重庆风尚新店巴渝红酒楼

巴渝红酒楼是重庆加州花园饮食文化（集团）有限公司继加州花园酒楼后推出的又一大型品牌。店铺招牌造型很有创意，是一个红辣椒的形状，“红”字就嵌在辣椒中间。酒店面积很大，时尚气派，色彩都以红色为主调，满眼的红色让人印象十分深刻，而且跟店名特别吻合。

鹅肝酱火局时蔬

风尚卖点：用名贵调料加工普通时蔬，由女服务员堂做，两三分钟后即可使鹅肝酱香味四溢，保温度和出气氛一举两得，此菜每桌必点。

背景音：我们有道招牌菜“堂灼鹅肝”，即将整块鹅肝切薄片提前腌制后当堂煎制，类似“堂煎牛仔骨”，剩下的边角料就做成自制鹅肝酱来烹制这道菜。自制鹅肝酱的具体做法：将鹅肝边角料约500克切成粒蒸一下，锅放熟鸡油75克烧热，下入鲜香茅草粒、鹅肝粒小火爆一下锅，加入红葱头米100克、海米50克、海鲜酱少许炒香，最后起锅时烹入红酒，盛出备用。

主料：莴笋尖300克。

辅料：听装鹅肝酱30克（需提前放鸡油5克调散，听装鹅肝酱如果取出来就直接用，一下锅就糊了，而先用油调开就不会粘锅），自制鹅肝酱20克，蒜片10克，红葱头片10克，鸡油30克，猪油30克，海米5克，鲜大虾2只。

调料：辣酱油5克，美极鲜味汁5克，味精2克，鸡精3克，糖2克，清鸡汤20克。以上调料提前兑成味水备用。

制作流程：1、将莴笋尖洗净改刀装盘，与辅料、调料一起端到大厅或包厢的备餐台上。

2、砂煲烧热，下鸡油、猪油烧化，下海米、葱头、蒜片炒香，下入用鸡油调散的鹅肝酱略煸炒散，下入大虾略煨，加入莴笋尖用筷子翻拌几下，烹入味水、下入自制鹅肝酱，用筷子拌几下盖上盖子，带个垫盘上桌，开盖即可食用。

技术关键：莴笋尖翻炒时要用筷子不能用勺子，这种做法除了莴笋尖还适用于其他绿叶时蔬，如菠菜。

生态地耳羹

主料：地木耳25克（即地皮菜，买来是干货，需先用温水泡制3-4小时）。

辅料：猪肉粒50克，豆腐粒100克，火腿粒25克，青豆25克，红豆25克，枸杞少许，骨头汤500克。

调料：盐5克，味精3克，鸡精3克。

制作流程：将地皮菜洗净，将主料和辅料（除骨头汤外）一起入沸水锅中汆水捞出，另起锅加骨头汤烧开，放入原料烧开后调味，勾二流芡起锅即可。

味型：咸鲜味。

搓椒鱼翅瓜

风尚卖点：鱼翅瓜生吃脆爽清口，将搓椒汁盛入精致小壶内由服务员当堂倒入，又是一道简易的“堂做菜”。

主料：鱼翅瓜1个（又名金丝瓜，瓜肉可以拉成丝，口感脆爽）。

辅料：青红小米椒圈5克。

调料：搓椒20克，盐5克，味精10克，醋50克，白糖5克，调匀成搓椒汁水。

制作流程：1、将鱼翅瓜洗净对剖去心，再用手搓成丝，在纯净水内浸泡5分钟，装盘。2、将搓椒调成酸辣味装入小壶。3、上菜后由服务员将搓椒汁水淋在瓜丝上面。

味型：酸辣味。

翠堤春晓

风尚卖点：菜名很文雅，被唤作“蓝色妖姬”的船形蓝色玻璃器皿中，簇拥着翠绿的莴笋叶，叶片上小块和粉末状的辣椒随意撒落，星星点点的花椒点缀其间，看似原始粗犷的一道普通凉拌莴笋，配料也极简单，只觉鲜嫩、清香，带着原始的烟熏味道，伴着一股煳辣味，口感浓而不烈，莴笋尖清脆爽口，还不沾半点油腥。

背景音：天然朴实的外形之内，其实大有讲究，调料汁中的“搓椒”是经两次烤制后制成的。巴渝红的大厨去贵州考察时发现，贵州四季潮湿，辣椒很难晒干，当地的农民将刚摘下来的鲜椒架在柴火上，用小火浓烟烟熏至干，这种“熏椒”香气特别，而拿回酒店后，要先将熏椒入烤箱中烤脆，取出戴一次性手套搓成细块或者粉末，调上醋成酸辣熏香味汁，再选用云南干青花椒，碾碎成小瓣，一起撒在鲜嫩的“凤尾”（莴笋尖）上面，调料下足了功夫。

主料：莴笋尖300克。

辅料：苦头、小火葱各20克。

调料：搓椒20克，盐8克，味精10克，醋50克，白醋5克，干青花椒3克。

制作流程：将莴笋尖洗净切片装盘，放上切片的苦头、小火葱，将搓椒加上其余调料调制成酸辣味汁，淋在凤尾上，撒花椒碎上桌，食用时由客人自行搅拌。

味型：酸辣味。