经典美味无锡肴

响油鳝糊

用料:活鳝鱼500 g,绍酒50 g,粗盐35 g,酱油60 g,白糖25 g,葱末25 g,麻油15 g,豆油60 g,胡椒、火腿末少许。

做法:锅中放入清水750 ml加粗盐烧沸,放入鳝鱼,随即盖上锅盖(以防鳝鱼窜出),煮至鳝鱼嘴张开时捞入清水中漂清。将其放在案板上,再用手按住鳝头,用竹片沿脊骨直划至尾去掉内脏,再沿脊骨两侧划下鱼刺,成整条的鳝肉(又名鳝糊)。然后用清水洗清,切成5 cm长的鳝段待用。炒锅置旺火上烧热,倒入豆油,油热放葱末、鳝肉段。煸透用漏勺拨散,炸约3分钟捞出,待锅中油温至八成热时,加绍酒、酱油、白糖、姜末,再放入鳝肉段复炸约4分钟,移入文火烧约2分钟,最后移入旺火勾芡,装盆。装盆后用漏勺在盆中间掏挖一个约3 cm深的圆形,把葱末、火腿末放在其中,淋上麻油。随即发出“丝丝”响声,端上饭桌再加少许胡椒粉即成。

特点:色泽鲜艳,鳝肉松脆,油而不腻,是无锡传统风味。

莲蓬豆腐

用料:无锡小箱豆腐一箱(约500 g),青豌豆72粒,鸡蛋清三只,猪油75 g,高汤150 g,精盐5 g,丝瓜汁、味精少许。

做法:先将豆腐放筛子里拆碎,蒸干水分。再把鸡蛋清打成蛋糊倒入豆腐内,放入精盐、味精搅成豆腐茸后,分装到12只小酒盅(牛眼盅)内,上面放上一圈青豆粒,中间再放上一粒青豆。将装好的小酒盅上笼,用旺火蒸约7分钟后取出装盆。另将高汤入炒锅烧热,放入味精、精盐,用丝瓜汁勾成玻璃芡浇在盆中即成。

特点:形呈莲蓬,鲜嫩味美,油润适口。

肉酿生麸

用料:生麸(面筋类食物)500 g,鲜肉350 g,绍酒50 g,精盐15 g,酱油50 g,白糖60 g,味精2 g,葱末10 g,菠菜少许。

做法:将猪腿肉剁成末放入碗中,加葱末、绍酒(25 g)、酱油、白糖拌和成肉馅。将生麸拉成长条,切成40块左右,搓成圆形,入温水浸约15分钟,待生麸脱紧后逐个取出。将其拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅后收好口,成乒乓球形的肉酿生麸。炒锅置旺火上,倒入清水约1 250 ml,水沸后加入精盐,再放入酿生麸。烧至锅边的水起小泡时,将锅移到微火上烧五六分钟后,撇去漂沫,加绍酒(25 g)、味精、少许菠菜,起锅盛入大汤碗中即成。

特点:鲜嫩,汤清味美。