卖火黑黄金

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列。松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。

松露系列

松露是一种生长在橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物，约有30多种，有种特殊香气。通常松露的外观均是不规则形的球状，有的小如豆，也有的大如拳头，切面是大理石纹路。饭店用的松露大都是冰鲜的，得意居用的松露产手云南南华县，个头与小桔子类似，冰鲜松露已经过提前加工。洗净，使用前自然解前冻，用清水漂一下即可。

得意居的松露系列包括松露蒸蛋、松露银鳕鱼、松露烩牛掌、松露鹿筋捞饭等菜品，无论是主辅料的搭配还是出品造型都有西式风味。

供货方式：13888816022

主料：进口鹅肝2大片。

辅料：鲜松露片4片约50克，土豆丝20克，橙子1片，水果番茄1个，西兰花1小朵，芝士丝6根。

调料：牛奶300克，盐5克，猪油10克，港顺鲍鱼王汁15克。

制作：1、土豆丝炸成金黄色后在盘内垫底。将鹅肝片浸入牛奶中，放少许盐，泡约半小时(牛奶浸泡可去腥)，取出吸干牛奶、拍上面粉，在扒炉上用鸡油煎至两面发黄约七成熟。松露用清水漂过后切成0.5厘米厚的片，盘内放入少许化猪油，放入松露片，放少许盐腌约5分钟，锅放少许猪油，将松露煎约2分钟。2、制熟的松露放在煎好的鹅肝上，撒上芝士丝入220度面火炉中4分钟，取出从土豆丝旁边加入烧热的鲍汁，用橙子、水果番茄、氽过油盐水的西兰花装盘。食用时可将鹅肝、松露蘸食鲍汁。

猪肝蚱蒸臭豆腐

亮点：老做法是加豆腐蒸炖，得意居改为与臭豆腐同蒸。昧型更加复合。

主料：臭豆腐2。块，猪肝昨50克。

调料：化猪油5克，胡椒面5克。

制作：1、将猪肝剁成1.5厘米见方的丁，锅放菜籽油，入猪肝昨粒炒熟炒香(不必调味，猪肝中的味道已经很足)。2、汽锅内摆入臭豆腐，撒上炒好的猪肝粒，淋上化猪油和胡椒面，上蒸笼蒸约15分钟即可。

味型：咸鲜微辣，有种肉的特殊香气。

松露银鳕鱼

售价：12元／件

主料：鲜松露10片，银鳕鱼10片。

辅料：法式面包10片，芝士片10片。

制作：1、银鳕鱼片放白胡椒粉、青柠檬汁、料酒、盐、味精腌制约10分钟(因为银鳕鱼腥味比较大，白胡椒粉要放重一点)。2、盘内先放法式面包一片垫底，铺上鳕鱼片，再铺上松露片，最后铺上芝士片，人200度烤箱烤6－7分钟装盘。

鲜果辣炒罗非鱼丁

原料：罗非鱼1条(取净肉，鱼骨炸熟垫在盘底)，鲜果粒50克。

调料：青椒丁10克，小米辣丁5克，姜末、蒜末各3克，野芫茜5克(可用香菜代替)，香茅草酱10克(可用香茅草代替，干鲜均可，切成小段或丁)，郫县豆瓣酱10克，木姜子油3克。

制作：1、鱼肉切成1厘米见方的丁，放盐、味精、料酒、生粉腌制上浆后滑油待用。2、锅下底油，煸香姜末、蒜末后下人豆瓣酱、香茅草酱炒香，入野芫茜、青椒丁、小米辣丁略煸后下人鱼肉丁翻炒，勾芡、淋木姜子油，入鲜果粒起锅即成。

味型：口味复合，果香鲜浓。

注：罗非鱼可用其他肉质较厚的鱼类代替，如鲈鱼。这种做法还可以制作“傣味牛蛙”，用铁板上桌，也非常受欢迎。