中国传统风味肉制品存在的问题及对策

中国传统风味肉制品存在的问题及对策

摘要：分析了中国传统风味肉制品存在的问题，论述了发展传统肉制品的必要性，提出了发展措施。 中国传统风味肉制品是指在中国境内，三千多年来，五十多个民族为了便于贮藏保鲜、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。这些产品历史悠久，因其颜色、香气、味道、造形独特而著称于世。但随着社会及加工技术的飞速发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应，特别是近十余年来，西式肉制品的冲击，更使其生存和发展举步维艰。为使这些产品再度辉煌，就必须正确分析其存在的问题，制定行之有效的对策。 1 传统风味肉制品存在的问题 l．l加工工艺落后，不适应工业化生产 中国传统风味肉制品的加工，在过去只是加工技师们的事，加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性，许多产品的加工过程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。 1．2加工设备简陋，阻碍工业生产的步伐 由于历史的局限性，传统肉制品的加工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸等。从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产，因而产量低，生产成本高，阻碍了工业生产的步伐。 1．3包装落后，产品货架期短 由于我国包装机械、包装材料和人们观念上的落后，传统风味肉制品几乎都没有包装，如各种酱卤肉制品(烧鸡、酱肉等)、熏烧烤肉制品(烤鸡、烤鸭等)，致使产品货架期很短，卫生条件差，只能就地生产就地销售，缺乏市场竞争力。 1．4 某些产品存在严重缺陷，影响其发展 我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的，如腌腊肉制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。若长期过多食用>:请记住我站域名/