上海西餐 第10期

这里的“上海西餐”并非指上海市内所经营的西餐店，而是上海开埠以来，西餐为了能在上海站住脚，适应和迎合上海人口味而做了改良，与正宗的西餐已有较大的区别，从而形成广受欢迎的“海派西餐”。

由于语言不通，再加上西餐礼仪规矩多多，向来以见多识广自居的上海人碰上动刀动叉的西餐也满怀敬畏之情。难怪老沪语称西餐为“大菜”，而一般其他哪怕是中国菜系的名菜也统称为“小菜”。吃西餐的八人大餐桌称为“大菜台子”，连西餐师傅也称为“大菜师傅”，中餐师傅就称“厨子”，而大菜师傅的收入也远远要高于中餐厨子。吃大菜的价格自然也要远远高过一般的中餐，直至今天的上海，如果以西餐宴客（自助餐不包括在内），那是十分高的礼遇，且隐喻着要正装出席。

其实，作为西方礼仪文化的典型——西餐礼仪，也只不过200来年的历史。早年的欧洲饭铺、酒庄也不讲究装修和进餐氛围，只管吃饱喝足走人。只有贵族王室才有一套繁琐的进餐礼仪和讲究阔气的氛围。法国大革命后，贵族被满门抄斩，他们的厨师和家仆流散到社会上。为了谋生，他们打出当年贵族公馆的那套进餐礼仪和心细如尘的贴身服务，让社会上的平民百姓（当然是指有财力的新兴的资产阶级）也可以享受当年王室的进餐氛围。久而久之，就形成今天特定的西餐礼仪。

早在晚清，上海已开出好几家西餐厅，老板本身是洋人。上海人万事都喜欢尝个鲜，唯独那带血丝的牛排和硌牙的冷食是碰也不敢碰，更遑论菜单上那蚯蚓一样的洋文、穿着雪白的浆得笔挺制服的洋侍应和那一排亮锃锃的洋餐具，让上海人对大菜十分疏远甚至有点恐惧。老上海话“开洋荤”，即取意于此，大有“拼死吃河豚”的悲壮之情。

一位有心的广东人看出这里隐藏的商机，便在当时的四马路（今福州路）开出一家番菜店。“番”本身就解释为“外域”的意思，店名却十分中国化——“一品香”。在环境上，比传统的中国餐厅讲究装饰和氛围；口味上，向上海人喜欢的浓油赤酱靠拢；最重要的是，一应菜单，全部译成中文：芝士面、车厘子梳化、淇淋布丁……虽然这些中文名字怪里怪气，但要好过蚯蚓样的洋文，至少顾客看得懂，念得出。渐渐地，上海人也就接受了，这些译名一直沿用至今。番菜馆里可用刀叉，也备有筷子，随意选择。一应服务生都是穿白长衫的“阿拉上海人”，相比洋堂倌拿腔拿调、一副拒人千里之外的飙劲，他们的服务是传统中国堂倌的热情和自来熟。

在最能反映上海城市时尚的《点石斋》画报上已有看到穿清装的、裹着三寸金莲的时髦上海女性吃西餐的场景。到了民国时期，西餐馆在上海越开越多，著名的有老大昌、红房子、文都利、来喜……这些餐馆的老板，无论是中国人还是老外，都不约而同地恪守着番菜馆的经营特色：迎合上海人的口味，尊重上海人的习俗。这里的西餐与正宗外国人的西餐已有很微妙的不同，人们称之为“海派西餐”。

海派西餐的许多著名产品，尽管有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的上海制造。比如老大昌的拳头产品“拿破仑蛋糕”，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，一口咬下去满嘴香甜，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系。因为老大昌地处老上海法租界，取名“拿破仑蛋糕”，纯粹为商业炒作。至今，上海还处处可买到拿破仑蛋糕。还有金必都汤，其实就是奶油鱼翅汤。西方人一般是不吃鱼翅海参之类的，但上海人喜欢，上海师傅就用西餐的做法，再起个洋里洋气的名字，一问世就颇受欢迎；再者，上海人熟知的罗宋汤，是以牛肉清汤与番茄、土豆同煮加上炸得香脆的面包丁，再浇上一坨鲜奶油而成。坊间曾流传一则笑话，一个中国人去俄罗斯，想在那里尝到正宗的罗宋汤（罗宋即为旧时沪语的俄罗斯译名），结果令他大失所望，在俄罗斯端上来的俄罗斯汤与他在上海尝到的罗宋汤，完全是两码事。他不知道，所谓罗宋汤，其实是当年的白俄为了生存，将家乡的汤注入了大量的上海元素（偏甜腻、偏浓郁）而成。

这就是海派西餐，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的洋为中用。

饮食文化是我们生活中最容易接触到的一种文化，在我们的人际交往中及与社会和谐相处中，占了一个相当重要的位置。而海派文化强调的，就是一个“和”字。如今，我们处在一个更多元、更强调个性的竞争激烈的新纪元，如何学会与社会、与人、与自然和谐共处，不妨想想海派西餐这百多年的历程，或许对我们都有所启示。