文化视野下的烹饪对比研讨

一、感性与理性比较

中国烹饪是感性的，甚至带有即兴性和游戏色彩。西方烹饪是理性的，强调烹调技术本身，重视通过理性分析认识和掌握技术，是对烹饪器具的理性使用和实施量化标准。这种不同形成了以经验性为主的中式烹饪方式和以机械性为主的西式烹饪方式。中式烹饪讲究的是对烹饪方法的演绎，即重视烹饪方法的运用；西式烹饪则注重对烹饪工具的演绎，即发挥烹饪工具的作用，从而形成了中西烹饪两条不同的发展路径。

（一）刀法运用差异

中式烹饪讲究刀工和刀法，充分发挥刀的作用。中式烹饪的刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每种刀法又分成若干种具体刀法，如直刀法分为切、剁、砍。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切六种。[4]剞刀法，也称为花刀法，用于美化原料形态，并以美化原料的形态命名刀法，如麦穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹饪依赖于对刀具的理性分析与运用，创造刀具，发展刀工技术，刀具众多，各施其艺。因料用刀，即根据原料特点、性质以及不同成型规格来选择使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，选用规格小、轻便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形规格更加一致。现代西餐的制作方法更多地依赖手功能的延伸——各种烹调加工器械，如切割机、搅拌机、榨汁机、打蛋机等。

（二）火候运用差异

中国烹饪是极为感性的，达到了艺术化的程度。早在两千多年前，中国烹饪对用火已经有了很深的认识《。吕氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理。”[2]6-7隋唐时期，段成式在《酉阳杂俎酒食》中提出了“火候”一词：“物无不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成为烹饪中的一个重要名词，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中国烹饪技术中，投放原料是非常讲究程序的，是根据食物原料的性能、形状、大小等确定哪一样原料先下锅，脆嫩酥烂，食物原料各显其性能，如“西瓜鸡”中，鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆，是用火艺术之妙。[6]中国烹调艺术之精妙，在于几千年来的深厚功力，以及对食物原料的独到认识和传统文化的深厚积淀。西式烹饪对于火候的控制是理性的、精确的，表现在对温度的掌控，是定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件，烹调技术也因此由传统技术转变为现代工艺，几乎达到了每种烹调工序都可以依靠器具来实现的程度。为了控制食品质量，达到标准化，甚至还通过一系列的科学实验得到最佳烹饪方式，发明了薯条机、炸炉、万用蒸烤箱等定时定量的烹饪设备。

（三）烹饪方式运用差异

中式烹饪方式众多，仅以热菜基本烹调方法而言，就有“烧、扒、烩、汆、煮、炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、贴、塌、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁”等20多种。[7]中式烹饪方式是感性地演绎和展开，“炖、焖、煨、焐”的主要区别是依据火候不同，“焐”的火力最小，加热时间最长。“烧”，需要经过旺火煮沸汤汁中小火加热入味旺火勾芡三个不同加热阶段。根据汤汁多少和颜色不同，“烧”分为干烧、红烧、白烧三种方法。以油为主要传热方式的“炸、熘、爆、炒”烹调方法依据火力大小、用油多少、糊浆处理、勾芡等区分开来。“炸”，依据原料是否挂糊，分为“清炸、挂糊炸”两类，“挂糊炸”又可分为“脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸”五种。“熘”分为“炸熘、软熘、滑熘”三种。“爆”和“炒”是原料入油锅中发出的响声大小区别，“爆”的油温要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，如“葱爆、芫爆、酱爆”等。根据“炒”的加热特征，“炒”又可分为“滑炒、煸炒”两种。西式烹饪方式以实验为手段，注重量化分析，确立科学烹调的概念。西式烹饪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最为主要的烹饪方法。“煎”用平地煎盘，原料受热均匀，易于控制成熟。“炸”采用深底炸炉，便于操作和油温控制。西式烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干热烹调方法。畜肉的成熟度，可以用它的内部蛋白质的凝固程度来表示，畜肉内部蛋白质凝固的程度越高说明畜肉的成熟度越高，测试方法常用接触法和温度计来测试，并且有专门的烹调术语，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通过“煮、炖、焖、烩”等湿热烹调方法加热的畜肉成熟度，可以通过它的结缔组织的成熟度来表示，当畜肉的结缔组织完全成熟和酥烂时，说明畜肉完全成熟，厨师通常用肉叉测试它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》一书中指出：“西方人把蒸汽运用于饮食比较晚，直到中世纪，西餐中还没有‘蒸’的加热制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹饪用蒸箱加热食物，比中式烹饪用锅蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制时间。

二、中式烹饪对西式烹饪的借鉴

文化交流的目的不仅是要了解其他文化，更重要的是学习其他文化的长处，丰富和创新自身文化。西式烹饪在原料选用、调味运用、加工器具设备使用、烹饪定时定量等方面值得中式烹饪借鉴。

（一）在原料选用方面

中式烹饪要革除猎奇觅珍、乃至暴殄天物的陋习，开发利用新的食品原料，丰富菜肴制作。大力引进和使用西餐的各种原料，如西餐调香料原料百里香、罗勒、迷迭香等运用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，还可选用奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫奇妙酱、鱼子酱，运用于中式菜点制作，中西结合，创新菜点制作方法。

（二）在调味运用方面

首先，借鉴西菜分阶段调味的方式，提前制作一些复合调味品，如糖醋卤的调制，提前配量定制，正式烹调使用，既保证菜肴风味质量，又提高制作速度。餐饮企业还可根据企业经营品种的风味特点，开发独特的复合调味品，使自己经营的菜点形成独特的风格、配方和稳定的菜点品质。其次，借鉴西菜基础调味汁、基础汤的制作方式，科学归纳、总结调味汁、汤的制作规律，丰富调味类型，改革中餐调味程序与方法，提高菜肴品质和厨房工作效率。

（三）在加工器具设备使用方面

中餐烹饪器具设备较少，操作主要依赖厨师的经验，加大了烹饪技术的难度，增加了厨师工作强度大。在当今烹饪加工现代化进程中，中式烹饪应向西式烹饪学习，大胆使用现代烹饪器具设备，加快烹饪器具与设备的机械化、现代化。在刀工器具设备使用方面，选用专用器具，提高加工的专门化水平，广泛使用电加工设备，改善工作环境，提高工作效率与加工卫生标准，降低烹饪技术难度与劳动强度。在加热设备使用方面，大胆使用万用蒸烤箱、油炸炉、电加热汤锅，提高菜肴制作工艺的现代化水平和厨房管理组织效率。

（四）在烹调定时定量方面

中式烹饪应借鉴西式烹饪的科学制作方式。一是选用机械设备，提高菜点制作的可控性。二是改变重经验、轻实验的观念，树立科学烹调的观念，大胆实验，设计新的制作工艺与制作方法，改革传统烹饪工艺，探索科学合理的烹饪方法和操作程序。如借鉴西菜制作分阶段加工、最后成菜的做法，每一环节做到定时定量控制，避免中餐繁复的制作程序。三是加快标准菜谱的制定，改变经验性菜谱的编制方法，通过定量分析制定菜谱，提高厨房科学规范的生产工艺水平和菜点制作的普及化水平。

三、结语

综上所述，从文化的视角看中西烹饪，其差异涉及许多方面，“天人合一”思想与“个体主义”形成了中式烹饪主张“合”，西式烹饪主张“分”。由此，中西烹饪在原料选用方面形成了原料选择多样性与单一性的差异；在刀具使用方面形成了一具多用与一具专用的差异；在“锅”“盘”使用方面形成一锅多用与单一使用的差异；在调味方面形成了讲究调和与标准使用的差异；在勾芡方面形成了芡汁调和技术与浇汁技术的差异；在组配方面形成了“食和”与营养功能的差异。感性与理性形成了中式烹饪主张经验烹调，西式烹饪主张科学烹调；中西烹饪在刀法运用方面形成了讲究刀工技术与突出刀具功能的差异；在火候运用方面形成了重经验与讲定时定量的差异；在烹饪方式方面形成了讲究方法与重实验的差异。随着中西烹饪文化交流的日益广泛，中式烹饪应借鉴西式烹饪的长处，加快中式烹饪的发展步伐，创新烹饪文化，使中国烹饪更具魅力和光彩。

作者：胡建国 单位：苏州旅游与财经高等职业技术学校