十元菜 毛利六成很旺销

德哥饭庄是昆明的第一家园林式餐厅，从一家只能容纳7、8张桌子的小店发展到两家园林式分店，每家占地8亩以上，单店餐位900余个，绝大多数是包房。如此大的店面开销自然也大，如果再主打“实惠”牌，还能有利润吗?已在德哥事厨四年的厨师长罗华给出了他的秘诀；打眼一看我们的菜单，菜品售价基本都在十几、二十块钱，但菜上来一看，又跟普通的家常菜绝不相同，我的办法就是用最不起眼的原料开发原创菜品，比如云南小瓜，别人的做法是或炒或蒸，最多上个石锅，我则是切片后烤熟，再浇上炒好的香辣酱，将街边烧烤摊上的菜精做推出；昆明的一大特色就是野生菌，店店都有，但我这里的做法很别致，是借鉴了傣餐的做法，用芭蕉叶包好以后上火烤的，烤好后带有芭蕉叶的淡淡清香……因此，即便绝大多数菜品售价低至15－25元，菜品毛利还是能在60％以上。正因为原料易得而吃法新，昆明的很多同行隔段时间就会来“德哥”找灵感。

炭烤小瓜

成本：4.5元　售价：16元

原料：云南小瓜200克。

配料：干椒节10克，自贡香辣酱20克，姜蒜米5克，葱花少许。

调料：盐3克，鲜露5克，味精5克，鸡精3克，红油5克。

制作：1、将小瓜洗净，切成厚2厘米的圆形片。2、取烧烤夹一个，将小瓜均匀铺在上面(图1)，上炭火慢慢翻烤至熟，边烤边刷上葱姜油(图2、3，烤约10分钟)。3、锅内下油，下入干椒节、姜蒜米炒香，再下入香辣酱略炒，放调料调味。4、取铁板一块，用锡纸包好，上火烤热，将烤好的小瓜摆在上面，再把步骤3中炒好的配料浇上，撒上葱花即成。

味型：酱香微辣。

包烧野生菌

成本：7元 售价：1.8元／份

创意由来：以前我们借鉴傣味菜肴的做法，用芭蕉叶包猪肉、包老鹅烤制，效果都不错，但都是肉菜，略显单调，因为云南盛产野菌，所以我把菌类炒制后包到芭蕉叶中试了一下，打开后有种芭蕉的清香，气氛也很好。

主料：鸡枞菌、鸡腿菇、杏鲍菇各60克。

配料：芭蕉叶1张，大芫茜(可用香菜代替)20克，生小米辣(切碎)15克，火腿丝20克。

调料：猪油10克，鲜露10克，鲍鱼汁10克，盐3克，味精3克，鸡精5克，白砂糖3克，红油10克。

制作：1、将三种菌切成一字条(约0.5厘米宽、6厘米长)，入六成热油锅内拉油至熟，捞出滤油待用。2、锅内下猪油，放入火腿丝、生小米辣略炒，再下入炸好的菌翻炒几下，下入调料调好味，最后下入大芫茜，起锅装入芭蕉叶内包裹好(图1、2)，放在烧烤夹内上火烤约5分钟左右(图3)，至香味出来、芭蕉叶变黄即可装盘。

味型；咸鲜微辣。

技术关键：1、炒制时油不能放太多，否则上火烤时容易流出。2、烤制时先烤芭蕉叶封口的一面，烤到感觉快要有油出来了再翻过来烤另一面。3、装盘时要先将盘子扣在芭蕉包上，然后用烧烤夹夹起，反过来打开，取出盘子，这样不会破坏芭蕉包的形状(图4、5、6)。