话说“湖州菜”

说到浙江地方菜肴的品味，人们想到的多是杭菜、甬菜、婺菜、绍菜、瓯菜等等，惟独对于湖州菜提得不多，或许是湖州人不善吆喝，相对于周边地区，诸如上海、杭州、苏州等赫赫有名的大地方，自惭形愧，过于谦逊了。

其实，湖州乃“傍湖之州”，依偎着辽阔的太湖，地处长三角轴心，不说“占尽天时地利人气之先”，也可说得天独厚。所在地为全国最富饶地区杭嘉湖平原中心，良田千倾，河溪纵横，塘荡遍布，物产丰硕，百姓富足，古训有“苏湖熟，天下足”，向有“天下粮仓”之称。同样的鱼虾禽蔬，只在经湖州人之手，就非同小可了。

正因为地域的富足，滋长了菜肴的精细，其特色是带有浓郁的江南水乡风味，雅致精制，色泽亮丽，味道鲜美，可谓独占鳌头。中学读书时，在课本上读到此话，不由纳闷，心想：“莫非苏州、湖州粮食丰收，天下芸芸众生就无忧饥饿了，果真有此等好事？”

后来，读到古书上记载的：“朝廷之税赋钱粮，十有八九取自江南，而江南者，则十有八九取自湖苏常松嘉五县”，才若有所悟，苏、湖等地之丰硕，乃国之所赖。难怪满清帝王康熙、乾隆要三番五次“下江南”，他们对江南之富饶美丽是如此恋恋不舍，情难割舍。

我们刚到湖州，东道主便说：“大家初来乍到，别的不敢夸口，对餐饮美食，保证列位乘兴而来，满意而归。”

湖州最出名的菜便是太湖白鱼，早在隋朝，湖州的裹白鱼就已列为贡品；宋代《避暑录话》有“太湖白鱼冠天下”之句；每年五六月份是太湖白鱼的盛产季节，当地有“三月春江桃花水，白鱼出水肥且鲜”之说。

春时，白鱼价廉，菜场里铺天盖地，品尝白鱼已成为湖州人的习俗。

当晚入席，一盆“清蒸白鱼”便端了上来，定睛细察，只见菜色清丽多彩，汤汁奶白，鱼香扑鼻；众人举箸品味，果然鱼肉嫩滑，味鲜咸美，非比寻常。

服务员介绍道：“湖州人烹制此菜较别处为复杂，先将白鱼洗净，鱼身上切斜纹刀口，再将五花猪肉、火腿切成薄片，油菜片、香菇片、玉兰片分别铺在鱼身上；撒上精盐、味精、料酒、葱末、姜片；添鸡汁；等蒸锅上汽后，将鱼盆放入；蒸约20 min，将原汤浇上鱼身，便可上桌了。”

东道主又补充道：“蒸制此鱼，火候有讲究，过长，鱼肉变老，其味会大打折扣；时间不足，鱼肉拉不下来，因此，须以‘断生’为度，才能做到恰如其分”。

接着，我们吃的一盆菜“银鱼跑蛋”，此菜上桌，只见色泽金黄，黄、白、绿三色相间；入口，银鱼鲜嫩，鸡蛋松软，香鲜油润。细细察看，银鱼纤细，明莹如玉。

东道主说：“银鱼，湖州人叫‘王余’，相传吴王夫差喜食银鱼，属下闻讯，纷纷进贡银鱼以讨吴王欢心。夫差哪里吃得下如此之多的银鱼，便将其余的部分弃于水中，池中鱼儿纷纷争食，于是，得名‘王余’。湖州产银鱼犹以安吉梅溪捕获者为上品。”

东道主又说：“其实，刚才吃的两款食品，在湖州不过是大众食品罢了，价格相当便宜。如想吃上品菜肴，那就是‘鲈鱼烩’了。说到鲈鱼烩，不由想到古人张翰，其时在京城洛阳为官，每当‘秋风起，便思念起家乡的鲈鱼烩’，于是乎，辞官回乡耕读。鲈鱼烩乃唐宋名肴，南宋时，湖人善砍烩，缕切如丝，簇成人物花卉形状，杂以姜桂食之，鲜不可挡。可惜的是，此种进食方式，古人疏于记载，年久失传了。”

游客初临湖州，对于当地的一款“翡翠虾仁”，赞口不绝。此菜上桌，只见菜色鲜艳，虾肉洁白，青豆碧绿，火腿殷红，细细品味，口感滑嫩鲜爽，与杭州的名菜龙井虾仁相比，更胜一筹。

服务员说：“我们是在杭州龙井虾仁的基础上，做了改进。先将湖州的特产，荸荠去皮；与火腿分别切成仅1 cm的丁状，豌豆在油锅中跑一下；然后，将虾仁与菱粉、蛋精拌匀。”

他又强调说：“菱粉须附在每个虾仁上，然后，油锅五成热时，倒入虾仁，即用筷子将虾仁划散，去油，倒入火腿丁、青豆等；最后，将绍酒、精盐、鲜汤调成的芡汁烹入锅中，此菜就可以炒匀起锅了。”

湖州养羊历史达千年之久，积累的烹羊技艺非比寻常，当地著名的湖羊，有生长快、成熟快，繁殖力强，加上肉嫩味鲜的特点。宴席上，多取羔羊肉，世人称胎羊肉。湖人利用湖羊羔加当归蒸煮，再加上酱油、黄酒、姜丝、蒜叶、桂皮等为调料制作成菜。

此菜不仅香气四溢，肉嫩味鲜，美不可挡。民间土方，妇女产后血气不足；老人腰酸背痛；青壮男子新婚泄精过度，食此菜可以“大补”而恢复元气。

一款“湖州酱羊肉”端上来，令人拍案叫绝，观之，色泽红亮；闻之，肉香四溢；品之，酥而不烂，汁浓味醇，为湖州人秋冬季节的滋补佳品。

我们忙请教当地人，烹煮羊肉有何妙法，他们说，其实也不难，先将羊肉切块放入铁锅，加清水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，捞出羊肉；把羊肉放入竹箅子垫底的锅中，加入茴香、姜块、红枣、绍酒、精盐、红椒末、大曲，倒入羊肉原汁；羊肉块用块石压实；然后，密封煮沸，改用微火焖约2 h。

食时，拆去羊骨，切片装盘，淋上原汁，撒姜葱蒜末与胡椒粉等，即可上桌。

我们品尝此菜，不禁拍案叫绝，不仅汁浓味醇，且块肉不变形，入口，酥嫩绵软，就是老人、小孩也可以大快朵颐。

湖州的传统名菜中，以“烂糊鳝丝”最知名，此菜虽名称不怎么样，然而，清代乾隆皇帝南巡，湖州太守令各县高厨献佳肴侍候，德清名厨的一款“烂糊鳝丝”，力战群雄而勇登榜首。乾隆皇帝品后，龙颜大悦，太守也官加一品。

此菜上桌，只见盘中的油仍在沸腾，菜色呈红、黄、绿、白、黑五色，色泽鲜艳，鳝丝柔软鲜嫩，清香油润。东道主说：“此菜一定要现做现吃，凉了，味道就要差劲许多。”

我们忙请教服务员，此菜的制法，他说，制作此菜不同于众，先将活鳝鱼放在沸水中氽一下；捞出，放在冷水中，划去鳝骨，切成丝状，用凉水洗净沥干。

然后，起油锅略为煸炒；烹入绍酒、酱油、糟油、白糖、姜汁；浇湿淀粉起锅，装盘，中间用勺揿一个潭；撒胡椒粉，淋芝麻油，并将炒熟的虾仁及各种丝料放在潭周围；最后取沸油浇入潭中，即可上桌了。

湖州的另一款名肴，称之“葱油核桃鱼卷”，此菜上桌，色泽金黄鲜艳，形如蚕茧，入口，外壳松脆香酥，卷内鲜嫩浓香。

服务员介绍道：“这道菜不仅色泽美，味道好，而且还具有补气健脾、平肝潜阳、滋阴润燥之功。”他又说：“要做好此菜，颇费心思与手艺，先将草鱼批成鱼片，再逐片放在案板上，加精盐、绍酒、干淀粉；再将核桃仁剁碎，放葱入碗，拌成馅，挤成圆子；把鱼片连馅卷成鱼卷；捏紧成蚕茧形，然后，将鱼卷逐个拖上蛋糊，滚上面包屑，炸至金黄色捞出，装盘即成。食时，蘸以番茄酱，其味犹佳。

我们还吃过一款佳肴，叫做“大头菜炒肉丝”。这是一款夏季早餐吃粥时的小菜。有人认为，此菜过于寻常而“不登大雅之堂”，未列入食谱，其实，此菜鲜咸得当，特具本地特色。湖州南浔大头菜为浙江名产。经腌制后，清香扑鼻，故而，湖人改叫“香大头菜”，

最后，大家吃的点心是糯米雪藕，湖州周围塘荡遍布，莲荷遍地，品种有红、白两种，湖州人以白荷为珍，其莲子嫩而酥甜。在湖州，白荷又有早白荷、迟白荷之分。老食客以早白荷所产之藕为上品，其味鲜嫩脆甜，多宜生食；迟白荷所产之藕，内含淀粉高，湖州人多取之熟食或加工成藕粉出售。餐馆供应的多是迟白藕，灌之糯米；食时，切片，淋上蜂蜜，观之，色泽晶莹，品之，鲜甜脆嫩。据说，乾隆下江南时，品后，大喜，遂列为贡品。

湖州的精美菜肴，名目不计其数，稍有名气者，诸如，千张包子、葡萄鱼、丁莲芳大馄饨、诸老大粽子等等。尤其以千张包子、大馄饨、粽子三款在外省开的分号最多。

湖州千张包子，取的本地产千张，皮白而薄，内馅选精纯腿肉，切成丁，然后，拌上开洋、干贝、嫩笋尖、芝麻等。食时，根据各人喜好，加辣酱、胡椒、蒜叶等调料。

众人举筷品尝，尚未启口，一股香气袭来，令人欲罢不能，堪称“江南一绝”。