刀，变薄之后再粘在西兰花上，汆和炒时动作要轻，成菜虾肉显得比较大。

干煎海肠

售价：68元/例

原料:红皮海肠（挑含水分少的）600克。

调料：日本青芥辣少许，橄榄油10克。

制作：1、将海肠去净内脏，切成长段。

2、不粘锅烧热，下橄榄油烧到六成热，下海肠中火煎一面到颜色发黄后再煎另一面，一共约煎30秒左右即熟，取出摆盘，带辣根上桌即可。

味型：咸鲜芥辣。

刘东方试制点评：这道菜有铁板海肠的感觉，讲究的是海肠的原味和鲜嫩，这种做法值得推荐。此菜要注意煎制时间，长了嚼不动。我用的海肠比较薄，所以只煎了20秒左右。

参花雪梨售价：68元/位

原料：雪梨1个，发好的银耳30克，冰糖10克，海参花（即海参的卵，进价约600元/斤，冰鲜袋装，海鲜市场有售）30克。

制作：1、将梨去皮，用锉刀在梨上方刻下一个盖子，中间掏空，入蒸笼旺火蒸5分钟左右至五成熟备用。

2、将银耳加冰糖和适量的纯净水熬到汤汁浓稠。

3、将海参花解冻，洗去泥沙，入90度的热水烫5秒左右，去腥味备用。

4、把熬好的银耳汁（连同银耳）倒入梨内，上面放上海参花，盖上梨盖旺火蒸10分钟装盘。

5、另取少许纯净水和冰糖下锅，小火熬开之后勾玻璃芡，然后淋在雪梨上即可。

味型：清甜。上桌时配刀叉，喝完汤盅之后用刀叉切开雪梨，一起食用。

宫传龙点评：这个菜非常好，给海参花的利用提供了新的思路。因为随着海参用量的增大，各店积攒了很多海参花，如何用它出菜提高毛利是大厨们关心的一个问题。