糖粒上的历史

糖是先作为药物出现的。英国的糖史更直接地与17世纪后期皇家生活有关，特别是与茶作为奢侈品的出现有关。糖的消费方式，是如何完成从“贵族奢侈主义”到“庶民化”之转变的？

在我们的日常生活中，糖的重要性不言而喻。人们每天用它，对它司空见惯了，便没有意识到它可能是一个有学术价值的题目。而不起眼的糖，却让大名鼎鼎的季羡林先生年过八十还花了十多年时间来专门研究，并终于从季老的学术生命中获得了自己的“身份”，成为一部长达八十多万言之作的“主人公”。

季老的《糖史》出版于上个世纪90年代末期，据说是他一生费力最大的两个题目之一。季老的建树，大家有目共睹，我无须赘言。他老人家在“引言”中说到写《糖史》的缘由。总是从比较语言学寻找启示的季先生，从欧洲众多语言中糖的叫法中得到两点发现：一，欧洲语言中的糖字是外来语，二，这些外来语的根都在印度。他由此意识到：“人类许多极不显眼的日用生活品和极常见的动、植、矿物的背后，竟隐藏着一部十分复杂的、十分具体生动的文化交流的历史。糖是其中之一，也许是最重要的一个。”

怎么理解季老这话？E.von Lippmann和N. Deerr各自所著的《糖史》均已表明，糖这种物品是从印度辗转经波斯和阿拉伯的媒介传到欧洲的。而在中国，情况则有所不同。季老引用大量文献证明，“我们很早就知道了甘蔗，后来又能从蔗浆炼糖。这些都是欧洲没有的。但是，中国在制糖的过程中，也向印度以及阿拉伯国家和波斯学习了一些东西。”

季老所写《糖史》的下卷，广泛涉及到蔗糖原产地的情况，而上卷（即《文化交流的轨迹：中华蔗糖史》）集中地探讨中国蔗糖的历史。经大量文献的梳理，季老告诉我们他的“糖史”有以下几个要点：

在中国，“糖”这个字并非自古有之，它的名称是后起的，但对糖的认识古代就有了。从先秦到南北朝，中国人用饴、饧等形容糖，汉以后又以“石密”来形容种类繁多的糖制品，而中国自古也用甘、甜、旨、美来形容甜的东西；

中国蔗糖先出现在南方，再向其他地区传播；

中国所炼之糖，有色泽越来越白的演变规律，所谓“白沙糖”原来只比红糖黄些，随着元明两代中外文化交流的增多，“白沙糖”才真正成为白色的；

中国糖史的总趋势是“产量越来越多，价钱越来越低，药用越来越少，食用越来越增”，到后来，糖列于盐、茶之后，成为第三大国税来源。

季老书写《糖史》的方法是陈寅恪式的，“把资料都搜集罗列在一起，然后再进行分析”。上面的几点总结，列在书的最后一段。他的“糖史”的具体内容，有待学人进一步分析，值得继续研究的方面很多。他搜集的资料广泛涉及糖的制作、传播和消费方式，他将这些资料排列出来，最高的宗旨是让我们比较全面地了解糖在中外文化交流史中的地位。

对糖进行历史研究，会面临一些难题。我以为其中难度比较大的，是它的消费方式变化。糖在古代曾长期作为药品流行于中国，接着成为社会上层的食品，最后变成大众化的食品。有关糖的制作和用法的技术，大量存在于古代的“本草”类著述中。可见，甘蔗及蔗糖的药用价值持续得到医家的关注。季老对这些医书很熟悉，因而不可能在梳理糖的消费史时，简单说糖的医药价值随着历史时间的推移而被“日常食用价值”取代。不过，他在书中的确强调，糖的“日常食用化”，与这种物品产量的增多、价格的下降，关系密切。从这一点延伸开去，我们意识到，在季老看来，一部《糖史》除了可以被理解为“糖业史”外，还可以被理解为糖这种古代“稀贵”之物的“庶民化史”（这个概念是我为他加的）。

在季老的《糖史》中，我们也可以读出某一比较文化史研究的问题来：一方面，如季老所说，中、欧在糖的认识和制作方面确实走过不同的道路；另一方面，将季老搜集整理的资料拿来与以下我们所了解的欧洲经验比较，又能发现，中、欧在糖的消费演变规律方面有一点是相通的，那就是，它们共同经历了上述“庶民化”过程。

中、欧糖消费的“庶民化”是一个世界进程，还是历史中产生的“偶同”事件？有关欧洲的糖消费史，季先生的《糖史》没有给予集中阐述。幸而，美国约翰•霍普金斯大学西敏思（Sydney Mintz）教授在季老的《糖史》发表以前十多年出版的《甜蜜与权力：近代史中糖的地位》（初版于1985年，本文引自1986年再版版本）一书中，曾给予精辟论述。

西敏思在书中集中分析了糖在英国的政治经济史。据他的研究，英国对甜东西的认识和使用，历史有将近一千年了。与中国人一样，英国人在认识和使用糖的过程中，一度主要受到了阿拉伯世界和波斯的影响。整个欧洲，也与中国一样，糖是先作为药物出现的。不过，英国的糖史更直接地与17世纪后期皇家生活有关，特别是与茶作为奢侈品的出现有关。茶于1649年到1685年之间由查尔斯二世的葡萄牙新娘引进英国。从此之后，英国社会中茶的消费日益增多，仅缴纳税收的茶便从1700年的2万磅，升至1760年的500万磅，再升至1800年的2000万磅。茶先在贵族当中成为一种奢侈品，到了18世纪，已成为百姓的日常消费品了。茶之所以能成为百姓的日常消费品，是因为它已变成了与糖结合在一起的饮料。早期引进的茶，味道苦涩，人们喝它容易引起饥饿。物以稀为贵，因当时英人得茶甚少，除了贵族之外，百姓喝茶的不多，甚至有贵族著文反对穷人喝茶。随着糖的“加盟”，茶就流行开来了。到18世纪末，大量英国穷人已经习惯饮用加糖的茶，因为这种茶比牛奶和麦芽都便宜，并且其中的糖分具有提神作用。

可见，英国蔗糖的历史，从1650年到1850年，也可以区分为两个大的时期：从1650年到1750年，糖的大量食用局限于皇家；从1750年到1850年，糖渐渐成为“庶民化”的日常消费品。有关于此的历史演变线索，西敏思说：

英国蔗糖使用史展现出两个基本变化。从大约1750年开始，第一个变化出现，那就是加糖的茶和糖浆的大众化。第二个变化大约从1850年开始出现，它的内容是大众消费的开放。在1750到1850年之间，每个英国人，无论他住得多偏僻，有多贫穷，男女老少，都知道了糖。而且，每个英国人都如此喜欢上了它，以至于他对糖的需要超过了他的支付能力。1850年之后，糖的价格锐降，英国人的偏好在消费中得到实现。1650年的珍稀之物，1750年的奢侈品，到1850年已然成为实在的必需品了。

在西敏思看来，糖消费的“庶民化”产生于英国境内，但它的历史是世界性的，而这种“世界性”又与英国殖民主义存在密切关系。糖成为一种“庶民化”的消费品之时，也正值英国殖民地领域扩张时期。随着糖成为皇家征税的主要来源之一，英国殖民宗主国的大都会与殖民地乡野之间的联系得到了加强。于是，围绕着糖，英国与它的殖民地形成了一种“结构关系”：殖民地成为糖的生产地，而英国成为糖的消费地。在近代化进程中，糖的生产地对于消费地的依附日益加深，结果，热带殖民地劳力与非白种人劳力得到长期保留，糖与殖民地之间的密切关系也得到保留。“糖这种产品持续流入大都市，而与这种产品相交换，食品、服装、机器及几乎所有其他物品持续流入所谓‘落后’地区”，使殖民宗主国与殖民地之间的依附关系加深，二者之间的支配与被支配关系在人们的物质生活中得到持续的强化。

《甜蜜与权力》具有极其浓厚的政治经济学分析色彩，其对“糖史”的诠释，综合了糖的生产和消费方式演变史的研究。作为人类学家，西敏斯试图通过解释日常化事物的历史意义，来阐述自己对于文化的理解。人类学者曾以为文化是一个抽象的象征或观念体系。在西敏思看来，这一解释只能是在局部的分析中才可以接受。在他的眼中，更全面的研究应立基于一个我们可称之为“现实主义”的认识：人生活在不平等的权力关系之中，所谓“文化”，乃是他们在这一关系之中产生的与政治经济过程密切相关的价值和观念。从而，分析蔗糖的消费方式变化，与分析其他生活方式的变化一样，“若将之与时间过程割裂开来，将之与生产割裂开来，便无法理解这些变化本身”。作为欧洲贵族奢侈品出现的糖，是欧洲在热带殖民地的“奴隶作物”，它之所以在历史进程中变成欧洲无产阶级的日常饮食品，则是因为包括糖在内的刺激性食物，一旦提供给农场和工厂的劳动者，便可能“降低创造和再生产都市无产者的总体成本”。

我并非是欧洲史专家，但能意识到西敏思在糖史研究中作出的贡献是巨大的。然而，通过季老的叙述，间接知道一点糖的中国史，我又感到西氏提出的那套理论，似乎并不是普遍适用的。固然，欧洲蔗糖消费的流行，历史背景是欧洲近代资本主义生产方式的产生。但是，事物的流行，或者说，事物的“庶民化”，显然并非是欧洲近代经验的特产。在古代中国这个不同于近代资本主义社会的古代东方国度中，糖的消费方式也曾经历过“贵族奢侈主义”到“庶民化”消费的转变，而这个进程比欧洲近代史进程要古老一些。从季老整理的资料看，糖在古代中国基本上也是一种外来之物，中国开始制作蔗糖之后，这种物品依然长期与被帝国遥远地“涵盖”（encompass）的“南蛮”和“岛夷”之地相联系。季老笔下的中华糖史，与西敏思笔下的英国糖史，在结构上有相近之处。基于比较，我们也许可以认定，古代中国的糖史也存在生产与消费领域的“内外关系结构”及“庶民化”，它是早于欧洲存在于中国的“资本主义”的一种表现。这样的设想是否妥当？问题不易回答。然而，阅读两部糖史，想象它们的相关性，我却深深感到，大胆的联想，对于我们的认识或许会有帮助：蔗糖在中国朝贡体系中扮演什么角色？这种角色与近代西方中心的资本主义世界体系有何异同？来自“南蛮”和“岛夷”的蔗糖缘何持续地被当成医治疾病的药来使用？这种来自“化外之地”的“药品”，怎样与华夏世界观中的阴阳五行之说相结合，从而得到“本土化”？

季羡林和西敏思所著的两部不同的《糖史》，学术风格的差异是显然的：前者注重资料的搜集整理，并于考据中见义理，后者注重在这个基础上陈述作者的观点；前者在研究蔗糖的历史时，轻描淡写般地强调“中外文化交流”这个概念，没有对交流的本质进行追问，后者也强调“交流”，但更重视潜在于“交流”现象背后的政治经济权力和社会关系结构体系。

两部糖史都是有建树的，它们从不同的角度给了我们一个重要启示：我们司空见惯的日常生活中流动的物品，其间隐藏的历史是值得关注的，蕴含的社会价值是值得分析的。因而，在“观物见人”中，学者能深刻地洞察到社会生活的微妙层次，能发现所谓“无意义之物”的隐藏意义。

可惜的是，两位同样关注糖史的学者，生活在不同的国度，相互之间没有互动。也许是因语言障碍所致，西敏思在展开他的雄心勃勃的解释时，未能了解到在遥远的东方，他的一位前辈也在针对同一个现象进行相近的研究。也许是因信息交流存在屏障，季羡林老先生在梳理他的思路时，沉浸于资料的海洋之中，与西敏思在同一条道路上失之交臂。

两种糖史之间的陌生之感，可能恰是二位作者共同关注的“文化交流史”的遗憾，其对双方导致的学术视野之局限，实在令人为之感到惋惜：文笔清淡的季先生，若能知悉西敏思之所为，便能以中国资料回应发源于近代资本主义社会形态研究的政治经济学派；而时时流露出深刻分析力的西敏思，若能知悉季先生的著述，或许便不至于将早已滥觞于东方人日常生活中的消费品当作近代欧洲资本主义社会的独特产物。

而我们从交流的局限中失去的，可能还有比这重要的视野。有关于此，请允许我再就西敏思著作中存在的个别问题谈谈自己的看法。

西敏思的著述，与其他“后殖民主义人类学”作品一样，特别关注殖民与被殖民之间的关系，对于近代史上的“半殖民地”与所谓“西方”之间的关系，若非毫无涉及，也只能说一笔代过。在叙述糖史时，他对于英国与它的殖民地之间的权力关系论述是清晰而深刻的，但涉及到糖及与之密切相关的茶的生产和消费时，西敏思因没有顾及到晚清中国这个所谓“半殖民地”的特殊性，而失去了对于世界关系的复杂性的充分把握。然而，如西敏思可能意识到的，不少史学家已为我们证明，直到18世纪末，英国的日常消费都依赖于中国的茶叶。结果是，大量白银资本东流。为了平衡收支，英国将目光转向殖民地印度，在那里拓展茶叶和鸦片种植园。到了1850年，英国在国际贸易中的不利地位得到改变。印度生产的比中国茶叶苦涩得多的红茶，成为英国百姓的主要饮品，因为苦涩，所以，加糖的需要增强了。正是在印度茶替代中国茶的过程中，英国才强化了其殖民体系的。如1859年受一家英国在华贸易公司之聘任前往长江沿线考察茶园的容闳所注意到的，到了19世纪50年代，中印茶叶在英国人的生活中扮演的角色出现了以下“各领”的现象：

无疑地，自1950年代以来，为了保持中国在茶叶贸易上的主要出口国地位，中国用手工制作的这种供外国人消费的古老的传统饮品，其工序大为改进。但原属中国的大部分茶叶生意却已转入印度，究其原因，并不是因为印度是用机器来制作茶叶，而中国采取手工劳作，主要缘由还在于两国的土壤不同，从而造成了所产茶叶在性质上的差异。印度或阿萨姆茶叶的性质比中国浓烈得多（按相同数量的比例）。就浓度而言，印度茶倍强于中国茶，而中国茶细软娇嫩和清醇芬芳则倍胜于印度茶。印度茶浓烈刺鼻，中国茶质丽味香，堪为上品。欧美及俄罗斯国家的较高阶层的饮茶者更喜欢中国茶，而这些国家的普通阶层和劳动者则大多数喜欢印度和阿萨姆茶，只是因为这些茶味道浓烈又便宜罢了。

印度殖民地为英国下层人民的生活生产必需品，中国“半殖民地”为英国上层贵族生产奢侈品，这一差别又表明什么？可以想见，其中的原因可能恰恰在于西敏思所强调的近代英国大众化（“庶民化”）消费并没有成功地摧毁古代遗留下来的社会内部“阶级趣味”的区分，而这一点又可能表明，从诸如糖和茶这样的外来产品的消费看，“阶级趣味”的传统区分不是近代大众文化理想所能轻易打破的。

《甜蜜与权力》是一部精彩的学术之作，但这不意味着它没有缺陷。这可能是因为他对中国资料十分生疏，不过，直接导致他忽视世界史的中国因素的原因，更可能是他所信奉的政治经济学。政治经济学以其对西方近代史的批判性反思闻名于世，它倡导本着驱除西方中心主义世界观的原则，对世界史展开批判性研究。但是，恰恰也正是这个学派在解释世界史时总是将西方当成世界的惟一中心，排斥其他中心―比如中国中心―的存在。《甜蜜与权力》一书中存在的“厚今薄古”倾向，与政治经济学派对于近代史的过度强调有着至为密切的关系。

政治经济学派的历史诠释者因为过于强调近代史的线性特征，所以易于轻视文明史的连贯性。而重视文明史连贯性的季先生，在书写《糖史》时对于这一连贯性的社会理论价值，竟没有给予表述。季老可能向我们丢出了一件“包袱”―他的那部《糖史》，恐怕主要是写给晚辈去解读的。

值得一提的还有，季老为我们引到了宋人王灼《糖霜谱》，该书的“原委第一”篇说到，古时候中国有几个地方制糖特别厉害，那全是因为那里曾有印度文殊菩萨化身为一位骑驴的和尚，偶然教示了农夫制糖的技术，后来人们才发现，这位和尚原来便是文殊，而他的房子和驴子，原来便是当地佛教象征世界的所有一切：

唐大历间，有僧号邹和尚，不知所从来，跨白驴，登山，结茅以居。须盐米薪菜之属，即书付纸系钱，遣驴负至市。人知为邹也。取平直，挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苗。黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语汝，塞责可乎？”试之果信。自是流传其法。糖霜户近山或望山者皆如意，不然万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫由龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知大士化身，而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像，事之拟文殊云。

看来，我们能从糖当中认识到的文化交流史，实在富有太多的符号意味，季老的“中外交流史”和西敏思那一简单的“近代资本主义社会形态论”呈现了其中的两个等待整体化的局部。