南京野菜三款

南京是六朝古都，是文化之都，也是美食之都，由于其特殊的地理位置，人们食用野菜的习惯也可以说是历史悠久。本文在此介绍在今天的南京仍很常见的野菜三款。

芦蒿

也有人叫蒌蒿，是一种长在野外的水生植物，一般生长在河塘边上或芦苇丛附近。古籍中有记载：蒌蒿嫩则可食，老则为薪，丈余高。说明人们早就知道芦蒿可以食用了。在南京，芦蒿的主要产地是南京近江中的两个小岛：八卦洲和江心洲。以前人们可能食用的大多是野生的，现在由于社会的发展，早就大面积种植了，已成为那两个站岛的主要经济收入，供应到南方沿海的很多大城市，还每年都有出口。这款特别的素食在南京是一年四季都供应，也是南京最具特色的美食之一。芦蒿可以腌制、清炒、凉拌，还可以制成蒿干。

在酒店，一般以清炒为主，在家庭制作一般配以南京特有的臭干炒，凉拌的作凉菜食用，蒿干泡涨后用来烧肉最佳。

清炒芦蒿

制法：1.芦蒿摘去头梢和老根部，洗净。2.用五成油温划油（或焯水炒，焯水时一定要水沸后再下锅，否则，炒好后会发黑）。3.锅中放少许蒜泥，倒入芦蒿，加适量的盐和味精煸炒，待味道炒均后就可出锅装盘。

其味特别，清香可口，老少皆宜。

叶

南京人又叫脑（涝），它和芦蒿一样，也是一种野生的植物，属菊科，和芦蒿不一样，南京人食用芦蒿的是其茎，而食用叶却是取其嫩梢。

脑还具有药理功效：适用于胃热，心气烦燥，便秘口苦，平肝明目，还有降血压和减肥作用。从这些功效上分析，是和茶相似的。脑在春天的清明前后采摘最佳。

它一样也可制成多种菜式，清炒脑，凉拌，挂糊炸做成椒盐，和咸鸭蛋煮汤，的确是南京家居生活中、盛夏里一款不可缺少的美食，因为它有防暑清火的作用。

清炒脑

1.脑洗净，锅中亮油，加少许蒜泥。2.倒入脑加适量的盐味精煸炒。3.待味道炒均后就可出锅装盘。如条件许可，在炒制脑时加入一些春笋片，效果更佳，南京人称之为：玉板菊叶。■

地皮菜

地皮菜：又称为地木耳，是一种野菜，形状像木耳，湿润时呈黑浅色展开，干燥时卷曲，呈灰褐色，生长于春夏季节的阴雨天，一般雨后就可采摘。有医书记载：其性味甘寒，无毒，与肉同煮有木耳之芳香。每年的春夏之雨后，在南京郊野山坡便有地皮菜长出，有人专门采集来城里卖。

地皮菜，可和豆腐烧羹，可凉拌作凉菜食用，可清炒，也可炒鸡蛋。

辣味地皮菜

1.地皮菜洗净，焯水。2.锅中亮油，放小葱段、辣椒，稍煸，倒入地皮菜，加适量的盐，味精同炒。3.待味炒匀后，淋麻油就可出锅装盘。

小提示：烹制地皮菜时，在前期加工过程中一定要洗净。