上海松江鲈鱼

江上渔者

江上往来人，

但爱鲈鱼美。

君看一叶舟，

出没风波里。

――范仲淹

范仲淹，生于公元989年，卒于1052年，字希文，江苏苏州吴县人，北宋时期著名的政治改革家和文学家。他的散文《岳阳楼记》中那句“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的名言，至今为人们赞颂。范氏出身贫苦，自幼刻苦读书，考中进士之后做过副宰相等职。他一生为官清廉，主张改革政治，清除宦官，抵抗异族侵扰，建议朝廷和地方官吏广开言路以才取人并对人民轻徭薄赋，著有《范文正公集》一书。他是宋代早期杰出的诗人和有名的散文学者和美食家。

“江上渔者”，是诗人指的在河上打鱼的渔户。渔者，指以捕鱼为生的渔民。“江上往来人”一句，是说江上来来往往的人，不过这里是范仲淹单指来买好吃的鱼的有钱人。

鲈鱼是生活在近海里的一种鱼类，有时候也游到淡水区域里来觅食，它们常在早春时节在咸淡水交界的河口地段产卵。鲈鱼生长较快，且个体肥大，常被黄浦江一带的上海渔民们捕来当美食。

诗中的“一叶舟”，说的是像一片树叶那么小，在河水上轻飘浪荡的小船。“出没”二字胜千语，简明地刻画出渔民劳动的艰险：小船在风浪里隐隐约约，忽上忽下，翻跃似蝴蝶和蝙蝠一般，令人触目惊心。

诗人愤慨地责问：“小船在风浪中颠簸出没，让人看起来心惊肉跳，你们这些在江岸上争买鲈鱼的有钱人，只知道鲈鱼的味道鲜美，知不知这鲈鱼是怎样来的吗?渔夫在这惊涛骇浪里拼搏，打鲈鱼上岸要担多大的风险啊!他们是用自己的生命来换取一点活命的钱；正如同唐代诗人李绅说的那样：“谁知盘中餐?粒粒皆辛苦!”他们下河捞鲈鱼，不仅要承受划浆拉网的劳累，而且还要经历生与死的严峻考验。

《江上渔者》一诗通俗典雅，激昂精辟，通过一幅清新动人的渔家江上打鱼图，活生生地描绘出渔者打鱼的艰辛、勤劳和勇敢，封建制度的不合理，对劳动人民的悲惨遭遇深感同情，读来催人泪下，感叹万千，一辈子也难以忘记。

上海松江县是一座有名的历史古城，此地的松江鲈鱼个大肥美，肉嫩味鲜。明代有名的《三言》作者冯梦龙品鲈鱼成癖，小说中写食鲈鱼的文章和诗词很多，因为他曾在上海做过县令，所以对鲈鱼有深厚的情感。

明朝还有一名大名鼎鼎以写《三国演义》名噪后世的美食家罗贯中，他在书中就有左慈掷杯戏曹操，固执地申明说松江鲈鱼最美的老龙门阵。有一年冬天曹操驻许昌大宴群僚，谋士左慈因迟到被大家罚酒，吃剩鱼，左慈心头不满，执意说：“中原的鱼腥，味无松江鲈鱼美。”曹操大笑：“左君差矣!中原自古是鱼米乡，豫菜闻名天下，这盘煎扒青鱼头尾这么可口，你还嫌味道不好。许昌离松江千里之遥，谁去取得来呢?”左慈掷去酒盏大叫：“这有何难哉?我取竿与大王钓来。”说罢果真用竿在宴前池中钓上十几条活泼乱蹦的鲈鱼上来。

曹操急忙说：“且慢!我这池中本来就养有鲈鱼，何劳你钓?”左慈说：“丞相且看!中原鲈鱼仅只二腮，松江鲈鱼都是四腮，不信大家来验证。”众官来看果然如此。曹操笑他不会烹制鱼菜，左慈将鱼提去厨下弄些佐料烹好端上来，众臣一尝无不赞美，曹操也点头叹服。从此松江鲈鱼名噪江南，无人不晓。尽管这个故事不免有点荒诞，但松江鲈鱼的确味美无比受世人称赞。

松江鲈鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼同为我国四大名鱼，名扬天下，松江野秀桥饭店曾一度以四腮鲈鱼等名扬四方。现在到上海来旅游的人们，到处都可以品尝到清蒸鲈鱼、红烧鲈鱼、清炖鲈鱼汤、鲈鱼羹、鲈鱼肉丸等佳肴美味，此菜可称是海鱼菜中的一绝。

俗话说：“鲢鱼头，鲤鱼尾，甲鱼美肉在肚里。”而松江鲈鱼的两颊肉和鱼肝味更鲜美。松江鲈鱼的吃法多种多样，大致有红烧、清烩、粉蒸、清蒸、制鱼羹等方法。节假日中做一道松江鲈鱼以饷宾客，可博众人的喝采。

原料：

鲈鱼肉300 g，冬笋丁150 g，熟鸡肉末50 g，熟火腿末50 g，绍酒5 g，麻油5 g，葱丝10 g，姜片10 g，熟猪油50 g，湿淀粉50 g，食盐1 g，鸡汤800 g。

制作方法：

把鲈鱼剔去骨头切成丁，冬笋也切为丁状用沸水汆半熟，沥干水备用。

炒锅上火，倒油烧到五成热，撒入姜、葱爆香捞出来，速倾鱼丁炒几下烹入绍酒、鸡汤、食盐、笋丁，汤沸后用湿淀粉勾入薄芡，淋入少许麻油，铲出锅，撒上熟火腿末、熟鸡脯肉末即可品尝。

特点：成菜洁白鲜亮，现有红点，明似珍珠，美如玛瑙；汤汁鲜薄粘腻，香盈齿颊；笋丁嫩脆爽口；鱼丁肉嫩鲜香，大饱口福。