职校专业教学中学生创新能力培养途径研究

摘 要：中职烹饪专业学生毕业之后，能否在餐饮行业立住脚，很大程度上取决于是否具有较高的创造素质，能否在工作岗位上进行创造性劳动，做出创造性贡献。培养学生的创新能力，课堂教学是主渠道。文章就烹饪专业教学中培养学生创新能力的途径进行研究。

关键词：烹饪专业教学；创新能力培养；教学模式

中图分类号：G421；G718.3 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2015）31-0005-01

美国有一项研究表明，在学校接受过创新能力培养与训练的学生，与没有接受过该项能力培养的学生相比，在进行需要创造能力才能完成的工作时，前者完成的成功率比后者高三倍，足见学校教育中培养学生创新能力的重要性。培养学生的创新能力，课堂教学是主渠道。在烹饪专业教学中，通过多年的探索，将烹饪课堂教学模式设计为 “基础知识讲授――教师示范操作――学生实习训练――师生共同总结”四个教学环节。以下是各个环节教学中培养学生创新能力的切入点。

一、利用基础理论课，培养学生创造性思维

基础理论课一般是将某一类有共同特征的内容集中在一个单元进行教学，将共通的知识与原理讲授完毕后，再进行相关制品的实践教学，以巩固理论和升华理论知识，并达到触类旁通的目的。基础理论课教学可以从三个方面来培养和训练学生创造性思维。一是追述所授产品的起源、创作的历史背景等，启发学生的创造意识。如名菜“叫花鸡”的教学中，可向学生讲述这个制品的创制故事，追述它的起源和创作历史背景。这既可以让学生更加全面地认识制品本身，很快地掌握泥烤的烹调原理，又可以让学生产生顿悟，觉得创作名菜名点也不是想象的那么艰难，生活中到处都存在着创造的机遇，明白创作名菜名点可以以民间小吃为样本或在偶然的因素中去反复实践，挖掘创造途径。二是立足某一个产品，以点带面扩散到相似、相关的产品制作方法，求同存异，培养学生的创新能力。如教学“高汤水饺”这个制品时，可用“点心变化”这种方式进行如下扩展：面坯相同，馅料变化，可以制作鱼肉水饺、羊肉水饺、菜肉水饺等；馅料相同，面坯变化，可以制作蛋皮饺、鱼皮饺等；皮馅相同，味型变化，可以制作红油水饺、三鲜水饺等；皮、馅、味相同，烹调方法不同，可以制作蒸饺、锅贴饺、油炸饺等。三是分析制品用途，培养学生的创业精神。如笔者讲授制品“担担面”时，给学生介绍“面条”的用途，讲到“面条”可以作小吃经营时，给学生分析开一家面馆的必备条件，讲解从选址到品种确定再到成本核算乃至盈利纳税诸方面。学生不但知道了这款点心的用途，而且丰富了其他知识，大大开阔眼界，触动学生萌发创业意识。

二、改革示范课，培养学生创新能力

示范课原则上是教师根据自己对制品的设计与把握，运用已有的经验完成成品的过程。传统的形式是教师操作，学生观看并模仿，课堂上学生主要是被动接受，主动参与的机会较少。为培养学生的创造性技能，笔者更新了传统示范课的上课模式，让学生成为示范课的主动参与者：动手操作前与学生一起确定制作目标，设计制作程序，探讨创造技法，然后让学生根据所思所想制作成品，教师帮助修改与再创作。这种上课方式不但很好地突出了学生的主体地位，而且能较好地培养学生的创造性技能。不过，在使用这种教学方式时教师一定要善于引导，善于总结归纳，并具备较强的把控能力和应变能力，否则有可能会引起秩序混乱，从而让学生不知所云。

三、抓好实习训练课，培养学生的创造能力

现代教育学理论认为，真正的教学是让学生有机会从事包括操作、实验或实践活动在内的各种方式的学习活动。实习训练是专业课的主要组成部分，在培养学生创新能力方面有三点值得强调。一是强调主动参与，人人动手。从制品的创作设计、制作计划、时间安排、实习过程到实结，每个学生都必须亲自动手操作；教师及时作出反馈、评价，帮助学生克服困难，让学生充分体验创造和成功的喜悦，自觉进行创造性学习。二是强调合作学习，正当竞争。将参加实习训练的学生分成若干小组，指导小组内的学生相互间建立一种民主、平等、和谐的合作关系，重视群体的创造活动；指导组与组之间在互助切磋的基础上展开竞争，调动学生的创造积极性。三是强调因材施教，尊重差异。在教学中，一方面要保证每位学生都能在原有的基础上学有所获；另一方面也要尊重学生的独特个性，善于发现每位学生的聪明才智和创造性智慧火花，对悟性好的学生要培养其专长，对有特殊见解的学生要善于鼓励，对创作中有特殊困难的学生要及时提供帮助，充分培养学生的创造性个性品质。

四、师生总结交流，培养学生制品设计能力

总结交流一般是安排在实习结束以后，主要是对学生的作品及其操作过程做一个定性的评价，以帮助学生更好地把握制品的操作要领和质量标准。可以利用这个过程引导学生主动地探索技能学习的技巧，寻找提高质量和速度的捷径，探求制品变化的规律，进行品种创新。如笔者带领学生学习了点心“宣化酥”以后，立足于明酥制品中直酥的起酥方式这个点，就点心的形态变化做了如下提示：同样的皮坯，制成不同形态的点心，想一想可以有哪些新品种？同学们经过思考和讨论，设想出了“白兔酥”“青椒酥”“蜜枣酥”“藕酥”“小鸡酥”等多个直酥制品，大大地丰富了学习内容，提高了学生思维创新能力。

参考文献：

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