上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查

作者简介：付长鸿（1980— ），男，助理研究员，学士。

摘要： [目的] 了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况，为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。 [方法] 通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户，采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，利用现场快速检测技术，对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。 [结果] 全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d；6.0%的企业采购散装食用油，其消费量占总食用油消耗量的5.6%；废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%；对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测，疑似阳性17件，实验室确证检测结果均合格。 [结论] 上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低；餐饮服务单位废弃油脂回收不规范，存在地沟油回收流入食物链的可能。

关键词： 食用油； 废弃油脂； 地沟油； 食品安全

中图分类号： R 155.6 文献标志码： A

食用油属于餐饮服务单位必备食品原料之一，使用量大，与百姓生活息息相关。近年来，随着食品安全事件频繁曝光，特别是武汉“地沟油调查”[1]见诸于媒体后，食用油消费链再次成为市民关注的焦点。为深入了解上海市餐饮服务环节食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，为制定监管政策提供依据，2011年9月我们在上海市辖区范围内开展了餐饮服务单位食用油安全现况调查。

1 对象与方法

1.1 研究对象

采用分层（按业态类型）抽取样本。全市17个区县，各区县分别抽取大型饭店、中型饭店、小型饭店、食堂各10户；小吃店、快餐店、饮品店各5户，辖区内集体用餐配送单位、中央厨房数量不足10户的，按实际户数调查。本次抽样调查976户，见表1。在抽样过程中兼顾菜系种类、经营模式、区域分布等影响因素。

① 截止2011年10月30日持有有效上海市餐饮服务许可证单位数

1.2 方法

采用自制调查问卷集中调查餐饮企业食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况，调查从业人员食用油使用知识和法规强制条款知晓情况，并对被调查单位待使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油开展酸价、过氧化值、极性组分等项目快速检测，阳性样品送实验室验证。

1.3 统计与分析

用Excel录入调查数据，用SPSS 18.0软件对数据进行分析。

2 结果

2.1 全市食用油使用量估算

本次调查的976户餐饮服务单位使用的食用油涉及45个品牌，其中28.5%（278/976）企业自行采购，21.3%（208/976）企业由总部统一配送，50.2%（490/976）由供货商送货上门。按上海市餐饮服务单位业态类型构成比调整权重，估算全市餐饮服务单位使用量约1 235 t/d，平均使用量每日每户约21.4 kg（每月按30 d计），见表2。

2.2 采购、台账登记及索证索票情况

本次调查的976户单位中，387户（39.6%）食用油采购自超市卖场、食用油生产企业等企业；剩余60.4%的单位从集市内的个体摊位或食品流通贸易商等食品安全高风险企业[2]采购食用油。食用油采购进货有台账登记的859家，占总数88.0%；现场查见有食用油采购票据的868家、票据不齐全51家、无票据57家。票据不全或无票据的占11.1%。

采购预包装食用油的有917户，占总数的94.0%；采购散装食用油的有59户，占总数的6.0%，散装食用油的使用量约占餐饮服务单位食用油使用总量的5.6%。59户采购散装食用油单位，83.1%来自于农贸市场或批发市场内的摊位或其他个体贸易商；59户中，15户有送货单据无台账登记，占25.4%；44户无台账登记和票据，占74.6%。

2.3 食用油使用情况

按照《餐饮服务单位食用油使用指南》（沪食药监食安〔2011〕424号）（《指南》）的相关要求：“煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时”，我们对被调查单位自述食用油使用时间进行调查和判断。间断使用超时3 d的63户；另有254户对食用油使用时间无明确限制（表3、表4）。连续使用超过12 h的62户，均为公共餐饮单位，其中快餐店22户；另有329户对食用油使用时间无明确限制（表5）。

食品从业人员对《指南》以及食用油反复、超时使用的健康风险知晓率为16.9%。本次调查的976户单位中，有6户（0.6%）对使用中的食用油质量自行开展监测，并能对监测不合格的食用油予以废弃处理。

2.4 废弃油脂回收情况

产生废弃油脂的928户单位中，411户由专业公司回收油脂，签约率为44.3%，其余为混入餐厨垃圾、排入下水道或去向不明，其中0.4%单位明确私人回收。签订了回收合同的411户单位中，328户（79.8%）模糊估计废弃油脂回收量。部分单位存在签订了回收协议，实际废弃油脂去向不明的情况。

976户单位中535户（54.8%）已安装了油水分离装置，主要为大、中型饭店以及集体用餐配送单位。535户已经安装油水分离装置的单位中，203户（37.9%）废弃油脂去向不明；441户未安装油水分离器的单位中，316户（71.7%）废弃油脂去向不明。

976户单位中473户知道废弃油脂应由专业单位回收，并可以正确分辨回收单位的资质，总体知晓率为48.5%，其中411户签约单位中知晓率为88.6%。有318户（32.6%）被调查单位反映废弃油脂回收行业存在垄断现象，收费后不服务或服务差。

2.5 现场快速检测情况

本次调查过程中，抽取了餐饮单位正在使用的食用油样品3 615件，开展酸价、过氧化值、极性组分等项目的现场快速检测，发现疑似阳性17件，经实验室确证检测，结果均合格。

3 讨论

3.1 食用油总体安全状况

2008—2011年上海市食用油评价性抽检结果合格率均接近100.0%，2011年1月—8月，上海市食品药品监管部门抽检餐饮服务单位食用油样品310件，检测结果按照《食用植物油卫生标准》评价，合格299件，合格率为96.5%。综合监督抽检结果与本次调查过程中的现场快速检测情况分析，上海市餐饮服务单位待使用的食用油总体上是安全的。

3.2 规范食用油采购渠道

食用油液态性状，较易掺假掺劣，因此规范采购渠道是防范“地沟油”等不可食用的油流向餐桌的第一道防线。上海市餐饮服务单位监管部门在中央厨房、集体供餐配送单位等高风险单位推行使用“食品安全溯源平台”，实时掌握进货采购渠道等举措是进一步规范食用油采购渠道的手段之一。制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》实施指南，进一步细化上海市餐饮业索证索票要求，并组织开展专项执法检查也是进一步规范食用油采购渠道的重要手段。

3.3 普及知识，进一步规范食用油使用

餐饮服务单位监管部门应通过进一步开展《指南》的宣贯与培训，普及食用油使用安全知识。同时通过推广食用油质量自行监测的方法，培育、扶持、推广食用油规范使用示范店等手段，进一步促进餐饮服务单位规范使用食用油。

3.4 进一步规范废弃油脂专业回收处理

增加废弃油脂专业回收处理单位的数量。对符合条件的专业回收处理单位应通过给予鼓励政策、经济扶持等手段，帮助企业顺利克服发展初期原料少、市场份额小的困难。加强对废弃油脂专业回收处理单位监管。及时向社会公示专业回收企业准入标准、收费标准、服务标准，提高公众对有资质的废弃油脂回收单位的知晓率。应统一回收收费标准，并逐步过渡到采用政府补贴等方式，减少餐饮服务单位经济负担，鼓励餐饮单位规范处理废弃油脂的积极性，从而形成废弃油脂回收、处理的良性循环。通过把签订“废弃油脂专业回收协议”纳入餐饮服务许可条件，提高餐饮服务单位与废弃油脂专业回收单位的签约率，降低废弃油脂的随意无序排放，从源头遏制“地沟油”的产生。

3.5 运用技术手段，提升督查的指向性

重视投诉举报，聚焦“地沟油”[3]、“口水油”、“废弃油脂”[4]等多种危害物质，提高现场检查、调查取证技术手段，通过食品制作工艺、配方、台帐、票据、加工供应量等资料，核查用油量较大的单位用油情况。探索并灵活运用对厨师、服务员的针对性询问，向物业管理公司、周边人员了解运输车辆、物品装卸、废弃物处理等情况，调取餐饮单位视频录像、或监督部门安装视频监控等技术手段，提升监管检查的指向性。

3.6 制修订相关食品安全标准

目前，法律法规未对“老油”、“地沟油”、“口水油”、“废弃油脂”进行详细定义，民间俗称种类繁多。为便于监管，应在统一定义的基础上，深入研究特异性指标，制修订相关食品安全标准，研制快速检测设备，提高检测的灵敏性、提升监督执法的针对性。

4 参考文献

[1]十顿饭里面就有一顿吃了地沟油？[N].广州日报，2010-3-18（8）.

[2]苏辉，何冰，王晓凡，等.散装食用油卫生管理及卫生质量调查[J].中国卫生监督杂志，2000，7（3）：105-106.

[3]公安部.关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知[S].（公通字[2012]1号）.2012.

[4]关于明确废弃动植物油生产纯生物柴油免征消费税适用范围的通知[S].财税[2011]46号.