时间：2022-09-03 12:04:24
二、热菜
X0酱炒澳带
原料：澳带300 g，西兰花200 g，鸡蛋清10 g。
调料：盐2 g，味精3 g，黄酒20 g，葱姜汁5 g，干淀粉7 g，水淀粉15 g，鲜汤30 g，胡椒粉0.3 g，XO酱10 g，美极鲜酱油7 g，精炼花生油500 g（约耗30 g）。
制法：1. 澳带洗净，用干洁毛巾吸干，加盐1 g、味精1 g、胡椒粉、黄酒10 g、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，入五成热油锅滑油。2. 锅中留底油，下XO酱煸香，加黄酒10 g、盐1 g、美极鲜酱油、鲜汤烧滚，加味精2 g，勾芡，放入澳带炒匀，起锅装盘。3. 西兰花切小朵洗净，入沸水锅加油烫焯断生后捞出沥干围边。
特点：绿白相映，滑嫩香鲜。
糟熘三白
原料：鳜鱼1条（约600 g），山药200 g，兰州鲜百合75 g，水发黑木耳100 g，鸡蛋清15 g。
调料：盐3 g，味精3 g，白糖10 g，黄酒10 g，葱姜汁5 g，香糟卤150 g，鲜汤600 g，干淀粉15 g，水淀粉50 g，精炼花生油500 g（约耗50 g）。
制法：1. 鳜鱼洗治干净，拆骨刺取纯肉，批成大薄片，加盐1.5 g、味精1 g、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。2. 山药刨皮洗净切成长2 cm的菱形片;百合剥瓣洗净，与山药片一起焯水。3. 锅中放鲜汤250 g，烧滚放入洗净黑木耳煮15 min，捞出沥干放盆中央垫底。4. 锅中放油烧滚至五成热，下鱼片滑熟，山药片和百合瓣也过油。5. 锅中油倒尽，下鲜汤350 g，烧滚放入鱼片、山药片、百合瓣，加盐、味精、白糖、香糟卤，再烧滚，勾芡，淋熟油起锅盛木耳上面即成。
特点：色泽素雅，鱼片滑嫩，山药、百合爽脆、咸鲜带甜，糟香浓郁。
OK酱海鲜卷
原料：鲜带子50 g，虾仁50 g，墨鱼片100 g，香芹嫩梗30 g，胡萝卜20 g，鲜香菇25 g，面包糠100 g，豆腐衣10 g小张，洋葱末10 g。
调料：OK酱50 g，卡夫奇妙酱50 g，姜末3 g，盐1 g，味精1 g，胡椒粉0.5 g，黄酒5 g，美极鲜酱油5 g，炼乳15 g，精炼花生油500 g（约耗75 g）。
制法：1. 带子、虾仁洗净切碎，用刀背锤成茸。墨鱼片撕去膜洗净切碎，入粉碎机打成细蓉，香芹、胡萝卜洗净切成细末，与带子茸、虾茸、墨鱼茸一起加盐、味精、胡椒粉、黄酒、美极鲜酱油拌和上劲成海鲜馅，鸡蛋打散成液。2. 豆腐衣用温湿毛巾焙软，分别放入海鲜馅，卷包成卷，拖上蛋液，滚上面包糠，入七成油锅炸成金黄色捞出，用吸油纸吸去余油装盘。3. 卡夫奇妙酱、OK酱、葱姜末、炼乳调匀成蘸料装碟与海鲜卷一起上席。
特点：色泽金黄，外酥里嫩。
蟹粉烩鱼肚
原料：油发■鱼肚100 g，雌河蟹3只（约300 g），小菜心100 g。
调料：盐3 g，味精3 g，鸡浓汤400 g，胡椒粉0.5 g，葱姜末各3 g，花雕黄酒30 g，米醋5 g，水淀粉50 g，精炼花生油35 g，葱油15 g。
制法：1. 鱼肚用温水泡发至软，用食碱水洗去油腻，再反复冲洗干净，焯水后切块。2. 河蟹洗净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉。葱姜末入热油锅煸香，放入蟹黄、蟹肉煸炒，烹黄酒、加米醋，炒匀盛起成蟹粉，小菜心洗净焯水。3. 锅中放鸡浓汤和鱼肚烧滚，加黄酒焖透，放入蟹粉和小菜心煮熟，加盐、味精、胡椒粉，勾芡，淋葱油起锅盛入烩盆。
特点：软糯香鲜，营养丰富。
八宝折烩大鱼头
原料：千岛湖花鲢鱼头1只（约1 500 g），小菜心75 g，上浆虾仁、熟冬笋丁、蛤蜊肉、水发冬菇片、熟火腿片、水发干贝、水发海参片、青豆各25 g。
调料：盐5 g，味精5 g，花雕黄酒50 g，胡椒粉3 g，肉骨浓白汤60 g，水淀粉150 g，葱姜浓汁50 g。
制法：1. 鱼头刮鳞去鳃洗净，劈开，入沸水锅加葱姜浓汁25 g、黄酒20 g，烧滚煮熟，捞出放入清水盆中。折去骨和细刺，取出鱼肉和鱼脑，尽量保持其形态完整、鱼肉不碎。2. 小菜心洗净焯水，锅中放肉骨浓汤烧滚，放入鱼肉和鱼脑及八宝料，加葱姜浓汁、黄酒、煮热，再放入小菜心，加盐、胡椒粉、味精调味后起锅盛入大烩盆即成。
特点：汤汁浓厚，鱼肉滑嫩、鲜香。
酒酿圆子烧鲳鱼
原料：鲳鱼1条（约600 g），糯米小圆子200 g，甜酒酿250 g，猪夹心肉酱100 g。
调料：盐2 g，味精3 g，黄酒15 g，葱花50 g，姜末25 g，番茄酱150 g，泡红辣椒末25 g，郫县豆瓣酱15 g，生抽20 g，白糖7 g，米醋15 g，鲜汤200 g，水淀粉50 g，麻油25 g，精炼花生油75 g。
制法：糯米小圆子入沸水锅煮熟捞出放入清水中浸泡后捞出待用。2. 鲳鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，用洁布擦干，两面背部各剁3刀，入热油锅两面煎至金黄盛起。3. 锅中油再烧热，下姜末、葱花25 g、泡辣椒末、郫县豆瓣酱炒透出红油，放入肉酱炒散，烹黄酒，下番茄酱炒透，下甜酒酿炒匀，放入鲳鱼，加生抽、白糖、鲜汤和小圆子烧滚焖至鱼熟，将鱼盛起，锅中再放米醋、味精，勾芡，淋麻油，撒余下的葱花，浇在鱼上即成。
特点：鱼头鲜嫩，圆子软糯，咸鲜甜酸香辣，五味齐全，菜点合一。
芙蓉松茸菌
原料：鲜松茸200 g，熟冬笋25 g，鸡蛋清200 g，红甜椒片15 g，熟火腿末10 g，香菜末10 g。
调料：盐3 g，味精3 g，鸡清汤20 g，黄酒10 g，水淀粉50 g，色拉油500 g（约耗50 g）。
制法：1. 松茸去根洗净，顺长切薄片焯水。2. 鸡蛋清加盐1.5 g、味精1 g、水淀粉25 g搅匀，炒锅上火烧热，滑锅后，放油烧至三成热，下鸡蛋清，用手勺慢慢向上推待蛋清凝成片状浮起成芙蓉放入漏勺沥净油。3. 锅中留底油，下松茸片，红椒片煸透，烹黄酒，加鲜汤烧滚，加盐、味精调味后，放入芙蓉片，勾芡淋熟油起锅装盘，撒熟火腿末和香菜末。
特点：色泽素雅，滑嫩鲜香，营养丰富。
三、汤
金汤发财银鱼羹
原料：银鱼250 g，金口小南瓜半只（约750 g），水发发菜20 g，鸡蛋清150 g，香菜末5 g。
调料：盐4 g，味精4 g，鸡汤750 g，水淀粉200 g，橄榄油5 g，黄酒15 g，葱姜汁15 g，胡椒粉1 g。
制法：1. 小南瓜去瓤和籽，洗净切大块，蒸熟，刮出瓜肉捣成细泥，用冷鸡汤调稀。2. 发芽洗净。3. 锅中放鸡汤和南瓜拌匀烧滚，放入洗净的银鱼、发菜、盐、黄酒、葱姜汁再烧滚，煮熟，加胡椒粉、味精勾薄芡，淋入鸡蛋清，撒香菜末，淋橄榄油起锅盛入大汤碗。
特点：色泽金红，鲜香滑嫩，十分可口。
四、点心
香脆玉米烙
原料：听装嫩甜玉米1听，糯米粉、淀粉、白粉各50 g，吉士粉、白糖各7 g。
调料：精炼花生油100 g（约耗50 g）。
制法：甜玉米粒沥干水分加白糖、吉士粉、白粉、糯米粉、淀粉拌匀，放入烧热加油的平地锅中排平，揿实，用小火煎定型，再加油煎炸至金黄取出改刀成三角块装盒。
特点：色泽金黄，爽脆清甜，十分可口。
（连载完）