葡萄丰收季:采摘果实

来自葡萄园的现场报道，酿酒师正在面对今年最大的问题：如何有效采收果实。

又是一年九月，无论在波尔多或是中国，这都是一个葡萄园最美的季节，一串串沉甸甸的露珠、阳光和汁液。这是酒农收获一年辛苦劳作成果的时间，也是酒庄最忙碌的时候，酿酒师将面对今年最大的问题：如何有效收获葡萄果实。

成熟的终极时刻

丰收的时机对葡萄酒的质量产生巨大影响，波尔多的顶级酒庄相信，“一瓶顶级酒，95％的工作已经在到达酿酒车间之前完成”。 在驱车近一个小时，从市内到达位于北京房山八十亩地村的波龙堡庄园，我们看到波龙堡庄园在2010年采用独创农历节气控制种植节点，结合法国顶级产区常用的行间杂草等控制方式进行葡萄种植和管理后，一年的辛苦终于得来了顶级的2010年份葡萄，采收也成了田间的最后一步。不得不说，秋阳照拂的最后几天似乎决定葡萄成熟与否的终级时刻。这个时候糖度会迅速增加，同时酸度迅速减少，采摘需要在酸度和糖度最为均衡，以及葡萄皮里面的单宁和酚类物质成熟的时候进行。在采访时，庄主贾清已经带着来自法国的酿酒师VINCENT和其团队在葡萄园中实地查看葡萄成熟情况，对葡萄进行采样，送到实验室里分析，来决定采摘的时间。一旦决定开始采摘，就必须立即组织人进行采收。

如何采摘

采收并不是简单的拿着果剪，到处剪葡萄，这里面有着太多的要求和技巧，粗略的有如下必备要求：

采收时段：根据品种不同，北京地区从8月中下旬一直延续到10月初，依次是霞多丽，梅洛，赤霞珠，品丽珠。这些都是有品种本身和风土来决定的。

采收标准：只有当葡萄成熟，糖分，酸度，果香都达到酿造要求时才可以采摘，红色品种还会涉及到颜色和单宁，这些都需要大量采样分析和酿酒师的判断。

采收时间：下雨的天气绝对不适合采摘葡萄，因为这样酿出来的酒会惨淡无味，而每天的清晨，由于露水和地表蒸汽，同样也不适合采摘，只有每天的下午一直到晚上是采摘葡萄的时间。这时候，露水已经完全挥发，而葡萄的温度随着阳光减弱而降低，从而更适合酿造温度的控制。

谈起之前霞多丽的采摘，庄主贾清仍心有余悸，8月底的天气预报变化不定，最初霞多丽还未达到酒庄要求的完美度，但是看着河北保定下雨的消息，贾清果断地决定采摘，除了酒庄多年的采摘老手以外，还在当地招募30余人，从下午开始人工采摘，一直持续到晚上10点，分块采收近2公顷的霞多丽，连夜酿造到直到清晨五点，结果第二天中午，一场大雨袭来；想来都令人后怕，若是延迟到第二天，那么所有的霞多丽大部分会腐败，一年的辛苦也会付之东流。

最佳的采摘方式

在和庄主谈话间，实验室的分析报告已经出来，今年的梅洛糖度转换酒精度13.3，酸度适中，来自法国波尔多五大名庄HAUT-BRION红颜容的酿酒师VINCENT连续的用“magnifique”，“parfait”来形容这年的梅洛，酒庄主和酿酒师于是决定带着周围的几十个采收工人，携带果剪和不锈钢桶，两人一队，立即从最好的地块开始采摘，而运输的拖拉机也来回穿梭。

全手工采摘，并且傍晚采摘是最佳的采摘方式，但目前只有列级庄园有财力和能力实施；因为机器采摘无法鉴别霉烂果和成熟不均匀果穗，相比人工采摘，有着无法避免的劣势。在法国，参与采摘的大多数是年轻的大学生，但是在这里，大多数采摘工人都是多年经验的老年人，虽然速度慢，但是精细耐心的挑选是无法比拟的。一串葡萄被剪下后，老练的工人会用尖尖的果剪剔除果穗中不符合标准的标准剔除，同时手工采摘避免了几乎所有的物理杂质，例如石头，铁丝，塑料绳等等，使得酿造师在后期酿酒时更加放心地操作。

一桶桶葡萄从田间直接放置入塑料筐中，之后搬上运输拖拉机，马上送到酒庄的酿酒车间。连续4个小时的采摘后，采收工人头上已经带着矿灯，站在运输的拖拉机上，葡萄园内闪烁着点点灯光，拖拉机来回的穿梭。丰收的时间，葡萄园传来阵阵笑声，也许这就是采收的心情，虽然劳累、繁杂，但是辛苦一年之后，欢乐是最好的结果，或者，两年后，从橡木桶内抽出装瓶的宝石色的葡萄酒将是对大家最好的奖励。