时间：2022-07-06 09:53:22
玉脂虾尾
此菜以日本豆腐、基围虾为主料，辅以鸡糁蒸制而成。成菜造型美观，鲜香细嫩，营养丰富。
原料：日本豆腐3支，鸡糁100 g，基围虾150 g，青菜叶、姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汁、高汤、水生粉、葱油各适量。
制法：①将虾去头，剥壳留尾，去沙腺，纳碗，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒腌至入味，拣去葱姜，加入少许水生粉上浆；日本豆腐切成长3 cm的段，将中间挖空；青菜叶修成树叶形，汆水后装入盘一周垫底。
②将鸡糁酿入豆腐段内，放上虾仁，摆放在青菜叶上，入笼用中火蒸5分钟取出。
③锅加高汤烧沸，调入精盐、味精、鸡汁，用水生粉勾浓芡，淋入葱油搅匀，起锅淋在“玉脂虾尾”上，盘中间用花稍加点缀即成。
滋补基围虾
此菜以基围虾为主料，辅以莲米、大枣、当归、黄芪等煮制而成，煮后要使药味正好压住虾的腥味。成菜虾肉鲜嫩，口味独特，又具有滋补养生的功效。
原料：基围虾400 g，莲米、大枣各25 g，当归1 g，黄芪2 g，枸杞子5 g，冰糖、精盐、汤皇、鸡清汤、香菜叶各适量。
制法：①虾治净，莲米去芯，枸杞子用温水泡透。
②砂煲置火上，加入鸡清汤，放入当归、黄芪、莲米、大枣，熬约10分钟至充分出味后，再放入冰糖熬化，下入基围虾，调入精盐、汤皇，待虾熟后，放入枸杞子，起锅盛入玻璃汤窝，撒香菜叶即成。
番茄连锅虾线
此菜是笔者对烩制虾线的调味做了大胆的尝试，是先将虾仁制成虾线，然后放入番茄汤中，烩制而成。成菜色泽分明，虾线滑嫩，味型新颖，酸辣爽口。
原料：鲜虾仁150 g，番茄300 g，肥膘肉50 g，番茄酱50 g，鸡蛋清50 g，葱姜汁、水淀粉、精盐、鸡汁、胡椒粉、料酒、野山椒汁、葱花、白糖、高汤、色拉油各适量。
制法：①番茄去皮，用刀切碎；虾仁治净，肥膘肉切片，放入粉碎机，打成茸，倒入盆内，加入葱姜汁解开，然后加入鸡蛋清、精盐、味精、水淀粉拌匀，顺一个方向搅至上劲，即成虾糁。
②锅加清水烧至微沸，将虾糁装入裱花袋内，挤成虾线，用小火煮熟，捞出用冷水浸泡。
③锅加油烧热，倒入番茄炒熟，掺入高汤，加入番茄酱、精盐、胡椒粉、白糖、鸡汁、野山椒汁调好味，下入虾线稍煮，盛入玻璃汤窝，撒葱花即成。
脆皮竹荪虾
竹荪是近年流行的一种菌类烹饪原料，一般作为烧烩菜的配料或用于作羹汤。笔者巧妙利用竹荪的外形，将虾糁酿入竹荪内，再将其扎成葫芦形，沾面包糠，炸制而成。成菜造型美观，外酥里嫩。
原料：水发竹荪100 g，虾糁300 g，鸡蛋2个，面包糠100 g，高汤、鸡精、葱段、姜片、精盐、干淀粉、椒盐、酸辣味汁(附)、色拉油各适量。
制法：①竹荪飞水后，放入高汤中，加入姜片、葱段、精盐、鸡精，煮2分钟捞出晾凉，挤净汤汁；鸡蛋磕入碗内搅匀。
②将虾糁酿入竹荪内，用西芹线扎成葫芦形，沾匀淀粉，拖匀蛋液，沾匀面包糠。
③锅加油烧至五成热，放入竹荪葫芦，炸至色泽金黄且熟透，捞出沥油，装盘，稍加点缀，随椒盐、酸辣味汁味碟一起上桌。
酸辣味汁的制法：锅加油烧至四成热，放入干红辣椒碎50 g炸香，倒入洋葱末100 g、生姜末50 g、蒜泥50 g炒香，掺入高汤1 000 g，调入鸡精25 g、胡椒粉15 g、陈醋200 g、鸡汁10 g、白糖25 g、野山椒汁50 g、番茄酱50 g、精盐适量，烧沸用水生粉勾薄芡，淋红油50 g，搅匀即成。