中国烹饪协会:信用建设为餐饮食品安全保驾护航

中国人常说“民以食为天”，可近年来时常曝出的食品安全隐患问题让老百姓心里越来越没底。从苏丹红、福寿螺、三聚氰胺再到地沟油，每一个事件都成为媒体、政府和大众关注的焦点。

处在经济转型期的中国，在人们不为温饱发愁时，又被食品安全问题所困扰。如何解决经济转型与食品安全之间的矛盾，让商家诚信经营，还社会一个安全的饮食环境成为政府、协会、企业、消费者等相关方需要思考的问题。

“今后，协会将继续高度关注餐饮服务食品安全，希望广大餐饮企业积极承担社会责任，严格遵守相应法律法规和政策标准的要求，全力确保公众饮食安全。”中国烹饪协会（以下简称“中国烹协”）品牌推进部主任许云飞在接受本刊记者采访时表示，中国烹协在引导会员企业确保消费者饮食安全方面有着义不容辞的责任。

行业快速发展呼吁企业规范经营

2009年我国社会消费品零售总额125343亿元，比上年增长15.5％；扣除价格因素，实际增长16.9％，实际增速比上年同期加快2.1个百分点。其中住宿和餐饮业消费品零售额17998亿元，增长16.8％，连续19年保持了两位数增长。2010年1～5月，餐饮收入达到6776亿元，比去年同期增长16.7%，依然保持快速增长。

行业的快速发展，客观上呼吁企业经营更加规范，行业发展更加有序。许云飞告诉记者，行业信用评价直接面向餐饮企业，坚持以服务会员企业、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的。通过面向行业内部和消费者、上游产业、有关政府部门、金融机构提供餐饮企业的信用信息，推广应用信用评价的结果，增强会员企业的市场开拓能力，服务政府的市场监管和宏观管理，促进行业市场秩序的规范和行业自身的发展。

“早在2007年7月，我们协会就提出在全国餐饮行业开展企业信用等级评价的申请，那时就获得了全国整规办和国务院国资委协会办的正式批准。”许云飞表示，中国烹协是最早获得行业信用等级评价资格的国字头协会。

据了解，中国烹协开展餐饮企业信用等级评价与一般性的商业评价有很多不同：一是以服务为宗旨，这是由协会本身的属性所决定的；二是专业性强，对企业的指导意义更加突出；三是可信度高，协会为非营利性组织，向来保持中立地位，社会各界对于协会的评价结果更加信赖；四是影响广泛，可以借助企业信用评价树立行业典范，并推动评价结果在招投标、税收优惠、政策扶持等上面得以更加广泛地应用。

成立于1987年4月的中国烹协，自成立以来，积极为社会、政府、会员和企业服务，对促进行业进步与发展起到了积极的作用。作为国资委协会办和原全国整规办批准的首批具有行业信用评价资格的44家试点协会之一，中国烹协自2007年上半年以来，陆续开展并先后两次召开了共计108家2A级以上的信用企业表彰大会，其中获得3A级评价的有91家、2A级评价的21家。

回顾3年来开展的信用评级工作，许云飞表示，“我们始终坚持以服务会员企业、企业自愿参加、促进行业自律、提高行业信用水平和企业风险防范能力为目的，得到了广大会员和餐饮行业的广泛认同。”

多管齐下，全面宣传信用等级评价工作

“企业信用等级的评价，相对而言是一个较为新鲜的话题，很多餐饮企业以前闻所未闻。”针对这个情况，许云飞告诉记者，中国烹协一方面利用协会的会刊、网站和其他资讯平台设置专门栏目予以积极宣传，另外一方面还借助年度性的中国厨师节、餐饮产业发展大会等机会，向会员单位普及基础知识，鼓励会员单位踊跃参与。

中国烹饪协会20余年的发展，培养和扶持了一大批地方行业协会，在开展企业信用评级的工作中，我们也密切注意发挥好地方餐饮行业协会的组织网络优势，调动其工作积极性，提高业务覆盖面，形成上下联合、行业联动的大会局面。在目前的依靠地方协会推荐的名单中，有一部分来自于新疆和田地区、云南曲靖地区的会员企业，正是因其与地方协会的关系密切，而参与进来的。

“针对现在不少餐饮企业申报‘中国驰名商标’需要行业协会出具推荐函的情况，我们与个别有需求的企业面对面沟通交流，宣传解释，号召大家重视自己的企业信用。”

许云飞介绍说，他们先后两年组织诚信表彰大会，邀请主管部门领导，对获得较高级别的信用企业进行授牌。邀请典型企业重点发言，现身说法，介绍好处，进一步增强参评企业的荣誉感。

将评价与行业信用体系建设相结合

“我们在着手准备开展企业信用评级之前，就已经起草并完善了《餐饮企业信用等级评定管理办法》、《餐饮企业信用等级分类评定细则》和《餐饮行业信用信息管理办法》等指导性文件。”许云飞认为，这些具体、扎实的前期工作有效推动餐饮企业信用等级评价工作在全行业的深入开展。

据了解，中国烹协在开展企业信用等级评价过程中，逐步建立行业内部信用信息收集渠道，并形成规范化、长效化的信用企业信息征集和定期报送制度，通过建设行业信用数据库和重点企业的信用档案等手段和方式，推动行业信用体系建设工作。

截至目前，中国烹协独立搭建的餐饮行业信用信息库基本架构已经完成，按此框架的设想，不久的将来，该协会将建立一整套以会员信息为核心，其他与协会有接触的从业人员、餐饮企业的基础数据库。

另外，中国烹协还根据餐饮行业的实际情况，通过开展信用评级，及时了解和餐饮行业面临的经营风险，提示广大企业注意提高食品安全水平，注意把握市场变化趋势以及维护好与供应商、消费者和监管部门的关系。

信用等级评价有助提升品牌形象

餐饮企业信用等级评价工作启动以来，得到了社会各界的普遍关注和餐饮企业的积极响应。经过筛选和权衡，深圳市嘉旺餐饮连锁有限公司成为全国首家参评企业。

2007年7月6日至8日，中国烹协派出调查组对深圳市嘉旺餐饮连锁公司的企业资质、食品卫生、经营管理、财务质量、履约状况、社会形象等情况进行了全面、认真的调查。该公司董事长谭仲然带领公司高管及各部门负责人全面接受调查组的信用调查，并详细介绍了企业的发展情况，同时对调查组提出的问题予以一一解答。

在实地调查和取证的基础上，调查组根据《餐饮企业信用等级评价管理办法》的规定，对深圳市嘉旺餐饮连锁公司的信用水平进行了综合评估，并向企业做了客观、充分的风险提示。嘉旺公司表示，此次信用等级评价工作对提高企业的经营管理水平，加强信用管理，提升品牌形象具有重要的推动作用。

开展餐饮行业的信用建设，任重而道远

在餐饮业经营方面，目前许多经营者在宏观方面知道运用国家有关法律法规调整其企业行为，但在具体实务操作中，由于缺乏行业经验和具体依据，只能根据个人感觉和间接经验依葫芦画瓢，但这些均受个人道德认知及经验水平的限制，难免偏颇和零散。

对此，许云飞认为，政府部门、企业主体和行业协会，应通力合作，加大对全体从业人员的教育培养力度，把员工的思想品德教育与企业发展等密切联系在一起，以富有针对性、操作性和充满思想性的教育制度提高全员素质。

“开展三年多的企业信用等级评价工作，我们还有个最大的收获，那就是开展行业的信用体系建设，需要全社会的共同努力，扩大信用评级结果的应用，是持之以恒开展好此项工作的前提条件。”

对于行业信用等级评价工作下一步如何开展，许云飞建议说：

一是餐饮行政管理部门需要通过信用分类管理，严格监控有失信记录的餐饮企业，给信用良好的企业创造宽松的发展环境，如可以将食品安全监管部门开展的餐饮企业卫生监督量化分级管理与行业信用评级工作相结合；

二是形成社会约束机制，让违法失信的餐饮企业在公共服务、银行信贷等方面丧失便利，在日常经营中流失客源，直至被优胜劣汰的市场机制逐出市场，而与此相对应的、获得2A级以上的企业享受一路绿灯；

三是在开展行业表彰、税收优惠、政策扶持等方面，让信用的高低成为门槛，对守信企业和失信企业区别对待，政策向诚信企业倾斜；

四是坚持正面褒扬与失信惩戒相结合，新闻媒体对失信行为进行披露和曝光，定期对信用等级较高的企业予以免费宣传，创造商业机会。

我国于去年6月1日颁布实施《食品安全法》，并成立了国务院食品安全委员会。国务院食品安全委员会办公室主任张勇认为，目前食品行业确实存在一些不容回避、亟待解决的问题。这需要各方面的共同努力，为食品企业诚信体系建设营造良好的环境。

“总而言之，需要在商务部和国资委的牵头和领导下，加强对信信用评价结果的合理应用。”许云飞认为，通过面向行业内部和消费者、上游产业、有关政府部门、金融机构提供餐饮企业的信用信息，推广应用信用评价的结果，增强会员企业的市场开拓能力，服务政府的市场监管和宏观管理，促进行业市场秩序的规范和行业自身的发展。