大上海排队吃土菜

2月底，笔者到上海采风时发现农家菜有火爆的苗头；5月，农家菜果然在上海流行开了，笔者再次来到上海，见证了农家菜的火爆程度：去高档酒店不用提前预订，去专做农家菜的土菜馆却要排队；营业面积500平方米的小店，日营业额经常突破两三万元。

锅仔猪脆骨

售价42元／份

制作／黄孝勇

猪脆骨不易入味，此菜从改刀上体现特色：月牙骨先冻后切，薄如纸，既保留了脆的口感，又便于入味。

猪脆骨处理方法：猪脆骨入卤水卤好，入速冻冰箱冻一晚上，取出先剔除多余的肉，再切成薄片。因为猪脆骨被冻硬，可以切得非常薄，几乎达到透明的程度；另外，剔除多余的肉可以更加突出猪脆骨的口感，剔下来的肉还可以用来做“杭椒炒剔骨肉”。

走菜时，锅中放猪油烧热，下干椒、蒜苔段(先拉油)、大蒜、猪脆骨煸香，加高汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡汁调味，出锅倒在香菜段垫底的干锅中，带明火上桌即可。

制作关键：用干锅、带明火的形式，上桌后越烧越入味；垫香菜段更增加香气。

同行探讨

杨建华：猪脆骨冻后的确能切得很薄，但如果全靠人力来切还是有点费劲、建议用专门切羊肉片的刨片机，省时又省力。

腐乳白虾炖蛋

制作／潘利民

在蛋液中加入辣腐乳，搭配白米虾更显档次。

原料：广合牌辣腐乳2小块，鸡蛋2个，白米虾100克。

调料：鸡汤100克，盐1克，鸡精2克，胡椒粉1克，姜汁5克，葱油5克。

制作：1、取辣腐乳捣烂，加鸡蛋(打散)、鸡汤、盐、鸡精、胡椒粉、姜汁(去腥)调匀备用；白米虾入开水汆水至变红，捞出备用。2、取2／3份调好的蛋液倒入盆内，上笼小火蒸6分钟取出，放上白米虾，再倒入剩余的蛋液上笼小火蒸3分钟至熟，取出淋葱油即可。

味型：鲜香嫩滑。

麦仁蹄花

售价26元／份

猪蹄卤后切粒，加蒸熟的麦仁炒，咸鲜微辣，卖相好，麦香味浓。

原料：猪蹄1只，麦仁100克，红椒粒5克。

调料：味精5克，港顺牌辣鲜露6克，五香粉5克。

制作1、将猪蹄入川式卤水卤熟，去骨切粒。2、麦仁用冷水浸泡30分钟，滗出水加五香粉、清水(跟麦仁相平)入蒸箱(无需覆膜)大火蒸30分钟至熟。3、锅入底油加红椒粒炒香，放入麦仁、蹄花，加味精、辣鲜露爆炒翻匀，出锅装盘即可。

味型：麦香，微辣。

制作关键：1、麦仁蒸制时间要适当，太长会把麦仁蒸开花，再加猪蹄炒后易发粘，影响卖相和口感；太短麦仁夹生。2、此菜猪蹄是卤入味的，辣鲜露也有咸味，所以无需再加盐。

香油特色鱼头

售价58元／份

用大量的葱、蒜加野山椒调成特色鱼头料，区别于酱椒、剁椒的口味，但同样开胃，推出后卖得相当好，已成为店中招牌菜。

原料：胖鱼头1只重约1.5斤，自制鱼头料200克。

调料：黄酒10克，盐3克，味精5克，鸡精5克，葱、姜各5克。

制作：1、将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍，加黄酒装盘，入笼大火蒸5分钟，倒掉血水(倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微挡住即可，否则容易把鱼头弄碎)。2、在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料，加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

味型：香辣鲜嫩。

制作关键：鱼头蒸两遍，第一遍是为了去除土腥味；如果直接一遍蒸成功，成菜汤汁浑浊、腥味重。

自制鱼头料的调制：1500克京葱白切粒；50克花椒、30克白芷磨碎；葱油500克烧至四成热，下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可。

同行探讨

杨建华：做鱼头料时，建议把蒜茸先用凉水冲一下，冲去表面粘液：另外建议不要熬，否则易把原料熬烂，且易粘锅。推荐做法：把所有用料调匀，加六成热的热油冲进去(边冲边用筷子搅拌)，如果觉得香味还不够，可以再上笼蒸10分钟，比熬的效果要好。

午市推茶点　多卖三十万

午市冷清、晚市火爆，这种差别越是在高档的餐厅越明显。上海一号开业不到一年，人均消费150元左右，装潢和菜品都充满了老上海的味道。

针对午市的冷清，上海一号的对策是推出广式茶点，好处有三：1、广式茶点消费低，人均只有50元，吸引食客进门。2、广式茶点利润高，只需在面点房增加6个人，每月成本增加一万多元，而营业额可增加30多万。3、广式茶点制作简单，每天11:00―4:00推出，中午2:00下班后也无需添加人力，每个岗位的值班人员足以应付。

广式茶点菜例

班戟：班戟是广式叫法，其实是一种甜点，用面粉做成皮，里面裹各种水果和奶油，根据水果不同，有香蕉班戟、芒果班戟等，制作简单，关键是班戟皮的制作。

用料：芒果1个，低筋面粉1000克，鸡蛋8个，纯牛奶约250克。

班戟皮的做法：1、先用低筋面粉加入鸡蛋搅拌，直到把鸡蛋液打匀，再加入纯牛奶搅匀(根据不同需要可以用食用色素调成黄、绿等颜色)，搅拌均匀后用滤网过滤。2、将过滤出来的液体用不粘锅烙成厚约0.2厘米的皮(锅内不放油)，取出切成6厘米见方的正方形。3、将打好的奶油放到切好的班戟皮上，把芒果去皮去核切成长方形放在奶油上，最后再将班戟皮对折成正方体，口朝下装盘即可。

味型：软嫩奶香，水果清香味。

注：班戟皮可以提前做好，走菜时直接包奶油、水果，提高上菜速度。

肠粉：是用米粉、面粉调成浆，蒸好后襄馅而成，制作简单，口感鲜嫩、筋道：馅料分多种，虾仁、牛肉、叉烧、鸡蛋均可，还可以不酿馅做成素肠粉。

虾肠粉

售价18元／份

用料：米浆150克，虾仁50克，鸡蛋2个，小青菜2棵，葱丝5克，盐2克。

制作：1、鸡蛋打散加虾仁、葱丝拌匀，加盐调味备用。2、肠粉炉上面铺湿布，浇一层调好的米浆，放上调好的虾仁加盖蒸5分钟左右至熟，打开盖，带湿布取出，放在刷过油的大理石板上(湿布朝上)，慢慢揭去湿布，把蒸好的肠粉卷成卷，改刀装盘，配小青菜，淋生抽即可。

制作关键：大理石先刷一层油，便于卷肠粉，否则会粘在石板上。

米浆的调制：粘米粉1000克、生粉400克、澄面、鹰粟粉各200克、生抽100克、鸡蛋清5个加5千克清水调成浆即可。

注：做肠粉的肠粉炉是在灶眼上放个不锈钢板(带凹槽)，凹槽内放不锈钢篦子，中间有夹层可注水，便于加热后起蒸汽，夹层处通自来水管，可以自动调节水位。

甜品：这一季的甜品突出冰爽，口味以酸甜、水果清香为主，现在上海一号热卖的甜品有杨枝甘露、芒果白雪黑糯米。

杨枝甘露

12元／份

用料：芒果1个，柚子1／4个，煮好的西米50克，杂果共50克，奶油10克，冰糖汁100克。

做法：1、芒果加少许纯净水打成汁，加冰糖水调匀，放在冰箱中冰镇1－2个小时。2、把杂果放入容器，再放煮好的西米、柚子粒，倒入芒果汁，用奶油在表面点缀即可(为了卖相美观，可用奶油画各种图案)。

味型：香甜，水果清香味。