美极大厨王少刚

王少刚：北京人，国家高级技师，2008年被授予“首都烹饪艺术家”荣誉称号，曾任香港蕉叶咖喱屋行政总厨、香港金芭蕉东南亚融合菜行政总厨等，擅长中餐、西餐、东南亚菜等的制作和厨房管理，现任北京长峰宾馆南三环店中餐总厨。

王少刚的菜品中西结合、中泰结合者居多。以下菜品是他刚刚推出的新菜，点击率都很高，而且设计制作非常新颖，值得很多厨师借鉴。

芝士金针炭烤元贝 售价：18元/位日售：50多位

原料：鲜活大元贝1只，鲜金针菇50克，法式芝士片25克。

调料：鸡粉3克，鱼露3克，料酒5克，盐3克，胡椒粉1克，青、红椒粒各3克。

制作：1、先将元贝取肉，洗净，入沸水飞水10秒左右捞出，擦干水分，加入鸡粉、鱼露、料酒、盐、胡椒粉腌制3分钟，然后放入原来的元贝壳上。2、将金针菇洗净，加入少许鸡粉、盐略入味，然后入四成热的油锅中小火速炸至表面略干香，捞出，控干油分，然后放入壳中的元贝肉上，在上面放上芝士片，一起入炭烤炉（调到100度）烤10分钟左右，取出。3、将青红椒粒放在上面，即可上桌。

味型：咸鲜奶香。

制作关键：入炭烤炉烤时，要注意温度，100度比较合适，如果火候太大，容易烤老，如果火候太小，则需要延长烤制时间，时间长了元贝肉就不好吃了。

史国旗试制点评：此菜卖相很好，缺点是口味比较腻，我建议可以减少芝士片的用量。

红咖喱贵妃鸭 售价：48元

原料：自制烧鸭肉（即粤式烧鸭，可以用烤鸭肉代替）400克，鲜荔枝（或者瓶装罐头荔枝）5个，彩椒片、洋葱片各10克，柠檬叶2克。

调料：泰国红咖喱酱30克，三花淡奶15克，雀巢甜炼乳10克，鸡粉5克，泰国椰浆20克，高汤150克，盐3克，白糖2克，美极鲜味汁5克。

制作：

1、将烧鸭肉切成条。

2、锅下少许底油，烧热后下红咖喱炒匀，下三花淡奶和炼乳、高汤、泰国椰浆烧开调匀，加入烧鸭肉小火炖2分钟后加洋葱片和彩椒片小火烧1分钟，下盐、糖、鸡粉、美极鲜味汁调味，放入荔枝，最后放上柠檬叶烧开，即可入盛器。

李建辉试制点评：此菜口味很好，做法也不复杂，上菜速度也快。我在试制时将红咖喱换成了黄咖喱，因为红咖喱和烤鸭肉的颜色有点顺色，而且口味太浓重，用黄咖喱使这两方面问题都得以解决。

鸳鸯双拼鱼

原料：大青鱼一条约1.5千克，咸面包150克，菠菜100克，蛋清2个，淀粉30克。

调料：美极鲜鸡粉5克，盐6克，胡椒粉3克，料酒10克。

制作：1、将菠菜洗净，加入少许纯净水入榨汁机榨成菠菜汁。

2、将青鱼杀洗干净，取肉去刺，打碎成蓉，取一半，加入1个蛋清、15克淀粉、适量的盐、鸡粉、料酒和菠菜汁打上劲，然后入裱花袋。

3、锅下清汤或者清水，烧到40度，停火，将裱花袋内的鱼胶挤入锅内，再开小火汆到浮起，即成鱼线，捞出放入盘子一端。

4、将另一半鱼蓉中加入1个蛋清、15克淀粉、适量的盐、鸡粉、料酒、胡椒粉打上劲。

5、将咸面包切成小方块，上面抹上均匀的一层鱼胶，再粘上香菜叶和红椒片，入五成热的油锅中火炸1分钟左右，捞出，入盘子另一端，即可一起上桌。

味型：一半咸鲜清香，一半外香脆内鲜嫩，两种吃法，两种口味。

李建辉试制点评：这是一道不错的宴会菜品，但是菜品设计上，我认为有一点点不足：鱼线最好用高汤汆熟，最后再取少量清汤勾芡，浇在上面，这样鱼线更有味，颜色也亮。鱼排的制作，我将其改成了寿桃形，这样更适合宴会。另外，制作两种鱼胶时，再加点猪油，口味更香。

金沙肥肠售价：42元

原料：煮熟的肥肠（煮肥肠时在水里加些葱姜、八角、料酒以去异味）400克，咸蛋黄75克，土豆丝100克。

调料：美极厨师调味汁（类似海鲜豉汁，作用是提鲜）10克，美极鲜鸡粉3克，盐2克，胡椒粉3克，美极鲜味汁5克，鸡汁5克。

制作：1、将肥肠改刀成小段，加鸡粉、盐、胡椒粉、美极鲜味汁腌制一下，拍少许生粉，入八成热的油锅中火炸1分钟左右至外脆，捞出控油备用。

2、将土豆丝入五成热的油锅中快速炸酥脆，入盘垫底。

3、锅下底油，下咸蛋黄炒碎，下鸡汁调匀，下肥肠翻炒均匀挂满蛋黄，然后淋上厨师调味汁，出锅倒入土豆丝上即可。

味型：咸鲜味。

马广平试制点评：煮大肠时一定要多加点料酒，以去腥臭味。炒蛋黄时，可以用牛油，将蛋黄炒到起泡再下大肠段，这样炒好之后口味更香。

千丝万缕 售价：48元

原料：牛百叶400克，冬笋丝50克，红椒丝、葱丝各适量。

调料：鸡粉5克，美极鲜味汁3-5克。

制作：1、将百叶切成均匀的细丝，入80度的热水中快速焯水，捞出控干水分。

2、将冬笋丝焯水。

3、锅下宽油，烧到六成热时，下百叶、冬笋丝、红椒丝快速过油，捞出控干油分。

4、锅留少许底油，下过油的主料和所有调料大火急炒均匀，撒上葱丝，出锅入盘即可。

味型：咸鲜脆爽。

制作关键：百叶、笋丝改刀要细而均匀；炒制时间要短，。

李建辉试制点评：此菜对刀工和火候的要求很严格，最后要急火快炒，不能出汤。我试制时，将冬笋丝换成了山药丝，口感更爽脆。

蕉叶烤魔鬼鱼售价：68元/份

原料：魔鬼鱼（又称瑶鱼翅，是生活在热带和亚热带海底的一种软骨鱼类，口味鲜美，冰鲜货品，市场有售，可以用多宝鱼、比目鱼代替）300克，芭蕉叶2张。

调料：自制参巴酱15克。

腌料：美极鲜味汁5克，鸡粉3克，清酒10克，盐5克，鲜香茅5克，南姜5克，葱、姜、蒜各10克。

制作：1、将魔鬼鱼肉加入腌料腌制1小时，然后在其中一面上抹上一层参巴酱，外面包上蕉叶，入200度的烤箱烤10分钟，取出，去掉烤焦的芭蕉叶，再修一片新鲜的叶子垫在盘底，放上魔鬼鱼即可。

口味：鱼肉外焦内嫩，鲜香辣，并有蕉叶的清香。

自制参巴酱的做法：锅下7千克色拉油，烧到五成热后，下入1.5千克红美人椒（绞碎）、500克干葱蓉、250克海米碎、2.5千克洋葱碎中火炒匀至出水分，再下入红辣椒面、南姜末各500克、鲜香茅末300克、适量的盐、味精、鸡粉小火熬3小时至香浓即成。口味咸鲜辣。

杨成国试制点评：参巴酱我试了，鲜辣可口，味香浓郁，我在熬酱时又放了300克曲酒，味道更特别。此酱还可以用来制作干锅菜，味道也不错。