话说鳝鱼的营养和食疗

【摘要】作为一种烹饪原料，鳝鱼在我国南北各方均为名菜之一。制法虽各有千秋，但都有独到之处。如有名的无锡脆鳝，南京的炖生敲等。鳝鱼的使用方法繁多，可作为冷菜、甜菜、热菜，做馅。

【关键词】 鳝鱼 营养 食疗

每年四月之端午节前后，鳝鱼上市，购买尝鲜者甚多。鳝鱼肉质细嫩，营养丰富，味美可口，为人们所喜爱。不仅如此，他还以那特殊的药用价值为人们所关注。

鳝鱼，亦称‘黄鳝’。广东叫长鱼。鱼纲，合鳃科。体细长（24-50厘米）如蛇。黄褐色、全身布满黑色小斑点。头大、口大唇厚、眼小。左右鳃孔连成一个，位于腹面。体无鳞。无偶鳍，背鳍和臀鳍均退化，仅留底下的皮褶，无软刺，有大刺一根，都与尾鳍相联合。尾鳍尖细。栖息池塘、小河、湖泊、沟渠及稻田中，白昼喜藏于泥质水底的洞穴中，或堤岸石隙中，夜出觅食，以昆虫、蛙类、小鱼等动物为食。a卵期6-8月。分布较广，除西北、西南外，全国各地均有，是我国最普通的淡水食用鱼类之一。

市场上常见的鳝鱼有青黄两种，黄者俗名黄鳝，青者宿命藤鳝。除此之外还有白鳝。白鳝较黄鳝粗大，色白，表皮有绒毛，但不常见。鳝鱼具有性转化的特征，即在性成熟之前为雌性，产卵后变雄性。据食物营养分析，每2两鳝鱼（100克）含水分80克，蛋白质18.8克，脂肪0.9克，灰分1克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克。

作为一种烹饪原料，鳝鱼在我国南北各方均为名菜之一。制法虽各有千秋，但都有独到之处。如有名的无锡脆鳝，南京的炖生敲等。鳝鱼的使用方法繁多，可作为冷菜、甜菜、热菜，做馅。如烧鳝糊，红烧鳝鱼，四川炸鳝鱼，广东烧盘龙，红烧鳝段等。在刀法上可切丝、块、丁、条、段。

像许多食物一样，鳝鱼不仅是我们餐桌上的佳}，而且还具有一定的治疗疾病的作用，鳝鱼也是其中的一例。他的皮、骨、血、头，均可供药用。有补虚损、除风湿、强筋骨、治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘之功效。

据我国医药书籍介绍，治内痔出血：鳝鱼煮食（《便民食疗》）。治久痢虚症，便脓血：黄鳝鱼1条，红糖3钱（炒）。将鳝鱼去肚杂，以新瓦焙枯，和糖研末，开水吞服（《云南中药验方》）。治小肠痈：鳝鱼头，烧灰酒服用有效（《集成方》）。治妇人乳结硬疼痛：取鳝鱼皮烧灰，捣细罗为散，空心以暖酒调下一钱服之（《圣惠方》）。治淋巴结核：取鳝鱼骨烧灰，香油调涂流火（《本经逢原》）。

在民间，用鳝鱼血治疗慢性化脓性中耳炎及口脸歪斜有着奇特的疗效。将鳝鱼放在清水中养6-8小时，用时用消过毒的剪刀将其尾巴剪短断，让鲜血滴进耳中，侧卧20-40分钟。滴血前，需先用3%双氧水或生理盐水将患耳洗净，擦干。

死鳝是不能吃的。因为鳝鱼死后，体内产生毒素，容易引起食物中毒。此外凡病属虚热者也不宜食。

保管鳝鱼的方法，除经常换水外，常见的办法是将鲜活泥鳅与鳝鱼放在一起饲养。泥鳅在水中钻动，能使水中的氧气增加，这样可以减少鳝鱼的死亡。

参考文献：

[1]《烹调技术》中国劳动社会保障出版社

[2]《中国饮食文化概论》 高等教育出版社 赵荣光2008.06

[3]《烹调工艺学》 高等教育出版社 季鸿 陈金标2003. 6