高校食堂食品安全状况及对策研究

摘 要： 通过对高校食堂食品安全状况的调查分析，总结出高校食堂食品安全存在的问题，从创新食品安全管理模式、加大监管力度等角度提出应对措施。

关键词： 食品安全；高校食堂

民以食为天。食品安全问题一直是老百姓最关心的问题。高校食堂的卫生安全管理更是各界关注的热点。学校食品卫生安全工作，关系到每个学生身体健康和生命安全；关系到学校师生的身心健康；关系到学校正常的教学秩序；也关系到每个家庭的幸福和社会的和谐与稳定。近几年来，在物价持续上涨的背景下，高校的食堂运营遇到了一些新的情况、新的问题。

一、高校食堂食品安全现状

㈠ 对象

对某市辖区内高校的3所食堂食品卫生安全情况进行了调查。

㈡ 方法

制作学校食堂食品安全监督调查表，通过逐一走访、查看现场、询问形式，现场评定。14位长期从事相关领域的人员参与打分，评分结果见表1、表2、表3。检查内容包括25项指标，即：1、食堂周边卫生；2、清洁工具；3、食堂卫生死角；4、主副食库内各种物品存放；5、库房整洁卫生；6、餐厅设施摆放整齐；7、餐桌面、地面卫生；8、残食车卫生；9、餐具卫生；10、消毒、防蝇等措施；11、窗台、锅台、墙壁、水池洁净、地面卫生；12、水道通畅；13、冰箱内食物存放；14、食物加工操作；15、蔬菜库堆放；16、食物加工用具生熟分开；17、工作台柜摆放；18、厨具干净；19、炊事机械干净；20、不同类食品加工；21、炊事人员着装；22、售饭人员卫生；23、炊事人员卫生行为；24、炊事人员持证上岗；25、卫生间设施。每项指标在0～5分中取值，0代表不合格，1代表很差，2代表差，3代表一般，4代表好，5代表很好。

㈢ 结果与分析

第一，共性问题。首先，通过对各餐厅25项指标的考核、评分。各餐厅各项指标均没有超过4分，说明各餐厅对待食品安全卫生上虽做了一定的努力，取得了一些成效，但整体仍需要提高。其次，售饭时戴口罩和手套问题。A餐厅略高于3分，B、C餐厅低于3分。说明各餐厅人员食品安全意识不强，在售饭时戴口罩和手套落实不到位。售饭时戴口罩和手套是保证食品安全在销售过程中的重要措施，可以有效避免食品的二次污染。

第二，突出问题。卫生管理上，食堂周围卫生区域保洁不到位、有垃圾及废弃物。清洁工具随意摆放，人员意识不强；刀具、灶具、面案、菜墩、菜筐清洗不及时。窗台、锅台、墙壁、水池有污垢。餐桌面、地面不干净。仓贮管理上，库房卫生有待改善。主副食库内各种物品存放时，标签不清。有的冰箱内生熟食混放，加工好的食物与正在加工的食物混放，各类蔬菜混放。残食车摆放不到位。从业人员管理上，食堂从业人员持证上岗存在问题。随机抽查食品从业人员健康体检并持证上岗的情况， 部分从业人员体检率未达到要求， 特别是临时工。炊事人员虽穿戴整洁，但佩戴工作牌不到位。

二、高校食堂食品安全对策

㈠创新食品安全管理

根据食品生产加工过程的特点，采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决，包括：（1）全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；（2）每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录检查、处理情况；（3）每天4餐售卖时间 （晚上加餐），包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况。食堂内部监管重点：（1）从业人员。应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。（2）采购。采取"农校对接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查（夏季重点是肉类）。（3）留样。留样应记录经常抽查（留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录）。（4）凉菜间。夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。（5）加工过程。土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。（6）售卖过程管理。所有售卖安全环节要有专人负责。（7）特殊岗位员工 （采购、留样、凉菜加工间）相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

㈡加大监管力度

对学校饮食服务部门实行规范化、程序化、全方位的食品安全管理，把住进货源头关口，最大限度地避免采购到不安全的食品，注重中间环节，最大限度地避免因操作不当引起的食物污染。食品安全监控体系只有在所有人都重视得情况下才能建立起来， 食品安全监控体系的建立是食品安全的有力保证， 这样才能组织落实， 人员落实， 责任落实， 形成一个食品安全监控网络体系。国家监管部门要加大检查力度， 高校师生也要积极地维护自己的权利， 对不法行为予以举报。

㈢加快食品卫生监督体系建设

严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门注重学校食堂新、改、扩建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。各高校应符合开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范。教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一；学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施；大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理。

㈣加强从业人员队伍建设

高校应该主动承担对学校饮食服务人员进行教育培训的责任，努力提高从业人员在思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。同时，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。配备专兼职营养师。通过发挥营养师的作用，发挥各食物间相互作用，达到营养的最大化，科学合理饮食，培养大学生健康的饮食观，还可以避免因为搭配不当造成的人身伤害。

高校食品安全工作，涉及面广，关系重大。近年来，虽然高校未发生重大食品安全事件，但是食品安全形势不容乐观，需要全社会高度重视，加大投入，确保高校食品安全万无一失。

参考文献

[1] 解成威，等. 基于农校对接的高校食品安全管理研究[J]. 中国环境管理干部学院学报，2012（1） ：89-91.

作者简介： 解成威（ 1982- ） ，男，山东胶州人，毕业于河北科技师范学院土木工程专业，工程师，现从事高校后勤管理工作。