南京明湖美景大酒店

作为一个中高档酒店，南京明湖美景的人均消费在180元左右，总厨邢建华说，菜品不怕要高价，关键是要客人觉得值。小小的蚕豆在平常的店里不过是一盘餐前小菜，邢师傅却可以把它做成一道特色菜卖到38元/份，并且销得很旺。他总结的经验是：一做客人没见过的，没有参照物就不好比较价格的高低，所以价格由你开。二是与高档原料相搭配，菜品沾了“贵”气，身价自然抬升。三是要注意细节的处理。尽量符合顾客喜欢低脂、少油、绿色的饮食新观念。

油浸豆瓣百合

成本15元/份 售价38元/份 日售30份

原料：鲜蚕豆300克，鲜百合50克。

调料：葱5克，姜5克，盐10克，味精10克，色拉油50克，红油50克。

香料：八角1个，豆蔻4个，干辣椒4个。

制作:1、蚕豆去皮，在每个老蚕豆上刺一个小刀口，放入碗里，加盐5克、清水150克、味精5克，再加入香料、葱姜上笼蒸12分钟，取出沥干水，去掉香料、葱姜。2、将鲜百合放入开水中加盐、味精汆熟，倒入盛蚕豆的碗中。3、色拉油、红油烧至四成热倒入碗中炝香即可。

特点：蚕豆酥嫩，微带辣味。

制作关键：此菜用的是鲜蚕豆，要选老一些的口感好，吃起来干香发面。制作前要将蚕豆刺一个小口，这样蒸的时候更易熟，否则蚕豆蒸制时间久了会变色。

创意由来:因为蚕豆凉了以后会发硬，影响口感。所以我采用了油浸的方法来做，这样蚕豆保温时间就变长了。我用鲜百合同蚕豆搭配，不仅为此菜增加了清香、使颜色丰富，而且鲜百合具有滋补功效，使此菜从一个家常小菜变成了一道食疗菜，售价自然提高了一个层次。

李金宝试制点评:此菜制法精细讲究，粗料细做，将常见的鲜蚕豆做出了品位，我试制时又加入了一些虾仁，给菜品增加了些鲜美。

象生灌汤虾 12元/只

日售100只左右 成本6元/只

原料:虾仁300克，猪肥膘50克，罐装三文鱼籽200克。

调料：姜汁酒20克，盐5克，味精5克，香菜梗10根，猪皮冻100克。

制作：1、虾仁去沙线，漂洗干净，吸干水分。2、将虾仁同肥膘一起剁成虾胶，放姜汁酒、盐、味精搅打上劲，做成10个虾球。3、将皮冻切成粒，一个虾球中约包10粒，做成大小均匀的胡萝卜形状，外面沾匀三文鱼籽上笼蒸3分钟取出，插上香菜梗即可。

注:此菜如提前预制可将灌汤虾丸生胚先做好放冰箱保鲜（为了保证丸子的鲜度，存放时间最好不超过两天），待客人点菜后取出滚匀鱼籽上笼蒸熟即可。

味型：咸鲜。

特点：色泽艳丽，老菜新做，口感细嫩。

创意由来：灌汤虾球是个传统名菜，很多店都在卖，价格水平也都差不多。怎样突破传统印象？我将虾球外边沾上三文鱼籽，丸子的卖相和品位立即不一样了。鲜艳的鱼籽颜色看起来与胡萝卜很像，那就干脆把它做成胡萝卜的样子吧，这样既有趣又提高了档次。采用蒸制的方法，更好地保持了三文鱼籽的鲜度，且不油腻。

李金宝试制点评：很具营养和品位的一道菜，成菜鲜艳红亮，让人一看就有食欲。特别适合在高档酒店及宴会上推出。我用马哈鱼籽代替三文鱼籽试制，感觉鱼籽粘得不均匀且容易掉下来，不知道有没有好的解决方法？

作者：我的办法是：虾球做好后，取一块纱布平铺开，将三文鱼籽均匀地撒在上面，然后放上虾球，用纱布包住，这样鱼籽就均匀地粘在虾球上了，蒸前将纱布取下即可。

李金宝：为了保证成菜效果，我第二次特地买了三文鱼籽来试，感觉邢师傅的方法确实可行，鱼籽粘得较好，而剩下的还可以继续使用，不会浪费掉。此菜刚蒸好时颜色有点发白，约过5分钟后稍晾一下颜色就又变得鲜艳起来。

鲜菌娃娃菜 68元/份

日售30份 成本25元/份

亮点：将高档菌类同普通原料巧妙结合，味鲜菜美有卖相。

原料：娃娃菜150克，广东菜心300克，火腿6片，水发竹荪25克，彩椒少许，盐8克，味精5克，鸡汤600克，水发羊肚菌100克。

制作:1、将娃娃菜汆水1分钟，再放入广东菜心稍汆马上捞出（加盐5克），放入冰水中冷透。2、将菜心入煲中排列整齐上盖火腿、竹荪、羊肚菌，放鸡汤、盐、味精入煲内调味，不加盖煨制5分钟即可。

特点：汤汁鲜，菜心酥烂而不失其色。

制作关键:菜心汆水后，一定要入冰水中过凉，这样菜的口感和色泽都会稍有不同。炖制时不要加盖，以免菜变色。另外，羊肚菌一定要用冷水泡发，否则香味会流失。

创意由来：淮扬菜中经典老菜炖菜核是专门采用秋天霜打过的菜心来做，据说这种菜更肥嫩经炖且色泽也鲜艳。我由此找到灵感，把菜心冰镇后再炖制，使它的口感和颜色更好一些。用羊肚菌等高档原料，又将菜品的口味和身价提升了不少，让客人感到物有所值。

杨建华点评：炖菜核是南京传统名菜。特点是菜心鲜嫩、肥香、无筋、有“霜打青菜菜更甜”的美誉。作者借鉴这个思路，经精心烹制，使菜心柔软鲜嫩、汤醇味浓。