嘉豪商务酒店

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焖鱼汁给海参入味

徐鹏，从厨15年，现任嘉豪商务酒店行政总厨。

胶东鱼焖海参

亮点：用焖鱼汁焖海参，海参很入味。

原料：高压海参8个，大黄花鱼一条约重600克。

调料：葱、姜、蒜各5克，花椒3克，八角5克，郫县豆瓣酱20克，韩国户户辣椒酱15克，高汤800克，盐3克，味精3克，糖5克，老抽8克，巧媳妇鲁味鲜酱油15克，鱼露5克。

制作：1、选用四到五个头的活海参，去海参肠等内脏，放入高压锅中，加清水没过压15分钟，取出海参立刻放入冰水中过凉，用冰水冰镇2-3天，至海参富有弹性即可。2、黄花鱼宰杀洗净，表面打一字花刀。3、锅入底油，放入葱、姜、蒜、花椒、八角炒香，然后拣出料头，放入郫县豆瓣酱、韩国辣椒酱炒香，添入高汤烧开，放入盐、味精、糖、老抽、酱油调味，加入几滴鱼露，放入黄花鱼焖20分钟至汤汁浓稠，起锅将焖好的鱼摆入盘中。将压好的海参放入焖鱼汤中，小火焖5分钟，起锅摆在鱼的旁边。原汤加入少许水淀粉勾芡，淋在鱼和海参上，淋明油，用汆过水的菜心点缀即可。

注：可提前将鱼焖好，走菜时将鱼重新加热后摆盘，直接用焖鱼汤汁焖海参。

味型：酱香味浓，微甜微辣。

技术关键：焖鱼，尤其是焖海参时，火不能太大，因为鱼汤本身就非常浓稠了，火太大容易糊锅，同时焖制时不能用手勺来回翻动，必要时可轻轻晃锅。

创意由来：海参本身就是海洋生物，压好后仍有鲜味，所以我就想到了用鲜美的鱼汤来煨海参，而不是“金汤”、“鲍汁”等。大黄花鱼本身也很名贵，两者结合并不会拉低海参的档次。

赵洪国点评：用焖鱼汁煨海参的创意不错，建议改成每人每的形式，用小黄花鱼焖海参，取位盘摆入一只海参和一条小黄花鱼，再浇上少许的焖鱼汁即可。

麻香日照青

亮点：该店的茶叶是从茶庄刚摘下的鲜茶叶，而不是炒过的茶叶。鲜茶叶口感清脆，有股淡淡的麻苦味，可以凉拌、油炸，绿色营养，非常好吃。

原料：鲜日照绿（选用一芽两瓣的鲜嫩日照绿茶，没有经过炒制，约15元/斤，比同品质的成品茶叶便宜，可以直接食用，购买联系电话：13562355466）100克。

调料：五香椒盐20克，脆炸糊25克。

制作：1、将鲜茶叶洗干净，晾至表面干爽，裹脆皮糊入六成热的油锅中快炸半分钟左右，至浮起即可，带着椒盐味碟一同上桌。

味型：焦香，微有茶叶的麻苦味。

鲜茶叶还可以汆水后，加入蒜泥、盐、味精、芥末油、芝麻凉拌，但是汆水时应注意水温，否则茶叶颜色变黄，口感变软，正确的方法是水冒珍珠泡时放入鲜茶叶，汆水20秒钟立刻捞出过凉，挤干水分即可。

赵洪国点评：不经过炒的鲜茶叶是种不错的原料，符合人们对饮食营养的追求，成本低、毛利高，我准备购买这种原料在本店推出。