葡萄美酒讲究多

波斯是古文明发源地之一，大多数历史学家都认为波斯是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

随着战争和商业活动的频繁发生，酿造葡萄酒的方法传遍了以色列、叙利亚、阿拉伯等国家和地区，葡萄酒的消费习惯也由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。

欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，将葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒得以在欧洲国家发展，法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊”，欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的地区。

在研究性学习课程选题时，想到化学课上老师曾提到酒酿不好就会变成醋，结合葡萄酒在世界的风靡，所以我们想到了如何酿造葡萄酒这个课题。

经过几次讨论后，我们制订了一个“最美葡萄酒”计划，开始了酿酒的探索之旅。

一、实地考察

为了对葡萄酒的酿造有更直观的认识，在老师的带领下，我们来到伊珠葡萄酒厂参观学习。

在酒厂解说员的介绍下，我们初步掌握了酿造葡萄酒时挑选葡萄的学问以及如何品鉴酒的品质，还有幸品尝到了最为名贵的冰葡萄酒。

观其色：葡萄酒的颜色应该清澈、有光泽，当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，酒的糖度和酒精度越高，酒滴就越明显。

闻其香：先静后动，闻酒时应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，判断酒是否有清纯的果香味。

尝其味：让酒在口中打转，或用舌头上下、前后、左右快速搅动，这样才能充分品尝出三种主要味道——舌尖的甜味，两侧的酸味，舌根的苦味。

我们按照这些方法品尝了冰葡萄酒，果真是“酸甜苦辣”俱全。

二、制作过程

我们小组的温欣同学曾用新鲜的美国红提做过一次葡萄酒。取大概两公斤红提，先去蒂，把颗粒饱满的留下，徒手将红提捏烂后放入榨汁机里搅碎成糨糊状，再将其装入塑料瓶中，一个月后，酒香浓郁，但品尝之后发现除了酒精味，还有酸味和涩味。再放置半个月，葡萄酒的颜色虽然更加清亮，但口味并没有好转。

通过查阅资料，我们找到了问题所在：

1.美国红提不适合拿来做葡萄酒。

2.不能用榨汁机搅碎葡萄。碎葡萄里含有葡萄籽，而葡萄籽含有油，用榨汁机搅拌无疑会将籽打碎，影响酒质。

3.洗葡萄时将葡萄表面的白霜也洗去了大半。白霜对葡萄发酵有促进作用，不应洗去。

4.葡萄酒应装在玻璃器皿内，不适合用塑料瓶盛装。

总结了经验教训后，第二次尝试时又失败了，并非酒的口感不好，而是葡萄酒居然发霉了！酒精不是有杀菌的功效吗？怎么会发霉呢？

我们分析了两点原因：一是装葡萄酒的玻璃器皿原本是装盐酸的，可能没有洗干净；二是保存的温度过高，导致酵母菌和酶死亡。有了以上两次教训，温欣又进行了第三次尝试，这一次的葡萄酒口感很好。

结合温欣的制作经验，在老师的指点下，我们确定了此次制作葡萄酒的葡萄品种为世界著名的鲜食、酿酒、制汁兼用品种“玫瑰香”，以及酿酒的“秘方”。我们准备了两箱玫瑰香葡萄、橡木桶、玻璃器皿、发酵桶、酵母粉、单宁、橡木片等用品，接下来就是动手时间了。

1.洗葡萄

将葡萄放入大的器皿中，在清水中清洗。由于葡萄皮表面的白霜有益于发酵，所以最好不要洗掉。

2.去蒂

果蒂中含有单宁等化学物质，会造成葡萄酒的口感偏苦涩，影响葡萄酒品质，应去除。

3.抓葡萄

将摘取的葡萄放入一个较大的玻璃器皿中，双手洗净，捏碎葡萄，一直抓到没有成个的葡萄为止，尽量将葡萄汁完全压榨出来。

4.放单宁、酵母

虽然单宁会使葡萄酒的口感略偏苦涩，但它是天然防腐剂，能抗氧化，有利于酒的保存。放酵母是为了提早酒精发酵的起发，防止在酒精发酵前葡萄原料的各种有害变化（如氧化、有害微生物的生长等），让酒精发酵更为彻底、纯正，产生的挥发酸、SO2和硫醇等硫化物更少，使葡萄酒发酵更为醇香。

5.放橡木片

放完酵母粉5分钟后，在葡萄汁中加入几片橡木片。橡木片使葡萄酒的香气饱和浓郁，口感醇厚丰富、回味悠长，色泽晶莹剔透、深邃丰满，让陈年过的葡萄酒芬芳得以释放。

6.封口

将已制好的葡萄酒放入发酵罐中，盖上盖子，盖口半开不封死。两天后加糖搅拌，口半开不封死；待二氧化碳释放完全后过滤酒糟，将葡萄籽和皮过滤掉，密封沉淀1天，最后将过滤好的葡萄酒倒入橡木桶中存放。

总发酵时间约为20天，期间温度应控制在25℃左右。葡萄酒会变成醋，是因为密封以及温度控制不佳，尤其是酒酿好之后，若不控制好温度，葡萄酒就会变为“葡萄醋”。

经过一段时间的发酵，葡萄酒成品终于完成，然而品尝后发现酒精味太浓，因此我们建议，酿制葡萄酒时可以多加一些冰糖，以掩盖浓厚的酒精味道。

另外，在酿造过程中还应注意：尽可能消毒达标、将坏掉的葡萄摘除干净、葡萄洗净后需先烘干再进行下一步等。细节方面再加以完善，就能酿造出更醇香的葡萄酒了。

酿造葡萄酒不仅能提高动手能力，还能享受劳动带给我们的乐趣。大家都来试试吧！（指导老师：张启朋 王红梅）